ㅍ

[연주]

1	파나드 빵   【 프 Panade 】
	① 녹말류, 지방, 물을 기본으로 하여 만든 반죽의 하나. 주재료에 따라 프랑지판 파나드, 빵 파나드, 감자 파나드, 쌀 파나드 등이 있다. ② 빵, 부용(bouillon : 고기·야채즙), 우유나 물, 버터로 만든 진한 수프도 파나드라 한다.
2	파네토네 빵   【 이 Panettone 】
	이탈리아 밀라노(Milano)의 대표적인 과자빵. 파네는 '빵'을, 토네는 '달다'를 뜻한다. 원래는 크리스마스 때 먹는 빵이었는데, 지금은 아침 식사용 또는 식후 디저트로 먹는다. 틀의 옆면에 두꺼운 종이를 대고 반죽을 넣어 굽기도 하지만, 보통은 반죽을 종이 케이스에 담아 발효시킨 뒤 구워 낸다. 그리고 원래 자연발효시킨 반죽을 사용하지만, 최근에는 짧게 예비발효시킨 본반죽에 묵은 반죽을 더하여 사용한다. 배합하는 과실은 그 때 그 때 다르지만 건포도, 레몬 껍질, 아몬드, 체리, 호두 등이 자주 쓰인다. 굽기는 처음에 약간 고온에서 굽고 중반부터 조금씩 낮춘다.
3	파라크신터 빵
	러시아의 피로슈키(piroschki)와 비슷한, 헝가리의 조리빵이다.
4	파라트나 빵   【 인 Paratna 】
	인도, 파키스탄의 주식(主食). 통밀가루에 소금과 분유를 섞어 빵 반죽 정도의 굳기로 반죽한다. 15∼20cm 크기로 둥글게 편 뒤 기름을 충분히 두른 프라이팬에 넣고 앞뒤를 익힌다.
5	파라핀 종이 機   【 영 Waxed paper 】
	얇은 종이에 파라핀 납(蠟, 왁스)이 주성분인 도료를 먹인 것. 파라핀 납이란 백색의 반투명 고체로서 파라핀 종이 이외에도 양초의 원료가 되는 것이다. 파파핀 종이는 방수(防水) 종이이기 때문에 빵을 포장하면 수분이 날아가지 않고 동시에 습기가 들어가지 않는 효과가 있다.
6	파르메장 原   【 프 Parmesan 】
	이탈리아의 파르마(Parma) 지방에서 만들어지는 치즈. 피자나 스파게티 등에 끼얹거나 쿠키, 푀이타주 등에 이용한다.  → 치즈
7	파르미자노 레자노 原   【 이 Parmigiano Reggiano 】
	파르마 치즈, 파르메장 치즈라고도 하는 이탈리아산(産) 치즈이다. 속결은 거칠고 누런색을 띤다. 숙성하는 데 오랜 시간(1∼10년)이 걸렸기 때문에 경질이고 보존성이 좋다. 이것은 보통 가루로 만들어 요리에 쓴다. 포타주, 파스타 요리, 그라탱에 더한다.   → 치즈
8	파르페 아이싱 原   【 영 Parfait icing 】
	설탕과 물에 유화성이 큰 쇼트닝을 10∼20% 더해 만든 아이싱. 유지 때문에 퐁당과 같은 광택은 없지만 맛은 우수하다.
9	파르페 菓   【 프 Parfait 】
	노른자에 시럽을 더하고, 거품낸 생크림과 합쳐 얼린 빙과. 예전에는 커피 크림을 바탕으로 하여 만든 아이스크림만을 가리키는 명칭이었다. 아이스크림의 하나이기는 하지만, 우유대신 수분이 적고 지방이 많은 생크림을 사용했기 때문에 아이스크림보다 부드럽고 감칠맛이 있다. 생크림을 거품내어 더하므로 작은 기포가 안정적으로 포함되어 있다. 그러므로 아이스크림, 셔벗처럼 교반하면서 얼릴 필요가 없다. 파르페에는 여러 종류가 있다. 그 중에서 가장 기본이 되는 것이 파르페 아 라 바니유(Parfait a la Vanille : 바닐라 파르페)인데, 여기에 각종 양주·과일퓌레·초콜릿 등을 더하면 색다른 맛을 느낄 수 있다.
10	파리 브레스트 菓   【 프 Paris Brest 】
	슈 반죽을 커다란 고리로 짜 내어 굽고, 프랄리네 넣은 크림을 샌드한 케이크. 1891년 파리와 브레스트 두 도시간에 벌인 자동차 경주를 기념하기 위해 처음 만든 것이다. 둥근 고리 모양이 차 바퀴를 연상시킨다.

11	파리나 原   【 영, 이 Farina 프 Farine 】
	마카로니를 만드는 밀가루. 원래의 뜻은 이탈리아어로 '곡물 가루'이다.
12	파리네 技   【 프 Fariner 】
	과자를 굽는 틀이나 철판에 밀가루를 뿌리거나 반죽에 덧가루를 묻히는 작업을 가리키는 용어이다.
13	파리저 크렘 菓   【 프 Ganache 독 Pariserkrem 】
	초콜릿과 생크림으로 만든 생크림. 독일어로 가나헤라고도 한다.  → 가나슈
14	파리지앵 빵   【 프 Parisien 】
	무게 500g, 길이 67∼70cm 의 길고 통통한 빵. 이것은 바게트와 잘 어울리는 한쌍이다. 한편 프랑스 빵용 서랍식 건조발효실도 파리지앵이라 한다.   → 프랑스 빵
15	파리지언 라우트 비스킷 菓   【 영 Parisian Rout Biscuit 】
	소형 아몬드 비스킷. 표면에 체리, 안젤리카, 견과를 장식한다.
16	파리지언 밤 빵   【 영 Parisian Barm 】
	수종의 하나. 맥아가루, 밀가루, 호화 밀가루를 물에 녹인 뒤 묵은 종과 섞어 효모의 배양액으로 사용한다.   →  밤
17	파베 菓   【 프 Pave 】
	정사각형으로 구운 제누아즈를 2∼3장 자르고 원하는 풍미를 낸 버터 크림을 샌드한 것. 네모꼴로 자른, 향료 넣은 빵을 가리키기도 한다.
18	파브르 其   【 프 Favre 】
	프랑스 요리인. 조제프 파브르(Joseph Favre : 1849∼1903). 프랑스 요리 아카데미를 설립한 사람이다. 저서로 ≪요리·영양 백과사전(le Dictionaire universel de cuisine et d'hygi ne alirnentarire)≫이 있다.
19	파스테테 菓   【 독 Pastete 】
	푀이타주로 만든 용기에 육류나 야채를 채운 요리. 프랑스의 볼로방(Vol-au-Vent)·부셰(Bouch e)와 같은 계열의 요리·과자이다. 커다란 반구형 파스테테는 파스테텐 하우스(Pastetenhaus)라 한다.
20	파스티야주 菓   【 영 Gum paste 프 Pastillage 독 Gummiteig 】
	분설탕에 녹인 젤라틴액 또는 아라비아 검·트래거캔스 검을 더해 섞은 흰 색의 반죽. 처음에는 부드러워 반죽하기 쉽지만, 굳으면 석고처럼 딱딱해진다. 이 반죽에 색을 들이고자 할 때는 반죽에 색소 가루를 넣거나, 모양을 뜬 뒤 붓으로 칠한다. 반죽을 얇게 늘여, 형지를 대고 자르거나 틀에 채워 모양을 뜬다. 여러 가지 모양을 만들어 전시용 케이크나 웨딩 케이크에 장식한다. 이것이 잘 굳으면 오랫동안 보존할 수 있다. 단, 물에는 약하다.

21	파스티유 菓   【 프 Pastille 】
	드롭스. 당액에 향료, 착색료를 더해 조리고 1방울씩 콘스타치에 떨어뜨려 굳힌다.
22	파스티체리아 미뇽 菓   【 이 Pasticceria Mignon 】
	프티 푸르 글라세의 이탈리아어명. 프티 푸르 세크는 파스티체리아 세카(pasticceria secca)라 한다. 단, 모양깍지와 짤주머니로 만든 비스킷 타입만은 프티 푸르라 한다.
23	파스티체리아 菓   【 이 Pasticceria 】
	주로 디저트용으로 만들어지는 이탈리아 케이크. 여기에는 다음 2종류가 있다.  1. 보존할 수 있는 것 : 버터 크림을 샌드하거나 표면에 장식한다. 버터 크림은 보존성이 있으므로 판매용으로 운반할 수 도 있다. 2. 만든 즉시 먹는 것 : 계란을 넣은 크림. 예를 들면 크렘 파티시에르 또는 휘핑 크림을 섞어 만든 반죽을 샌드하면 변질될 위험이 있으므로 만든 당일에 먹어야 한다. 이탈리아와 스위스의 이탈리아어권에서 케이크 만드는 법은 다음과 같다.
24	파슬리 原   【 영 Parsley 프 Persil 독 Petersilie 】
	미나리과(科)의 야채. 원산지는 지중해 연안이다. 잎은 광택이 있고 짙은 초록색을 띤다. 그리고 비타민, 무기질이 풍부하다. 이것은 요리에 장식하거나 향을 낼 때 자주 쓴다. 특히 프랑스·이탈리아 요리, 샐러드, 수프, 오븐 요리에 알맞다. 그리고 야채 쿠키나 케이크를 만들 때 잘게 썰어 더하기도 한다.
25	파운드 케이크 菓   【 영 Pound Cake 】
	버터, 설탕, 계란, 밀가루를 1파운드(454g)씩 섞어 만든 반죽을 둥근 틀에 채워 구운 버터 케이크. 기본배합이 1파운드 단위이기 때문에 붙여진 명칭으로 플레인 케이크와 과실을 조금 넣은 케이크의 총칭이다. 최근에는 둥근 모양 이외에 네모난 것도 파운드 케이크라 하고, 과실도 듬뿍 배합해 넣는다. 프랑스에서는 케크(cake)라 하고, 독일에서는 발상지의 지명을 따서 영국풍 과자라는 뜻으로 잉글리시 쿠헨(Englisher Kuchen)이라 부른다.
26	파이 롤러 機   【 영 Roller 프 Laminoir 】
	접기형 파이 반죽처럼 접어밀기 할 때 쓰는 압연기계. 짧은 시간에 반죽을 일정한 두께로 늘여 펼 수 있다.
27	파이 반죽 菓   【 영 Pie dough 】
	타르트, 플랑, 타르틀레트, 밀푀유, 미국식 파이, 소형 파이(팔미에·파피용 등)를 만드는 데 필요한 반죽.
28	파이 커터 機   【 영 Wheel cutter, Pastry wheel 프 Roulette a pate 】
	휠 커터, 페이스트리 휠. 늘여 편 파이 반죽을 자르기 위한 도구. 날 부분이 뾰족뾰족한 것과 둥근 것이 있다. 뾰족한 것은 쿠키 자르기에도 알맞다. 이러한 커터를 5개 혹은 7개씩 같은 간격으로 이어 놓은 것이 있다. 이것으로써 한 번에 여러 장, 같은 간격으로 반죽을 자를 수 있다.
29	파이 클렛 菓   【 영 Pikelet 】
	팽창제를 넣은 영국의 핫 케이크.  → 크럼핏
30	파이 틴 機   【 영 Pie tin 】
	파이 틀. 파이를 구울 때 쓰는 금속제 그릇이다. 둥글고 바닥이 얕다.  → 틀

31	파이 菓   【 영 Pie 】
	①쇼트 페이스트(쇼트 크러스트)로 만든 접시 모양의 받침대에 여러 가지 충전물을 얹어 구운 과자. 본고장은 영국과 미국이다. 따라서 미국식 파이라고도 한다. 이것은 프랑스의 타르트, 타르틀레트에 해당한다. 여기서 접시 모양의 받침대를 깔개용 파이 반죽이라 하고, 이것만을 구운 것이 파이 껍질이다. ② 층상구조를 이루는 바삭바삭한 과자. 프랑스의 푀이타주 제품, 영국의 퍼프 페이스트리에 해당한다. 버터와 밀가루가 층상을 이루어 바삭바삭하도록 만든 과자를 파이라 함은 용어상의 착오에서 비롯한 것이다. 영국의 퍼프 페이스트리가 일본으로 건너가 파이라는 이름으로 불리고, 이것이 그대로 우리 나라에 건너와 굳어진 것이다. 최근 이 명칭이 잘못되었음이 지적되고 있지만, 과자·파이류의 제조업자는 물론이고 일반 소비자에게까지 뿌리깊게 박혀 있어 정정하기 어려운 상태이다. 흔히 파이 반죽이라 함은 ①의 파이 껍질이나 ②의 파이를 만드는 재료를 뜻한다.
32	파이널 단계 技   【 영 Final stage 】
	반죽의 네 번째 단계  →  반죽하기
33	파이널 프루프 技   【 영 Final proof 】
	이차 발효
34	파이로미터 試   【 영 Pyrometer 】
	고온 온도계. 열전 온도계, 전기저항 온도계, 광학 온도계를 가리킨다.
35	파이용 쇼트닝 原   【 영 Pie shortening 】
	파이 껍질 만들기에 알맞은 쇼트닝. 파이 껍질에 설탕 또는 계란을 쓰기도 하지만, 원래는 밀가루와 지방으로 만든다. 지방의 함량이 20∼60%이기 때문에 사용하는 쇼트닝의 품질에 따라 제품의 질이 달라진다. 쇼트닝은 파이 껍질을 부드럽게 할 뿐 아니라 충전물의 수분이 스며들지 않도록 한다. 쇼트닝은 반죽 전체에 고루 퍼져 있지 않고 덩어리 있으므로 반죽을 얇게 펴 주어야 한다. 따라서 파이용 쇼트닝은 가소성이 큰 것을 사용해야 한다(특히 낮은 온도에서 가소성이 큰 것). 또, 파이 껍질은 쉽게 부서지는 성질이 중요하므로 쇼트닝가(價)도 무시할 수 없는 요소이다. 반면 쇼트닝의 크리밍성·유화성·안정성은 필요치 않다.   →  쇼트닝
36	파이의 제조원리[-製造原理] 技   【 영 Pie production principle 】
	파이(여기서는 푀이타주 제품에 한 함, '파이'항 참고)란, 밀가루와 물을 주성분으로 하는 반죽(dough)에 고형의 유지를 서로 겹쳐 층상 구조를 이루도록 만든 뒤 구운 과자이다. 여기서 중요한 점은 도(dough)와 유지가 층을 만든다는 점이다. 좋은 파이는 구워냈을 때 기름이 배어 나오지 않고, 켜켜이 깨끗하게 부풀어 씹으면 바삭바삭하다. 이러한 파이를 만들기 위해서는 다음과 같은 조건을 만족시켜야 한다. 도 속에서 유지가 고형 상태를 유지한 채 꼭 싸여 있어야 하고, 층이 균일해야 한다. 그리고 숙련된 기술뿐만 아니라 원재료인 밀가루, 물, 유지의 물리·화학적인 성질을 잘 알아 그 원리에 따라야 한다. 파이는 만드는 법에 따라 순서가 조금씩 다르지만, 접어 미는 작업을 통해 수 많은 층을 만드는 과정은 같다. 반죽 층과 유지 층을 함께 압연하고 균일하게 늘이기 위해서는 반죽과 유지가 똑같이 늘어나야 한다. 그리고 고형유지는 열을 받으면 녹으므로 그 유지의 녹는점과, 유지를 감쌀 반죽의 온도, 작업할 장소의 온도에 신경을 써야 한다.  → 쇼트 페이스트
37	파이프 트럭 機   【 영 Pipe truck 】
	소형 손수레. 전체의 중량을 가볍게 하기 위해 속이 빈 파이프로 만든다. 주로 배달용 운반차로 많이 이용한다.
38	파이프식 전기오븐 機
	일반 전기오븐의 가열용 니크롬선을 가는 파이프 속에 넣고, 파이프와 니크롬선 사이에 절연체를 채운 오븐. 일반 전기오븐에는 니크롬선이 드러나 있기 때문에, 때때로 윗불의 복사열이 너무 강해 빵 표면이 빨리 구워진다. 또한 열전도가 크거나 충분하지 못하다. 이에 반해 파이프식 오븐은 복사열이 고르게 퍼지고 오븐 속의 온도도 균일하다. 니크롬선이 파이프에 싸여 있으므로 감전·누전의 위험이 없고, 니크롬선이 부식(腐蝕)되거나 끊어질 염려도 적다. 또, 저장열 용량이 커서 오븐 전체의 보온성이 좋다.
39	파이핑 튜브 機   【 영 Piping Tube 】
	모양깍지
40	파인 스타일 原   【 영 Pine style 】
	사과를 파인애플처럼 고리 모양으로 썰어 시럽에 담금 통조림이다.

41	파인애플 크림 롤 菓   【 영 Pineapple Cream Rolls 】
	스위스풍(風)의 스펀지 케이크. 아몬드 풍미의 스위스 롤(롤 케이크)에 파인애플 풍미의 버터 크림을 바르고 말아 냉장고에 넣는다. 이 때 버터 크림에는 젤라틴과 잘게 썬 파인애플을 더해 섞는다. 냉장고에서 꺼내어 초콜릿을 입히고 세모꼴로 자른다.
42	파인애플 크림 케이크 菓   【 영 Pineapple Cream Cake 독 Ananas Sahne-Schnitten 】
	파인애플 크림을 잘 배합한 독일식 케이크.
43	파인애플 果   【 영 Pineapple 프, 독 Ananas 】
	파인애플 과(科)의 열대성 과일. 딱딱한 겉껍질은 먹을 수 없고 안쪽의 부드러운 부분만을 먹는다. 즙이 많고 달며 향이 좋다. 당분, 비타민을 갖고 있다. 그리고침상 결정이 있고 단백질 분해 효소가 있으므로, 민감한 사람이 먹었을 때 위나 입이 헐 수가 있다. 파인애플은 영어로 pine(소나무)+apple(사과), 즉 솔방울과 닮은 사과 모양의 과일이란 뜻이다. 프랑스와 독일어로는 아나나스(ananas : 거북이 등과 같은 과일)라 한다. 원산지는 열대 아메리카, 브라질 북부를 중심으로 한 지역이다. 16세기초에 포르투갈인이 발견하고, 유럽에 가져 왔다 한다. 그 뒤 아프리카, 인도로 퍼져 현재 주로 세계 아열대지역에서 재배되고 있다. 파인애플은 익으면 초록∼노란빛을 띤다. 아래쪽이 조금 노란빛을 띤 것이 좋다. 잘랐을 때 투명도가 높을수록 잘 익어 달고, 흰 것은 신맛이 강하다. 파인애플에는 단백질 분해효소가 있어 육류 요리와 함께 먹으면 소화흡수가 잘 된다. 생과즙은 젤라틴으로 굳힐 수 없다. 이것으로 젤리를 만들고자 할 때는 한번 익혀서 쓰고, 젤라틴 대신 한천을 이용한다. 파인애플은 주스나 잼을 만들고 케이크에 장식한다.
44	파커 하우스 롤 빵   【 영 Parker House Roll 】
	반달 모양의 소형 롤. 미국의 파커라는 사람이 만든 빵이다. 과자빵 반죽을 둥글게 늘이고, 한 면에 샐러드유나 버터를 발라 접어 굽는다.
45	파크 其   【 영 Easter 프 Paques 】
	부활절의 프랑스어명.  → 부활절
46	파키스탄 밀 原   【 영 Pakistan wheat 】
	파키스탄에서 재배 생산되는 밀. 이것은 마르고 딱딱해서 부서지기 쉽다. 수분은 9%로, 물을 잘 흡수한다. 파키스탄 밀가루로 만든 반죽은 당기면 짧게 늘어나고 곧 끊어진다. 또, 프로테아제 효소가 부족하여, 이 가루로 만든 반죽은 아주 단단하다. 따라서 프로테아제가 많이 든  밀가루와 섞어 쓰면 좋다. 파티스탄에서는 이 밀을 갈아 만든 전립분을 아타(ata)라 한다. 파키스탄인들은 아타로 차파티라는 둥글고 납작한 빵을 구워 주식으로 삼고 있다.
47	파킨 슬레브 菓   【 영 Parkins Slab 】
	정사각형의 진저(ginger : 생강) 케이크.
48	파킨 菓   【 영 Parkin 】
	영국풍(風) 진저 케이크. 진저 브레드에서  파생한 과자로서, 특히 영국의 요크셔 파킨이 유명하다.
49	파테 菓   【 프 pate 】
	파트 아 파테(Pate a pate)나 파트 아 퐁세(pate a foncer), 푀이타주를 틀에 깔고 속에 고기·생선, 야채를 채워 구운 것. 오르 되브르로 제공된다. 충전물로서 오리고기를 쓴 파테 드 카나르(pate de canard), 버섯을 쓴 파테 드 샹피뇽(pate de champigron) 등이 있다. 다음은 파테 드 카나르 만드는 법이다.
50	파트 다망드 菓   【 영 Almond Paste 프 Pate d'Amandes 독 Marzipan, Mandelmasse 】
	아몬드와 설탕을 섞어서 롤러에 갈아 페이스트 상태로 만든 반죽의 총칭. 장식에 쓰는 것 이외에 유럽에서 각 지방의 명과(銘菓)라 불리는 과자에 쓰거나 야채·과실·동물 모형을 만들어 종교·민속 행사에 사용한다. 기본 배합은 아몬드와 설탕이 1 : 2이고, 용도에 따라 1 : 1.5 까지 변화를 줄 수 있다.   →  마지팬

51	파트 드 프뤼이 菓   【 프 Pate de Fruits 】
	과일 젤리. 과일 즙에 펙틴을 넣어 젤리 상태로 굳힌 한 입 크기의 과자를 가리킨다. 과일의 종류에 따라 '파트 드∼'라 부른다.
52	파트 르베 푀이테 菓   【 프 Pate levee feuilletee 】
	파트 르베에 접기형 파이 반죽처럼 버터를 끼워 접어밀기 한 반죽. 대표적인 것이 크루아상, 데니시 페이스트리이다. 구워 내면 제품 단면에 층이 생긴다. 단, 이스트가 들어 있으므로 접어밀기 하는 횟수는 보통 때보다 줄여야 한다. 즉, 3겹 접어밀기를 3번 실시하면 충분하다.
53	파트 르베 菓   【 영 Yeast dough 프 Pate levee 】
	이스트 발효 반죽의 총칭. 기본 재료, 즉 이스트·밀가루·버터·계란·설탕·소금·물(또는 우유)을 가지고 직접법 또는 중종법으로 만든다. 과자용 반죽에는 설탕, 유지, 계란을 풍부히 배합해 넣는다. 이스트 작용에 의해 독특한 풍미와 부풀림을 갖는다. 파트 르베로 만든 제품 중 대표적인 것이 브리오슈, 사바랭, 쿠글로프, 바바 등이다.
54	파트 브리제 菓   【 프 Pate brisee 】
	반죽형 파이 반죽. 타르트 등의 깔개용 반죽으로 쓴다. 깔개용 반죽을 통틀어 파트 아 퐁세라 하는데, 파트 브리제와 파트 쉬크레가 여기에 속한다. 파트 브리제를 만들 때 글루텐이 생겨서는 안된다. 글루텐이 생기도록 반죽하면 반죽이 수축해 버린다. 배합재료를 끌어 모아 어느 정도 섞이면 반 잘라 포갠다. 그것을 눌러 붙여 한 덩어리로 뭉친다. 그리고 마지막에 한번 반죽한다. 파트 브리제는 과실, 크림 등을 충전해 굽는 파이·타르트에 자주 쓴다. 한편 파트 브리제를 2∼3번 접어밀기 한 것이 미국식 파이인데 이것이 아메리카 대륙으로 건너간 개척자들이 유럽식 방법을 간단하게 바꾸어 만든 파이 반죽이다.
55	파트 쉬크레 菓   【 영 Sweet short paste 프 Pate sucree 독 Murbeteig, Zuckerteig 】
	파트 아 퐁세중의 하나. 파트 아 퐁세란 깔개용 파이 반죽을 총칭하는 용어로 일반적으로 파트 브리제를 가리킨다. 파트 브리제가 설탕을 넣지 않은 것인 반면, 파트 쉬크레는 설탕을 더한 반죽이다. 파트 브리제와 마찬가지로 타르트, 타르틀레트에 쓰고 갈레트, 프티 푸르로 만들 수 있다.  → 파트 브리제
56	파트 아 비스퀴 오 자망드 菓   【 프 Pate a biscuits aux amandes 】
	아몬드 가루를 넣어 만든 비스퀴 반죽.   →  파트 아 비스퀴
57	파트 아 비스퀴 原   【 프 Pate a Biscuits 】
	스펀지 케이크 반죽. 비스퀴 반죽이라고도 한다. 여기에 버터를 더하면 제누아즈가 된다. 파트 아 비스퀴는 갖가지 반죽의 기본이 되는 반죽(pate)이다.
58	파트 아 퐁세 菓   【 영 Short paste 프 Pate a foncer 】
	타르트나 타르틀레트에 쓰는 깔개용 파이 반죽의 총칭. 여기에는 설탕을 더한 것과 더하지 않은 것이 있다. 설탕을 더한 반죽이 파트 쉬크레 이고, 더하지 않은 것이 파트 브리제＊이다. 이들은 버터를 듬뿍 써서 반죽했기 때문에 풍미가 좋은 반면 부서지기 쉽다. 과실을 다져 속에 채우는 형태의 타르트, 타르틀레트에 잘 맞는다.  → 쇼트 페이스트
59	파트 푀이테 菓   【 영 Puff paste 프 Pate feuilletee 독 Blatterteig 】
	접기형 파이 반죽. 푀이타주라고도 한다. 푀유(feuille)는 '나뭇잎'을 뜻한다. 이름 그대로 파트 푀이테를 구우면 얇은 층이 무수히 많이 생겨 마른 나뭇잎이 쌓인 것처럼 가볍고 바삭한 느낌이 든다. 파트 푀이테의 주재료는 밀가루와 버터이고, 이 밀가루와 버터가 얇은 층을 만든다. 얇은 층이 만들어지는 것은 속에 있던 수분이 증발하면서 밀가루층을 들어 올리고, 버터는 녹아 밀가루층에 흡수되어 층 사이에 틈이 생김으로써 부풀기 때문이다. 파트 푀이테는 만드는 법에 따라 몇 가지로 나뉜다. ① 기본적인 푀이타주 노르말(feuilletage normal), ② 접기형과 반죽형 파이 반죽의 중간형태로서, 버터를 굵직굵직하게 잘라 직접 밀가루와 섞는 즉석의 푀이타주 라피드(rapide), ③ 밀가루와 버터를 거꾸로 싸는 푀이타주 앵베르스(inverse)가 있다.
60	파트 菓   【 영 Pastry, Paste, Dough 프 Pate 독 Teig 】
	반죽. 빵 반죽·과자 반죽 모두를 포함하며, 밀가루를 넣지 않고 아몬드 가루와 설탕만을 섞은 것도 파트에 속한다

61	파트라스 커런트 果   【 영 Patras currant 】
	그리스 모레아(Morea)반도 북부 해안의 항구도시 파트라스(Patras)에서 실어 보내는 건포도. 이 포도는 색이 검고 씨가 없다. 또, 포도알은 작고 둥글며, 그 껍질이 얇아 빵이나 케이크에 쓴다.
62	파티스리 菓   【 영 Pastry, Patisserie 프 Patisserie 】
	① 페이스트리. 파트를 오븐에서 구워 낸 과자. ② 제과업 또는 과자 판매업.
63	파티시에 其   【 영 Cook 프 Patissier 독 Backer 】
	'제과인'의 프랑스어명.   →  파티스리
64	파파게노 토르테 菓   【 오 Papageno Torte 】
	오스트리아의, 생크림을 듬뿍 사용한 초콜릿 케이크. 파파게노는 모차르트가 작곡한 오페라 '마적"에 등장하는 인물의 이름이며 이러한 이름이 붙은 이유는 확실치 않다.
65	파파야 原   【 영 Papaya 프 Papaye 】
	파파야과(科)의 상록초본상 교목의 열매. 프랑스어로는 파파유라고 한다. 열대 아메리카가 원산지이고 높이 6m, 지름 20cm 인 나무에 열린다. 이것은 껍질이 초록색에서 노란색으로 변하고, 그 과육은 노랗거나 옅은 주황색을 띤다. 과육은 두껍고, 콩알만한 많은 종자가 젤리 같은 것에 싸여 있다. 비타민 A·C가 풍부하고 소화가 잘 된다. 그리고, 단백 분해효소인 파파인(papain)을 갖고 있어서 젤라틴 용액에 굳지 않는다. 파파야는 다 익은 것을 냉장고에 넣어도 1주일은 보존이 가능하다. 별로 크지 않고 가느다랗고 길며 향이 약하다. 껍질에서 당분이 나와 끈적끈적하고 달다. 푸른 파파야는 샐러드, 튀김, 절임하기에 알맞다. 반으로 잘라 속의 종자를 숟가락으로 떠내고, 오목한 곳에 얇게 자른 레몬이나 아이스크림을 넣어 디저트로 이용한다. 너무 익었다 싶은 파파야는 주스, 셔벗을 만든다. 과즙은 많지 않으므로 레몬 즙이나 우유를 섞어 주스를 만든다. 또, 파파야를 퓌레로 만들어 셔벗이나 아이스크림에 이용하기도 한다.
66	파프리카 原   【 영 Paprika 】
	헝가리산(産) 고추. 품질이 좋은 것은 별로 맵지도 않고 향이 뛰어나다. 색은 산뜻하고 밝으면서 붉은 빛을 띤다. 이것은 케이크나 기타 식품에 장식용으로 쓴다.
67	파피용 菓   【 프 Papillon 】
	설탕을 덧가루 삼아 늘인 푀이타주르 나비 모양으로 만들어 구운 과자.
68	판도로 菓   【 이 Pandoro 】
	이탈리아의 크리스마스 빵과자. 판도로란 '황금색 빵'을 뜻하는 용어이다. 밀가루, 노른자, 버터, 설탕에 이스트를 넣고 부풀려 구운 것으로 노른자를 넣어 황금빛을 띤다 하여 붙여진 명칭이다.
69	판케 菓   【 영 Pancake 프 Pannequet 】
	크레프의 하나. 자그마하게 구운 크레프에 커스터드 크림, 생크림, 잼, 마멀레이드, 밤 퓌레 섞은 것 등을 발라 말거나 4겹으로 접은 것이다. 분설탕이나 마카롱 부순 것을 뿌리고 오븐에 넣어 갈색빛을 들인다. 자주 만들어지는 것으로 잼 판케, 판케 오콩피튀르(Pannequet aux confitures)가 있다.   →  핫 케이크
70	판쿠헨 菓   【 독 Pfannkuchen 】
	독일·스위스의 튀김과자. 보통 배합보다 많은 양의 계란과 버터를 배합한 발효 반죽을 분할·둥글리기하고 발효시킨 뒤 기름에 튀긴다. 속에 마멀레이드를 충전하고, 분설탕을 묻히거나 퐁당을 바른다. 베를리너, 베를라이너 판쿠헨 또는 크랍펜이라고도 한다.  →  베를리너

71	판토텐산[-酸] 化   【 영 Pantothenic acid 】
	수용성 비타민의 하나. 비타민 B 복합체에 속한다. 생체내에서 아세틸화 조효소 A의 구성분으로 대사에 관계한다. 결핍되면 혈압저하, 정신장애, 식욕부진 등이 일어날 수 있다. 또, 효모, 젖산균과 같은 미생물의 발육을 촉진하는 기능도 갖고 있다. 이스트, 치즈, 두류 등에 많다.
72	팔 菓   【 영 Farl 】
	팽창제를 배합해 만든 팬케이크. 밀가루(또는 오트밀), 중조, 버터, 우유를 섞어 만든 반죽을 원형으로 늘인 뒤 4등분하고 핫 플레이트주)에서 얇게 굽는다. 인디언 팔과 아이리시 소다 팔이 유명하다.
73	팔라친켄 菓   【 독 Palatschinken 】
	오스트리아의 디저트 과자. 크레프에서 팬케이크까지를 포함한다.
74	팔레트 나이프 機   【 영 Palette knife 프 Palette 】
	스패튤러의 하나. 라틴어로 '너비가 넓은 칼'을 뜻한다. 요리에 쓰는 팔레트 나이프는 장식·마무리용이다. 따라서 아이싱용 나이프라고도 한다. 다 만들어진 케이크에 장식용 크림을 바르거나, 오븐 철판에 반죽을 붓고 표면을 고르게 펼 때 쓴다. 그 밖에 얇은 크레프, 팬케이크의 모양을 다듬거나 접시에 옮길 때 쓴다. 특히 바닥이 깊은 철판이나 틀에 반죽을 담고 평평하게 고를 때, 머랭처럼 모양이 찌그러지기 쉬운 제품을 철판에서 꺼낼 때는 칼자루쪽이 칼보다 높은 것을 이용한다. 또, 크기가 작은 것은 소형 케이크나 페이스트리에 크림·잼을 바를 때 쓴다. 그리고 마지팬 장식을 만들 때에도 쓴다.
75	팔레트 機   【 영 Pallette 】
	핸드 리프트 트럭, 리프트 카와 병용해서 쓰는 화물대. 이 위에 재료나 화물을 쌓은 다음 팔레트 통째를 위로 들어 올려 핸드 리프트 트럭이나 리프트 카에 옮겨 싣는다.
76	팔로 菓   【 프 Eclair 에 Palo 】
	슈 껍질('슈' 항 참고)에 커스터드 크림이나 생크림을 채우고 윗면에 초콜릿을 묻힌 과자. 팔로란 에스파냐어로 '막대'를 가리킨다.
77	팔미에 菓   【 영 Palm Leaves 프 Palmier 】
	푀이타주특유의 바삭함과 버터의 풍미를 살리기 위해 설탕만으로 맛을 낸 과자. 설탕을 뿌린 푀이타주 양끝을 가운데로 향하여 만다. 자른 부분을 위로 하여 굽는다. 팔미에는 프랑스어로 '야자나무'란 뜻으로, 그 나무의 잎 모양을 본떠서 만들었다 해서 붙여진 명칭이다. 한편 만드는 법은 같고 모양만 바꾼 것이 파피용이다.
78	팜유[-油] 原   【 영 Palm oil 프 Huile de palme 】
	팜(종려)의 과육에 포함되어 있는 기름을 짜서 정제한 것. 녹는 점이 30∼40˚C로 높아 상온에서 고체 상태를 유지하는 기름이다. 주산지이자 기온이 높은 나라인 말레이시아, 인도네시아, 아프리카 등지에서는 액체 상태이다. 이것은 다른 식물유와 달리, 지방산의 조성이 불포화지방산(리놀레산) 10%, 포화지방산인 올레산 39%, 팔미트산 45%로 되어 있다. 이러한 점으로 보아 다른 식물유보다 유지나 라드에 더 가깝다고 볼 수 있다. 팜유는 불포화지방산이 적으므로 쉽게 산화하지 않는다. 따라서 안정성 있는 튀김으로 알맞다. 팜유는 비타민 A의 효력을 갖는 카로티노이드계 색소가 있어 짙은 오렌지색을 띤다. 팜유의 종류에는 녹는점이 낮은 액체, 녹는점이 높은 고체 유지 그리고 그 중간에 위치하는 것이 있다. 한편 팜의 핵에서 얻은 기름은 팜핵유로, 녹는점은 23∼30˚C이다.
79	팜하우스 브레드 빵   【 영 Farmhouse Bread 】
	갈색 가루로 만든 농촌풍(農村風)의 빵. 19세기 후반에 대량 생산된 흰 밀가루빵에 대응하는 명칭이다. 보통의 식빵 틀보다 깊이가 얕은 틀에 굽는다. 팜하우드 브레드의 종류로는 코버그, 코티지 로프가 있다. 그러나 최근에는 흰 밀가루로 만든 팜하우스도 선보이고 있다.
80	팜하우스 케이크 菓   【 영 Farmhouse Cakes 】
	농총풍(農村風)의 케이크('팜하우스 브레드'항 참고).

81	팝콘 菓   【 영 Popcorn 】
	옥수수를 볶아 부풀린 것. 대부분이 기계 생산된다.
82	팡초네트 菓   【 프 Fanchonnettes 】
	표면에 머랭을 씌워 구운 프랑스 과자. 보통 타르트, 타르틀레트의 형태로 만든다.
83	패너리 퍼멘테이션 빵   【 영 Panary fermentation 】
	빵 반죽의 발효를 통틀어 가리키는 용어. 반죽 초기단계부터 오븐에 넣어 이스트가 불활성화될 때까지를 가리킨다.
84	패리노그래프 試   【 영 Farinograph 】
	일정한 온도에서 반죽을 교반하면서 반죽의 가소성(plasticity), 움직임(mobility)을 측정하는 기기. 여기서 얻어지는 패리노그램은 반죽이 일정한 굳기를 얻기까지 필요로 하는 수분량(흡수율)과 반죽의 특성을 나타낸다. 패리노그래프는 50g 또는 300g 용 믹싱 볼을 사용하여 반죽의 굳기가 500 BU(Brabender Units) 에 도달하도록 물을 더하고 여러 측정치를 시간(분)또는 BU로 표시한다. 그 결과를 통해 밀가루 타입과, 반죽하는 동안에 나타나는 특성을 검토하고 가수량의 정도를 판정한다.
85	패리노그램 試   【 영 Farinogram 】
	패리노 그래프가 기록한 그래프. 이 그래프의 가로축은 반죽 시간, 세로축은 반죽의 굳기를 나타낸다.  → 패리노그래프
86	패션프루츠 果   【 영 Passion fruit 프 Fruit de la Passion 】
	시계꽃과(科)의 열대과일. 원산지는 브라질 남부이다. 모양은 둥글거나 타원형이고, 검붉은색으로 익는 것과 노랗게 익는 것이 있다. 반쪽을 나누어 보면 씨가 많이 들어 있고, 그것을 둘러싸고 있느 젤리 상태의 것이 과육이다. 과육은 달기도 하지만 신맛이 강해 주스나 잼으로 가공하기에 알맞다. 이 과실로 만든 주스나 시럽을 사용해 젤리, 무스, 셔벗, 아이스크림 등을 만든다.
87	패스트 푸드 原   【 영 Fast food 】
	통닭, 샌드위치, 햄버거 등과 같이 빠른 시간에 조리할 수 있는 음식. 이러한 음식과 간단한 음료를 판매하는 곳이 패스트 푸드점이다.
88	패턴트 밀가루 原   【 영 Patent flour 】
	통밀가루(그레이엄 밀가루)에서 저급한 가루를 빼고 질 좋은 배유만으로 만든 밀가루, 최고급인만큼 가격도 비교적 비싼 편이다.
89	패티 셸 菓   【 영 Patty Shell 】
	퍼프 페이스트리로 만든 속이 빈 껍질, 또는 그 속에 각종 재료를 충전한 과자. 미국에서 흔히 볼 수 있는 퍼프 페이스트 제품이다.
90	팬 롤 빵   【 영 Pan Roll 】
	크고 얕은 둥근 빵 틀에 롤빵 반죽을 12덩이쯤 채워 구운 것. 이보다 작은 틀에 반죽을 넣고 구운 것이 트윈 롤(Twin Roll)이고, 3덩이를 넣고 구운 것이 클로버 리프 롤(Clover Leaf Rolls)이다.

91	팬 브레드 빵   【 영 Pan Bread 】
	틴 브레드
92	팬 機   【 영 Pan 】
	① 빵 틀. ② 납작한 냄비. ③ 철판  →  틀
93	팬닝 技   【 영 Panning 프 Moulage 독 Formung 】
	성형 반죽을 빵 틀에 채우거나 철판에 나열하는 일. 빵 틀의 온도는 35∼38˚로 하고, 그보다 높으면 식힌다. 그리고 반죽은 틀 양쪽에 닿지 않을 정도의 크기로 만든다. 철판에는 성형 반죽의 중량, 모양을 생각하여 알맞은 수를 늘어놓아야 한다. 너무 많으면 굽는 동안ㅌ 부피가 커져 서로 둘러붙고 열전도도 나빠진다. 또, 너무 적으면 열전도가 지나쳐 희어야 할 부분까지 착색이 되고 만다.
94	팬시 비스킷 菓   【 영 Fancy Biscuit 】
	모양에 변화를 주고 장식을 곁들인 비스킷. 보통의 비스킷에 비해 설탕, 계란의 양이 많아 부드럽고 단맛이 강하다.
95	팬시 빵   【 영 Fancy 】
	여러 가지 모양으로 변화를 준 빵·케이크의 총칭. ① 팬시 브레드 : 풍부한 재료로 만든 소형 빵. ② 팬시 샌드위치 : 새로운 모양, 장식을 덧붙인 샌드위치. 소라고둥(소라과의 연체동물)모양의 샌드위치, 흑빵과 흰빵으로 격자무늬를 만든 샌드위치가 여기에 속한다. ③ 팬시 브리크 : 모양은 타원이고, 그 윗부분에 칼자국을 낸 빵. 옛날 영국의 남부지방에서 유행했다. ④ 팬시 케이크 : 모든 종류의 데커레이션 케이크를 통틀어 가리킨다. ⑤ 팬시 쿠키 : 여러 가지 모양으로 짜 내고 표면을 장식한 고급 쿠키를 말한다. ⑥ 팬시 비스킷 : 다양한 모양으로 표면을 장식한 고급 비스킷이다.
96	팬시 쿠키 菓   【 영 Fancy Cookies 】
	모양깍지를 끼운 짤주머니로 여러 가지 모양을 짜낸 뒤, 그 표면에 설탕, 과일 설탕절임, 호두 따위를 장식한 쿠키. 여기에는 아몬드 팬시, 파인애플 팬시, 아몬드 버터, 브라운 리브, 버터 스냅, 샴페인 바, 데이트 드롭, 코코넛 바, 슈거 쿠키, 바닐라 웨이퍼 등이 있다.    →  쿠키
97	팬케이크 菓   【 영 Pancake 】
	프랑스의 판케, 크레프에 해당한다.  →   핫 케이크
98	팻 블룸 菓   【 영 Fat bloom 】
	초콜릿 표면에 하얗고 얇은 막이 생기는 현상. 블룸이란, 커버추어 또는 커버추어를 이용한 과자를 보관하는 동안 온도변화에 따라 일어나는 현상으로서 팻 블룸과 슈거 블룸이 있다. 팻 블룸은 코코아 결정이 녹아 표면에 배어 나온 결과이다. 이러한 현상을 막기 위해서는 작업실 온도를 18∼20˚C로, 습도를 70% 이하로 유지해야 하고 냉장고에서 식혀 굳힐 경우 냉장온도를 10˚C 로 하며 실온과의 온도차도 8˚C 이내로 해야 한다.  →  커버추어
99	팻 原   【 영 Fat 】
	유지
100	팽세 技   【 프 Pincer 】
	제과용어. 타르트를 만들 때 깔개용 반죽(파트 쉬크레)의 가장 자리를 핀셋으로 집어 무늬를 새기는 일을 팽세라 한다.

101	팽창[膨脹] 技   【 영 Expansion 】
	어떤 물체의 부피가 늘어나는 현상. 빵 반죽은 다음의 5가지 방법을 통해 팽창한다. ① 발효법 : 이스트를 발효시켜 부풀리기. ② 물리적 방법 : 거품내기. ③ 화학적 방법 : 팽창제 사용. ④ 얇은 층 만들기 : 접어밀기. ⑤ 위의 방법을 병용하기.
102	팽창제[膨脹劑] 原   【 영 Expansion agent 】
	빵, 카스텔라 등을 부풀려 모양을 갖추기 위해 쓰는 첨가제. 천연품(효모)과 합성품이 있다. 합성품에는 중조(탄산수소나트륨)를 비롯한 20여종이 있으며, 각각 단독으로 사용하거나 2종 이상 섞어서 사용한다. 이 때 2종 이상 섞은 것이 합성 팽창제. 팽창제는 탄산수소나트륨, 탄산수소암모늄, 탄산암모늄과 같이 알칼리제로, 이들은 그 자체만으로도 물과 열을 받으면 이산화탄소(탄산 가스)나 암모니아 가스를 발생시켜 강력한 팽창력을 발휘한다. 그러나 이 때 이산화탄소 이외에 알칼리성인 탄산나트륨이 생겨 식품을 알칼리성으로 만들고, 빵의 색을 누렇게 바꾸며 풍미를 떨어뜨린다. 따라서 여기에 산성 물질을 함께 사용하면 결점이 보완되고 효과가 향상된다. 이렇게 만든 것이 합성 팽창제(베이킹 파우더)이다. 베이킹 파우더는 원료가 되는 성분이나 형태에 따라 암모니아계, 일제식(一齊式), 이제식(二劑式) 등 3종류로 나뉜다. 그리고 중조에 첨가하는 산성제에 따라 속효성(速效性), 지속성(持續性), 지효성(遲效性) 등 그 특성이 달라진다. 구움과 동시에 가스가 발생하는 속효성 타입에 주석산, 제일인산칼슘이 있고, 가열 후기에 발생하는 지효성 타입에 명반이 있다. 산성제의 종류에 따라 가스의 발생 시기가 다른 이유는 가스 발생제와 반응하는 산성제의 온도가 다르기 때문이다.
103	팽창제와 밀가루의 배합비[-配合比] 原
	팽창제의 배합은 정확해야 한다. 그 때문에 일정량의 밀가루에 일정량의 팽창제를 더하는 방법이 있다.  →  발효
104	퍼멘테이션 룸 機   【 영 Fermentation room 】
	일차 발효실
105	퍼멘토그래프 試   【 영 Fermentograph 】
	빵 반죽의 가스 발생을 측정하는 기기. 그 기록을 통해 가스가 발생하는 시점과 속도 그리고 발생량을 알 수 있다.   →  취모타시그래프
106	퍼멘트 빵   【 영 Ferment 】
	발효액. 예전에는 수종(水腫)을 가리켰으나. 지금은 아드미법에 사용하는 발효액을 가리킨다.  →   아드미법
107	퍼시팬 菓   【 영, 독 Persipan 】
	살구 또느 복숭아에 설탕을 섞은 것. 설탕을 더하기 전에 과실의 씨와 쓴맛을 뺀다. 파트 다망드의 대용품으로 이용한다.
108	퍼지 아이싱 原   【 영 Fudge icing 】
	아이싱용 퍼지. 우유(1), 쇼트닝(1/2), 버터를 넣고 데운 용액에 설탕을 넣어 시럽 상태로 조린 것. 이것은 보통의 아이싱보다 끈기가 있고 당분이 65∼80%, 유분(油分)이 10∼155이다. 중탕하여 쓴다.
109	퍼지 菓   【 영 Fudge 】
	① 설탕, 버터, 초콜릿으로 만드는 부드러운 영국풍(風)캔디, 끓여 조린 반죽을 철판에 넣고 굳혀서 자르는 방법과, 녹말 속에서 성형하는 방법이 있다. 보통 철판을 많이 이용한다. ② 아이싱용, 퐁당, 같은 양의 설탕, 우유, 유지를 섞은 것)'퍼지 아이싱'항 참고).
110	퍼프 페이스트 菓   【 영 Puff paste 프 Pate feuilletee 】
	접기형 파이 반죽. 미국의 플레이키 페이스트리(flaky pastry), 프랑스의 파트 푀이테에 해당하는 명칭이다. 퍼프 페이스트에 잼, 버터 크림, 프랑지판, 쇠고기, 햄, 생선살, 치즈 등을 충전하고 성형한 뒤 구워 낸 것이 퍼프 페이스트리이다.   →  파이 반죽, 파이의 제조원리

111	펀치 볼 菓   【 영 Punch Balls 】
	소형 케이크나 페이스트리의 부스러기만으로 만든 것. 케이크의 부스러기(크럼)를 볼(bowl)에 담고 럼을 친다. 살구잼, 럼에 담갔던 건포도를 넣고 섞는다. 이것을 조금씩 나누어 놓는다. 냉장고에 넣었다가 굳으면 하나씩 동그랗게 빚는다. 이들을 럼에 두 번 적시고 초콜릿 가루를 묻힌다. 아이싱 슈거를 뿌리고 종이 케이스에 얹는다.
112	펀치 原   【 영, 프 Punch 】
	퐁슈
113	펌프 機   【 영 Pump 프 Pompe 독 Pumpe 】
	유동체를 흡인·압축작용으로 옮기는 기계. 기체용은 공기 펌프라 부르고 액체, 특히 물을 이송하는 것은 그 구조에 따라 왕복 펌프, 소용돌이 펌프, 터빈 펌프, 축류(軸流)펌프, 톱니바퀴 펌프 등으로 불린다. 이 중 베이커리에서 흔히 쓰는 펌프는 소용돌이 펌프이다.
114	펌프킨 파이 菓   【 영 Pumpkin Pie 】
	추수 감사절(Thanksgiving Day : 11월 넷째주 목요일)에 특히 즐겨 먹는 파이.
115	페 드 논 菓   【 프 Pets-de-nonne 】
	베녜 수플레('베녜'항 참고). 슈 반죽을 작게 짜서 기름에 튀긴 과자. 프랑스어로 페(pet)는 '방귀', 논(nonne)은 '신부'를 뜻한다. 18세기 말, 프랑슈콩테(Franchecomte) 지방에 있던 수도원의 신부가 처음 만들었다고 한다. 과자 만들기를 즐겨했던 그 신부가 주교 앞에서 방귀를 뀌고 부끄러운 나머지 달아나다가 손에 들고 있던 쟁반 위의 소형 과자를 튀김 기름에 떨어뜨리고 말았다. 이렇게 해서 만들어진 과자는 아주 맛있어 주교에게까지 칭찬을 받았다. 이리하여 페 드 논이라는 이름의 과자가 생겨났다. 그런데 이름이 고상하지 못하다 하여, 수퍼르 드 논(Soupir de Nonne : 신부님의 한숨)이라는 이름으로 부르기도 한다.
116	페널 原   【 영 Fennel 】
	회향
117	페더 原   【 영 Feather 】
	설탕용액에 담갔다 꺼낸 철사를 입가에 대고 후 불면 설탕물이 깃털처럼 날아가는 상태. 이 때 설탕용액의 온도는 116˚C로 한다.
118	페브 機   【 프 Feve 】
	'누에콩'의 뜻으로 1월 6일 주현절에 먹는 갈레트 데 루아 속에 넣는 도제(陶製)인형을 가리킨다. 모양은 종교적 상징물에서부터 동물·추상적인 것까지 다양하다.   →  갈레트 루아
119	페셔 技   【 독 Facher 】
	독일의 제과용어. 부채를 뜻하는 말로 토르테 위에 얹는 꽃 모양의 초콜릿 장식을 가리킨다. 초콜릿을 대리석 위에 팔레트 나이프로 얇게 펼치고 띠 모양으로 긁어낸다. 이것을 토르테의 윗면 주위에 얹고 꽃 모양으로 만든다.
120	페슈 멜바 菓   【 영 Peach Melba 프 Peche Melba 】
	아이스크림에 복숭아 콩포트를 곁들이고 라즈베리 잼을 흘려 넣은 것. 19세기 바그너의 오페라 '로엔그린'의 성공을 축하하는 파티에서 첫선을 보인 디저트이다. 그리고 멜바라는 명칭은 이 오페라의 주인공이었던 네유 멜바(Neillie Melba : 1859∼1913)의 이름을 딴 것이다.

121	페슈 菓   【 프 Peche 】
	복숭아의 프랑스어명.  →  복숭아
122	페어 果   【 영 Pear 】
	서양 배(梨). 영어인 '페어', 네덜란드어인 '페르', 이탈리아·에스파냐·포르투갈어인 '페라'는 모두 배를 뜻하는데 그 어원은 라틴어인 '피룸(Pirum)'이다. 서양 배의 원종(原種)은 유럽 중남부에서 아시아 서부에 걸쳐 자라고 있다. 이것은 유사 이전부터 재배돼 오던 과수 중의 하나이다. 대표적인 품종에는 바르틀렛(bartlett), 라 프랑스(la France)가 있다. 바르틀렛은 모양이 가늘고 매끈하게 빠져 제과용에 알맞다. 가 프랑스는 과육이 부드럽고 향이 좋은 것이 특징이다.
123	페이스트 原   【 영 Paste 프 Pate 】
	과실, 야채, 견과류, 육류 등 모든 식품을 갈거나 체에 으깨어 부드러운 상태로 만든 것. 또는 고체와 액체의 중간 굳기를 뜻하는용어로, 빵 반죽(dough)과 케이크 반죽의 중간에 위치하는 반죽을 가리킨다. ① 과실 페이스트 : 과실의 과육을 잘게 다져 체에 거르거나, 믹서에 돌려 부드러운 상태로 만든다. 이것을 불에 올려 놓고 설탕을 더해 조린다. 불에서 내리기 바로 전에 에센스나 알코올을 넣어 풍미를 내기도 하며 방부작용이 있는 설탕을 더한다. 가열한 결과 살균이 되었기 때문에 보존성이 크다. 무스, 아이스크림의 재료로 쓴다. ② 야채 페이스트 : 과실 페이스트처럼 야채를 부드러운 상태로 만든 것. ③ 견과류 페이스트 : 견과를 설탕과 섞어 잘게 부순다. 이 때 견과 자체에서 배어 나온 지방이 섞여 들어 부드러운 반죽이 된다. 아몬드 페이스트, 헤이즐넛 페이스트, 밤 페이스트, 프랄리네 페이스트가 여기에 속한다. 아몬드 페이스트는 마지팬(파트 다망드)과 같은 용어이다. ④ 육류 페이스트 : 고기, 생선, 내장을 갈라 이긴 것. 제과에서는 거의 쓰지 않는다.
124	페이스트리 휠 機   【 영 Pastry wheel 프 Roulette a pate 】
	파이 커터
125	페이스트리 菓   【 영 Pastry 프 Patisserie 】
	① 파이 반죽. 예를 들면 쇼트 페이스트, 스위트 페이스트, 퍼프 페이스트, 데니시 페이스트, 슈 페이스트가 그것이다. ② ①의 반죽을 사용해서 구운 과자와 쇼트 브레드의 총칭. 타르트, 민스 파이, 슈과자, 밴버리 케이크, 팔미에, 알뤼메트 등이 여기에 속한다.
126	페커 테스트 試   【 영 Pekar test 】
	밀가루의 페커 시험
127	페트 原   【 영 Tallow 독 Fett 】
	페트는 독일어로 '동물의 지방(脂肪)'을 뜻한다. 영어로는 탤로라 하는데, 특히 연한 쇠기름(牛脂)은 올레오 오일(oil)또는 올레오라 한다. 쇠기름은 스테아르산 60%, 팔미트산 6%, 올레산 34%으로 이루어져 있으며 옥소가 (沃素價 : 요오드값) 38∼46에 녹는점이 38˚C이다. 이것은 빵, 케이크에 작업온도(18∼24˚C)와 맞지 않기 때문에 제과제빵에는 거의 쓰지 않고 요리에 사용한다. 그 대신 빵·과자에는 돼지기름인 라드를 쓴다. 마가린은 처음으로 쇠기름을 원료로 하여 만든 제품이다. 따라서 영국에서는 그 원료인 쇠기름을 올레오 마가린이라고 한다.
128	페퍼 原   【 영 Pepper 】
	후추
129	페퍼민트 原   【 영 Peppermint 】
	박하
130	페퍼쿠헨 菓   【 독 Pfefferkuchen 】
	인공 당밀이나 글루코오스(물엿)를 사용하여 만든 호니히쿠헨의 총칭. 호니히쿠헨 제품은 천연의 물을 사용한다

131	페하 정량법[-定量法] 試   【 영 pH quantitative method 】
	pH,  즉 수용액의 수소 이온 농도를 측정하여 수치로 나타내는 방법. 측정법으로는 지시약법(비색법), 전극법, pH 시험지법 등을 이용한다.
132	페하미터 試   【 영 pH-meter 】
	pH 측정시 사용하는 계측기. pH계(計)라고도 한다. 전극법에 따른 것으로서 용액의 pH 에 대한 1차식으로 표현되는 전위(電位)가 생기는 원리를 이용한다. 전극에는 수소전극, 퀸히드론전극, 안티몬전극, 유리전극, 팔라듐전극 등이 있다. 이 중에서 퀸히드론전극이 널리 쓰이고 있다.
133	펙틴 原   【 영 Pectin 프 Pectine 독 Pektin 】
	과실, 야채와 같이 고등 식물 세포벽에 있는 다당류(多糖類)의 하나. 특히 감귤류, 사과에 많다. 이것은 응고제로서 잼, 마멀레이드, 프루츠 젤리를 만들 때 젤리 상태로 굳히는 성분이다. 펙틴은 갈락토오스의 유도체인 갈락튜론산(galacturonic acid)이 기다란 사슬 모양으로 결합된 것으로, 수 많은 메토옥소기( CHO-)를 갖고 있다. 펙틴의 젤리화는  펙틴 분자의 메토옥소기에 의한 결합으로 그물 구조가 생겨 그 구조 속에 수분이 끼어든 결과이다. 시판되고 있는 가루 펙틴에는 사용목적에 따라 고메토옥소 펙틴(HM 펙틴)과 저메토옥 펙틴(LM 펙틴)이 있다. HM 펙틴은 잼, 마멀레이드, 프루츠 젤리에 쓴다. 이것은 메토옥소기가 많고 산성(pH 3), 고농도(설탕 65%)조건 하에서 젤리화한다. LM 펙틴은 메토옥소기가 적고, 산, 설탕량에 영향을 받지 않는 대신 칼슘, 마그네슘 같은 무기질로써 젤리를 형성하므로 우유 넣은 젤리, 단맛과 신맛을 줄인 잼, 펙틴 젤리, 아이스크림, 무스에 쓴다. 젤리화에 필요한 펙틴의 농도는 0.5∼1.5%, 많을수록 젤리는 단단해진다. 가루 펙틴은 물에 녹기 어렵지만 설탕의 일부와 혼합해서 물에 더하면 잘 녹는다. 이 때 설탕을 한꺼번에 많이 더하면 잘 녹지 않는다. 그리고 펙틴을 산으로만 가열하면 분해되어 젤리화시키는 힘이 약해진다. 그러므로 먼저 펙틴과 일부의 설탕에 물을 더해 가열하여 녹인 뒤 설탕을 마저 넣어 녹이고 마지막에 산을 더한다. 가열시간은 15분, 이보다 길면 젤리화시키는 힘이 약해진다. 가열한 뒤에는 바로 굳기 시작하므로 용기에 곧 옮긴다. 과실로 젤리를 만들 때는 펙틴 함유량이 많은 것을 골라 쓴다. 감귤류와 사과는 신맛이 강할수록 펙틴을 많이 갖고 있다. 덜 익은 것보다 알맞게 익은 것일수록 펙틴이 젤리 상태의 그물 구조를 잘 만드는 성질을 갖는다. 너무 푹 익은 것은 그물 구조가 파괴되어 젤리화하는 힘이 거의 없다. 따라서 신맛이 적은 과실, 덜 익은 것이나 너무 익은 것으로 잼, 젤리를 만들 때는 가루 펙틴을 보충한다.
134	펩신 生   【 영, 프 Pepsin 】
	위액 속에 있는 단백질 분해 효소. 위 속으로 분비될 때는 비활성형인 펩시노겐(pepsinogen) 형태로 분비된다. 그리고 위 속에서 염산의 작용을 받아 그 분자의 일부가 떨어져 나가면서 남은 부분이 활성형인 펩신으로 바뀐다. 펩신은 극도의 산성 용액에서만 활성한다. 즉, pH 2인 위 속에서 단백질을 분해한다.
135	펩톤 化   【 영 Peptone 】
	단백질을 효소 혹은 산, 알칼리로 가수분해할 때 생성되는 여러 종류의 펩티드 혼합물. 미생물 배양의 아미노산으로 널리 이용된다.
136	펩티드 결합[-結合] 化   【 영 Peptide bond 】
	아미노산의 아미노키(-NH2)와 다른 아미노산의 카르복시기(-COOH)에서 1분자의 물(H2O)이 나오고 아미노산끼리 -CONH-로 연결된 결합, 펩티드, 단백질의 기본적인 결합 방법이다.
137	펩티드 化   【 영 Peptide 】
	2개 이상의 아미노산이 펩티드 결합한 중합체. 결합한 개수에 따라 디펩티드(2개), 트리펩티드(3개), 테트라펩티드(4개)라고 하며 다수의 아미노산이 결합한 펩티드를 폴리펩티드라고 한다.
138	편광계[偏光計] 試   【 영 Polarimeter 】
	당, 비타민 같은 선광성(旋光性) 물질의 선광도를 측정하는 장치. 이 장치를 쓰면 선광물질의 종류, 성질, 농도를 알 수 있다. 그리고 이와 같은 원리로 설탕 용액의 농도를 측정하는 것은 검당계(檢糖計)라 한다.   →  편광
139	편도[扁桃] 果   【 영 Almond 프 Amande 독 Mandel 】
	아몬드
140	포도[葡萄] 果   【 영 Grape 프 Raisin 독 Trauben 】
	포도과(科)의 낙엽성 덩굴식물의 열매. 액과(液果)에 속하며, 8∼10월에 익는다. 과피의 색은 검붉은 자주색에서 연두빛까지 다양하며 모양도 구형, 타원형, 방추형 등 가지가지이다. 과피의 색이 짙고 탱탱한 것이 좋다. 포도는 송이 윗부분이 가장 달고 아래로 내려갈수록 시다. 맨 아래의 포도알을 먹어서 맛이 좋으면 그 전체가 맛있다고 볼 수 있다. 포도알 전체에 흰 가루가 묻어 있는 것은 포도의 당분이 과피에 배어 나와 굳은 결과로서, 이 가루가 전체에 퍼져 있을수록 신선한 것이므로 물로 씻기만 하면 된다. 주스, 젤리, 셔벗, 잼, 콩포트를 만든다. 생것으로 케이크, 타르트에 장식할 때는 포도알이 큰 것을 쓴다. 과자, 요리용에 알맞은 품종은 캠버얼리, 머스캣 베일리 A, 네오 머스캣이다. 이들은 색·풍미·맛이 모두 좋다.

141	포도당[葡萄糖] 原   【 영, 프 Glucose, Dextrose 독 Glykose, Dextrose 】
	글루코오스, 화학식은 C6H12O6이다. 자연계에 널리 분포하고 있는 6탄당의 하나로 식물체에 많이 함유되어 있고, 특히 포도즙에 5%나 들어 있어 포도당이라는 이름이 붙었다. 정상인의 혈액 속에도 0.15 가량 존재한다. 이렇게 포도당은 그 자체로 존재하기도 하지만, 주로 당류의 구성 성분으로 존재한다. 자당, 맥아당, 젖당, 녹말, 덱스트린, 글리코겐 같은 다당류는 포도당으로 이루어져 있다. 포도당은 감미도가 설탕의 75%이고, 이스트의 영양원으로서 자당(설탕)보다 낫다. 또한 포도당은 빵의 촉감, 결을 부드럽게 하고 오랫동안 촉촉함을 유지시킨다. 또한 빵의 유연성, 탄력성을 높여 주기 때문에 제빵시에 자주 사용되는 당류이다. 상품으로서는 정제 포도당, 함수결정(含水結晶), 무수결정(無水結晶) 포도당 등이 있다.
142	포도상구균 식중독[葡萄狀球菌食中毒] 生   【 영 Staphylococcus food poisoning 】
	포도상구균이 일으키는 식중독. 세균성 식중독이고 독소형에 속한다. 포도상구균의 독소가 퍼진 음식물을 먹으면 2∼3시간 만에 발병, 구토·복통·설사 증세가 나타나지만 치사율은 낮다. 포도상구균은 열에 약하나 그 독소는 열에 강해 가열한 식품이라도 식중독을 일으킬 수 있다. 그러므로 포도상구균이 번식하지 않도록 식품을 냉장하고, 위생적으로 다루는 일이 급선무이다. 그리고 이 균은 피부 표면에 들러붙어 종기나 전염병을 일으키므로, 손라락이 화농(化膿)된 사람이 조리해서는 안된다.
143	포도주[葡萄酒] 原   【 영 Wine 프 Vin 독 Wein 】
	포도나 포도즙을 발효시켜 만든 과실주. 영어로는 '와인', 프랑스어로는 '뱅'이라 한다. 포도의 단맛은 포도당이고, 과피에는 천연효모가 생식하고 있으므로 포도를 터뜨려 두면 자연 발효한다. 지금은 배양한 양질의 효모를 첨가한다. 포도주는 색에 따라 적포도주, 백포도주 그리고 그 중갖색인 분홍빛의 뱅 로제(vin ros )로 구분한다. 또, 순포도주와 특수포도주로 나눈다. 순포도주는 포도를 양조하기만 한 것으로, 주정도가 8∼12도이다. 특수포도주는 발포성을 갖게 하거나, 브랜디를 더해 강화한 술이다. 샴페인(champ gne), 셰리(sherry), 포트(port), 머디러(madeira)가 여기에 속한다. 포도주의 주산지는 프랑스, 이탈리아, 독일, 에스파냐, 포르투갈이다. 포도주는 그자체로도 맛이 좋은 뿐 아니라, 빛깔과 향이 좋아 과자나 요리에 조미(調味)재료로서 필수적인 술이다. 흔히 독일과자에는 독일 포도주를, 이탈리아 과자에는 이탈리아 포도주를 쓴다.
144	포르투갈빵 빵   【 포 Pao de Portugal 】
	라바다스가 대표적인 빵이다.
145	포립[泡立] 技
	거품내기의 일본식 한자말. 아와타테(泡立て : 泡 거품+立て 일으키기)에서 한자만을 딴 용어이다.
146	포스페이티드 플라워 原   【 영 Phosphated flour 】
	밀가루에 인산모노칼슘을 더한 가루. 인산모노칼슘은 강화제의 하나로서, 동물의 골격·치아에 그 성분을 보급하기 위해 쓴다.
147	포어타이크 菓   【 독 Vorteig 】
	독일의 제과용어. 호니히쿠헨 반죽을 만들 때 꿀과 밀가루(강력·박력분)를 나무 통 또는 도기(陶器)에 담아 1∼2개월 동안 재워 두는데 이것을 포어타이크라 한다.   →  호니히쿠헨
148	포크 커틀릿 其   【 영 Pork cutlet 】
	커틀릿
149	포크 原   【 영 Pork 】
	돼지고기, 포크는 라틴어인 포르쿠스(porcus : 돼지)→프랑스어인 포르크(porc)에서 온 용어이다. 이제는 돼지고기를 가리키는 용어가 되었다.
150	포타주 其   【 영, 프 Potage 】
	진한 수프. 맑은 수프는 콩소메이다.   →  수프, 콩소메

151	포테이토 칩 菓   【 영 Potato chip 】
	감자를 얇게 썰어 기름에 튀기고, 소금맛을 들인 것. 이것은 특히 맥주 안주로 좋은 스낵 식품이다. <제조 공정> 감자→물에 씻는다→싹을 베고 껍질을 벗긴다→1.6mm로 슬라이스 한다→물에 씻어 녹말, 당분을 없앤다→튀긴다(온도 170∼180˚C 기름으로)→기름 빼기→맛들이기(플레이크 솔트 또는 글루탐산나트륨과 소금의 혼합물을 뿌린다)→골라낸다→무게 달기→포장.
152	포테이토 原   【 영 Potato 】
	감자
153	포트 와인 原   【 영 Port wine 포 Porto 】
	포르투갈의 북부를 흐르는 두에로(Duero)강 유역에서 생산되는 주정(酒精)강화 포도주. 포르투갈어의 정식 명칭은 비뇨 도 포르토(vinho do porto)이다. 두에로 강 유역에서 수확되는 포도를 원료로 한다. 이것이 발효하는 동안에 브랜디를 넣은 나무통에 옮겨 발효를 멈추게 한다. 그리고 냉장고에 넣어 숙성시킨다. 포트 와인에는 크게 4종류가 있다. 화이트 포트, 루비 포트, 토와니 포트, 빈테지 포트가 그것이다. 포트는 저장성이 좋은 술이다. 이것은 따뜻한 앙트르메와 수플레 소스, 무스, 치즈 케이크에 풍미를 낼 때 쓴다.
154	포포버 빵   【 영 Popover 】
	팽창제를 넣지 않은 머핀의 하나. 계란과 우유를 섞어 충분히 거품낸 뒤 밀가루(준강력분)를 넣고 부드러운 반죽을 만든다. 이것을 컵 케이크 틀에 담아, 높은 온도에서 굽는다. 공기(계란의 기포)와 수증기로 부풀기 때문에 팽창제를 넣지 않는다.
155	포피 시드 볼 빵   【 영 Poppy Seed Ball 헝 Makosgvbo 】
	헝가리에서 크리스마스 전날에 먹는 공 모양의 롤. 양귀비씨를 토핑한다.
156	포피 시드 原   【 영 Poppy seed 】
	양귀비씨
157	포화용액[飽和溶液] 物 化   【 영 Saturated solution 】
	어떤 온도에서 용액이 유리용질(遊離溶質)과 함께 존재하면서, 그 용액과 용질이 평형상태를 이루고 있는 것. 예를 들어 소금은 20˚C에서 100cc의 물에 36g 까지 녹는다. 이 때 온도가 변화하지 않으면 소금은 더 이상 녹지 않는다. 이것이 20˚C 에서의 소금 포화용액이다.
158	포화증기[飽和蒸氣] 物   【 영 Saturated vapor 】
	액체가 증발하는 도중, 일정 온도에서 그 증기와 액체가 평형상태를 이루어 증발을 멈춘다. 이 때의 증기를 포화증기라고 한다. 또, 포화증기가 나타내는 압력을 포화증기압이라 한다. 100˚C에서 수증기의 포화증기압은 1기압(수은주 760mm)이다.
159	포화지방산[飽和脂肪酸] 化   【 영 Saturated fatty acid 】
	이중결합이 없는 지방산. C4∼C24의 짝수개로, 사슬 모양의 구조가 많다. 보통의 동·식물유에는 C16의 팔미트산과 C18의 스테아르산이 많다. 탄소수가 증가할수록 물에 녹기 어려워 녹는점은 상승한다. 보통 C10 이하의 지방산을 저급지방산이라 하는데, 이것은 대부분 휘발성이고 특이한 냄새가 난다.
160	폴라리미터 試   【 영 Polarimeter 】
	편광계

161	폴란드빵 빵   【 영 Poland Bread 】
	폴란드는 독일과 러시아 사이에 존재하는 나라여서, 식문화 역시 양국의 영향을 함께 받았다. 대표적인 과자빵으로 파프카가 있는데 이것은 프랑스의 브리오슈보다 독일의 쿠글로프에 더 가깝다. 밀가루에 우유, 건포도를 배합한 이스트 반죽으로 만든다. 구워낸 빵에 찬물 또는계란으로 녹인 퐁당을 발라 먹는다.
162	폴렌스케가[-價] 試   【 영 Polenske value 】
	유지의 성분 중 물에 녹지 않는 지방산의 양을 숫자로 나타낸 값. 측정법은 5g의 유지에서 얻을 수 있는 불용성 지방산을 중화하는 데 필요한 1/10의 수산화나트륨을 cm3로 나타낸다. 지방산에 물을 더해 증류하면 물에 녹는 것은 녹고, 녹지 않는 것은 증류수 안에 남는다. 이러한 증류수를 여과하면 두 지방산이 분리된다. 영국의 국립연구소가 정한 규격의 실험기구로 측정한 폴렌스케가를 라이헤르트 마이슬가라고도 한다.  →   라이헤르트 마이슬가
163	폴로네즈 菓   【 프 Polonaise 】
	슬라이스한 브리오슈에 바바 오 럼처럼 시럽을 먹이고, 그 사이에 과일 설탕절임이나 크렘 파티시에르를 끼운 뒤 이탈리안 머랭으로 둥글게 감싸 구운 과자. 이것은 팔다 남은 브리오슈를 이용해 만드는 제품이다.
164	폴리사커라이드 化   【 영 Polysaccharide 】
	다당류
165	폴보론 菓   【 에 Polvoron 】
	에스파냐의 대표적인 과자. 원래 안달루시아(Andalusia) 지방의 쿠키로서 크리스마스 때부터 1월에 걸쳐서 만들어졌다. 그러나 지금은 언제 어디서나 구할 수 있다. 폴로론의 특징은 밀가루를 갈색이 들도록 미리 구워 둔다는 점이다. 그 결과 밀가루의 글루텐이 없어져 연하고 바삭바삭한 과자가 만들어진다. 유지로는 라드(최근에는 버터 사용)를 쓴다. 각종 스파이스를 써서 독특한 풍미를 낸다.
166	폴카 菓   【 영, 프 Polka 】
	원형의 푀이타주 주위에 슈반죽을 놓고 구워 내어 크렘 파티시에르를 채우고 격자 무늬로 구운 색을 들인 케이크, 또는 소형 과자.
167	폼 타입 케이크 菓   【 영 Foam Type Cake 】
	계란의 기포성을 충분히 살린 케이크의 총칭. 먼저 설탕과 계란을 거품낸 뒤 밀가루를 더해 만든다. 스펀지 케이크, 에인젤 케이크가 여기에 속한다. 이들 케이크를 만드는 법에 공립법과 별립법('스펀지 케이크'항 참고)이 있다.   →  배터 타입 케이크
168	폼므 오 푸르 菓   【 프 Pommes au Four 】
	구이용 사과를 필요한 만큼 준비하여 물에 씻고, 이것을 껍질째 세로로 반 나누어 심지를 뺀 다음 구이 틀에  늘어놓는다. 사과 각각의 오목한 곳에 설탕을 채우고, 그 위에 버터 조각을 얹는다. 틀에 뜨거운 물을 조금 붓고 오븐에 넣어, 뭉근한불에서 30분 동안 익힌다.
169	폼프 果   【 프 Pomme 】
	사과의 프랑스어명.  →  사과
170	퐁 뇌프 菓   【 프 Pont-Nenf 】
	표면에 띠 반죽을 십자로 얹고, 잼과 분설탕을 장식한 소형 과자. 속칭 퐁누프. 퐁 뇌프란 '새로운 다리'라는 뜻으로, 파리의 센(Seine)강 중앙에 떠 있는 시테(Cite)섬을 가로지르는 다리이다. 그 모습이 십자이고, 그 모양을 따서 퐁 뇌프를 만들었다고 한다.

171	퐁당 슈거 原   【 영 Fondant sug 】
	설탕에 주석영, 레몬 즙과 같은 약산 그리고 물을 섞어 끓인 것. 이것을 식힌 뒤 거품을 내어 아이싱으로 쓴다.
172	퐁당 초콜릿 菓   【 영 Fondant Chocolate 】
	퐁당을 센터로 하여 초콜릿을 입힌 것. 만드는 법은 리큐르 초콜릿과 같다. 단, 여기서는 리큐르 시럽 대신 색과 풍미를 낸 퐁당을 따뜻할 때 녹말가루 속에 붓는다. 퐁당이 굳으면 그 알을 꺼내어 가루를 털고 바닐라 커버추어에 담근다.
173	퐁당 原   【 영, 프, 독 Fondant 】
	식힌 시럽을 교반하여, 설탕을 부분적으로 결정시켜 희고 뿌연 상태로 만든 것. 설탕을 물에 넣고 저으면 녹는다. 그 양이 일정량에 달하면 더 이상 녹지 않고 밑에 가라앉는다. 이 용액에 열을 가하면, 녹지 않고 침전해 있던 설탕이 녹기 시작한다. 이 상태를 불포화·포화·과포화 단계로 구분할 수 있다. 일정 농도 이상의 과포화 당액은 조건에 따라 설탕이 재결정화 한다. 퐁당은 바로 이러한 성질을 이용한 과자의 부재료이다. 이것이 처음 만들어진 시기는 19세기초, 다른 과자에 미친 영향은 매우 크다. 에클레르의 초콜릿 퐁당, 프티 푸르·프티 가토·앙트르메의 윗면 처리, 웨딩 케이크의 아이싱 등 그 용도가 광범위하다. 영어로는 '폰던트', 일본어로는'혼당'이라 한다.
174	퐁슈 原   【 영, 프 Punch 】
	럼과 시럽 또는 럼이나 브랜디에 홍차, 설탕, 향료를 더한 음료. 뜨거운 것과 셔벗 상태의 퐁슈가 있다. 예전에는 럼에 뜨거운물, 설탕(또는 벌꿀), 레몬(또는 오렌지), 생강(또는 계피·넛메그)을 함께 넣고, 뜨겁게 데워 마셨다. 이렇게 5가지만 섞어 마시던 것이 시간이 흐름에 따라 향료의 가짓수가 늘어 이제 50가지에 달하고 있다. 또, 요즘은 갖가지 술도 섞는다. 영어로는 펀치라 한다.
175	퐁텐 菓   【 영 Bay 프 Fontaine 】
	반죽을 만드는 첫 단계. 작업대 위에 또는 볼과 같은 용기에 왕관 모양으로 밀가루를 둘레 쳐 놓는 일. 오목한 중앙에 설탕, 계란, 버터, 물 등의 배합 재료를 넣고 주위의 밀가루를 조금씩 끌어다 섞으며 반죽을 만든다.
176	퐁포네트 菓   【 프 Pomponette 】
	작고 둥근 소형 과자. 보통은 다음과 같이 만든 것을 퐁포네트라 한다. ① 파트 쉬크레를 틀에 깔고 아몬드 가루, 레몬 껍질 간 것을 더해 살짝 섞은 머랭을 채워 구운 뒤, 표면에 잼을 발라 마무리 한 타르틀레트. ② 건포도를 넣은 바바반죽을 고리 모양으로 성형하여 굽고, 럼을 넣은 시럽에 담갔다 꺼낸 다음, 드레인드 체리를 장식한 것.
177	푀이타주 菓   【 영 Puff pastry 프 Feuilletage 】
	접기형 파이 반죽. 영어로는 퍼프 페이스트.  →  파트 푀이테
178	표면장력[表面張力] 物   【 영 Surface tension 】
	액체의 표면에는 그 면적을 될 수 있으면 좁히려는 힘이 있다. 이 힘을 표면장력이라 한다. 이것은 액체 분자의 응집력 때문에 생기는 힘으로서, 액체의 종류에 따라 그 크기가 다른데, 에테르>알코올>기름>물>수은 순이다. 액체방울, 기포, 물 속의 기름이 구형(球形)을 띠는 것은 표면장력 때문에 생기는 현상이다.
179	푸딩 오 쇼콜라 菓   【 프 Pudding au Chocolat 】
	빵가루를 사용하고 초콜릿 풍미를 낸 푸딩.
180	푸딩 컵 機   【 영 Pudding cup 】
	지름 60∼70mm, 깊이 4.5∼5.5mm인 컵. 경금속으로 만든 그릇으로, 푸딩을 만드는 데 이용한다.

181	푸딩 菓   【 영 Pudding 프 Puccing, Pouding 】
	계란, 설탕, 우유 등을 섞고 중탕하면서 구운 것. 육류, 과실, 밀가루, 야채, 빵을 섞어 찌기도 한다. 푸딩의 종류, 만드는 법, 먹는 방법은 여러 가지이다.  <푸딩 반죽> ① 계란, 설탕, 우유를 섞은 것. ② 빵, 건포도, 오렌지 필, 계란을 섞은 것. ③ 쌀, 타피오카를 섞은 것. ④ 다진 고기, 야채를 섞고 헝겊에 싸서 찐 것. ⑤ 초콜릿, 견과류를 더한 것 등이 있다.
182	푸르 세크 菓   【 프 Four Sec 】
	건과자(乾菓子). 푸르는 '오븐', 세크는 '마른 것'을 가리키는 용어로서, 쿠키류의 총칭이다. 크기가 작은 것은 '작다'라는 뜻을 갖는 프티(petit)를 붙여 프티 푸르 세크라 한다.
183	푸르 포슈 菓   【 프 Four poche 독 Eigelbmakrone 】
	한 입 크기의 과자. 짤주머니(poche)로 짜 내고 오븐(four)에서 구운 과자이다. 이것은 프랑스에서 한 입 크기의 과자로서 프티 푸르에 속하지만 독일에서는 견과 가공품이며 계란을 배합했다는 점에서 마카롱의 하나로 분류한다.
184	푸른곰팡이속[-屬] 生   【 영 Penicillium 】
	빗자루 모양의 분생자(分生子) 자루를 가진 곰팡이. 흔히 자낭균류인 누룩곰팡이 목(目)에 포함시키지만, 엄밀히 따지면 자낭이 없는 것도 있으므로 불완전균류에 포함시키는 것이 더 정확하다. 토양, 공기, 곡류  등 자연계에 널리 분포하고 빛깔은 일정하지 않아 청록색, 초록색, 연두색, 갈색 등 여러 가지이다. 옛날에는 빵, 떡, 치즈, 과일이나 채소 등을 변질·부패시키고 독소를 생성하여 식품공업에 유해한 것으로 취급하였으나, 노타툼(P.notatum)이나 크리소게눔(P.chrysogenum)과 같이 페니실린을 생성하는 유용한 균이 발견되어 관심이 모아지고 있다.
185	푸리 빵   【 인 Puri 】
	인도의 통밀빵을 기름에 튀긴 것.
186	푸아르 果   【 영 Pear 프 Poire 독 Birne 】
	배의 프랑스어명.  →  배
187	푸아스 菓   【 프 Fouace 】
	비스킷의 하나. 푸가스(fougasse)라고도 한다. ① 발효시키지 않고 구운 갈레트류. ② 프랑스 남부의 옛 지방인 프로방스(Provence)에서 크리스마스 때마다 굽는 브리오슈 반죽의 짠 맛 나는 갈레트.
188	풀 프루프 技   【 영 Full proof 】
	2차 발효, 파이널 프루프(final proof)라고도 한다.  →  이차 발효
189	풀먼 브레드 빵   【 영 Pullman Bread 】
	19세기 후반, 미국의 발명가 조지 풀먼(G.Pullman)이 고안한 기차와 모양이 비슷하다 하여 이름지어진 식빵. 뚜껑이 달린 식빵틀에 구운 네모 반듯한 모양의 빵이다. 샌드위치용으로 자주 사용하여 샌드위치용 식빵이라고도 한다.
190	풀플레이버법 技   【 영 Fullflavor process 】
	미국의 패터슨사(Patterson 社)에서 개발한 단시간 제빵법. 반죽을 2번 하며, 풍미에 중점을 둔 방법이다. 먼저 설탕, 소금을 뺀 나머지 재료를 섞어 가볍게 반죽하고 발효시킨다. 이 반죽에 설탕·소금을 넣고 한번 더 반죽하되 이 때는 충분히 반죽한다.  → 딜레이드 슈거법

191	품퍼니켈 빵   【 독 Pumpernckel 】
	호밀빵의 하나. 굵게 빻은 호밀을 쓴다. 독일과, 프랑스의 알자스 지방에서 만들어진다.
192	풍미[風味] 其   【 영 Flavor 프 Saveur 】
	식품의 향(aroma), 맛(taste)이 한데 어우러져 느껴지는 감각이다. 케이크의 배합 재료 중에서 코코아, 버터, 계란은 그 제품의 풍미를 더해 주는 것이다.  →  플레이버
193	퓌레 原   【 영 Puree 프 Puree 독 Puree 】
	야채, 과실을 익혀 부드럽게 한 뒤, 믹서에 갈고 체에 걸러낸 것. 특히 과실 퓌레는 과자 만드는 데에 빼 놓을 수 없는 것이다. 퓌레는 반죽이나 크림에 섞기 쉽다. 따라서 셔벗, 아이스크림, 무스, 바바루아 반죽에 섞는다. 케이크에 곁들이는 과실 소스의 기본 재료로도 쓴다. 시판 중인 퓌레에는 냉동품, 병조림, 통조림이 있다. 과실퓌레는 딸기, 라즈베리, 블루베리, 살구, 카시스, 망고, 키위, 서양배 등을 이용한다.
194	퓌이 다무르 菓   【 프 Puits d'amour 】
	푀이타주를 이용한 과자. 푀이타주로 부셰를 만들고 속에 커스터드 크림을 채운 뒤 그라뉴당을 뿌린다. 그리고 뜨겁게 달군 캐러멜라이저대면 그라뉴당이 녹아 캐러멜로 되어 황금색을 띤다. 중세의 다리올의 뒤를 이은 것으로 알려져 있다.
195	퓨젤유[-油] 化   【 영 Fusel oil 】
	당(糖)이 알코올 발효할 때 에틸 알코올과 함께 생기는 고급 알코올 혼합물. 주성분은 아밀알코올이다. 퓨젤유는 약발효성 물질로서 다른 발효성 물질과 함께 빵 반죽 속에 생겨나 빵의 풍미를 더해 준다.
196	프라이 原   【 영 Fry 】
	튀기는 일, 또는 튀겨낸 제품. 즉 튀김의 영어명이다. 프라이팬(fry pan)은 긴 손잡이가 달린 튀김용 그릇을 가리키는 용어이다.
197	프라잉 팻 原   【 영 Frying fat 】
	튀김기름
198	프라페 菓   【 영 Frappe 프 Granite 】
	과일 시럽을 반쯤 얼린 것, 또는 곱게 부순 얼음에 리큐르를 부은 것.
199	프랄리네 누아제트 菓   【 프 Pralin Noisette 】
	누아제트의 영어 명칭은 헤이즐넛이다. 이 헤이즐넛으로 만든 프랄리네를 사용한 앙트르메 혹은 소형 과자(petit gateau)에 붙이는 명칭이다.
200	프랄리네 菓   【 독 Praline 】
	독일·스위스에서 일컫는 초콜릿 봉봉(한 입 크기의 초콜릿 과자)의 총칭. 아몬드와 설탕을 페이스트 상태로 만든 것은 프랄리네 마세이다. 한편 프랑스에서는 한 입 크기의 초콜릿 과자를 봉봉 오 쇼콜라라고 한다.

201	프랄리네 原   【 프 Praline 】
	① 아몬드 또는 헤이즐넛에 조린 설탕(캐러멜)을 묻히고 부순 가루. 또, 이것을 페이스트 상태로 만든 것. 영어로는 프랄리네 페이스트, 독일어로는 프랄리네마세라고 한다. 아몬드만으로 만들거나 헤이즐넛만으로, 또는 아몬드·헤이즐넛을 반반씩 섞어 만든다. 프랄리네의 어원은 프랄린(Praline : 프랄랭의 여성형)이다. 루이 13∼14세 당시, 플레시 프랄랭(Plessy Pralin, 1598∼1674)공작의 이름을 딴 명칭이다. 그 뒤 프랄리네로 정착하였다. ② 프랄리네 풍미의 크림을 스펀지 시트 사이에 샌드한 과자. ③ ①의 프랄리네 또는 견과·과일을 심지로 삼아 만든 초콜릿 봉봉. 프랄린이라고도 한다. 다음은 ①의 프랄리네 만드는 방법이다.
202	프랑부아즈 菓   【 영 Raspberry 프 Framboise 독 Himbeere 】
	나무딸기.  →  라즈베리
203	프랑스 빵 빵   【 영 French Bread 프 Pain Francaise 】
	바삭바삭하고 황금색이 나며 구수한 빵. 고대 로마의 전통을 이어 받은 라틴풍의 빵이다. <종류> 보통 껍질이 딱딱하고 긴 모양을 한 바게트를 프랑스빵이라 하는데, 이러한 바게트류에서 다음 5가지 기본 형태로 발전시켜 왔다. ① 밀가루와 물을 위주로 하여 만든 딱딱한 저배합(lean) 빵 : 바게트, 하드롤 등(뒷페이지 <표> 참고). ② 유지량이 많은 소프트 타입의 빵 : 브리오슈, 크루아상 등. ③ 모양이 크고 거친 빵. 일명 시골빵(Country Bread). ④ 두 번 구운 빵 : 비스코트. ⑤ 과자 빵류 : 사바랭, 바바. <특징> ① 딱딱하고 매끈한 겉모양, 섬세하고 윤이 나는 껍질. 기공이 많은 내부 조직이 특징이다. 껍질이 딱딱해서 씹으면 누룽지를 깨무는 맛과 같으나, 빵속은 부드럽고 폭신한 감촉과 쫄깃한 맛을 느낄 수 있다. 또, 바닥 부분은 바삭바삭하다. ② 쿠프 작업을 통해 구워 낸  빵의 표면이 능선을 이루어 매력적이다. 쿠프(coupe)란 굽기 직전에 반죽 표면에 면도날 같은 기구로 경사진 칼집을 내는 일로서, 이 칼집은 구워지면서 자연스럽고 보기 좋게 터진다.
204	프랑스 케이크 제조용 기구 機
	프랑스 케이크는 대부분 손으로 만들기 때문에 여러 가지 전용 기구가 필요하다. 1. 바생(bassine)-볼, 또는 볼 모양의 냄비. 계란을 거품내거나 잼을 조리는 데 이용하는 그릇. 2. 바르케트(barquette)-작은 배 모양의 용기. 3. 브리오슈 틀-① 브리오슈 아 테트(brioche a tete) : 가장자리가 물결 모양이고, 입구가 넓은 틀. ② 브리오슈 낭테르(brioche nanterre) : 바닥이 깊고 직사각형인 틀. ③ 브리오슈 무슬린(brioche mousseline) : 원통형의, 입구가 넓은 틀. 4. 브리오슈 아 트랑페(brioche a tremper)-디핑 포크(dipping fork). 초콜릿 코팅용 도구. 5. 부두아르(boudoir)-비스퀴 아 라 퀴이예르처럼 길쭉한 과자를 한꺼번에 많이 구울 수 있는 철판. 6. 캉디수아르(candissoire)-속에 망이 쳐져 있는 직사각형의 용기. 7. 카스롤(casserole)-손잡이가 1개 붙은, 바닥이 평평한 냄비. 소스 팬(sauce pan), 스튜 팬(stew pan)이 있다. 8. 세르클(cercle)-바닥이 없는 둥근 틀. 9. 시누아(chinois)-금속제 체. 10. 콩슈(conche)-당과용 직사각형 배트. 11. 코른(corne)-스크레이퍼. 플라스틱제로 각진 것과 둥근 것이 있다. 12. 쿠프 파트(coupe-pate)-스크레이퍼. 스테인리스제로 손잡이 부분은 원통 모양이다. 13. 쿠토시(couteau-scie)-톱날 칼. 빵 자름용과 스테이크용이 있다. 14. 쿠토도피스(couteau-d'office)-프티 나이프. 15. 퀴드풀(cul-de-poule)-바닥이 반구형이고, 깊이가 깊은 볼(bowl). 흰자를 거품낼 때 사용한다. 16. 다리올(dariole)-입구가 바닥보다 조금 더 넓은 원통형의 작은 틀. 컵 케이크, 커스터드 푸딩에 이용한다. 17. 데쿠푸아르(decoupoir)-초콜릿, 누가틴 등에 모양을 찍는 형틀. 18. 데쿠푸아르 아 데코르(decoupoir a decor)-하트, 클로버, 별 모양 등의 작은 형틀. 19. 당시메트르(densimetre)-비중계. 20. 에퀴무아르(ecumoire)-망사국자. 21. 두유(douille)-모양깍지. 22. 에바수아(ebauchoir)파트 다망드의 세공용 주걱. 23. 거품기-① 푸에 아 블랑(fouet a blanc) : 계란 거품기. 철사 부분이 짧고 부드럽게 휘어진다. 손잡이는 목제. ② 푸에 아 크렘(fouet a creme) : 크림 거품기, 휘젓는 부분이 길고 단단하다. 손잡이는 금속제. 24. 구티에르(gouttiere)-골이 파져 있는 틀. 25. 그리유(grille)-철망. 26. 물 아 봉브(moule a bombe)-바닥이 깊은 원뿔형 틀. 주로 빙과용으로 쓰인다. 27. 물 카레 아 로자스(moule carre a rosace)-바닥에 장미꽃이 새겨져 있는 정사각형 틀. 28. 고랑 플로(gorenflot)-피에스 몽테(Piece Montee)용 6각형 틀. 29. 물 아 카사트(moule a cassate)-빙과용 원통형 틀. 30. 물 아 쇼콜라(moule a chocolat)-초콜릿 성형 틀. 31. 물 아 쿠글로프(moule a kouglof)-구겔호프 틀. 32. 망케 틀-① 물 아 망케 롱 위니(moule a manque rond uni) : 망케를 굽는 둥근 틀. ② 물 아 망케 카레(moule a manque carre) : 망케를 굽는 사각 틀. ③ 물 아 망케 롱 카늘레(moule a manque rond cannele) : 망케를 굽는 국화꽃 모양의 틀l. 33. 물 아 뺑 드 미 롱(moule a pain de mie rond)-흰빵 틀. 직사각형이고, 뚜껑이 붙어 있다. 34. 물 아 파니에(moule a panier)-엿 세공용. 바구니 모양을 만들 때 이용. 35. 물 아 파르페(moule   parfait)-파르페용 틀. 사다리꼴 용기이다. 36. 물 아 타르트(moule a tarte)-타르트 틀. 37. 물 아 수플레(moule a souffle)-수플레 틀. 38. 물 아 트루아 프레르(moule a trois freres)-트루아 프레르 틀. 구겔호프 틀과 비슷하나, 높이가 더 낮다. 39. 물 아 사바랭(moule a savarin)-사바랭 틀. 40. 팔레트(palette)-팔레트 나이프. 41. 파수아르(passoire)-거름용기. 과실·야채를 으깨거나 물기를 빼는 도구. 42. 피크 비트(pic vite)-피케 롤러. 43. 팽소(pinceau)-솔. 44. 팽스 아 타르트(pince a tarte)-핀셋. 타르트 반죽 가장자리에 모양을 내는 기구. 45. 플라크 아 푸르(plaque a four)-철판. 46. 플라크 아 로티르(plaque a rotir)-중탕 냄비. 양쪽에 손잡이가 달린, 깊이가 얕은 직사각형 용기. 47. 푸알롱 아 쉬크르(poelon a sucre)-쏟기 쉽도록 입구의 한쪽이 뾰족하게 좁아진 냄비. 설탕 조림에 이용한다. 48. 포슈아르(pochoir)-스텐슬. 모양이 찍혀 있는 판으로 무늬를 새기는 도구. 50. ① 룰로(rouleau) : 밀대. ② 룰로 카늘레(rouleau cannele) : 세로로 가늘게 홈이 패인 밀대. ③ 룰로 쿠프 크루아상(rouleau coupe-croissant) : 크루아상용 커터. 양쪽에 손잡이가 달린 롤러식 커터이다. 51. 소푸드뢰즈(saupoudreuse)-양념통. 52. 스파튈(spatule)-스패튤러. 53. 타미(tamis)-눈이 굵은 체. 54. 투르티에르(tourtiere)-테두리가 있는 원형의 철판. 55. 트리앙글(triangle)-삼각형의 팔레트 나이프.
205	프랑지판 菓   【 영, 프 Frangipane 독 Franchipankrem 】
	아몬드 가루와 버터 넣은 커스터드 크림을 섞은 것. 영국, 미국은 아몬드 크림(크렘 다망드)의 변형으로 취급, 간단히 아몬드 크림이라 부른다. 원칙적으로는 처음부터 배합을 정해 놓고 만들지만, 현실적으로 미리 만들어 둔 커스터드 크림과 아몬드 크림을 합쳐 만든다. 배합 비율은 50%씩 기준이고, 기호에 따라 바꾼다. 이것도 아몬드 크림과 마찬가지로 꼭 가열하여 쓴다. ① 크렘 다망드와 크렘 파티시에르를 섞은 크림. 이것을 크렘 프랑지판이라고도 한다. ② 우유, 설탕, 밀가루, 계란, 버터 그리고 마카롱이나 아몬드 가루를 섞은 것.
206	프랑크푸르터 크란츠 菓   【 독 Frankfurter Krantz 】
	고리 모양으로 구워 낸 스펀지 시트 사이에 버터 크림과 라즈베리 잼을 샌드하고 크로캉을 묻힌 독일과자.
207	프레시 버터 原   【 영 Fresh butter 】
	소금을 넣지 않고 만든 버터.
208	프레즈 果   【 프 Fraise 】
	딸기
209	프렌치 나이프 機   【 영 French knife 】
	끝이 뾰족하고 구부러진 칼. 프랑스 빵 표면에 칼집을 낼 때 쓴다. 프랑스어로는 람아 크로셰(lame a crochet)이다.
210	프렌치 드레싱 原   【 영 French dressing 】
	마요네즈

211	프렌치 롤 빵   【 영 French Roll 】
	하드 롤의 하나.
212	프렌치 머랭 菓   【 프 Meringue francaise 】
	냉제 머랭. 프랑스어로는 므랭그 프랑세즈라 한다.  →  냉제 머랭
213	프렌치 브레드 빵   【 영 French Bread 】
	프랑스빵. 프랑스 이외의 나라에서 가리키는 것은 프랑스에서 만드는 빵과 약간 다른 의미를 가진다. 즉, 직접 구워 딱딱한 껍질의 빵을 프렌치 브레드라 한다.  → 프랑스 빵
214	프렌치 크림 菓   【 영 French Cream 프 Creme de Francaise 】
	퐁당에 향료, 색소를 넣고 둥글린 캔디.
215	프로그레 菓   【 프 Progres 】
	배합에 변화를 준 머랭의 하나. 거품낸 흰자, 설탕, 헤이즐넛 가루, 밀가루(또는 녹말)를 섞어 원반 모양으로 짜 내고 저온에서 굽는다. 각종 앙트르메, 케이크, 프티 가토의 시트로 이용한다. 쉬크세나 자포네와 같은 계열의 것이다. 다음은 2장의 원반 프로그레 사이에 가나슈 크림을 샌드한 것이다.   → 쉬크세
216	프로마주 블랑 原   【 프 Fromage blanc 】
	프랑스의 프레시 치즈. 응유 효소를 더해 굳히고 가볍게 물을 뺀다. 신맛이 나는 새하얀 치즈이다. 디저트 과자에 이용한다.
217	프로비타민 化   【 영 Provitamin 】
	생체내에서 쉽게 비타민으로 변하여 이용할 수 있는 물질. 프로비타민에는 비타민 A 의 선구물질이 되는 프로비타민 A와, 비타민 D의 선구물질이 되는 프로비타민 D가 있다. 프로비타민 A에는 β-카로틴 이외에 α-카로틴, γ-카로틴, 크립토크산틴(cryptozanthin)이 있고, 프로비타민 D에는 에르고스테롤(ergosterol)과 콜레칼시페롤(cholecalciferol)이 있다.   카로틴
218	프로세스 치즈 原   【 영 Process cheese 】
	치즈
219	프로스팅 原   【 영 Frosting 】
	① 프로스티 아이싱. 서리(frosty)처럼 새하얀 아이싱이란 뜻으로, 로열 아이싱과 워터 아이싱을 가리키는 용어이다. ② 거품낸 흰자를 성형하지 않은 채 접시 위에 얹고 커스터드 슈거를 뿌린 뒤 낮은 온도에서 구운 것.
220	프로테아제 化   【 영, 프, 독 Protease 】
	단백질이나 펩티드의 펩티드 결합을 가수분해하는 효소의 총칭. 단백질 분해효소라고도 한다. 펩신·트립신·키모트립신 등 수많은 예가 있다. 프로테아제가 밀가루의 단백질인 글루텐에 작용하면 단백질이 펩톤과 폴리펩티드로 분해되고, 이것은 다시 디펩티드와 아미노산으로 분해된다. 이스트는 이 효소를 갖고 있기 때문에, 빵 반죽은 발효함에 따라 글루텐이 분해 연화하여 숙성상태가 된다. 단, 발효가 너무 지나치면 반죽은 늘어진다. 이스트 푸드에 브롬산칼륨을 더하는 이유는 프로테아제의 글루텐 분해작용을 막기 위함이다.

221	프로테오스 化   【 영 Proteose 】
	단백질이 산, 알칼리 또는 효소에 의해 부분적으로 가수분해되어 만들어지는 혼합물. 이것은 가열해도 응고하지 않는다. 유도 단백질의 하나로 알부모스(alumose)라고도 한다. 이보다 더 가수분해되어 분자가 작아진 형태가 펩톤이다.
222	프로피온산염[-鹽] 原   【 영 Propionates 】
	곰팡이 방지제의 하나. 프로피온산의 염류(鹽類)로서 프로피온산칼슘과 프로피온산나트륨이 있다. 이들은 산성에서 프로피온산을 유리하는데, 바로 이 산이 세균(곰팡이·호기성 포자형성균)에 대한 항균력(抗菌力)을 갖는다. 그리고 프로피온산의 항균력은 산도(pH)가 낮을수록 크다. pH를 낮추고자 할 때는 pH 조정제인 제 1인산칼슘, 젖산 또는 아세트산을 사용한다. 빵에는 프로피온산칼슘을 밀가루의 0.15∼0.2%만큼 첨가한다. 첨가방법은 배합재료를 반죽할 때 물에 녹여 쓴다. 단, 효모와 함께 물에 녹이면 효모의 작용이 약해지므로 따로 하는 것이 좋다. 그리고 방부효과를 높이기 위해 pH 조정제인 제 1인산칼슘을 밀가루의 0.1% 첨가한다. 프로피온산나트륨은 염기성이어서 빵효모의 활성을 저지하므로 빵 반죽에 사용하지 않고 생과자에 사용한다. 이유는 칼슘염이 팽창제인 중조(탄산수소나트륨)와 반응하여 불용성인 탄산칼슘을 만들어 탄산 가스가 잘 발생되지 않기 때문이다. 칼슘염을 쓸 때는 중조의 양을 늘린다. 그리고 pH 조정제로 산도를 낮추면 빵에서와 마찬가지로 보존 효과가 높아진다. 보존료와 pH 조정제는 여러 과자의 재료를 배합할 때 첨가하고 반죽한다. 나트륨염의 첨가량(반죽당)은 생과자의 종류에 따라 다르다.
223	프로피트롤 菓   【 프 Profiterole 】
	작은 공 모양의 슈. 속에 치즈 크림, 퓌레를 채우거나 크렘 파티시에르, 샹티이, 잼을 충전한다. 아무것도 넣지 않은 것은 수프 넛(soup nut)이다.
224	프롤라민 化   【 영 Prolamin 】
	알코올에 가용성인 단백질. 글루텔린(glutelin)과 함께 곡류에 널리 분포한다. 대표적인 것으로 글리아딘(말), 호르데인(보리), 제인(옥수수)등이 있다. 아미노산인 프롤린(proline)을 많이 함유하고 있는 것이 특징이다.
225	프루츠 로프 빵   【 영 Fruits Loaf 】
	레이즌, 아몬드 슬라이스, 레몬 필, 유지, 설탕을 섞은 발효 반죽을 파운드 틀에 구운 것. 스위트 도를 가스빼기할 때에 반죽의 20∼40%만큼의 과일을 첨가한다. 이것을 450g으로 분할·둥글리기하고 휴지시킨 뒤 원로프 모양으로 성형한다. 틀에 채워 발효시킨 다음, 200˚C에서 40분간 굽고 식힌 뒤 아이싱한다.
226	프루츠 롤 菓   【 영 Fruits Roll 】
	스펀지 케이크를 응용한 것으로, 과실을 곁들인 롤이다.
227	프루츠 버터 原   【 영 Fruits butter 】
	과실을 0.5∼0.6mm로 으깨어 설탕과 함께 조린 것. 언뜻 보기에는 잼과 비슷하지만, 이것은 잼보다 즙이 많고 당도가 더 낮다. 대개 여기에 스파이스를 넣는다.
228	프루츠 브레드 빵   【 영 Fruits Bread 】
	과실을 반죽에 넣은 빵. 과실은 커런트, 설타너, 레이즌, 자두, 대추야자, 무화과, 필을 쓰는데 그 중에서도 설타너, 레이즌, 커런트를 많이 쓴다. 그리고 생과실보다 말린 것을 자주 이용한다. 프루츠 브레드의 특색은 설탕을 많이 쓰지 않는 점인데, 설탕을 너무 많이 쓰면 빵의 윗면이 타버린다. 이것은 크리스마스 때 즐겨 먹는다.
229	프루츠 아이스크림 菓   【 영 Fruits Icecream 】
	과실을 넣은 아이스크림. 여러 재료를 배합해 만든 아이스크림 반죽에 생과일 20%와 휘핑 크림을 넣고 얼린다.  → 아이스크림
230	프루츠 에인젤 케이크 菓   【 영 Fruits Angel Cake 】
	과실을 배합해 만든 에인젤 케이크.  → 에인젤 푸드 케이크

231	프루츠 주스 原   【 영 Fruit juice 】
	과일즙. 오렌지, 레몬, 사과 등의 과일즙과 딸기, 수박, 토마토, 멜론 등의 야채즙을 합쳐 프루츠 주스라 한다.
232	프루츠 케이크 菓   【 영 Fruits Cake, plum Cake 프 Plum-cake 독 Fruchtkuchen, ENGLISCHER Fruchkuchen 】
	다량의 과실, 특히 레이즌, 필 등을 배합해 만든 버터 케이크.   →   버터 케이크
233	프루츠 페이스트 原   【 영 Fruit paste 】
	프루츠 버터를 더욱 농축시킨 것.   →  페이스트
234	프루츠 原   【 영, 프 Fruit 독 Frucht 】
	과실·과일. 프랑스어로는 프뤼이이다. 프루츠는 라틴어인 프룩툼(fructum)에서 파생한 명칭이다. 과일을 배합해 만든 과자가 프루츠 케이크이고, 과일을 원료로 한 것이 잼이다.
235	프루티드 아몬드 링 빵   【 영 Fruited Almond Ring 】
	과일을 넣어 만든 식빵 반죽을 227g으로 분할·둥글리기한 뒤 2차 발효 시킨다. 이것을 20cm의 띠 모양으로 늘여서 고리를 만든다. 띠 끝에 물을 축여 잘이어 붙인다. 계란을 바르고 얇게 자른 아몬드를 얹은 다음 발효시킨다. 193˚C에서 구워내고, 신선한 레몬 즙을 곁들인 워터 아이싱을 묻힌다.
236	프루퍼 機   【 영 Proofer 】
	이차 발효실
237	프루프 技   【 영 Proof 】
	벌크 발효를 뺀 나머지 발효 단계를 가리킨다. 즉 플로어타임, 벤치타임, 2차 발효(final proof)를 통틀어 프루프라 한다.   →  벌크 발효
238	프루핑 박스 機   【 영 Proofing box 】
	분할·둥글리기한 반죽을 성형기에 넣기 전, 분할·둥글리기 단계에서 받는 충격을 회복시키기 위해 휴지시키는 상자. 프루핑 박스에는 나무 상자와 자동식 프루퍼가 있다. 나무 상자는 소규모 공장에서, 자동식 프루퍼는 대량생산 공장에서 이용한다.   →  반죽 상자
239	프룩토오스 化   【 영 Fructose 】
	과당
240	프룬 果   【 영, 프 Prune 】
	유럽 자두. 1개에 20g으로 작고, 보라색인 과실이다. 껍질은 얇고, 과육은 팽팽하며 무기질을 많이 갖고 있다. 이것은 플럼의 한 품종으로 말려 쓰기에 알맞다. 제과용으로 쓸 때에는 물이나 적포도주에 담가 불린 뒤 타르트에 충전하고 푸딩·아이스크림·콩포트·아몬드 반죽으로 싸는 당과자 등에 사용한다.

241	프뤼겔 菓   【 독 Prugel 】
	독일 17세기의 과자. 유동 상태의 반죽을 회전 굴대에 발라 구운 것으로 슈피스쿠헨(Spieβkuchen)이라고도 한다. 이것이 발전하여 오늘날의 바움쿠헨이 완성되었다고 한다.   →  바움쿠헨
242	프뤼이 데기제 果   【 프 Fruit Deguise 】
	파트 다망드(pate d'amande : 아몬드 반죽) 등에 설탕옷을 입힌 데기제. 홍차와 커피등과 잘 어울리는 과자이다.
243	프뤼이 콩피 菓   【 프 Fruit Confit 】
	과실 설탕절임. 과실을 당액에 조려 식힌 다음, 다시 전보다 당도를 높여 조린다. 이와 같은 작업을 몇 번 되풀이 하면, 과실의 모양이 오므라들지 않으면서 충분히 당액을 먹은 과실 설탕절임이 된다. 종류에 따라 과육만을 조린 것, 껍질만을 조린 것, 통째 조린 것이 있다. 이들은 그대로 완성된 과자이면서 각종 앙트르메, 구운 과자, 초콜릿 과자 재료로도 쓰인다. 오렌지·레몬 필('캔디드 프루츠'항 참고), 파인애플 콩피, 드렌인드 체리, 안젤리카 그리고 통째의 파인애플과 오렌지가 있다.
244	프리 믹서 機   【 영 Pre mixer 】
	미국의 연속제빵 장치에 달려 있는 혼합기. 반죽 속도는 30∼120초이다.
245	프리 믹스 原   【 영 Prepared mix 】
	밀가루에 팽창제·설탕·분유를 섞은 것으로, 소비자가 물을 더해 굽기만 하면 되도록 만든 조제 가루이다. 밀가루에 화학 팽창제와 소금만을 섞은 셀프 라이징 플라워가 프리믹스의 시초(1849년)이다.
246	프리저 機   【 영 Freezer 프 Cong lateur 독 Gefrierschrank 】
	냉동고 어는점 이하로 온도를 낮추어 냉동·저장할 수 있는 기구이다. 냉기를 불어 넣어 급속히 온도를 낮추는 쇼크 프리저(shock freezer : 급속 냉동고)도 있다.    →  냉동기
247	프리저브 原   【 영 Preserve 】
	과일, 야채를 설탕조림 한 것. 재료의 형태가 그대로 남아 있는 잼을 가리킨다. 파이·타르트의 충전물로 이용한다.
248	프리터 菓   【 영 Fritter 프 Beignet 】
	튀김옷을 입혀 튀긴 과자. 또한 크림 퍼프 페이스트 속에 과일, 육류를 넣고 튀긴 소형 케이크를 가리키기도 한다. 프랑스의 베녜와 같다.
249	프토마인 生   【 영 Ptomain 】
	동물 조직, 특히 육류가 부패함에 따라 생기는 유독성 분해산물의 총칭. 오르니틴의 분해산물인 프로레신, 히스티딘의 분해산물인 히스타민이 프토마인에 속한다. 프토마인은 아미노산에서 탄산이 이탈된 유독성 아민이다.
250	프티 가토 菓   【 프 Petits Gateaux 】
	같은 소형 과자라 해도 프티 푸르처럼 처음부터 작게 만든 것이 아니라 크게 만들기 시작한 과자를 작게 자른 것, 또는 한 사람 몫의 크기로 만든 것이다. '가토'란 구워낸 반죽(비스퀴·제누아즈·푀이타주·사블fp·슈·쉬크세·머랭)에 과실, 크림, 초콜릿, 퐁당 등의 여러 재료를 합쳐 만든 파티스리(patisserie)이다. 프티 가토에 대해서 대형 과자 전체를 그로 가토(gros gateau)라 한다. 즉, 그로 가토를 자르면 프티 가토가 된다. 그로 가토는 보통 크고 둥근 모양으로 만들어 방사선으로 자른다. 따라서 단면(斷面)이 보기 좋도록 만들어야 한다.

251	프티 그랭 原   【 프 Petit grain 】
	오렌지 나무의 가지나 잎을 증류(蒸溜)시킨 에센스. 이것은 쓴맛이 있어 단맛을 중화시킬 때 사용한다.
252	프티 나이프 機   【 프 Petit couteau 】
	작은 칼. 프랑스어인 프티와 영어인 나이프를 접속한 용어이다.  →  나이프
253	프티 뵈르 菓   【 프 Petits Beurres 】
	버터를 넣은 네모꼴의 소형 비스킷.
254	프티 불레 原   【 프 Petit boule 】
	설탕액을 117˚C까지 조린 시럽의 상태. 이 시럽을 찬물에 떨어뜨려 식힌 뒤 손가락으로 둥글리면 탄력 있는 구슬 모양이 된다. 이러한 상태의 시럽은 파트 다망드, 크렘 오 뵈레, 머랭, 글라시주(glacage : 덧씌우기)용 퐁당에 쓴다. 120˚C로 조리면 불레(boule), 130∼135˚C로 조리면 그랑 불레(grand boule)가 된다. 그랑 불레는 단단한 구슬 상태이다.
255	프티 뺑 빵   【 프 Petits Pains 】
	프랑스의 소형 빵의 총칭. 거의가 저배합빵(lean bread : 짠맛이 나는 빵)이고, 표면에 칼집이 1줄 나 있다.
256	프티 푸르 글라세 菓   【 프 Petit Four Glace 】
	글라세한(설탕옷을 입힌) 프티 푸르/ 파트 아 퐁세, 제누아즈류, 과실 등에 설탕옷을 입힌다. 설탕옷의 종류는 퐁당, 당액, 초콜릿, 젤리, 잼, 가나슈이다. 과실에 파트 다망드, 퐁당을 씌우고 그 전체에 당액을 묻힌 것을 프티 푸르 글라세 오 쉬크르(Petit Four Glace au Sucre)라 한다. 전체에 투명한 광택이 난다. 여기서 과실은 그대로 쓰거나 시럽이나 양주에 절여 사용한다. 과실·견과류에 설탕을 입힌 것은 프뤼이 데기제(Fruits D guises)라 하는데, 이것도 프티 푸르 글라세에 포함시키는 수가 많다. 갖가지 모양을 뜬 제누아즈나 파트 쉬크레에 과실을 얹고 퐁당을 씌운 것이 가장 흔히 볼 수 있는 프티 푸르 글라세이다.
257	프티 푸르 세크 菓   【 프 Petit Four Sec 】
	한두 번에 먹을 수 있을 만큼 작게 구운 건과자. 프티 푸르 글라세처럼 프티 푸르에 속한다. 네 변과 지름이 2∼3cm인 것이 대부분이다. 로마지팬, 파트 푀이테, 사불레 반죽, 파트 아 퐁세, 머랭 반죽으로 만든다. 견과나 생과일을 얹은 것. 잼·초콜릿을 샌드한 것, 쿠키, 비스킷, 사블레, 랑그드 샤 등 수없이 많은 종류가 있다. 보통은 그대로 먹지만 아이스크림 같은 빙과, 푸딩, 샐러드에 곁들이기도 한다. 특히 티 타임에 빼놓을 수 없는 과자이다.
258	프티 푸르 菓   【 프 Petit Four 】
	한 입에 넣을 수 있는 소형 과자의 총칭. 프티(petit)는 '작은', 푸르(four)는 '오븐'을 뜻한다. 즉 프티 푸르는 작게 구운 과자이다. 지금은 구운 과자뿐 아니라 한 입에 들어가는 모든 과자를 가리킨다. <종류> ① 프티 푸르 프레(petit four frais) : 신선한 과일과 크림류를 중심으로 한 것. ② 프티 푸르 글라세(petit four glace) : 퐁당·초콜릿으로 표면을 감싼 것.  ③ 푸르 포슈(four poche) : 마지팬을 짜 내어 구운 것. ④ 프뤼이 데기제(fruit d guise) : 과일·견과를 당액으로 감싸거나 당액에 담가 설탕 결정을 입힌 것. ⑤ 프티 푸르 세크(petit four sec) : 마른 과자. 쿠키류. ⑥ 프티 푸르 살레(petit four sale) : 소금맛 과자. ⑦ 파트 드 프뤼이(,p te de fruits) : 과실을 페이스트 상태로 만들어 굳히고 작게 잘라 설탕을 묻힌 것. 이들은 티타임이나 파티에 빠뜨릴 수 없는 과자이다.   프티 푸르 틀을 쓰거나 독자적으로 모양을 만들기도 한다. 이것을 만들 때 중요한 것은 윗면에 장식하거나 속에 충전하는 것, 표면에 씌우는 재료가 모두 같아야 한다는 점이다.
259	프티알린 生   【 영 Ptyalin 】
	침 속에 들어 있는 탄수화물 가수분해 효소 즉, 타액속에 있는 아밀라아제로서, 녹말을 덱스트린과 맥아당으로 분해한다.
260	플라보노이드 生   【 영 Flavonoids 】
	노란색을 띤 흰색  색소. 식물계에 가장 널리 분포하는 색소로서, 플라본이 대표적이다. 양배추, 감자, 콜리플라워 등에 존재한다.

261	플라스터 機   【 영 Plaster 】
	플라스터 몰드(plaster mold)의 줄임말. 석고로 만든 틀로서, 검 페이스트 세공에 사용한다.
262	플라스터슈타인 菓   【 프 Pave 독 Pflasterstein 】
	네모꼴의 과자. 호니히쿠헨 또는 레브쿠헨으로 만들고 퐁당으로 설탕옷을 입힌다.
263	플라스티크마세 菓   【 독 Plastikmasse 】
	검 페이스트와 비슷한 세공용 반죽. 쇼윈도에 장식하는, 아이스크림·토르테 등의 모조품 만드는 데에 이용한다. 흰자, 분설탕, 콘스타치, 물엿, 글리세린 등을 원료로 하여 만든다.
264	플라스틱 크림 原   【 영 Plastic cream 】
	생크림을 원심분리하여 79∼81% 정도의 유지방이 되도록 만든 크림. 실온에서 고체 상태이기에 붙여진 명칭이다. 아이스크림이나 버터의 원료로 쓰인다.
265	플라워 네일 機   【 영 Flower nail 】
	로열 아이싱을 짜 내어 꽃을 만들고자 할 때 사용하는 금속 기구. 이것이 없으면 콜크에 긴 못을 끼어 써도 좋다. 파라핀 종이를 작게 잘라 콜크 위에 얹고, 이것을 돌리면서 로열 아이싱을 짜 내면 꽃 모양이 만들어진다. 꽃잎을 만들 때에는 다양한 모양깍지가 필요하다.
266	플라워 배터법 技   【 영 Flour batter method 】
	배터 타입 케이크의 반죽을 만드는 방법 중의 하나. 플라워 쇼트닝 배터법, 럽인 메소드(rub-in method) 또는 블렌딩법(blending method)이라고도 한다. 밀가루와 지방을 섞어 휘저으면서 많은 공기를 포함시켜야 한다. 이 때 계란을 쓰는 이유는 반죽속에 기포를 만들기 위함이다.
267	플라워 밸브 機   【 영 Flour valve 】
	밀가루를 트럭이나 화물차에서 저장고(상자)로 옮길 때, 또는 저장고에서 믹서로 옮길 때 쓰는, 파이프에 설치되어 있는 밀가루 조절판, 여기에는 유도 밸브, 개폐 밸브가 있다.
268	플라잉 스펀지 技   【 영 Flying sponge 】
	짧은 시간(2시간 이내)에 발효를 끝낸 중종. 서둘러 빵을 만들어야 할 때 플라잉 스펀지를 사용한다. 이러한 중종을 사용하여 반죽하는 방법을 플라잉 스펀지법이라 한다. 이스트는 보통 때보다 많이 쓰고, 25˚C에서 60∼90분간 발효시킨 뒤 본반죽에 들어간다. 본반죽은 50분간 발효시키되, 더 줄이고 싶을 때에는 본반죽에도 이스트를 첨가한다.
269	플라잉 톱 빵   【 영 Flying tops 】
	틀에서 구워 낸 빵의 윗부분이 아래와 떨어져 볼록하게 부푼 상태. 이와 같은 빵을 슬라이스 하면 윗부분만이 부스러진다. 원인은 미숙성한 반죽, 또는 발효가 부족한 반죽을 그대로 구웠기 때문이다. 그리고 셸리 톱(shelly top)이란, 위와 같은 현상이 빵의 옆면에 생길 때를 가리킨다.
270	플랑 앙달루지 菓   【 프 Flan Andaliusie 】
	오렌지 풍미의 비스퀴에 사과 소테, 오렌지 슬라이스를 층층이 쌓은 플랑.

271	플랑 菓   【 프 Flan 】
	틀에 과실을 늘어놓고 우유나 크림, 밀가루, 계란 등으로 만든 반죽을 채워 구운 것. 또, 틀에 파트 아 퐁세를 깔고 충전물을 넣어 구운 것도 플랑이라 한다. 플랑은 타르트와 구분하기 어렵다. 겉으로 보았을 때 둥근 모양이 플랑이고, 원형 이외에도 다른 모양을 갖춘 것이 타르트라고 구별하는 수밖에 없다. 깔개용 반죽으로는 파트 브리제, 파트 쉬크레와 같은 쇼트 페이스트류를 쓴다. 충전물로는 딸기, 사과, 체리, 살구 같은 과실 그리고 크림, 아몬드 페이스트를 쓴다.
272	플랑베 技   【 프 Flamber 】
	재료에 알코올 음료, 즉 럼·브랜디·리큐르 등을 뿌리고 불을 피워 알코올 성분을 날려 보내는 일. 프루츠 소스, 크레프, 오믈렛 등에 이용한다. 알코올 성분을 날려 보내는 이유는 그 음료의 풍미만을 들이고 알코올 성분을 없애기 위함이다.
273	플래시 히트 技   【 영 Flash heat 】
	오븐에서 순간적으로 확 달아오른 고열(高熱). 내열(內熱) 또는 황열(荒熱)이라고도 한다. 오래 지속되는 열은 아니지만, 이러한 오븐에서 빵을 구우면 껍질만 타고 속이 익지 않는다. 플래시 히트는 벽돌 오븐에서 일어나기 쉽고, 오븐의 온도를 급속하게 올렸을 때도 나타난다.
274	플래팅 技   【 영 Plaiting 】
	띠 모양의 반죽을 3개 이상 엮는 일.
275	플럼 케이크 菓   【 영 Plum Cake 】
	주로 크리스마스 데커레이션 케이크의 시트로 쓰는 케이크. 플럼(자두)을 넣은 케이크뿐만 아니라 레이즌, 과일 설탕절임, 럼주를 넣은 버터 케이크도 플럼 케이크라 한다. 원래 영국의 전통적인 케이크 중의 하나였고, 이것이 프랑스에 전해져 반죽, 모양, 재료가 조금씩 바뀌게 되었다. ① 영국식 플럼 케이크 : 슈거 배터법으로 만든 버터 반죽에 럼에 담가 둔 레이즌, 과일 설탕절임을 더한다. 이것을 파운드 틀에 넣고 굽는다. 버터의 양이 많아 결이 곱고 묵직하며 보존성이 좋다. ② 프랑스식 플럼 케이크 : 브랜디, 럼, 적포도주를 섞는다. 여기에 3가지의 레이즌(설타너·레이즌·커런트), 레몬 필, 오렌지 필, 견과류를 담근다. 또, 시너먼, 넛메그, 생강, 정향 같은 향신료를 더한다. 이것을 1개월 넘게 숙성시킨 뒤 버터 반죽에 넣는다. 알코올 때문에  촉촉하고, 감칠맛 나는 케이크이다.
276	플럼 푸딩 菓   【 영 Plum Pudding 】
	여러 가지 과일을 넣고 찐, 대표적인 크리스마스용 푸딩.
277	플럼 原   【 영 Plum 】
	서양 자두. 원산지는 페르시아, 소아시아이다. 여기서 그리스, 로마를 거쳐 유럽 전역에 퍼졌다. 플럼, 즉 서양자두 중의 한 품종이 프룬이다. 프룬은 말려 쓰기에 알맞다. 말린 자두를 프랑스어로 프뤼노라 한다.
278	플레이버 其 原   【 영 Flavor 프 Saveur 】
	풍미(風味). 혀와 코로 느낄 수 있는 종합적인 감각, 그리고 이와 같은 복합적인 감각을 느끼도록 해 주는 원료를 가리키는 용어이다. 식품을 통해서 느끼는 플레이버는 배합원료·향료 때문에 생길 수 있고, 발효나 그 밖의 화학변화를 통해 생기기도 한다. 흰빵의 플레이버는 배합재료, 발효를 통해 생겨 나고 굽는 과정에서 완성된다.   →  브레드 플레이버
279	플레이크 菓   【 영 Flake 】
	곡식의 낱알을 으깨어 얇은 조각으로 만든 뒤, 기름에 튀긴 식품의 총칭. 대표적인 것이 콘 플레이크이다.
280	플레인 비스킷 菓   【 영 Plain Biscuit 】
	팬시 비스킷과는 달리, 특별한 모양을 만들거나 장식하지 않은 밋밋한 비스킷. 팬시 비스킷에 비해 설탕, 계란의 배합률이 낮고 아몬드, 마지팬, 머랭의 사용량이 적다. 대량 생산에 적합한 제품이다. 배합  밀가루 100, 녹말 0∼20, 설탕 20∼35, 지방 6∼10, 물엿 4∼10, 소금 0∼0.5, 베이킹 파우더(또는 중조) 1∼2.

281	플레인 케이크 菓   【 영 Plain cake 】
	유지를 전혀 쓰지 않은 케이크. 주재료는 밀가루, 설탕, 계란이고 향료, 소금을 조금씩 더한다. 설탕의 일부는 물엿으로 바꾸기도 한다. 이에 반해 유지를 듬뿍 넣은 것이 버터 케이크이다.
282	플로랑탱 菓   【 영 Florentine 프 Florentin 독 Florentiner 】
	생크림, 설탕, 꿀, 버터, 물엿, 아몬드 슬라이스, 오렌지 필, 과실 설탕절임을 배합하여 만든 얄팍한 프티 푸르 세크. 발상지가 이탈리아인 아몬드 풍미의 과자이다. 플로랑탱은 이탈리아의 도시 '피렌테의'란 뜻이다. 피렌체 메디치가의 딸인 카트린(Catherine)이 프랑스의 앙리 2세(Henri Ⅱ)와 결혼하면서 갖고 온 과자 중의 하나이다. 플로랑탱 사블레와 플로랑탱 쇼콜라 2종류가 있다. 사블레 반죽이나 초콜릿 시트에 플로랑탱 반죽을 포갠다. 다음은 플로랑탱 쇼콜라 만드는 법이다.
283	플로어타임 技   【 영 Floor time 】
	중종 반죽법에서 본반죽을 끝내고 분할하기 전에 발효시키는 공정. 또, 단시간법('단시간 발효'항 참고)에서 분할하기 전에 휴지시키는 일을 가리킨다. 발효시간은 10∼30분. 예전에 빵 공장의 플로어(마룻바닥)에 발효 상자를 놓고 발효시켰다 해서 붙여진 이름이다. 비교적 짧은 발효이지만 반죽의 점착성을 줄이고 숙성 정도를 조절하기 위해 꼭 거쳐여 하는 공정이다. 이 때 그 시간이 너무 짧으면 반죽에 점착성이 남는다. 좋은 제품을 만들기 위해서는 충분히 반죽하고, 가수(加水)하며, 플로어타임을 약간 길게 잡는다.
284	플롱비에르 菓   【 프 Plombieres 】
	차가운 앙트르메. 빙과로서 글라스 플롱비에라고도 한다. 프랄리네 페이스트를 넣은 아이스크림을 만들어 그릇에 소복히 담고 살구잼을 끼얹어 먹는다.
285	플룬더게베크 菓   【 독 Plundergeback 】
	데니시 페이스트리. 데니시 플룬더라고도 한다. 이것은 플룬더타이크라는 발효 반죽으로 만든다.   →  데니시 페이스트리
286	플룬더타이크 菓   【 영 Danish paste 프 Pate leve feuilletee 독 Plunderteig 】
	데니시 페이스트, 파트 르베 푀이테
287	피그 벨 프랑스 菓   【 프 Figue Belle France 】
	무화과 콩포트를 채운 타르틀레트.
288	피그 果 菓   【 영 Fig 】
	무화과. 또는 무화과 모양의 프티 가토. 초록색으로 물들이고 얇게 늘인 마지팬으로 제누아즈·크림등을 감싼 무화과처럼 성형한다. 충전물로무화과 설탕조림을 쓰기도 한다.  → 무화과
289	피넛 버터 原   【 영 Peanut butter 】
	땅콩을 볶아 껍질을 벗기고 갈아 만든 페이스트. 피넛 버터는 샌드위치 같은 빵에 발라 먹고, 케이크의 재료로 쓴다.
290	피넛 原   【 영 Peanut 프 Arachide 독 Ercnuβ 】
	땅콩, 낙화생(落花生). 콩과(科)의 식물로서, 원산지는 브라질이다. 땅콩의 주성분은 지방으로, 리놀레산 같은 양질의 불포화지방산을 포함한다. 이 밖에 단백질, 비타민 B1·B2·E를 포함하는 영양가 높은 식품이다. 그러나 땅콩은 산화하기 쉬우므로 밀폐 용기에 넣어, 서늘하고 어두운 곳에 보관한다. 땅콩은 녹인 초콜릿에 섞어 굳히거나 다져서 케이크 장식에 쓰고, 쿠키 반죽에 섞는다. 땅콩을 갈아 설탕, 소금을 더해 피넛 버터나 피넛 크림을 만든다. 이것을 스펀지에 바르거나 샌드한다.

291	피뇨리아 빵   【 이 Pignoria 】
	이탈리아의 부활절용 빵. 피뇽(Pignon : 잣의 프랑스어명)을 배합하고, 구운 빵 표면에 헤이즐넛 가루와 피뇽을 장식한다.
292	피닝시에 菓   【 프 Financier 】
	아몬드가루, 버터, 흰자, 설탕을 주재료로 한 버터 반죽을 장방형 틀(또는 바르케트 틀)에 넣어 구운 과자. 또 같은 재료로 만들되, 표면을 아몬드나 설탕절임 과일로 장식한 대형 과자도 피낭시에라 한다.
293	피로그 菓   【 영 Pirogue 】
	반죽형 파이 반죽에 충전물을 채워 구운 러시아풍(風)의 과자. 고기·생선·야채·치즈 등을 충전하면 간단한 식사가 되고, 사과·잼 등을 이용하면 디저트가 된다. 파이 껍질은 밀가루 이외에 호밀가루로 만들며, 두께와 크기도 다양하게 할 수 있다. 모양에 따라 각각의 명칭이 있는데, 러시아풍의 고기만두인 피로슈키가 한 예이다.
294	피로슈키 빵   【 영 Piroshki 】
	러시아의 조리빵. 어원은 러시아어 Piroschki이다. 빵 반죽이나 파이 반죽에 조리한 충전물을 싸서, 굽거나 튀긴 빵이다. 충전물은 용철갑 상어의 지느러미살, 쇠고기, 양고기, 닭고기, 계란, 버섯, 양배추, 치즈 등을 쓴다.   → 피로그
295	피망 原   【 영 Sweet pepper 프 Pime 】
	가지과(科)의 1년초인 고추의 변종. 원산지는 남아프리카이다. 피망이라는 이름은 프랑스어인 piment에서 비롯, 일반적인 호칭이 되었다. 모양은 단타원형이고 꼭대기가 납작하다. 바닥은 오목하고 세로로 골이 패여 있다. 이것과 비슷한 것으로 피멘토가 있다. 피멘토는 고추를 뜻하는 에스파냐어인 피미엔토(pimiento)에서 유래했다. 에스파냐, 프랑스에서는 맵지 않고 약간 단맛이 나는 고추를 통틀어 피망이라 한다.
296	피멘토 原   【 영 Pimento 】
	피망
297	피스타슈 菓   【 프 Pistache 】
	피스타치오로 풍미를 낸 크림과, 초콜릿으로 풍미를 낸 크림을 겹쳐 쌓은 과자.
298	피스타치오 原   【 영 Pistachio 프 Pistache 독 Pistazie 】
	옻나무과(科)의 낙엽 교목에 열리는 열매. 중·서아시아가 원산이고, 4,000년 전부터 지중해 연안지역에서 재배해 왔다. 열매의 모양이 타원형이고, 길이가 1.5cm이다. 과육을 제거한 흰 내과피(內果皮)가 피스타치오 넛이다. 이것은 은은한 단맛과 지방, 짠맛이 합쳐져 특유한 향이 난다. 보존성·가공적성·조리적성이 높다. 지방, 철, 비타민 B1·B2가 풍부하다. 아이스크림의 풍미를 위해 쓰고, 크루아상에 충전용으로 쓰인다. 특유의 녹색을 살려 케이크에 장식하기도 한다.
299	피스톨레 빵   【 프 Pistolet 】
	프랑스의 소형 저배합빵. 윗면에 틈이 벌어져 있고, 무게는 60∼80g이다. 일반적으로 프랑스 빵보다 약간 고배합의 반죽으로 만든다.  → 프랑스 빵
300	피에스 몽테 菓   【 프 Pi ce Mont e 독 Aufsatz 】
	높이 쌓아 올린 대형 과자. 피에스는 '작은 조각'을, 몽테는 '쌓다'를 뜻한다. 크고 높게 쌓아 올린 장식 과자, 각종 과자(파티스리)를 조화시켜 만든 작품 등을 피에스 몽테라 한다. 여기에 쓰이는 과자는 파스티야주(검 페이스트), 누가, 초콜릿, 슈 등이다. 대표적인 작품으로 누가 시트에 당액을 묻힌 슈를 쌓아 올린 크로캉부슈가 있다.    →  크로캉부슈

301	피에이치 化   【 영 pH 】
	페하. 용액 1L당 수소 이온(H+)의 양을 그램 이온수로 나타낸 수치이다.   →  수소 이온 농도
302	피자 菓   【 이 Pizza 】
	이탈리아의 발효 반죽을 깔개로 사용해 만든 파이의 하나.
303	피치 멜바 菓   【 영 Peach Melba 프 Peche Melba 】
	복숭아를 곁들인 아이스크림.  →  페슈 멜바
304	피치 果   【 영 Pea 】
	복숭아
305	피칸 넛 原   【 영 Pecannut 프 Noix de pecane 】
	호두과(科)의 견과. 원산지는 아메리카이다. 단백질·비타민·철·칼슘 성분이 많고 섬유질도 풍부하다. 지방은 불포화지방산이다. 표면이 매끄럽고 딱딱한 껍질에 싸여 있다. 과자에 쓸 때에는 껍질을 벗기고 잘게 부수어 반죽에 섞는다. 버터에 볶으면 맛이 뛰어나다.
306	피케 롤러 機   【 영 Docker, Picker 프 Pique-vite 독 Locher 】
	피케용 롤러. 도커('도킹'항 참고)라고도 한다. 롤러식이기 때문에 같은 간격으로 구멍을 낼 수 있다. 철제와 플라스틱제가 있다. 피케 롤러의 대용품으로 포크가 쓰인다.
307	피케 技   【 영 Docking, Make holes 프 Piquer 독 Locher stechen 】
	빵·케이크 반죽의 표면에 작은 구멍을 뚫는 일. 피케 전용 롤러('피케 롤러'항 참고)가 있다. 흔히 비스킷·크래커 반죽, 깔개용 파이 반죽(파트 푀이테·파트 브리제 등)에 피케를 행한다. 그 이유는 굽는 동안 반죽이 부풀지 않도록 하기 위함이다.
308	피크니크 菓   【 프 Pique-nique 】
	제과용어. 가토 드 피크니크라 하고 보존성 있는 구운 과자를 총칭한다. 파운드·프루츠 케이크, 마들렌 등이 여기에 속한다. 생과자와 달리 소풍·나들이 때 갖고 가기에 편리한 과자라 해서 붙여진 명칭이다. 같은 뜻으로 가토 드 부아야주(Gateau de voyage : 여행용 과자)라고도 한다.
309	피클 原 (   【 영 Pickles 프 Cornichon au vinaigre 독 Pickles 】
	서양식 초절임. 피클은 야채를 과실 초(농도 : 1.2∼1.8%)에 절여 보존성을 높인 것이다. 양배추·오이·양파·피망 피클이 있다.
310	피티비에 菓   【 프 Pithiviers 】
	푀이타주 2장 사이에 크렘 다망드를 샌드하고 구운 대형 과자. 표면에 풍차 모양의 무늬가 새겨져 있다. 프랑스 피티비에 시(市)의 명과이다.

311	픽업 단계 技   【 영 Pick-up stage 】
	반죽의 첫 번째 단계.   →  반죽하기
312	핀 機   【 영 Pin 프 Rouleau 독 Stab 】
	가늘고 작은 밀대. 롤링 핀이라고도 하며, 반죽 덩어리에 오목한 무늬를 새기는 도구이다.
313	핀닝 技   【 영 Pinning 】
	소형 과자 반죽이나 페이스트를 핀으로 밀어 얇게 늘리는 작업.
314	핀셋 機   【 영, 프 Pincette 독 Pinzette 】
	파이 반죽·마지팬의 가장자리를 집어 모양을 새기는 철제 집게. 파이용 가위 또는 파이용 핀셋이라고도 한다.
315	필 오븐 機   【 영 Peel oven 】
	대형 고정 오븐. 속이 깊어 손잡이가 긴 나무 주걱(peel)을 사용하여 반죽을 넣고, 완성제품을 빼내야 하는 오븐이다.
316	필 原   【 영 Peel 】
	① 과실의 껍질을 깎는(벗기는) 일. ② 과자의 재료·장식에 자주 쓰는 오렌지 필, 레몬 필처럼 감귤류의 과실 껍질을 설탕절임 한 것. ③ 오븐 주걱. 빵, 케이크를 필 오븐에 넣고 빼낼 때 쓰는 도구. 오렌지 필 만드는 법  ① 오렌지 껍질을 아침 저녁으로 물을 갈아주면서, 3일 동안 담가 둔다 ② ①을 소금물에 데친다 ③ 시럽에 한나절 담갔다가 꺼내어 물기를 없앤다 ④ 이것을 보메(Baum ) 25도인 시럽에 담근다. 이와 같은 작업을 몇 번 되풀이하여 시럽을 충분히 배게 한 뒤 말린다.
317	필링 菓   【 영 Filling 】
	빵, 케이크에 채우는 충전물. 그 종류는 ① 페이스트리 케이스에 전부 또는 일부를 싸서 굽는 것과 ② 커스터드 크림, 잼, 프루츠처럼 구워 낸 뒤에 충전할 수 있는 것 2가지가 있다.
318	필수아미노산[必須-酸] 化   【 영 Essential amino acid 】
	아미노산 중 체내에서 합성이 안되므로 음식을 통해서 섭취해야 하는 아미노산. 종류는 동물의 종류나 성장시기에 따라 다르지만, 성인의 경우 이소류신, 류신, 리신, 페닐알라닌, 메티오닌, 트레오닌, 트립토판, 발린 등 8종이고, 유아인 경우 여기에 히스티딘이 첨가된다.  → 아미노산
319	필수지방산[必需脂肪酸] 化   【 여 Essential fatty acid 】
	필수지방산 必需脂肪酸 化 (여 Essential fatty acid)   동물의 몸 속에서 합성되지는 않지만, 우리 몸에 꼭 필요한 지방산이다. 따라서 필수 지방산은 음식에서 섭취할 수 밖에 없다. 리놀레산, 아라키돈산이 그것이며 이들을 통틀어 비타민 F라고 한다. 비타민 F는 성장촉진·피부영양에 도움을 주고, 혈액지질의 증가를 막아 동맥경화를 방지한다. 3가지 지방산 중에서 리놀레산은 일반적인 유지에 함유되어 있으므로, 보통의 지방을 섭취하면 지방산이 결핍되는 일은 없다.
320	핑거 菓   【 영 Fingers 】
	길다란 손가락 모양의 과자. 핑거 스펀지(비스퀴 아 라 퀴이예르)가 대표적이다.

321	휘핑용크림 原   【 영 Whipping cream 독 Schlagsahne, Schlagobers, Sahne 】
	거품낸 생크림. 거품내기에 알맞은 생크림은 유지방이 30% 이상인 것이다. 일반적으로 유지방 38% 이상의 생크림을 휘핑크림이라 하는 이유는 여기에 있다. 프랑스의 크렘 푸에테가 그것이다. 그리고 이 생크림에 설탕을 더해 거품낸 것이 크렘 샹티이이다. 휘핑용 크림을 유지방의 농도에 따라 나누면 ① 유지방 30∼36%인 묽은 크림(light whipping cream)과, ② 36% 이상인 진한 크림(heavy whipping cream)으로 대별된다. <휘핑 원리> 거품 내기 전의 생크림은 물속에 지방구가 유화 분산되어 있는 형태로 존재한다. 이것을 4∼7˚C에서 저으면 거품이 일기 시작한다. 즉, 각각의 지방구가 인지질 막에 싸여 있으면서 유화되어 있다가, 교반의 충격을 받으면 막이 파괴되어 지방구끼리 모여 들러붙는다. 이 때 유지방량이 많고 지방구가 클수록 응집력이 크며, 또 5∼10˚C의 저온에서 저어야 응집하기 쉽다. 그런데 휘핑 정도가 지나치면 지방구의 응집이 심해져 버터처럼 단단해진다. 이렇게 되기 전에 교반을 멈추어야 한다.
322	흑당밀[黑糖蜜] 原   【 영 Molasses 】
	설탕을 정제한 뒤에 남은 걸쭉한 액체. 비결정성 설탕을 52∼55%, 회분을 9∼12% 포함한 것으로서, 자극성 있는 맛이 난다. 이것은 주로 가축의 사료, 이스트, 알코올의 제조 등에 사용되며 식용으로는 별로 쓰이지 않는다. 한편 빵이나 케이크에 사용되는 시판용 당밀도 있다. 설탕 약 70%와 회분 2∼4%를 포함한 황적색, 설탕 60∼66%와 회분 4∼5%를 포함한 담황색, 설탕 56∼60%와 회분 5∼7%를 포함한 적색 등이 그것이다. 색이 진한 것은 주로 흑빵이나 당밀 케이크 제조에 사용된다. 흑당밀은 비결정성이며, 흡습성이 강하여 맛을 향상시키며 광택을 증가시키는 효과가 있다.