럼주

[김정훈[경기학습국장]]

<럼주>

사탕수수즙이나 당밀 등의 제당공정 부산물을 원료로 발효·증류·숙성시켜 만든 증류주. 달콤한 향기와 특유의 맛이 있고, 알코올분은 44∼45％, 엑스트랙트분은 0.2∼0.8％이다.

 〔역사〕 

럼주는 16세기초, 에스파냐에서 서인도제도에 있는 소(小)앤틸리스제도의 바베이도스섬으로 이주해온 사람들이 처음 만들었다고 한다. 당시 이 술은 킬데블(악마죽이기)이라고 불리었다.

그 뒤 자메이카섬에서 설탕공업이 급속히 발달하였고, 그에 따라 사탕수수·당밀을 사용하는 증류공업도 발달하여 자메이카 럼의 이름이 널리 알려지게 되었다.

서인도제도에서 만들어진 럼은 18세기가 되자 영국에도 수출되어 영국 해군의 보급품이 되었다. 미국에서는 18세기 중엽, 뉴잉글랜드의 매사추세츠주 등지에 많은 럼 제조공장이 있었다. 여기서 만들어지는 럼은 나무통에서 장기간 숙성시키는 방법이 행해졌다.

 〔만드는 법〕 

럼주의 원료로는 사탕수수즙 및 농축한 당밀·폐당밀 등이 쓰인다.

일반적으로 사탕수수즙은 라이트타입, 당밀은 헤비타입에 쓰인다.

당밀의 경우는 3배로 희석시켜 80℃로 가열하고 석회유로 pH를 약 5.8로 조절한다.

발효는 럼주의 타입에 따라 다르며, 헤비타입인 자메이카 럼의 경우는 당밀에 신맛내는 것, 댄더, 향신료를 가하여 발효시킨다. 신맛을 내는 것으로는 당밀에 부사(浮渣；사탕수수즙을 끓여 거품을 일게 한 것)를 섞어서 발효시켜, 발효가 끝날 무렵 사탕수수의 잎을 넣은 용기에 옮겨 놓고, 이 안에서 각종 박테리아를 번식시켜 산패(酸敗)시킨 것으로, 이를 돕기 위하여 버개스(bagasse；사탕수수에서 당분을 짜낸 찌꺼기)를 더하는 경우도 있다.

댄더는 발효원액을 증류시키고 남은 찌꺼기를 오랫동안 저장한 것으로, 효모의 영양원이 된다. 향신료는 사탕수수의 잎과 버개스를 용기에 넣고, 거기에다 댄더를 더한 것인데, 일징기간 방치하면 그 동안에 박테리아가 번식하여 산성화한다. 이처럼 럼 발효원액은 당밀, 신맛을 내는 것, 댄더, 향신료로 이루어져 있고, 자당 함량은 18∼22％이고, 6∼12일간 고온(35∼40℃)으로 발효시킨다.

증류는 헤비타입인 경우는 단식증류기가 쓰이며, 보통 2회 증류하고, 유액(溜液)은 떡갈나무통에 넣어 5년 이상 숙성시킨다. 미디엄타입은 당밀을 물로 묽게 만들어 황산과 유안(황산암모늄)을 더하여 pH를 약산성으로 하고 단기간에 발효시킨다. 개량형 단식중류기나 연속증류기로 증류시키고, 유액은 떡갈나무통에 넣어 1∼3년간 저장한다. 뉴잉글랜드 럼의 경우는, 내면을 불에 태운 큰 통을 사용한다. 과일향기를 나게 하기 위하여 건포도나 향신료를 사용하기도 하며, 색깔·향기를 위하여 캐러멜이 추가된다.

라이트타입은 당밀을 물로 묽게 하여 황산과 유안으로 pH를 약산성으로 만든 뒤, 효모를 첨가하여 3일쯤 발효시키고, 연속증류기로 80％ 이상의 고농도로 증류한다. 이를 활성탄소로 여과시켜 불순물을 제거한다. 떡갈나무통에 1∼2년 동안 저장한다.

 〔종류〕 

럼주는 산지나 제조법에 따라 혜비·미디엄·라이트의 3가지 타입으로 나뉜다.

헤비럼은색깔이 짙고 향미가 강한 술이며, 자메이카 럼이 대표적이다.

미디엄럼은 헤비럼보다 색깔이 엷고 향기도 약하다.

남아메리카의 가이아나지방에서 생산되는 데메라라 럼, 서인도제도의 마르티니크섬에서 생산되는 마르티니크 럼이 유명하다. 미국산인 뉴잉글랜드 럼도 이 타입이다.

라이트럼은 색깔이 엷고 향미가 원만하다. 서인도제도 쿠바섬의 쿠반 럼, 푸에르토리코섬의 푸에르토리칸 럼이 알려져 있다.

* 지나친 음주는 건강을 해칠 수 있으니 삼가해주시기 바랍니다...ㅎㅎㅎ

* 행복한 하루되세요~

출처 : 검색