황태와 디포리로 육수내기

[로베스테이트]

■ 디포리/북어진육수

▶재료 : 다시마 60cm,디포리 150g, 고추씨 2국자(국물국자), 건고추 2주먹, 통후추 2/3주걱, 생강 200g, 월계수잎 15개, 무 1개 (10cm정도씩), 양파 큰거 2개(4등분), 파 3뿌리 (뿌리채 씻어서 넣는다), 북어 머리(15개), 소주 반병

▶방법

1.육수통(15G/L)에 물을 채운 후 불을 강으로 한다

2.다시마를 넣고 다른 재료들을 넣는다(소주도 같이 넣는다)

3.물이 끓기 시작하면 다시마를 빼내고 넘치지 않을 정도의 중간불로 20분 졸인다.

4.불을 끄고 나서 사용한다.

⇒ 남은 육수는 강 불로 끓인 후 다음 날 쓴다.

▶적용 : 매운볶음류, 탕류

■ 디포리다시국물

국물용 큰멸치와 디포리 멸치보다 크고 전어보다 작아요. 냄비에 디포리 서너마리 넣고 먼저 볶고 멸치넣고 새우 넣고 비린맛 날려주고 물넣고  치지직~~ 소리가 나야해요 그래야 국물이 진하게 우러 나오는것 같아요. 표고버섯, 무, 양파, 대파뿌리, 대파잎, 다시마넣고 한번 끓으면 불줄이고 2~3시간 국물을 우려요

건지는 채에 거르고 그릇에 담아 냉동 보관하고 각종 찌개나 국 등등 국물이 필요한 모든 음식에 넣으세요...

■ 또다른 육수내는법

▶ 재료

물 6L, 디포리 크게 한 줌, 다시마 큰 줄기 한 개, 마른새우 반 줌, 가다랑어포 살짝 한 줌, 마른 표고버섯 2개, 무 반 개, 양파 1개, 청양고추 2~3개, 대파 한 대, 깐 마늘 한 줌, 생강 작은 크기 1개, 500ml 페트병 10~11개

1. 가다랑어포를 제외한 모든 재료를 물에 넣고 반나절 두기

2. 센불에서 끓이다가 팔팔 끓으면 불을 줄여 무가 물러질 때까지 끓이기

3. 불을 끄고 가다랑어포 넣은 후 뚜껑 덮어 식히기

4. 식힌 육수는 거름망과 깔대기를 이용, 페트병의 입구에서 3cm 정도 되는 위치까지 부어 냉동실에 보관하기

▶ 주의점

1. 디포리는 내장을 제거하고 팬에 살짝 볶아서 냉동실에 두었다가 사용

2. 다시마는 물에 살짝 씻어 사용

3. 마른새우가 비싸서 보통은 반찬으로 먹기도 벅차다는.. 

▶ 주의

멸치나 디포리는 20분 이상 끓이시면 쓴맛이 난답니다. 가정용은 그래도 한번 끓여서 먹지만 영업용은 자꾸 데워야 하기때문에 나중에는 쓴맛이 난답니다. 영업용에서도 고급 오뎅국물에는 멸치나 디포리를 사용하지 않고 북어 머리를 사용합니다.

북어 머리는 하루종일 끓이셔도 쓴맛이 나지 않으며 구수하답니다

북어머리는(북어머리는 불에 구어서 쓰면 잡냄새도 없고 구수합니다)어떨런지요?

간장으로 빛깔을내고 소금으로 간을하면 좋지 않을까요^^

▶ 국수전골 육수 어떻해 내면 맛있을까요

콩간장에 가쓰오부시 우린장을 쓰신다면 다시마+디포리+황태머리+야채를 넣고 초벌육수를 만들어 사용해보세요.