2009년 제 5회 조주 기능사 필기 과제

[092동사14장한나]

2009년 조주 기능사 제 5회 필기시험

1. 다음 중 연속식 증류(patent still whisky)법으로 증류하는 위스키는?

가. Irish Whisky Grain  나. Blended Whisky

다. Malt Whisky         라. Grain Whisky

>>Tip

-연속식 증류법이란? 발아시키지 않은 라이맥,소맥,옥수수등을 15~20% 대맥의 맥아로 당화시켜 발효한후에 연속적으로 연결된 증류기(1826년 로버트스테인(Robert stein)씨에 의해 발명)에 의해 증류되는 방법

:값싼 곡류 양조주를 단시간에 대량적으로 증류시킬 수 있다는 것이 특징.

:아메리칸 위스키(버번위스키), 캐내디안 위스키가 이에 속한다.

2. 브랜디의 숙성기간에 따른 표기와 그 약자의 연결이 틀린 것은?

가. V - Very        나. P - Pale

다. S - Supreme   라. X - Extra

>>Tip

★ 一 성 (星) 2~5년

★★ 二 성 5~6년

★★★ 三성 7~10년

★★★★★ 五성 10년이상

V.O.(Very old) 12~15년

V.S.O.(Very special old) 15~20년

V.S.O.P.(Very special old pale) 25~30년

X.O.(Extra old) 40~45년

Extra Napolen 70~86년

3. 칵테일 조주 방법 중에서 재료의 비중을 이용하여 내용물을 위에 띄우거나 쌓이도록 하는 것은?

가. Floating     나. Shaking

다. Blending      라. Stirring

>>Tip

- 플로팅칵테일의 특징

:다른 칵테일에 비해 도수가 강하고 달콤하다.

:비중 때문에 아래쪽엔 시럽이나 리큐르가 들어가고 위엔 럼이나 브랜디가 들어간다.

:플로팅칵테일 - B AND B, ANGEL'S KISS, B-52

4. 1온스(oz)는 몇 mL인가?

가. 10.5ml   나. 20.5ml   다. 29.5mL   라. 40.5ml

>>참고

1Cup = 8oz

1Dash = 5-6 Drop

1quart = 32oz

1Gallon = 128oz

1Pint = 16oz

1Split = 6oz

1Jigger = 1 1/2oz

1Pony = 1oz

1Tea Spoon = 1/6oz

5. grain whisky에 대한 설명으로 옳은 것은?

가. silent spirit라고도 불린다.

나. 발아시킨 보리를 원료로 해서 만든다.

다. 향이 강하다.

라. Andrew Usher에 의해 개발되었다.

>>Tip

- 그레인 위스키: Silent spirit이라 불리며 일반 곡물, 주로 옥수수 등을 원료로 사용하고, 소량의 맥아를 가해서 당화시킨 것을 발효, 증류시킨 것이다. 이것을 증류할 때는 연속식 증류장치(patent still)를 사용하므로 맛이나 향이 거의 없는 가벼운 위스키가 된다. 숙성은 3년 남짓하고 주로 몰트위스키와 블렌딩(혼합)하기 위한 목적으로 만든다.

(※ Malt whisky는 Loud spirit 라 불린다.)

6. 화이트와인용 포도품종이 아닌 것은?

가. 샤르도네     나. 시라

다. 소비뇽 블랑  라. 삐노 블랑

>>Tip

- 화이트와인용 포도품종

①샤르도네: 화이트 와인을 만드는 으뜸 포도 품종으로 귀족적 품위와 우아함을 지니고 있다. 원산지인 프랑스 부르고뉴 지방에서 최고 수준의 드라이한 화이트 와인을 만들어내고 있다.

②소비뇽 블랑: 마치 발랄한 아가씨처럼 아주 신선하고 활기가 넘치는 와인이다. 신선한 향기와 새콤하고 쌉쌀한 풍미는 와인 애호가들의 사랑을 받고 있다.

③세미용: 소비뇽 블랑과 블렌딩되어 우수한 화이트와인을 만든다. 기본적으로 담백하고 심플한 맛을 갖고 있으며 레몬 냄새도 은근히 풍긴다.

④리슬링: 독일의 대표적인 포도 품종으로서 섬세하고 독특하며 과일향이 풍부한 포도이다.

⑤게부르츠트라미너: 이국적인 꽃 향기와 자극적인 향미로 잘 알려진 포도로 드라이 또는 스위트한 와인까지 만들 수 있다.

-레드와인용 포도품종

① 카베르네 소비뇽: 적포도의 왕으로서 세계에서 가장 널리 재배되고 있으며 프랑스 보르도나 미국의 캘리포니아처럼 따뜻하고 건조한 기후에서 잘 자란다.

② 메를로: 초가을이면 익는 포도로, 프랑스 보르도 지방의 뽀므롤과 쌩떼밀리옹지역이 원산지이며 미국과 칠레에서도 고급와인을 생산하는 품종이다.

③ 피노 누아: 아주 부드러운 맛을 내며 딸기 향과 흙 내음이 섞인 복합적인 풍미를 지니고 있다. 고급 브르고뉴와인은 100% 이 포도로 만들어지며 아주 고가에 팔리고 있다.

④시라: 프랑스 남부의 론지방이 고향으로 색상이 매우 진하고 탄닌이 풍부하며 후추와 같은 매콤하고 야생적인 풍미를 가진 와인을 만드는 품종이다.

⑤가메: 햇 와인으로 잘 알려진 프랑스 보졸레 누보를 만드는 포도 품종이다.

⑥산지오베제: 이태리의 토스카나 지방의 대표적인 포도 품종으로 끼안띠와인이 대표적이다. 씁쓸한 탄닌 맛과 새콤한 맛이 잘 어울린 와인이 만들어진다.

⑦진판델: 미국의 가장 대중적인 품종으로 캘리포니아지역에서 널리 재배되며 담백하고 색깔이 연한 와인으로 미국에서 인기가 높은 편이다.

7. 헤네시의 등급 규격으로 틀린 것은?

가. EXTRA : 15 ~ 25년     나. V.O : 15년

다. X.O : 45년 이상         라. V.S.O.P : 20 ~ 30년

>>Tip

헤네시는 브랜디로써, 브랜디의 등급 중 EXTRA = 50년이상이다.

(* 나머지는 등급은 2번 문제에 있음.)

8. 위스키 스트레이트 더블(Whisky Straight Double)의 용량은?

가. 1 Ounce   나. 2 Ounce

다. 3 Ounce   라. 4 Ounce

>>Tip ( 28번 문제에 자세한 설명이 첨부되어있음.)

        <위스키 스트레이트>           <언 더 락>

9. 칵테일 조주법에 해당하지 않는 것은?

가. Blending       나. Stirring

다. Garnishing         라. Shanking

>>Tip

-칵테일 조주법

①Build: 글라스에 한번에 한가지 재료씩 단계적으로 직접 넣어서 섞는 방법

②Blending: 전동 믹서기에 얼음과 함께 재료들을 넣고 조주하는 기법

③Shaking: 쉐이커를 사용하여 비교적 비중이 무거워 혼합하기 어려운 재료를 재빨리 섞는 동시에 식히는 방법

④Stirring: 칵테일을 흔들지 않고 휘젖는 기법

⑤Floate: 술의 비중을 이용하여 섞이지 않도록 띄우는 방법

-Garnishing: 음식의 외형을 돋보이게 하기 위해 음식에 곁들이는 것.

10. 맥주를 5~10℃에서 보관할 때 가장 상하기 쉬운 맥주는?

가. 캔맥주   나. 살균된 맥주

다. 병맥주   라. 생맥주

>>Tip

-생맥주는 열처리를 하지 않아 살균이 되지 않은 상태이기 때문에 유통기한이 길지 않다.

-병맥주에는 열처리와 살균처리를 완료한 상태에서 밀봉한 것이기 때문에 보통 6개월에서 1년정도의 유통기한을 가지고 있다.

-병맥주와 캔맥주는 제조과정에서 보관용기와 용량이 달라질 뿐, 그 외 차이점은 없다.

11. 스카치 위스키에는 다음 중 어떤 음료를 혼합하는 것이 가장 좋은가?

가. cider          나. tonic water

다. soda water   라. collins mixed

>>Tip

-SCOTCH&SODA: 스카치 위스키의 맛이 부드러우며 소다수가 청량감을 더해준다.

스카치 위스키 - 30mL, 소다수 - 90mL

12. 다음 중 완성 후 Nutmeg을 뿌려 제공하는 것은?

가. Egg Nogg        나. Tom Collins

다. Sloe Gin Fizz    라. Paradise

>>Tip

-Nutmeg이란? 인도네시아에서 나는 상록수과로 넛멕의 열매에서 넛멕과 메이스라는 향신료를 얻을 수 있다. 넛멕은 치즈 소스를 감칠맛나게 하는데 쓰이며 향신료가 첨가된 와인, 사이다 그리고 에그녹 등의 첨가제로 쓰인다.

13. American Whisky가 아닌 것은?

가. Jim Beam    나. Wild Turkey

다. Suntory    라. Jack Daniel

>>Tip

-Suntory : Japanese whisky

-American Whisky 종류: Jim Beam, Wild Turckey, Early Times, I. W. Harper 등

14. 우리나라 고유의 술은 곡물과 누룩도 좋아야 하지만 특히 물이 좋아야 한다. 예부터 만물이 잠든 자정에 모든 오물이 다 가라앉는 맑고 깨끗한 물을 길러 술을 담갔다고 한다. 여기서 말하는 물을 뜻하는 것은?

가. 우물물   나. 광천수

다. 암반수   라. 정화수

>>Tip

- 우리나라 전통 술의 종류

①경남 문경: 호산춘 ②경남 영주: 소백산 오정주 ③경남 봉화군: 봉화선주 ④경주: 경주교통법주 ⑤함양: 지리산 국화주 ⑥제주도: 오메기주 ⑦전남 해남: 진양주 ⑧진도: 홍주 ⑨전주: 이강주 ⑩충남 면천: 두견주 ⑪충남 금산: 인삼주 ⑫충남 홍성: 송미주 등

15. 콜라에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 서아프리카가 원산지이다.

나. 탄산성분은 자연발효 중 생성된다.

다. 콜라나무 열매에서 추출한 농축액을 가공하여 만든다.

라. 콜라나무 종자에는 커피보다 2 ~ 3배 많은 카페인과 콜라닌이 들어 있다.

>>Tip

-콜라의 탄산함유는 인공적이다.

16. 맥주 제조에 필요한 중요한 원료가 아닌 것은?

가. 맥아   나. 포도당   다. 물   라. 효모

>>Tip

- 맥주의 중요한 원료

보리(두줄보리),홉, 양조용수

17. Pousse cafe 칵테일은 각 재료의 비중을 이용하여 만드는 칵테일이다. 다음 중 그 순서가 올바르게 된 것은?

가. Grenadine - Creme de cacao - peppermint - White curacao

나. Violet - Peppermint - Maraschino - Grenadine

다. 노른자 - Grenadine - Maraschino - Champagne

라. Benediction - Kirschwasser - Curacao

>>Tip

       <Pousse cafe cocktail> 

18. 알코올 농도에 관한 설명으로 옳은 것은?

가. 용량 퍼센트는 25℃에서 용량 100중에 함유하는 순수 에틸알코올의 비율을 말한다.

나. 미국의 알코올 농도 표시법은 중량 퍼센트이다.

다. 25도짜리 소주는 소주 1L 중에 알코올이 25ml 함유되어 있다는 의미이다.

라. proof는 주정도를 2배로 한 수치와 같다.

>>Tip

- 25℃에서 에틸알코올의 부피를 %로 나타낸 것이다. 주세법에는 주정도라 하여 도(度)라는 단위를 사용하는데 이는 부피 %와 같은 뜻이다. 즉 10도면 10% 알코올 농도이다

- 미국의 알코올 농도 표시법은 Proof이다.

- 우리나라는 술 100ml에 들어있는 알코올의 ml를 알코올 농도로 표현한다.

19. 다음 중 기호 음료(Tasting Beverage)가 아닌 것은?

가. 오렌지 주스(Orange Juice)

나. 커피(Coffee)

다. 코코아(Cocoa)

라. 티(Tea)

>>Tip

-기호 음료: 개인의 취향과 기호에 맞게 즐길 수 있는 생활음료

① 커피류(Coffee)

② 차류(Tea)

③ 코코아(Cocoa)

20. 종자를 이용한 리큐르가 아닌 것은?

가. Sabra     나. Drambuie

다. Amaretto  라. Creme de Cacao

>>Tip

-종자 리큐르: 과실의 씨에 함유되어 있는 방향성분이나 커피, 카카오, 바닐라 따위의 두류(豆類)를 이용하여 향기를 높인 리큐르로 주로 식후에 마신다. 단순히 씨만 이용하는 경우는 드물고 몇가지 향료를 혼합하는 것이 보통이다.

- 이에 속하는 제품: 크렘 드 카카오(creme de cacao), 크렘 드 모카(creme de moka), 티아 마리아(tia maria) 등

21. Fermented Liquor에 속하는 술은?

가. Chartreuse   나. Gin

다. Campari      라. Wine

>>Tip

-발효주(Fermented Liquor): 탁주·약주·청주·맥주·사오싱주[紹興酒:중국] 등 곡류를 원료로 당화시켜서 발효시킨 술 및 포도·사과 등 당분이 있는 것을 그대로 발효시켜 만든 술.

이에 속하는 대표적인 발효주는 맥주, 와인, 막걸리 등이 있다.

22. 4~10월 사이 보르도 지방의 평균온도와 강우량의 연결이 옳은 것은?

가. 11.10℃, 909mm    나. 12.9℃, 909mm

다. 12.9℃, 673mm     라. 11.10℃, 673mm

>>Tip

- 보르도 지방의 기후

①대양성 기후에 해당한다.

②북극과 적도 사이의 위도(북위 45 부근)에 위치해 포도가 무르익는 여름에 햇볕을 많이 받을 수 있다.

③연 강우량: 약 950mm, 연 평균기온: 12°C가 조금 넘는다. 보르도 지방은 프랑스 내에서 가장 온화한 지방 중의 하나다.

④포도의 품종에 따라 수확시기가 다른데 이는 기후의 영향이다.

⑤훌륭한 적포도주를 얻으려면 아침나절에 안개 자욱한 습기와 오후의 건조하고 강렬한 햇빛이 필수적이다.

⑥스위트 화이트 와인의 포도수확은 훨씬 늦게 이루어진다. 보르도에서 기후조건이 가장 불안한 시기인 10월말에서 11월 초에 수확이 행해진다.

23. 오늘날 우리가 사용하고 있는 병마개를 최초로 발명하여 대량생산이 가능하게 한 사람은?

가. William Painter    나. Hiram Conrad

다. Peter F Heering      라. Elijah Craig

>>Tip

-'윌리엄 페인터' 라는 사람에 대해-

 현재 가장 널리 쓰이는 있는 왕관형 병마개는 에이레에서 미국으로 이민 온 윌리엄 페인터라는 사람이 1892년 기존의 병마개의 단점을 개량하면서 만들어졌다. 그 당시 여러 종류의 병마개가 있었다. 하지만 탄산가스를 밀폐할 수 있는 병마개는 없었다. 그래서 자연히 맥주 등 탄산음료를 며칠씩 놔두면 완전히 김빠진 맥주가 되는 시절이었다. 그는 병마개의 개발에 나섰고 그의 착안점은 어떠한 마개도 미끄러운 유리병과 병 속 탄산가스의 압력으로 오래 버티지 못한다는 것으로 병 입구에 홈을 파고 금속마개를 씌운 다음 기계로 꽉 누른다는 아이디어를 개발해 냈는데 이것이 오늘날에 전세계에서 사용되는 병마개의 출현이었던 것이다. 이 마개의 모양이 왕관을 닮았다 하여 페이터는 크라운 코크(Crown Cork)라는 이름으로 미국특허를 취득했다.

24. 다음 재료 중 칵테일 조주시 많이 사용하는 붉은 색의 시럽은?

가. Maple Syrup    나. Honey

다. Plain Syrup    라. Grenadine Syrup

>>Tip

-칵테일 조주시 필요한 시럽의 종류

① Plain Syrup: 물과 설탕을 2:1로 넣어 끓여서 만듦

② Gum Syrup: Plain Syrup에 아라비아의 Gum분말을 가해 접착기가 있도록 한 것.

③ Grenadine Syrup: 석류를 원료로 하는 진홍색 시럽.

④ Maplr Syrup: 단풍 시럽

25. 단식 증류법(Pot Still)의 장점이 아닌 것은?

가. 대량생산이 가능하다.

나. 원료의 맛을 잘 살릴 수 있다.

다. 좋은 향을 잘 살릴 수 있다.

라. 시설비가 적게 든다.

>>Tip

-단식 증류법이란? Pot Still이란 투구형의 단식 증류기를 말하며 구조도 지극히 간단하여 일회 증류가 끝날 때마다 중신을 바꿔 넣어 증류하는 원시적인 증류법이다.

-단식 증류법의 특징: 맛과 향의 소멸성이 적다. 소량생산이 가능하다.

26. Standard recipe를 설정하는 목적에 대한 설명 중 틀린 것은?

가. 원가계산을 위한 기초를 제공한다.

나. 바텐더에 대한 의존도를 높인다.

다. 좋은 향을 잘 살릴 수 있다.

라. 시설비가 적게 든다.

>>Tip

*칵테일 조주의 기본 원칙

1. 개인위생에 충실하고 미소와 환한 웃음으로 올바르게 서브한다.

2. 칵테일 조주기구는 항상 청결하며 정리정돈이 되어 있어야 한다.

3. 칵테일 레시피에 따라 정확하게 만든다. 즉 칵테일의 기주와 부재료의 양과 순서 그리고 조주법을 정확히 지킨다.

4. 바른 자세로 조주하여햐 하며 조주시 자신감있게 신속하게 하여야 한다.

5. 각각 다른 칵테일의 조주시 온도변화가 적은 칵테일을 조주하고 온도변화에 민감한 칵테일은 마지막에 조주한다.

6. 칵테일 장식은 조잡스럽지 않아야 하며 가급적 손이 닿지 않도록 해야 한다.

7. 일정하고 정확한 용량의 사용을 위해 항상 지거를 사용한다.

8. 칵테일에 어울리는 글라스를 선택하고 항상 깨끗하고 냉각된 글라스를 제공한다.

9. 칵테일을 글라스에 따를 때는 항상 스트레이너를 사용하고 글라스의 80%정도를 따른다.

10. 탄산가스가 함유된 소프트 드링크는 쉐이크 하지 않는다.

27. 다음 중 Snowball 칵테일의 재료로 사용되는 것은?

가. Gin, Anisette, Light Cream

나. Gin, Anisette, Sugar

다. Gin, Grenadine, Light Cream

라. Rum, Grenadine, Light Cream

>>Tip

*다른 '스노볼(SNOWBALL) 칵테일' 레시피

 드라이 진 45ml

 바이올렛 1/5ml

 화이트 페퍼민트 1/5ml

 생크림 1/5ml

 쉐이크하여 칵테일 글라스에 넣는다.

28. 다음 중 Straight Glass에 해당하지 않는 것은?

가. Single Glass 나. Whisky Glass

다. Cocktail Glass 라. Shot Glass

>>Tip

 * 스트레이트 글라스

       <위스키 글라스>

- 샷 글라스(Shot Glass), 스트레이트 글라스(Straight Glass)라고도 하는데, 'Shot"이란 1잔이라는 뜻. 

- 위스키를 스트레이트로 마실때 사용

- 크기는 싱글(Single, 30ml), 더블(Double, 60ml)의 두가지가 있다.

29. 무색 투명한 음료로서 레몬, 라임, 오렌지 키나네 등으로 엑기스를 만들고 당분을 배합하여 열대지방에서 일하는 노동자들의 식욕부진과 원기를 회복하기 위해 제조되었던 것은?

가. mineral water 나. cider

다. tonic water 라. collins mix

>>Tip

-mineral water: 칼슘 ·마그네슘 ·칼륨 등의 광물질이 미량함유되어 있는 물

30. 오렌지 주스를 사용한 칵테일에 잘 어울리는 장식 재료는?

가. 체리(cherry) 나. 올리브(olive)

다. 오렌지(Orange) 라. 레몬(lemon)

>>Tip

-장식 과일

1. 체리: 단맛의 칵테일에 장식을 한다. 장식용 뿐만 아니라 길쉬, 마라스키노, 체리 브랜디 등의 원료로 많이 사용되기도 한다.

2. 올리브: 칵테일용으로는 익지 않은 녹색 열매의 씨를 빼고 그 안에 빨간 피망을 넣은 것을 사용하며 완전히 익은 올리브는 요리용으로 사용한다. 단맛이 없는 드라이한 칵테일에 장식을 하고 장식을 할 때는 올리브를 흐르는 물에 씻은 후 사용해야 한다. 그렇지 않으면 올리브 기름이 칵테일에 섞여 맛이 없어진다.

3. 오렌지: 미국의 캘리포니아나 플로리다에서 많이 생산되고 있으며 장식용과 주스용으로 크게 나눌 수 있다. 쥬스용은 껍질이 얇아야 하고 장식용은 두꺼운 것이 좋다. 칵테일용으로 사용하는 쥬수는 오일이나 당분 등의 다른 성분이 들어 있지 않은 100%원액 쥬수를 사용해야만 좋은 맛을 낼 수 있다.

4. 레몬: 칵테일을 만들 때 소량의 과즙을 사용하여 산뜻한 맛을 내는데 효과가 있다. 또한 가장 많이 사용하는 부재료로서 알콜의 쓴맛을 완화시키기도 한다.

31. 주로 일품요리를 제공하며 매출을 증대시키고, 고객의 기호와 편의를 도모하기 위해 그 날의 특별요리를 제공하는 레스토랑은?

가. 다이닝룸     나. 그릴

다. 카페테리아   라. 캐이터링

>>Tip

-다이닝룸: 주로 정식을 제공하는 호텔의 주식당으로, 이용하는 시간을 정하여 조식을 제외한 점심, 저녁식사를 제공한다.

-카페테리아: 음식물이 진열되어 있는 카운터 테이블에서 음식을 고른 다음 요금을 지급하고 손님 자신이 직접 날라다 먹는 셀프 서비스식의 식당이다.

-캐이터링: 보통요리, 식기, 테이블, 비품, 글래스, 리닌 등 필요한 비품을 준비하여 고객이 원하는 장소에서 연회를 위해 모든 준비물을 운반하여 연회행사를 하는 것이다.

32. 생맥주 취급의 기본원칙 중 틀린 것은?

가. 적정온도준수   나. 후입선출

다. 적정압력유지   라. 청결유지

>>Tip

-생맥주 취급 시 주의사항

1) 생맥주의 온도를 4~6℃의 냉장고에 보관한다. 적어도 12시간 이상의 충분한 예비냉각을 시킨다.

2) 영업시간 종료 후에는 반드시 헤드를 생맥주통에서 분리시킨 후 깨끗한 물에 담가 놓는다.

3) 탄산가스 압력은 기기 종류에 알맞은 적정압력을 맞춘다.

4) 생맥주를 따를 때 주전자를 사용하지 않는다.

5) 냉장고와 냉각기는 24시간 가동시킨다.

6) 헤드, 코크, 맥주호스를 자주 세척한다.

7) 생맥주는 항상 적정재고를 유지하여 선입선출을 준수한다.

8) 영업종료 후에는 항상 술 코일 내부와 호스를 들어있는 잔류 액을 제거하여 준다.

33. Corkage charge에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 음료를 마실 때 필요한 얼음, 레몬 등은 손님이 준비하여야 한다.

나. 보통 판매가의 20 ~ 30% 정도를 부과한다.

다. 디캔딩 서비스를 제공하여 봉사료를 청구한다.

라. 음료의 종류에 맞게 corkage charge 리스트를 만들어 바에 비치하기도 한다.

>>Tip

-Corkage charge란? 음식점등에서 와인을 마시고자 할때, 음식점에서 제공하는 와인과 별도로 손님이 와인을 가져올 수 있도록 허용하는 경우가 있다. 이때, 식당측에서는 가져온 와인에 대해 와인글라스나 디캔딩 서비스를 제공하게 되므로 이런 서비스에 대한 청구하게 되는 봉사료를 말한다.

34. 알콜분의 도수의 정의는?

가. 섭씨 4도에서 원용량 100분중에 포함되어 있는 알코분의 용량

나. 섭씨 15도에서 원용량 100분중에 포함되어 있는 알콜분의 용량

다. 섭씨 4도에서 원용량 100분중에 포함되어 있는 알콜분의 질량

라. 섭씨 20도에서 원용량 100분중에 포함되어 있는 알콜분의 용량

>>Tip

- 알콜도수 표시 방법

알콜의 농도를 표시하는 방법은 나라마다 차이가 있으나 보통 용량 퍼센트를 사용한다. 이것은 섭씨 15℃에서 알콜의 부피가 몇 %인지를 나타내는 것이다. 쉽게 말해서 술 100ml에 함유되어 있는 알콜의 양(ml)이 얼마인지를 나타낸 것이다.

 우리나라의 주세법에서는 이 퍼센트에 "도"를 붙혀 43도 라고 표현하고 있다. 이것은 프랑스의 게 루삭이 고안한 방법을 사용한 것이며 게 루삭(Gay Lussac 약자로 GL)이라고 표기하기도 한다. 미국은 Proof라는 용어를 사용하는데 이것은 우리 나라에서 사용하고 있는 용량 퍼센트의 2배가 된다.

35. 다음 중 용어의 해설이 틀린 것은?

가. Table wine : 식사 중 마시는 와인

나. Sparking : 발포성 음료

다. Molton : 테이블에 까는 깔개

라. Drapes: 2인용의 작은 테이블

>>Tip

Drapes 란?

연회장에서 많이 쓰이는 린닌류로써 테이블의 규격에 따라 달라 질 수 있다.

36. Shaker의 3가지 구성요소는?

가. cap, Strainer, Body

나. glass, strainer, blender

다. jigger, opener, cap

라. ice tons, ice pail, ice pick

>>Tip

   <Cap>   <Strainer>     <Body>

37. 칵테일 부재료 중 사용하고 남은 주수류의 보관방법으로 가장 적합한 것은?

가. 밀폐하여 냉동고에 보관한다.

나. 캔에 남은 그대로 밀폐하여 냉장고에 보관한다.

다. 캔에 남은 그대로 냉장고에 보관한다.

라. 유리그릇이나 도기그릇에 옮겨 냉장고에 보관한다.

>>Tip

- 부재료의 종류

사이다, 콜라, 탄산수(향기와 맛이 들어있지 않은 순수한 탄산수), 토닉워터(Tonic Water),

진저에일, 과일음료, 우유, 크림, 설탕, 소금, 허브와 스파이스, 민트, 시나몬, 클로브(Clove: 전향나무), 너츠맥(Natmeg: 우리말로는 육두구이다), 페퍼(Pepper), 타바스코, 과일과 야채,

레몬, 라임, 그레이프프르츠(Grapefruit), 파인애플, 체리, 올리브, 양파(펄 오니언이라 불리는 작은 알맹이를 초에 절인 것. 장식에 사용), 샐러리(Celery) 등

38. 판매전략으로 적합하지 않은 것은?

가. 유명도가 떨어지는 상품을 권할 때에는 고객에게 시음하도록 하여 반응을 살핀다.

나. 파스톡은 최소화하여 가능한 0으로 한다.

다. 원가가 싼 제품은 칵테일 베이스로 사용한다.

라. 현장에서 근무하는 종업원들에게 음료관련 지식을 교육시킨다.

>>Tip

그 외 주장의 판매촉진전략

1. 각 주장의 특색에 알맞은 차별화된 구조와 디자인을 갖추어야 한다.

2. 각 주장의 영업 컨셉트에 맞는 볼거리, 놀거리, 먹을거리 등의 시설을 갖추어야 한다.

3. 아늑하고 편안하며 청결한 시설을 갖추고 전체적인 분위기가 잘 어우러져야 한다.

4. 숙련된 고정직원이 필요하다.

39. 간장을 보호하는 음주법으로 가장 바람직한 것은?

가. 도수가 낮은 술에서 높은 술 순으로 마신다.

나. 도수가 높은 술에서 낮은 술 순으로 마신다.

다. 도수와 관계없이 개인이 기호대로 마신다.

라. 여러 종류의 술을 섞어 마신다.

>>Tip

- 간장을 보호하는 음주법

1. 하루 80g 이하의 알코올을 마시면 간장에 별 손상을 주지 않는다. 간장은 건강인의 경우 한시간에 평균 9g 정도의 알코올을 분해 대사 시킬 수 있으므로 80g 정도라면 9시간 정도 지나면 즉, 아침에 일어나면 알코올은 몸에서 없어지는 셈이다.

2. 간장은 강한 재생력을 가지고 있으므로 며칠간 안마시면 술에 의해 손상된 간세포가 그사이에 복구되는 기회를 갖게된다. 따라서 매일 소량의 알코올을 드는 것 보다 한번 많은 술을 들더라도 그후 여러날 술을 안마시는 주법이 간장에 부담을 적게 준다. 즉, 애주가라도 1주일에 3일 가량을 무주일(無酒日) 또는 휴간일(休肝日)을 두는 것이 좋다.

3. 안주를 곁들여 먹으면서 술을 드는 것이 좋다. 안주를 드는 것이 간장을 보호하지는 못하나 강한 알코올이 위벽을 상하게 하여 위염을 일으킬 수 있는데, 안주가 이러한 것을 방지할 수 있다.

40. glass rimmers의 용도는?

가. 소금, 설탕을 그라스 가장자리에 묻히는 기구이다.

나. 술을 글라스에 따를 때 사용하는 기구이다.

다. 와인을 차게 할 때 사용하는 기구이다.

라. 뜨거운 글라스를 넣을 수 있는 손잡이가 달린 기구이다.

>>Tip

         <glass rimmers>

41. 핑크 레이디, 밀리언 달러, 마티니, 네그로니의 기법을 순서대로 나열한 것은?

가. Shaking, Stirring, Float&Layer, Building

나. Shaking, Shaking, Float&Layer, Building

다. Shaking, Shaking, Stirring, Building

라. Shaking, Float&Layer, Stirring, Building

>>Tip

(칵테일 조주 기법에 대한 설명은 문제 9번에 보충설명되어있음.)

42. Cafe mug glass에 제공되지 않는 것은?

가. Bailey's Coffee    나. French Coffee

다. Irish Coffee     라. Royal Coffee

>>Tip

   <cafe mug glass>       <Irish coffee glass>

43. 음료서비스조직의 형태 중 쉐프 드 랑 시스템(chef de rang system)의 장점이 아닌 것은?

가. 종사원이 근무조건에 대해 대체로 만족할 수 있다.

나. 종사원에 대한 의존도가 낮아 인건비의 지출이 낮다.

다. 휴식시간이 충분하다.

라. 고객에 대하여 정중한 서비스를 제공한다.

>>Tip

1)쉐프 드 랑 시스템

이 시스템을 국제적 서비스 제도 혹은 프렌치 서비스라고 부르며 가장 정중하고 최고급의 서비스를 제공하는 고급 식당에 적합한 조직이다. 식당 지배인 아래 캡틴이 있고, 그 밑에 3~4명의 웨이터가 근무조를 이뤄 고객을 담당하여 서브하는 제도로써 이는 팀워크의 조화가 잘 이루어져서 구성원의 책임이 각기 다른 업무까지도 원활히 대행되지 않으면 안 된다.

2)장점

①수준 높은 서비스를 제공한다.

②근무조건에 만족한다.

③충분한 휴식시간을 갖는다.

④영업향사에 따른 근무 인원을 증원 가능하다.

⑤매출이 증대된다.

3)단점

①종업원의 의존도가 크다.

②인건비의 지출이 크다.

③연중무휴의 고급식당의 편성에만 적당하다.

44. 실제원가가 표준원가를 초과하게 되는 원인이 아닌 것은?

가. 재료의 과도한 변질 발생

나. 도난 발생

다. 계획대비 소량 생산

라. 잔여분의 식자재 활용 미숙

>>Tip

원가 차이 발생 원인

1. 목표 매출액과 실제 매출액과의 많은 차이가 발생했을 때

2. 설비 기자재의 불완전 가동

3. 품질상의 변화

4. 재료 취급시 부주의, 파손, 폐기 및 분실시

5. 매입 가격의 변동이 심할 때

6. 종업원의 태만 및 노동이 비능률적일 때

7. 관리 감독이 불충분할 때

45. 다음 중 나머지 셋과 지칭하는 대상이 다른 하나는?

가. Stir rod     나. Cork Screw

다. Wine Opener   라. Waiter's Corkscrew

>>Tip

Stir rod는 Muddler를 가리키는 용어로써 플라스틱으로 만든 끝이 둥근 막대로 글라스에 꽂아 두어 장식된 과일의 즙을 내거나 내용물을 저어 줄 때 사용한다.

46. 칵테일 조주시 술의 양을 계량할 때 사용하는 기구는?

가. Squeezer     나. Measure cup

다. Cork screw   라. Ice pick

>>Tip

-Measure cup: 칵테일 재료의 양을 잴 때 사용하는 계량컵으로 메저 컵이라고 한다. 우리나라 타악기인 장고 모양과 비슷하다. 이중컵으로 되어 있는데 큰 것은 지거로서 1.5온스(45ml), 작은 것은 포니(Pony)로서 1온스(30ml)의 용량이다.

47. 지배인의 직무와 거리가 먼 것은?

가. 서비스 직원으로부터 계산서를 받아 수납한다.

나. 직원의 근무스케줄, 휴가 등을 관리한다.

다. 운영장비의 예산을 편성한다.

라. 식음료의 질과 서비스를 점검한다.

>>Tip

주장지배인의 직무

①레스토랑 및 주장의 영업을 책임지고 경영한다.

②음료에 대한 풍부한 지식을 가지고 부하직원을 교육시킨다.

③각종 기물을 점검하고 파손에 대해서는 적절한 조치를 한다.

④고객을 영접 및 VIP서비스를 담당한다.

⑤직원들의 근무 스케줄 작성한다.

⑥영업 전후 업무를 체크하여 서비스에 만전을 기한다.

⑦표준 칵테일 레시피를 만들어 각 업장에 있는 바텐더들에게 배부 비치하고 교육도 담당한다.

48. 바(Bar)에서 하는 일이 아닌 것은?

가. Store에서 음료를 수령한다.

나. Appetizer를 만든다.

다. Bar Stool을 정리한다.

라. 음료 Cost관리를 한다.

>>Tip

*바텐더의 기본 업무

1) 영업전 준비 업무

 바 카운터의 청소를 시작으로 바닥, 술병, 기구 등을 청소하고 정리하여야 한다. 술은 알기 쉽게 종류별로 위스키, 브랜디, 진 등을 분류하고 3일 또는 적어도 일주일에 한 번 정도는 백 사이드에 있는 술병의 먼지 등을 닦아 줘야 한다. 그리고 그날 판매할 술이나 음료 등을 냉장고에 넣고 장식용 과일을 준비한다. 마지막으로 머리와 옷 등을 손질하고 영업할 준비를 완료시킨다.

2) 영업중 판매 업무

 영업이 시작되면 바텐더는 항상 고객들이 들어오는 입구 쪽을 향하고 있어야 하며 벽이나 프론트 바에 기대어 있으면 안된다. 그리고 고객이 들어오면 "어서오십시요"라고 인사를 하고 프론트 바에 앉을 때 다시 한 번 "안녕하십니까"라고 인사를 한다. 만약 고객이 바에 앉아 있다든지 바 웨이터가 먼저 "어서오십시요"라고 인사를 했다면 바텐더는 고객이 바에 앉을 때만 "안녕하십니까"라고 인사를 하면 된다.

3) 영업후 정리 업무

영업이 끝나면 우선적으로 글라스나 기구 등을 세척하여 제자리에 갖다 놓고 남아 있는 재료는 냉장고에 보관한다. 재고정리 및 영업일지를 작성하고 다음날 필요한 물품을 구입할 수 있도록 주문서를 작성한다.

49. 칵테일에 관련된 각 용어의 설명이 틀린 것은?

가. Cocktail pick - 장식에 사용하는 핀

나. Peel - 과일 껍질

다. Decanter - 신맛이라는 뜻

라. Fix - 약간 달고, 맛이 강한 칵테일의 종류

>>Tip

Decanter: 오랜 숙성으로 인해 생기는 레드 와인의 침전물을 걸러 내기 위해 별도로 옮겨놓은 투명한 물병

50. 판매시점에 매출을 등록, 집계하여 경영자에게 필요한 영업 및 경영정보를 제공하는 시스템은?

가. SMS   나. MRP   다. CRM   라. POS

>>Tip

POS시스템이란?

:유통업체 매장에서 판매와 동시에 품목, 가격, 수량 등 유통정보를 입력시켜 컴퓨터를 이용, 각종 자료를 분석 활용할 수 있는 유통업계 전산시스템이다. 판매정보입력을 쉽게 하기 위해 상품 포장지에 고유 마크(var code)를 인쇄하거나 부착 시켜 판독기(scanner)를 통과하면 해당 상품의 각종 정보가 자동적으로 메인 컴퓨터에 들어가게 된다.

POS 시스템의 특징

:단품관리, 자동해독, 판매시점에서의 정보입력, 정보의 집중관리, 고객관리 등의 특징이 있다.

[오 찬]

한나가 착실히 했구나.