파스타 만들기

[mister]

              스파게티 만들기 --기초부터

소스 만들기를 배워볼까요? 
만인에게 사랑 받는 토마토소스 만들기를 익혀놓으면 파스타 조리의 반은 익힌 셈입니다. 이 소스 하나만 만들줄 알면 수십 가지의 다양한 스파게티의 응용조리가 가능하거든요. 토마토소스 만들기, 우선 필요한 재료부터 볼까요?

<토마토소스 만들기 재료>

(1인분 재료) 토마토홀 90g, 토마토 페이스트 6g,
양파 15g, 간마늘 6g, 설탕 1.5g, 소금 1g, 올리브유 3.5g, 바질 0.18g

(5인분 재료) 토마토홀 450g, 토마토 페이스트 30g,
양파 75g, 간마늘 30g, 설탕 7.5g, 소금 5g, 올리브유 17.5g, 바질 1g

<재료설명 팁>

1. 스파게티 소스를 만들면서 많은 분들이 재료를 보고 절망에 빠지십니다. 토마토페이스트가 뭔지, 토마토홀이 뭔지 모르겠고 본 적이 없는 재료라서 겁부터 난다고들 하시네요. 그러나 걱정하지 마세요! 토마토 케첩은 모두들 익숙하시죠? 별반 다를 것 없는 재료랍니다. 케첩만큼 만만한 재료라는 말씀이지요~ 그럼 구입은 어디서 하냐구요? 마트에 들르면 간단히 해결되죠. 예전에야 수입식품 파는 곳에 일일이 찾아다니며 구해야했던 재료이건만, 요즘은 대형마트 어디엘 가나 쉽게 찾으실 수 있어요. 그만큼 파스타가 우리 생활에 친숙히 자리 잡은거겠죠?
토마토홀은 토마토 통조림입니다. 토마토를 익혀서 국물과 함께 담은 것이고요, 이 토마토홀를 더 졸이면 토마토페이스트가 됩니다. 이 토마토페이스트에 이런저런 양념을 해서 가공한 것이 바로 토마토케첩입니다. 이제 이해가 가시나요?
2. 올리브유가 없으면 식용유를 사용하셔도 됩니다.
3. 향신료로는 바질이 들어가는데요, 향신료 세트라도 구비되어 있어 뭔가 더 넣고싶은 분들은 오레가노를 첨가하셔도 좋습니다.

이제 본격적으로 만들기에 들어갑니다.

<토마토소스 만들기>

1. 팬에 올리브유를 두르고 달구어 주세요.

2. 마늘을 볶다가 노릇해지면 양파를 넣고 숨이 죽을 때까지 볶아줍니다. (마늘과 양파는 타지 않게 주의해 주세요.)

3. 2에 토마토페이스트를 넣고 센불에 볶습니다.

(볶을 때는 나무주걱을 사용하시는 게 좋습니다.)

4. 3에 토마토홀과 소금, 설탕, 바질을 넣고 부글부글할 때까지

한번 끓여줍니다.

5. 4가 한번 끓어 오르면 중불에서 20분간 조립니다.

이제 토마토소스 완성!
스파게티를 삶아 바로 부어 드셔도 좋고 여력이 된다면 이것저것 곁들여서 응용소스를 만드셔도 됩니다.
고기를 좋아하시는 분들이라면 쇠고기나 베이컨을 넣어도 좋고 해물을 좋아하신다면 오징어, 새우, 관자, 홍합 등을, 야채를 좋아하시면 파프리카나 버섯 등을 넣으시면 더욱 풍부한 스파게티를 즐기실 수 있습니다.
하나 더, 스파게티 하나만 내기에 밋밋하다 여겨지면 마늘빵이나 모짜렐라 치즈스틱 등을 곁들여도 좋은데요. 이 때 지금 만드신 토마토소스를 함께 곁들이면 훌륭한 딥소스가 됩니다.

★ 빼스카토레 ★

[재료] 삶은 스파게티면 200g, 새우1개, 오징어30, 홍합3개, 모시조개2개, 베이비이까20g,
청고추와 홍고추 10g, 양파 다진 것과 마늘 30g, 토마토소스 120g, 육수 40g,
파슬리 조금g, 소금후추 조금, 올리브유 2큰술

1. 팬에 오일을 두르고 달구어지면 해산물과 야채를 넣고 볶아줍니다.

2. 해물이 어느 정도 익으면 토마토소스와 육수를 넣고 한번 끓여주세요.

3. 2에 삶은 스파게티 면을 넣고 파슬리와 소금을 뿌려 버무려 주세요.

4. 그릇에 담아 내면 빼스카토레 완성입니다.

★ 감베로니 만들기 ★

[재료] 삶은 스파게티면 200g, 새우2개, 양파(슬라이스) 30g, 브로컬리(꽃) 2송이, 느타리버섯 20g,
레드페퍼 조금, 페파로치니 조금, 토마토소스 120g, 육수 40g, 소금후추 조금, 올리브유 2큰술

1. 오일을 두른 달군 팬에 새우를 넣고 볶다가 새우가 어느 정도 익으면 야채와 향신료
(양파, 브로컬리, 느타리버섯, 레드페퍼, 페파로치니)를 넣고 볶습니다.

2. 1에 토마토소스와 육수를 넣습니다.

3. 2를 보글보글 끓이다가 삶은 스파게티면과 소금후추를 넣어 버무립니다.

4. 그릇에 담아 냅니다.

파스타 맛있게 삶기

어떤 면이던지 면을 삶을 때는 물의 양을 넉넉하게 하는 것이 좋습니다. 밀가루의 일종인 세몰리나로 만들어졌기 때문에 익으면 서로 붙기 쉽고 마른 면이므로 많은 양의 물을 흡수하게 됩니다. 또한 소금이 면에 충분히 흡수되기 위해서도 뜨거운 물이 많이 필요합니다.

먼저큰 냄비에 물을 충분히 끓여서 소금을 충분히 넣습니다. 소금의 양은 물분량의 1%가 적절합 니다. 20L의 물에는 2g정도의 소금이 적당하겠죠. 파스타에는 소금 간이 특별히 되어 있지 않으므로 이렇게 소금을 넣어서 파스타의 밑간을 하고 면을 탄력성 있게 만들어 줍니다.

물이 끓으면 면을 냄비 가장자리를 따라서 펼쳐서 넣고 파스타가 냄비 아래로 가라 앉으면 파스타 면들이 서로 들러 붙는 것을 방지하기 위해 올리브오일을 넣습니다. 올리브오일은 2큰술 정도가 적당하며 잘 저어주면서 끓이는 것이 중요합니다. 파스타를 삶을 때는 제품의 포장에 나와있는 시간을 잘 확인하고 삶아야 합니다. 두께에 따라 삶는 시간을 적절히 조절해야 하므로 정해진 시간을 꼭 확인하는 것이 중요하죠.

이태리 사람들은 가장 맛있게 삶아진 상태를 알덴테(al' dente)상태로 삶아진 것이라고 합니다. 알덴테란 To the teeth라는 의미로 '치아로'라는 말입니다. 즉 이로 씹는 느낌이 가장 좋은 때를 말합니다. 파스타가 알맞게 익으면 찬물에 헹구지 말고 체에 건져 물기를 빼어냅니다.

파스타는 씹을 수 있는 정도까지 익힌다.

삶을 때는 면이 서로 들러붙지 않도록 끓는 물에 올리브유나 식물성 기름을 조금씩 넣어 삶는다. 파스타의 종류에 따라 삶는 시간이 모두 다르지만 씹힐 수 있는 정도인 알 당테(al dente)상태에 이르도록 삶으면 된다. 알 당테 상태는 약간 씹히는 느낌이 드는 만큼 단단하지만 날밀가루 맛은 나지 않는다. 알맞게 삶아진 면은 그대로 체에 밭여 물기를 뺀다. 국수처럼 찬물에 헹구지 않도록 주의한다.

파스타를 삶을 때 필요한 재료의 알맞은 분량
소개한 파스타 양 100g(삶기 전)은 1인분 기준이므로 그보다 더 많이 삶을 경우, 들어가는 물, 소금, 기름의 양은 다음과 같다.

파스타(삶기전)   125-175g   250-300g    350-500g   

     물                 10컵         15컵        20컵 

   소금               1큰술       1.5큰술      2큰술

 올리브유            1큰술       1.5큰술       2큰술

삶은 파스타는 기름을 발라 보관한다.
면을 바로 먹을 때는 체에 건져 그대로 사용하지만 잠깐 두었다 먹을 경우는 체에 밭여 물기를 빼고 올리브유나 식물성 기름을 발라 면이 들러붙지 않도록 하고, 식으면 1인분씩 그릇에 담아 랩을 씌워서 냉장고에 보관했다가 먹는다.

카르보나리 소스 스파게티

1인분의 재료는 다음과 같다. 스파게티 100g, 햄 10g, 베이컨 10g, 생크림 ¾컵, 양파 ½개, 버터 1큰술, 백포도주 1큰술, 파르메산 치즈가루 20g, 파슬리·소금·후춧가루 약간씩, 카르보나라 소스[생크림 ¼컵, 달걀노른자 1개]를 준비한다.

스파게티는 끓는 물에 소금과 함께 식물성 기름을 몇 방울 떨어뜨려 젓가락으로 저으면서 삶는다. 햄과 베이컨은 길고 얇게 썰어 끓는 물에 2∼3분 데친다. 양파는 잘게 다져놓는다. 밑이 두꺼운 팬에 생크림 ¾컵과 베이컨, 햄, 양파를 넣고 약한 불에서 생크림이 반으로 줄어들 때까지 졸이다가 백포도주를 넣는다. 반으로 조린 생크림에 준비된 스파게티를 넣고 중간 불에서 2∼3분 볶는다. 스파게티를 볶은 팬에 생크림과 달걀노른자를 섞은 카르보나라소스와 버터를 넣고 골고루 뒤섞는다. 이때 팬이 너무 뜨거우면 버터가 분리되고 달걀노른자가 익기 때문에 미지근한 팬에서 뒤섞는다. 카르보나라소스에 스파게티를 고루 버무린 후 파르메산 치즈가루, 파슬리를 적당히 뿌리고 마지막으로 소금, 후춧가루로 간하여 잘 섞은 다음 불에서 내린다.

카르보나라소스는, 그릇에 생크림 ¼컵, 달걀노른자 1개를 넣고 나무젓가락 또는 거품기로 저어 고루 섞다가 수프 정도의 농도가 되면 완성된 것이다.

스파게티를 맛있게 삶으려면 큰 냄비를 사용하는 것이 좋다. 삶는 도중에 물의 온도가 내려가면 쫄깃쫄깃하게 삶아지지 않으므로 불을 세게 해서 뚜껑을 열고 삶는다. 스파게티를 끓이는 시간은 8∼10분이 적당한데 면을 한 가닥 꺼내 잘라보아 가운데 심이 약간 남아 있는 정도가 가장 좋다. 또한 다 삶은 스파게티는 국수와 달리 찬물에 헹구지 않도록 주의한다.

홍합스파게티 만드는 법 

 소개하는 요리는 홍합스파게티. 이탈리아에서는 꽂제스파게티라고 불리며 주황색 홍합살과 토마토소스가 잘 어울리는 요리다.

<재료> 스파게티350g 홍합300g 올리브오일·소금 약간 소스(토마토2개 토마토페이스트2큰술 마늘6쪽 버터2큰술 백포도주1큰술 소금1작은술 파슬리1줄기 후춧가루약간)

<만드는 법>

①홍합은 수염을 떼내고 껍질에 붙어 있는 불순물을 솔로 씻어낸 후 소금물에 담가 해감시키고 잘 문질러 씻어준다.

②토마토는 끓는 물에 넣었다가 껍질을 벗겨 잘게 썰고,마늘과 파슬리는 다진다.

③프라이팬이나 냄비에 버터를 넣고 달군 다음 마늘을 볶아 향을 낸다.

④마늘향이 나면 홍합을 넣고 입이 벌어질 때까지 볶는다.

⑤홍합이 익으면 토마토를 넣어 볶으면서 백포도주와 토마토페이스트를 넣어 뚜껑을 덮은 채 뭉근히 끓인다.

⑥토마토가 풀어져 걸쭉해지면 소금과 후춧가루로 간하여 소스를 만든다.

⑦스파게티 국수를 삶는다. 삶을 때 소금을 넣고 물에 헹구지 않으면 더 맛있다. 삶은 국수는 체에 밭여 물기를 뺀 후 소스에 넣어 버무리고 파슬리가루로 장식해서 내면 완성

미트소스 스파게티
재료: 스파게티 400g, 다진 쇠고기 150g, 양파 ½ 개, 셀러리 1대, 당근 ¼개, 양송이 3개, 마늘 2쪽, 밀가루 2큰술, 월계수 잎 1장, 적포도주 ½컵, 육수 2컵, 토마토 페이스트 ⅓캔, 토마토케첩 2큰술, 올리브오일, 버터 2큰술, 소금, 후춧가루
<만드는 법>

1. 모든 야채는 0.5cm 크기로 잘게 썰고 마늘은 다진다.

2. 소스팬에 버터와 올리브유를 두르고 밀가루를 노란색이 나도록 볶다가 다진 마늘, 양파, 셀러리,당근을 넣고 충분히 볶는다.
3. (2)에 다진 쇠고기를 넣고 덩어리지지 않도록 나무주걱으로 저어가며 충분히 볶은 다음 적포도주를 넣는다.
4. (3)이 지글지글 끓으면 토마토 페이스트와 육수를 붓고 양송이와 월계수 잎을 넣어서 한소끔 끓인 후 토마토케첩을 넣고 약한 불에서 끓인다.
5. (4)가 끓기 시작하면 가끔 씩 저어 주며 걸쭉해지도록 조린 다음 소금, 후춧가루로 간을 한다.
6. 끓는 물에 올리브오일과 소금을 약간 넣고 스파게티 국수를 약 14분 정도 삶아 물기를 뺀 다음 팬에 올리브오일을 두르고 삶은 스파게티를 볶아 접시에 담고 (5)의 미트소스를 얹어 낸다.

미트볼 스파게티

재료:스파게티 100g, 다진 쇠고기 100g, 양파 ¾개, 셀러리 ¼대, 양송이 1개, 마늘 1쪽, 우유 2큰술, 계란 ½개, 빵가루 2큰술,
소금, 후춧가루, 버터 1큰술, 밀가루 5큰술, 토마토페이스트 1큰술,토마토케첩 1큰술, 올리브유, 흰후춧가루, 파슬리가루

<만드는 법>

1. 다진 쇠고기, 양파 ½개 다진 것, 우유, 계란, 빵가루, 소금, 후춧가루 등을 고루 섞어 지름 2.5cm 정도로 둥글게 뭉쳐서 팬에 버터를 둘러굽는다.
2. 바닥이 두터운 팬에 버터와 밀가루를 넣고 색깔이 나지 않도록 볶은 다음 다진 양파 남은 것, 다진 셀러리, 다진 양송이, 다진 마늘 등을 넣고 좀 더 볶다가 토마토케첩과

페이스트를 넣어서 고루 섞는다.
3. (2)에 육수를 부어 한소끔 끓인 다음 소금과 후춧가루로 간을 맞추고 월계수잎과 미트볼을 넣고 푹 끓인다.
4. 끓는 물에 식용유와 소금을 조금 넣고 스파게티 국수를 삶아 건진다.
5. 스파게티 국수를 그릇에 담고 (3)의 미트볼소스를 충분히 끼얹은 다음 파슬리 가루를 뿌려낸다.

버섯 스파게티

재료: 스파게티 200g, 생 표고버섯 4장, 만가닥버섯 100g, 껍질콩 50g, 마늘 2쪽, 소금, 후춧가루, 간장, 맛술, 올리브유, 치즈가루

<만드는 법>

1. 스파게티 국수는 끓는 물에 올리브유와 소금을 약간 넣고 14분 정도 삶아 건져 놓는다
2. 생 표고버섯은 채썰고 만가닥버섯은 살짝 데쳐 밑동을 자른다. 껍질콩도 살짝 데쳐서 어슷하게 썬다.
3. 마늘은 편으로 썰어 올리브유에 볶다가 향이 나면 (2)의 버섯을 넣고 중불에서 볶는다
4. (3)에 간장 1큰술, 맛술 1큰술, 소금, 후춧가루를 뿌려 간을 맞춘다.
5. (4)에 껍질콩과 스파게티를 넣고 어우러지게 볶아 다시 한번 간을 맞춘다.
6. (5)에 버터를 조금 넣고 잘 섞어 맛을 낸 다음 치즈가루를 뿌려 접시에 담는다.

해물 스파게티

재료 : 스파게티 국수 300g, 오징어 1마리, 모시조개 100g, 새우 10마리, 다진 양파 1큰술, 토마토 1개, 다진 셀러리 2큰술, 올리브유 2큰술, 파르메산치즈가루 약간, 백포도주 약간

<만드는 법>

1. 오징어는 껍질을 벗겨 안쪽에 잔칼집을 넣고 모시조개는 바락바락 주물러 씻어 끓는 물에 살짝 데친다. 새우는 묽은 소금물에 깨끗이 씻어 머리와 내장을 제거한 후 껍질을 벗긴다.
2. 스파게티 국수는 끓는 물에 소금과 올리브유를 넣고 14분 정도 삶아 건져서 물기를 없애고 버터에 살짝 볶는다.
3. 팬에 버터를 두르고 밀가루를 갈색이 나지 않도록 볶다가 충분히 볶아지면 우유를 조금씩 부어가며 멍울이 생기지 않게 잘 저어 걸쭉하고 부드러운 소스를 만든다
4. 팬에 기름을 두르고 다진 양파와 다진 셀러리를 볶다가 준비한 해물과 백포도주를 넣고

 한소끔 끓인다
5. 한소끔 끓은 (4)에 (3)의 화이트소스를 붓고 소금과 후춧가루로 간을 맞춘다.
6. 접시에 (2)의 스파게티 국수를 담고 그 위에 소스를 끼얹은 후 파르메산치즈 가루를 뿌려 낸다

햄 스파게티

재료 : 스파게티 1인분, 햄 50g, 브로콜리 30g, 올리브유, 파르메산치즈 가루 크림소스(버터 2콘술,밀가루2큰술, 육수 1컵,월계수잎, 생크림 1컵, 소금, 흰 후춧가루)

만드는법
1. 스파게티는 끓는 물에 소금을 조금 넣고 14분 정도 삶아 체에 걸러 뜨거운 물을 빼고 올리브유에 버무린다.
2. 햄은 길이 4cm, 폭 1cm 정도로 납작하게 썰고 브로콜리는 끓는 물에 소금을 조금 넣고 데쳐 모양을 내서 썬 후 기름에 햄과 함께 살짝 볶아준다.
3. 팬에 버터와 밀가루를 넣어 크림색이 나도록 은근히 볶다가 육수를 붓고 멍울을 잘 풀어준 다음 생크림과 소금, 흰 후춧가루로 간을 하여 걸쭉하게 졸여서 소스를 만든다.
4. (3)의 소스에 삶은 스파게티, 햄, 브로콜리를 넣어 섞은 후 접시에 담고 파르메산치즈 가루를 뿌려 낸다.

김치 스파게티

재료 : 스파게티 1인분, 김치100g, 돼지고기100g, 대파1/3대, 청.홍 고추 각1개씩, 양파1/2개, 생강즙, 마늘다진 것 1작은술, 고추장 1/2큰술, 고춧가루 1작 은술, 깨소금, 설탕, 참기름 약간

<만드는 법>

1. 김치와 돼지고기를 4㎝ 길이로 썰어 서 고추장, 고춧가루, 생강즙 마늘 다 진것, 설탕, 깨소금, 참기름을 넣고 양념한다.

2. 팬에 기름을 두르고 김치와 돼지고기 양념한 것을 볶다가 양파, 대파, 청.홍고추 어슷 썬 것을 넣는다.

3. 끓는 물에 스파게티를 부드럽게 삶아 건진 후, 한김이 나가면 올리브 오일 을 넣어 스파게티를 버무린다.

마파두부스파게티

재료 : 스파게티 1인분, 두부 1/3모, 다진돼지고기100g, 청 . 홍피망 1/4개씩, 마늘 생강다진것 1작은술씩, 대파 다진것 1큰술,가지 50g, 고추장 1큰술, 설탕 1/2작은술간장, 맛술, 소금, 후추, 참기름, 육수1.2컵

<만드는법>
1. 두부는 1.5cm 정방형으로 썰어 살짝 데쳐 물기를 빼고, 가지는 길이로 1/2등분한 뒤 얇게 어슷 썰어 연한 소금물에 담궜다가 물기를 꼭짠다.

2. 마늘, 생강은 곱게 다지고 대파, 청·홍피망은 사방 0.5cm로 썬다.

3. 중국식펜에 기름을 두르고 마늘, 생강, 대파, 홍피망을 넣어 볶다가 돼지고기 다진 것을 넣고 간장과 후추, 맛술을 넣어 간을 한다.

4. (3)의 돼지고기가 다 익으면 고추장과 육수, 설탕을 넣어 살짝 끓이다가 (1)의 데친 두부와 가지, 청피망을 넣어 볶는다.

5. 끓는 물에 소금을 넣고 스파게티를 넣어 삶다가 익으면 체에 밭쳐 물기를 빼고 올리브 오일을 약간 넣어 버무린다.

조개스파게티

재료 : 스파게티360g, 모시조개200g, 백포도주(dry한것)약간,마늘1쪽, 붉은고추 반개,올리브유 적당량,파슬리 약간,소금,후추 적당량

<만드는 법>

1. 팬에 4큰술의 올리브유를 두르고 다진 마늘과 얇게 자른 붉은 고추를 넣고 볶는다. 색이 나면 고추는 골라 내어도 된다.

2. 해감을 빼 껍질을 때어낸 조개와 물 4큰술과 백포도주 1큰술을 넣고 볶아 조개에 맛이 스며들고 물기가 좀 증발하게 한다. 소금간과후추, 파슬리를 뿌린다.

3. 금방 삶은 스파게티와 섞어 접시에 담는다