보이차(普洱茶)를 알고싶다

[오윤택]

보이차(普洱茶)를 알고싶다

차는 신선한 차를 귀하게 여기는데 유일하게 보이차는 오래 된 것을 귀하게 여긴다. 보이차가 우리나라에 1980년대부터 보급되기 시작 하였으나 소수의 차 애호가들 사이에 음용 되어 오던 것이 2000년대에 들어오면서 웰빙바람을 타고 수요가 폭발적으로 증가하고 중국 본토에서도 발효차의 수요가 급증하면서 보이차 가격이 10배이상 폭등하게 되다 보니까 차의 생산연도를 속이는 가짜 보이차가 등장하게 되고 ‘보이차는 90%가 가짜다’라는 속설이 난무하게 된 것이 현실이다.

그러나 가격대가 천차만별인 보이차를 자기의 경제적인 여건에 맞고 기호에 맞는 적정한 제품을 구입 한다는 것은 쉽지가 않다.

따라서 본인이 직접 차의 맛과 가격대를 감별 할 수 있는 능력을 키우던지 아니면 전문적인 지식이 있는 사람의 조언을 받아서 구입하는 수 밖에 없다.

보이차는 모양이 둥근것, 네모진것, 사발모양의것, 산차 등 여러 가지이다. 차품도 생차(生茶), 숙차(熟茶) 등으로 다르지만 한 가지 공통점은 운남(雲南)지방의 대엽종 차나무에서 딴 찻잎으로 만든다는 것이다. 대엽종 차나무에서 딴 잎을 햇볕에 말려 바로 만든 청차(靑茶)는 맛이 강하고 기운이 넘치나 세월이 가면서 기운이 가라앉으면서 그윽한 차로 변하고, 인공으로 ‘악퇴발효’를 시킨 숙차(熟茶)는 탕 색이 붉고 맛도 진하면서 순하고 부드러워서 일반 대중이 쉽게 즐길 수 있는 차이다.

1. 보이차의 유래

보이차는 중국의 10대명차 중 하나로 유구한 역사를 가지고 있다. 보이차라고 하는 것은 운남성 지역에서 생산되어 보이현(普洱縣) 현재 보이시에서 수집되고 판매되는 것을 말한다. 명나라 시대의 문학가 사조제가 1620년에 쓴 <전약>을 보면 普茶라는 말이 나오는데 여기서 말하는 보차가 보이차를 말하며 청나라때는 여러 문헌들에서 보이차가 천하에 유명하다고 표기하고 있고 청나라 초기때부터 200여년이 보이차의 흥성기 였는데 청나라 말기 전쟁과 사회혼란으로 보이차 역시 크게 위축되었다가 그 후 1980년대 중국사회가 개혁·개방으로 들어서면서 보이차는 비로소 새로운 번성기를 맞이하게 된다.

현재 중국에서 보관되고 있는 보이차중에서 가장 오래된 보이차는 청나라때(약150년 ~ 200년전으로 추정) 만들어진 금과공차(金瓜貢茶)로서 항주 중국농업과학원차엽연구소에 1개가 보관되고 있고, 베이징 고궁박물관에 1개가 보관되고 있으며 이 차는 1급 찻잎을 많이 섞어서 사람 머리모양으로 둥굴게 만들고 장기간 보관하는 과정에서 황금색으로 변해 금과공차(金瓜貢茶)라고 하기도 하고 인두차(人頭茶)라고도 하며 무게가 5근(약3키로그램)이다.

보이차 산지인 운남성 사모시가 보이시로 승격되면서 베이징에 있는 금과공차가 보이시에 전시되기 위해서 운반 될 때 가입된 보험금액이 24억원으로 이 차는 가격을 매길 수 없다 하여 무가지차라고도 한다.

운남성 표준개량국은 2003 .3월에 보이차의 정의를 “보이차는 운남성에서 나는 대엽종 쇄청모차(살청후 햇볕에 말린 모차)를 원료로 하여 발효를 거쳐 만들어진 산차(散茶)와 긴압차(눌러 덩어리로 만든차)이다”라고 했다.

2. 보이차 만드는 법

운남성(중국어 : 위난성)지방에서는 찻잎을 매년 2월 하순에서 11월 중순까지 채취한다.

채취한 찻잎은 다음과 같은 공정으로 보이차를 만든다.

- 위조 : 찻잎을 살청하기 전에 그늘에 널고 적당한 시간에 뒤집 는다.

- 살청 : 찻잎을 솥에 넣고 저온에서 덖거나 회전식 솥을 이용해서 살청 한다.

- 유념 : 찻잎을 비비기, 다음에 뭉치기, 다시 풀어 비비기하는 공정

- 쇄청모차 : 찻잎을 따서 첫날 살청 유념하고 3~4일 햇볕에 말리 면서 몇차례 뒤집으면 쇄청모차가 탄생한다.

(모차는 고온처리를 하지 않았기 때문에 효소의 활성이 살아있어 후 발효를 가능하게 한다)

- 생차(生茶) : 위 쇄청모차를 증기를 쪼여서 보이차 틀에 넣어서 둥근 떡모양의 병차(靑餠), 벽돌모양의 전차, 만두 모양의 타차, 버섯모양의 긴차 등 긴압차를 만든다.

- 숙차(熟茶) : 위 쇄청모차를 악퇴발효를 거친 후 숙병(熟餠), 전차, 타차, 긴차 등 긴압차를 만든다.

여기서 ‘악퇴발효’라 함은 통상 차창에서 10톤정도의 쇄청모차를 물을 뿌려가며 60센티미터 높이로 쌓고 적당한때 뒤집는 공정을 40일 ~ 60일가량 하면 미생물에 의한 발효 및 효소에 의한 산화가 일어나 순하고 부드러운 맛을 내는 숙차(熟茶)의 모차(母茶)가 탄생한다.

3. 보이차의 분류

보이차는 산차(散茶)와 긴압차(緊壓茶) 크게 나눈다

보이산차는 그 여리고 쇰을 기본적으로 하여 특급, 1 ~ 10등급의 구분하며 특급, 1급, 2급...으로 수자가 올라갈수록 잎의 쇤 정도가 커진다.

긴압차는 먼저 생차와 숙차로 나누고 만든 모양 형태에 따라 병차(餠茶), 타차(沱茶), 전차(磚茶), 방전차(方磚茶), 긴차(緊茶)로 분류한다

(1) 병차(餠茶)

병차(餠茶)는 본래 원차(圓茶 )라고 부르던 운남지방의 전통명차이다.

병차(餠茶)는 둥굴고 납작한 떡 모양을 하고 있어서 떡 병자를 쓰며 한편의 무게는 대략 350그램이고 한 개씩 포장한 다음 일곱 개를 죽순겁질로 포장해서 1통으로 포장했던 방법이 계속 전해져 내려와 훗날 이것이 ‘칠자병차(七子餠茶)로 불리었다.

병차 중 유명한 병차를 살펴보면 1920년대에 이우지역에서 생산된 동경호, 복원창, 동흥호, 송빙호, 동창호, 등이 있으며 이러한 차는 현재 시중에서 구경하기 어렵고 경매에서 거래된 가격이 한편에 수천만원대에 이르며, 1950년 ~1960년대에 생산된 홍인, 녹인, 남인, 광동철병 등 청병도 일부 시중에서 소량으로 거래되고 있으나 가격이 한편에 수백만원에서 천만원 대에 거래되고 있고, 1970년대에 생산된 7542청병 등이 한편에 수백만원 대에 거래되고 있으나 구하기가 쉽지 않다.

(2) 타차(沱茶)

타차는 모양이 엎어놓은 사발모양과 같으며 뒤집어도 사발 모양의 둥우리 같다. 사람들은 제비집 모양이라고도 하고 만두모양이라고도 하며 개당 무게는 100그램에서 250그램까지 다양하고 요즈음은 1회용 타차도 생산되어 시판되고 있다.

(3) 전차(磚茶)

전차는 직사각형 모양으로 벽돌모양이라 해서 벽돌전자를 써서 전차(磚茶)라 하며 한 개당 무게는 대략 250그램이다.

요즈음 시장에서 귀한 대접을 받고 있는 전차는 70년대 초기에 생산된 7581전차 ‘조향전’과 70년대 중기에 생산된 7581 ‘문혁전’이 있으며 시중에는 저렴한 가격으로 구입할 수 있는 10년 미만의 숙전이 많이 유통되고 있다.

(4) 긴차(緊茶)

1940년대부터 티벳트 판매용으로 만든 차로서 모양이 버섯모양이며 이는 티벳트 반선스님의 주문에 의하여 생산되었다 하여 반선긴차(班禪緊茶)라고도 한다.

과거에 운남성 보이차 산지에서 티벳트까지 차마고도를 통해 말이나 야크를 이용해서 2,000키로 이상 되는 장거리를 몇 개월에 걸쳐 차를 운반하는 과정에서 차가 부패하는 것을 방지하기 위해서 통풍이 잘 되도록 버섯모양의 차를 주문생산 하게 되었다.

(5) 방전차(方磚茶)

방전이라고 하기도 하고 방차(方茶)라고 하기도 하며 청나라때는 방차를 공차(貢茶)라고 불렀고 황제가 신하에 내리는 선물로 썼다. 방차는 모양이 정사각형으로 대방차(大方茶), 소방차(小方茶)가 있으며 무게가100그램, 250그램, 500그램4개한묶음, 2키로그램 등 다양하게 있다

4. 보이차 우리는 법

차는 그것이 아무리 좋고 비싼 차라 하더라도 결국은 우려마시는 것이기에 차를 우리는 기술은 중요하다. 차를 우리는 방법은 간단해 보여도 물의온도, 우리는 시간, 차를 씻는 과정(洗茶) 등에서 차의 맛에 미묘한 영향을 미친다.

(1) 차의 성질을 익힌다

보이차가 우선 숙차인지 생차인지를 구별하고 보이차를 만든 찻잎이 여린 잎으로 만들었는지 거칠고 쇤 잎으로 만들었는지 차의 생산연대가 어느 정도인지를 파악해야 물의 온도를 어떻게 할 것인가 어떠한 다기(茶器)를 사용할 것인가를 판단하게 된다.

(2) 다구의 준비

물은 차의 어머니요 다기(茶器)는 차의 아버지라는 말이 있다.

보이차를 우리는 다기는 일반적으로 중국 이싱지방에서 생산되는 자사호(紫沙壺)를 사용하거나 개완(盖碗)을 사용하는 것이 보통이며 찻잔 또한 자사찻잔을 많이 이용하고 있으나 계절이나 날씨 다실의 분위기에 따라 자유롭게 선택 할 수 있다.

(3) 물

차를 우리기 좋은 물은 살아있어야 하고(活 : 고여 있지 않고 흘러야한다), 가볍고(輕), 차고, 달아야 한다. 다경(茶經)을 쓴 육우(陸羽)는 “젖샘(乳泉)이나 바닥이 돌로 된 천천히 흐르는 물”을 최고로 좋은 물로 보았다.

현재 우리는 산골 샘물이나 계곡에 흐르는 물을 구해 차를 마시는 것은 쉬운 일이 아니기 때문에 수돗물이나 광천수 , 순정수 또는 산도가 중성이고 경도가 25도 이하의 연수를 사용하면 된다고 생각한다.

(4) 차의 양(量)

개완배를 사용하면 3 ~ 6그램 정도가 적합하고, 숙차나 오래된 청차를 차호를 이용해 우릴 때는 3 ~ 4인기준 5 ~ 8그램이 적당하며 6 ~ 7인의 경우는 10그램 정도가 적당 하나 차를 마시는 사람의 취향이나 차의 성질에 따라서 차의 양을 조절하는 것이 현명하다 할 것이다.

(5) 물의 온도

보이차를 우리는 데는 물의 온도가 높을수록 좋다고 한다.

<다경(茶經)>에서 차 달이는 물을 끓이는 것에 대하여 “물 끓는 것이 물고기 눈과 같은 기포가 올라오고 가는 소리가 나는 것을 첫 번째 끓음이라 하고, 가장자리에 기포가 샘솟는 것 같고 구슬이 이어진 것 같이 올라오는 것을 두 번째 끓음 이라 하고, 물결이 이는 것 같고 파도치는 것처럼 끓는 것을 세 번째 끓음이라 한다. 더 이상 끓이면 노수(老水)가 되어 활성이 떨어져서 차를 끓이는 물로 적합하지 않다”라고 설명하고 있어 보이차를 끓이는 데는 세 번째 끓음이 적합하다.

(6) 세차(洗茶)

보이차를 만드는 과정에서 쇄청모차는 햇볕에 말리는 과정이 있고, 숙차의 경우 40일가량 악퇴발효 공정이 있으며 오래된 노차(老茶)의 경우는 발효창고에서 보관하는 과정에서 먼지나 이물질이 들어갈 가능성이 있기 때문에 세차(洗茶)를 하는 것에 대하여는 이론이 없다.

그러나 세차를 여러번 하거나 뜨거운 물을 부어 세차를 하게 되면 차의 참맛을 다 흘려버리게 되므로 세차를 할 때는 미지근한 물을 부어서 부드럽게(차가 다치지 않도록) 헹구어 내는 기분으로 세차를 하는 것이 바람직하다.

차는 귀하게 대접해야 우리에게 감미로운 차향으로 보답한다.

5. 보이차의 효능

茶는 하늘이 인간에 내린 귀한선물 중의 하나이다.

차는 처음에 약리적인 가치로 주목받았다.

가장 오래된 차에 대한 기록인 <신농본초>에는 ‘신농이 백가지 약초를 맛보다 하루는 72가지 독에 중독되었는데 차를 마시고 해독했다“라는 내용이 있고, 당나라때 <신수본초>에도 차는 소변이 잘나오게 하며 담을 삭이고 갈증을 해소하며 잠이 잘 오지 않게 하는 효능이 있다고 소개하고 있다.

청나라 이후에도 많은 문헌에서 보이차를 약으로 쓰는 처방들이 있으며 현대과학으로 분석한 보이차의 성분을 보면 인체에 유익한 페리페놀, 비타민, 아미노산, 색소, 알카로이드 등 인체에 유익한 성분들이 오랜 기간 세월이 지나면서 충분히 산화 발효되어 건강에 좋은 효능이 입증되었다.

중국과 프랑스 과학자들의 연구 발표한 내용을 보면 보이차는 우리몸에 나쁜 콜레스테롤의 수치를 낮추고 비만한 사람에게는 다이어트효과가 탁월하며 혈액을 맑게 하고 혈행을 원활하게 해서 혈관질환에 치료효과가 탁월한 것으로 보고된 바 있다.

또한 조사에 의하면 중국 운남성의 암 발병율은 중구전체의 1/2이며 특히 보이차가 주로 생산되는 쓰마오, 린칭지방의 암발병률은 운남성 중에서도 현저하게 낮은 것으로 조사 된 바 있다.

내 주변에도 고혈압으로 혈압강하제를 매일 복용하던 사람이 보이차를 약 2년정도 마시고 혈압이 정상으로 돌아와 약을 중단한 사람도 있고, 초량에서 중국요리점을 운영하는 중국 화교 한분은 오랜 기간 협심증으로 고생하면서 종종 병원 응급실에 실려 가던 사람이 보이차를 장복하고 호전되어 이제는 병원신세를 지지 않은 것을 보았다.

나 자신도 과거에 고혈압으로 혈압강하제를 복용하다가 약2년전 부터 혈압이 정상혈압으로 돌아와 약을 먹지 않고 있으며 이는 단주를 하고 식생활 습관을 바꾼 영향도 있겠지만 장기간 보이차를 마신 결과가 아닌가 생각한다.

이러한 여러 가지 정황으로 보더라도 보이차의 약리적 효능은 분명하고 건강에 좋은 것은 틀림없는 것으로 판단된다.

다산 정약용 선생은 ‘술을 마시는 민족은 망하고 차를 마시는 민족은 흥 한다’라고 하였으며 옛 부터 불가에서는 다선일미(茶禪一味)라 하여 차와 선은 같은 것이며 차를 통해서 도(道)에 이르는 선사들의 선시(禪詩)를 보더라도 차(茶)는 우리의 건강에 좋을 뿐만 아니라 우리의 영혼을 맑게 해주는 신령스러운 것 이므로 차를 통해서 많은 사람들이 삶의 질을 한 단계 높이는 기회를 가지기를 간절히 바라는 마음에서 이 글을 올린다.

2009. 6. 4.

오 윤 택

(茶 號 : 旅 山)

[오윤택]

'차한잔의 여유'코너에 올려놓은 글을 옮겻습니다

[삼불리(황명선)]

중국을 갔더니 무슨 깻묵 같은 모양의 차를 파는 곳이 있어서 물어보니 값이 상당해서 의아했는데 그런것을 보이차라고 합니까?

[오윤택]

예 그렇습니다. 세상사람들의 얼굴모양이 다 다르듯이 차마다 모양, 생산년도, 제다 방법, 발효공정에 따라 천의 얼굴을 가진 유네스코 세계문화유산에 등록된 보이차입니다.