스크랩 매실원액(엑기스) 만들기

[빛과생명]

 매실효소 매실효능 

▣ 매실고르기
?과육이 잘 영근 청매 10kg. 설탕 10kg(실측정 무게)

▣ 만들어 봅시다
1) 매실을 물에 가볍게 씻어 물기를 없앱니다.
2) 매실-설탕, 매실-설탕 순으로 층층히 쌓은 다음 항아리나 유리 용기에 넣습니다.
3) 용기 윗부분에 설탕 2kg정도를 골고루 덮어 공기와의 접촉을 방지합니다..
4) 3~4일 이후부터 매실과 설탕의 교반작용이 일어나며 과즙이 발생하고 매실이 내려 앉기 시작합니다. 이 때 발생한 과즙은 숙성된 원액이 아니며 단순히 녹은 설탕과 과즙이 섞인 액즙으로 숙성원액이 아니니 미리 드셔보고서 원액이 밋밋하니 하여 숙성이 잘 안되었을까 하는 그런 걱정 안하셔도 됩니다. ^^

일반적으로 한달 반정도(약45여일) 지난 후에 매실과 설탕이 잘 섞이도록 가볍게 저어주면 되지만 흰색설탕이 바닥에 두껍게 깔린경우엔 2주 이후부터 2주 간격으로 저어주면 매실과 설탕의 교반작용을 활발히 할 수 있는데 도움이 됩니다. 40여일 이후엔 바닥에 깔려 딱딱하게 굳은 설탕이 있으므로 잘 으깨어 골고루 섞이도록 저어줍니다.

마지막으로 100일 즈음 매실 건져 내기전 일주일 전에 미처 섞이지 않은 바닥의 설탕까지 섞이도록 한 번 더 저어주시기 바랍니다.

5) 약 2~3개월이 지난뒤(일반적으로 100여일) 육안으로 보았을 때 과육이 쪼글쪼글 해졌으면 매실을 건져냅니다.(설탕과 매실의 삼투압 작용으로 인해 과육속의 성분이 2~3회 가량 자동 교반된 상태이며 아래 그림과 같이 맑은 액이 차올라 있음을 볼 수 있습니다.)

바가지로 퍼서 얇고 촘촘한 천에 부어가며 2~3차례 불순물을 걸러내고 작업도중 날벌레의 습격(?)을 받지 않도록 세심한 주의가 필요합니다.

이 때 매실에 따라 쪼글쪼글함이 다름을 보실 수가 있는데요, 매실이 어린 청매실일 경우 쪼글쪼글함이 더하고 과육이 잘 영근 완숙 직전의 매실일 수록 과육이 발효되어 팽팽해집니다.







6)더 진하고 깊은 맛을 보기 위해선 매실을 건져낸 후 재차 숙성에 들어가기를 권장합니다. 이 때 항아리나 유리용기의 바닥에 여전히 설탕이 굳은채 깔려 있다면 잘 으깨어 저어줍니다. 2차 숙성의 기간에 따라 매실원액 맛의 깊이가 달라진다고 해도 과언이 아닙니다.

[TIP1]너무 이른 청매로 원액을 담그면 신맛이 강하거나 쓴맛이 있어 드시기 불편합니다. 완숙직전 매실은 매실속에 함유된 구연산 등 유기산성분들이 가장 높고 담그시면 매실 특유의 맛과 향을 진하게 느끼실 수 있습니다.

매실에 붙어있는 꼭지나 나뭇잎 일부러 일일이 따내실 필요는 없어요~
무농약 매실일 경우 매실에 붙어 있는 꼭지나 나뭇잎 일일이 따내실 필요는 없습니다. 숙성 중 모두 깔끔하게 떨어지거든요
게다가 숙성 후 과육과 원액을 분리하실때 모두 걸러지기 때문에 까다롭고 시간이 걸리는 일 일부러 하지 마세요.
또한 일부 사람들이 꼭지를 따내지 않을 경우에 떫은 맛이 난다고 하는데 그 차이를 느끼지 못할정도이니 염려하지 마시고 그냥 담그셔도 됩니다.

[TIP2]원래 잘 숙성된 원액은 꿀처럼 걸죽하지 않고 연한 갈색을 띈 묽은 원액입니다.설탕과 매실의 무게를 눈짐작으로 대충 가늠하여 숙성시켰을경우 가끔 낭패를 보시는 분들이 많습니다. 혼합 직전 꼭 저울로 확인을 해 보시기 바랍니다.

숙성 후 설탕을 너무 많이 섞었을 경우 매실 특유의 신맛과 향이 사라지고 꿀처럼 걸죽해집니다. 대부분 매실엑기스는 진한 갈색을 띠며 걸쭉하다고 생각하시는 분들이 많은데 그것은 잘 못 알고 계신것(이런 경우는 값싼 흑설탕으로 담근 경우가 많습니다.)이며 설탕에 따라 원액의 색이 다르며 잘 우러난 원액일수록 오히려 묽습니다. 그 이유는 매실 과육에서 추출된 즙이 많다는 증거이며 과즙이 걸죽할 수가 없는건 당연하겠죠 ^^, 또한 설탕이 부족하면 숙성 중 매실에 곰팡이가 발생할 수 있으며 시고 쓴맛이 마니 나며 와인처럼 톡 쏘는 맛이 강하게 납니다.
그만큼 설탕의 양을 조절하는 것이 중요합니다. 매실이 어린 매실일경우엔 설탕을 좀더 넣으시고(45:55정도) 잘 영근 청매실일경우50:50, 황매 또는 완숙매실일경우 55:45 비율이 알맞습니다.매실의 상태를 구별하기 어려울 경우엔 저울로 재서 50:50 비율로 하시면 큰 문제가 없이 잘 숙성됩니다.

[TIP3]설탕에 대한 오해

많은 분들이 백설탕에 대해 거부가 있는걸로 압니다만 황설탕보다 백설탕으로 담근 것이 맛과 향이 더 좋은 건 사실입니다.

설탕 제조회사 관계자에 의하면 설탕은 정제과정에서 황설탕과 백설탕으로 구분이 될 뿐 성분에서 큰차이가 없다고 합니다. 오히려 흑설탕은 백설탕에 비해 당도가 낮아 설탕이 더 혼합되어야 하기때문에 역효과를 줄 수 있다고 합니다. 가끔 매실원액중 유달리 색이 진하거나 걸쭉한 경우를 볼 수 있는데요, 대부분 흑설탕으로 담근 매실원액에서 볼 수 있는경우입니다.

시중에 저렴한 흑설탕에는 순수 설탕이 아닌 색소와 향을 낼때 첨가하는 캬라멜성분이 들어 있는 것이 종종 있습니다.

캬라멜은 쵸컬릿가공식품(일명 가짜쵸컬릿)을 만들때도 많이 사용하는데요, 매실원액 숙성할 때도 같이 들어가게 되면 걸쭉하고 진하게 보여 진한 원액처럼 보이기도하며 일부 사람들은걸쭉한 원액이 더 좋을 줄로 아시는 분들이 종종 있습니다만,
과실에서 나오는 과육이 많을 수록 오히려 원액의 점도가 낮아지고 묽어지지만, 오히려 매실 특유의 맛과 향을 느끼실 수가 있으며 매실 속의 영양성분인 천연과당,식이섬유,탄수화물,칼슘,철,인 등의 비율이 높아진답니다.
흑설탕으로 숙성하실 때는 순수 흑설탕인지 꼭 확인하시고 구입하시기를 권해드립니다.

[TIP4]설탕의 비율
매실엑기스를 담그는데 있어서 정말 중요한 것은 충분한 설탕(비율1:1)과 매실을 씻고 난 후 물기를 없애는 것입니다. 만일 물기가 많거나 설탕이 부족할 경우엔 숙성과정 중에 곰팡이가 생기기 쉽습니다. 다만, 완숙직전이나 완숙이 된 황매로 담그실때는 설탕의 비율을 조금 줄이시면 더 좋습니다.

[TIP5]앗! 숙성중에 곰팡이가? ㅠ.ㅠ
곰팡이 발생하는 경우는 대게 두가지의 경우입니다. 하나는 매실을 세척한 후 제대로 물을 빼지 않으셨을 경우와, 설탕의 양이 부족했을 경우입니다.
숙성기간이 그리 많이 지나지 않았다면 설탕을 첨가하셔도 그리 큰 문제가 되지 않습니다.또한 곰팡이가 발생하였을 때 버리지 마시고 곰팡이 부분만 걸러내신 후 숙성하시면 됩니다.

[TIP6] 숙성중에 거품이 나시나요?
항아리에 거품이 이는건 꼭 나쁜건 아닙니다.
숙성중에 생기는 가스로 인해 거품이 일기도 하는데요.
설탕이 약간 부족했을때도 그런 현상이 일어납니다.
또한 바깥에서 숙성을 할 경우 더운 열기로 인해 실내에서보다 가스발생률이 더 높답니다, 같은 공간에 있을경우라도 위치에 따라 다를 수 있습니다. 걱정하시 마시고 숙성 장소를 되도록 시원한 그늘로 옮겨주시고 가스가 새어 나갈 수 있도록 밀봉을 하지 마시고 한번씩 뚜껑을 열어 주시면 됩니다.

[TIP7]바깥에서 숙성은 되도록 피하세요~

TV나 잡지에서 보면 매실원액 숙성시 항아리를 바깥에 놓아서 숙성시키는 장면을 많이 보실 수 있는데요..여름에 항아리속의 온도가 60도에 육박하여 오히려 숙성시 발생하는 유기산, 비타민 등이 파괴될 수 있으며 단냄새와 매실향을 맡고 몰려 온 파리나 벌레들이 날아들어 위생관리하기가 너무 까다롭기때문에(파리와 각종 벌레들의 산란장소가 됩니다 ㅜ.ㅜ) 되도록 서늘한 곳이나 날파리 등이 날아들기 어려운 곳에 두어 숙성시키면 관리하기가 편리합니다.
매실락원의 오랜 경험상 야외에서 숙성시킨 매실원액은 태양열로 인해 숙성이 빨리되는 듯 해 보이나 오히려 깊은 맛이 떨어지고 비위생적이라 권하고 싶지 않습니다.

[TIP8] 보관 및 2차 숙성
100여일간 숙성된 매실은 과육을 분리한 후부터 새로운 숙성과정에 들어갑니다. 또한 매실을 건지지 않고 그대로 담그어 숙성시키는 것보다는 과육을 분리한 후 옹기속에서 수년여간 숙성하시면 원액이 맛이 더 깨끗하고 깊은 맛이 납니다. 되도록 플라스틱 용기나 유리용기보다는 옹기(항아리)에 보관하시면 매실의 맛과 향을 유지할 수 있답니다.

잘 숙성된 매실원액은 일반적으로 연한 갈색을 띤답니다.(아래그림참조)



[TIP9]되도록 100여일이 지나면 건져내세요

매실이나 복숭아처럼 씨가 크고 딱딱한 과실은 육즙이 모두 빠진 후 씨 속의 독 성분이 빠지기 시작하는 시점이 100여일부터입니다.
건져내지 않고 그대로 숙성시키면 씨에서 우러난 성분으로 인해 뒤끝이 텁텁하고 쓴맛이 납니다. 맹독성은 아니지만 사람에 따라서 설사를 유발하기도 한답니다.

원액을 건져낼 때는 얇고 깨끗한 천이나, 주방용 거름채를 겹겹이 두고 원액을 천천히 부어가면서 원액 속의 부유물이나 찌거기를 걸러내시면 깨끗한 원액을 맛보실 수가 있습니다.

[TIP10]유리용기나 플라스틱 용기 담아 보관하실 땐 필요한 만큼 매실원액을 냄비에 담아 80도에서 15분정도로 한번 끓여주신 후 냉장 보관하시면 장기간 변질되지 않고 신선한 맛 그대로 보관하실 수 있습니다.

[TIP11] 음용방법

물에 적당히 희석해서 냉장고에 넣어 갈증날때마다 5:1~7:1 드시면 갈증해소와 함께 피로가 말끔히 가십니다.

육고기나 생선을 드신 후 원액을 드시면 입 속의 잡맛을 없애줍니다.

소주에 적당히 섞어 드시면 즉석에서 바로 매실주가 되며 음주 후에도 회복이 빠릅니다.