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[준비물]
다진 마 1큰술, 다진 파 2큰술" 1. 풋고추는 크고 상처가 없는 것으로 골라 씻어서 꼭지를 1㎝정도 남기고 자릅니다.
2. 물에 소금을 잘 풀어서 고추를 넣어 떠오르지 못하게 대발이나 접시를 얹어서 2주일 정도 두어 노랗게 삭힙니다.
3. 향이 좋게 삭은 고추는 건져서 물기를 거두어서 간장을 붓고 돌이나 작은 접시로 눌러두거나 고추장에 박아서 2주일 이상 둡니다.
4. 먹을 때는 썰어서 참기름, 설탕, 다진 파, 마늘 등을 넣어 무칩니다. ------------------------------------------------------- |
고추장아찌 만들기 간장(1) : 시중에서 판매하는 혼합간장 9리터, 15리터, 18리터 등 TN이 1.0이상 되는 것 TN이란? : 총질소 함량을 표시한 것임 질소란? : 아미노산의 구성 물질 고추 구입 및 손질 : 제철(9월)에 나오는 노지 고추 중 매운 종자의 고추를 선택 하되 너무 크지 않고 적당한 크기와 육질이 두껍고 단단한 것으로 구입 한다. (발품을 팔면 그만큼 좋은 재료를 구입 할 수 있다.) 고추를 예비 손질하는데 꼭지를 적당히 짧게 자르고 끝부분에 요지 등으로 구멍을 한번 내 준다. 여러 군데 구멍 내면 먹을 때 고추 속에 있는 간장물이 나와서 본인 및 옆 사람의 옷에 실례를 할 수 있다. 구멍을 한번만 내더러도 고추를 눌러주면 압착이 되었다가 다시 원상태로 돌아오면서 간장이 고추 속으로 빨려 들어가니 걱정할 것 없다. 일주일동안 간장(1) 또는 소금물(2)에 삭힌 후 채반에 받쳐서 국물을 분리한다.
용기 선택 및 삭힌 고추 넣기 : 삭힌 후 건져낸 고추를 양파자루에 넣어서 끈으로 잘 묶은 후 항아리 또는 입구가 큰 PET용기에 넣는다.
간장육수 만들기 : 위에서 분리한 간장(1)에 기호에 따라 설탕, 양조식초, 멸치, 양파, 대파, 다시마. 통후추, 마늘을 넣어 팔팔 끓인 다음 약간 식은 후 뜨거울 때 고은 망에 여과하여 미리 준비한 고추가 들어있는 용기에 넣는다. * 이 때 짜다고 생각되면 물을 끓여 넣어서 기호에 맞도록 짠맛을 조절 해 준다. PET병은 너무 뜨거우면 용기가 찌그러지므로 조심 한다. (물엿을 넣으면 끈끈해지고 고추가 물러져서 좋지 않다.)
담기 : 그다음 꼭 눌러준다. 눌러 줄때는 머리를 써야 된다. 무거운 돌(반드시 가스 불에 소독 할 것) 등으로 눌러주던가 도자기 그릇 등으로 올려놓고 뚜껑을 닫는다. 만약 뚜껑이 들리면 위에 무거운 것으로 눌러준다. 그런데 그릇을 딱 맞는 것으로 해야 한다. 용기 위부분에 공간이 남아있지 않도록 밀착하여야 한다. 공기가 있으면 곰팡이나 효모 등이 번식하여 꽃가지가 끼게 되어 맛을 버리게 된다. 다음날 뚜껑을 열고 소주를 위부분에 살며시 조금 첨가하여준다. 이는 혹시 생길지 모르는 곰팡이나 효모의 번식을 억제하기위한 방법이다. * 고추가 국물위로 나오면 곰팡이가 번식하게 되니 항상 고추는 국물 속에 잠겨 있도록 관리 해 주어야 한다.
만약 소금물(2)로 삭힐 때는 저울에 소금물 녹일 용기를 올려놓고 무게를 잰 다음 식용 천일염을 250G 정확히 달고 거기에 물을 750G 넣어 1,000G(1KG)으로 한다. 만약 소금물이 더 필요하면 앞의 소금과 물의 량에다 2배수, 3배수 등으로 계산하여 소금물(염수)을 만들어 사용 하는데 이물질을 제거하고 침전시켜서 깨끗한 소금물을 분리하여 사용한다. 여유 있게 만들어 사용하면 좋다.(이렇게 했을 때 소금물의 염도는 약 21%가 된다)
소금물을 사용 하였을 때는 삭힌 후 다른 용도로 사용하고 담기는 위의 간장육수를 만들어 사용한다.
만약 숙성 중에 상단에 산막효모나 곰팡이로 인하여 꽃가지나 흰색의 물질이 생기는 것 같으면 다시 분리해서 끓여서 뜨거울 때 부은 다음 다시 전과 같이 하여 숙성시킨다. 10일 이상 지나면 두고 먹기에 좋다. * 숙성이 끝나 먹는 중이라도 덜어낸 만큼 공간이 생기니 자꾸 적은 용기로 바꾸어 가며 보관하고 이상한 징조가 나타나면 바로 분리하여 위와 같이 끓여 넣기를 반복한다 |
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본인이 2007년 6월 17일에 담근것 그대로 적습니다.
1. 마늘 겉껍질 벗기기 (마늘은 150개)
①시간을 절약함과 마늘에 상처를 주지 않기위해 마늘을 물에 한두시간 불린다음 껍질을 벗긴다. (작년엔 교회 4층에서 누군가 까주었는데 상처가 너무…)
②이때 마늘에 칼자국등의 상처가 나지 않도록 주의하고 벗긴 마늘을 집어 던지지도 말아
야 나중에 먹을때 이쁜(?)마늘을 먹을수 있답니다.
그리고 깨끗이 씻어서 물기를 뺍니다.
2. 소금, 빙초산물에 1항의 마늘을 육일정도 삭힌다/초절인다? (절대 끓인물이 아님)
①적당한 용기에 물 +굵은소금 + 빙초산 +미원을 적당량 넣는다
* 물 : 굵은소금 : 빙초산 : 미원의 비율 =
스텐으로된 가정집 국그릇으로 물 30컵 : 전기밥솥 살 때 딸려나오는 쌀컵으로 굵은
소금 5컵 : 그 쌀컵으로 빙초산 ½ ~⅔컵 : 그 쌀컵으로 미원 대략 ⅛컵 정도.
죄송해요, 이렇게 밖에 표현할 수가 없네요.
중요한 것은 혀 끝에 촉각을 곤두세우고 그맛을 기억해 둘수밖에 없네요.
나름대로 이 비율의 수치를 연구 하셔야 합니다.
②2-①항의 용기에 1항의 물기뺀 마늘을 붓는다
*이때(2-①항)주의할것은 반드시 용기의 바닥면적이 넓어야만 됩니다. (스텐다라 같은것)
만약 용기가 유리병류와 같이 바닥면적이 좁다면 마늘이 시커멓게 됩니다.
또 주의해야 할것은 용기에 뚜껑을 닫으면 않됩니다. 이 역시 마늘이 시커멓게 됩니다.
* 나의 경우는 큰 스텐다라에다 마늘을 바닥에 깔고 그늘지고 선선하고 바람이 잘통하 는 곳에서 육일을 삭힙니다. 잘보세요. 유리컵에 사이다를 부었을 때와 같은 현상이 차
츰 일어 납니다.
잘은 모르지만 아마도 이때 마늘의 매운맛이 빠지면서 약간은 소금에 절여지는 것 같습
니다. 더 이상은 몰라요.
3. 육일후2항의 삭힌(초절인) 마늘의 식초물을 버리고 물기를 뺀다.(물에 씻지 말것)
4. 조미국물(?)을 만든다.
①적당한 냄비등에 물, 굵은소금, 진간장, 미원, 뉴슈가, 설탕등을 넣고 팔팔끓인다.
* 물 : 굵은소금 : 진간장 : 미원, 뉴슈가, 설탕의 비율 =
스텐으로된 가정집 국그릇으로 물 12컵 : 굵은소금 적당량 : 그 국그릇으로 진간장 1컵 :
미원 적당량 : 뉴슈가 적당량 : 그냥 심심해서 설탕 적당량
또 죄송해요, 이렇게 밖에 표현할 수가 없네요.