[서울문화데이트] 바리스타 홍새봄_커피이야기

[상상공장 인턴_이현담]

무조건 보이면 시작하세요. 뭔가 하다가 실패하더라도

또 다른 것을 하기에 아직 젊잖아요.

삶에 도전이 있다는 것, 가장 아름다운 도전이 가능한 것이 20대에요.

 체력도 마인드도 갖추고 도전할 수 있는 때죠.

 새로운 것은 도전함으로써 익숙한 것으로 만들 수 있어요.

 

                                                                                                            바리스타 홍새봄씨

먼저,‘라떼아트’라는 것이 무엇인가요?

‘라떼아트’ 라는 것은 커피에 국한되는 것이 아닙니다. ‘라떼’라는 단어가 이탈리아어로 우유라는 뜻인데요, 그렇기에 우유가 들어가는 것이라면 무엇이든 다 라떼아트가 가능하다고 볼 수 있습니다. 다만 커피에 하는 것이 대표적이어서 커피 라떼아트가 유명해졌습니다.

바리스타라는 직업이 갖는 매력이 무엇이라고 생각하시나요? 또, 커피의 매력은 어떤 것인가요?

바리스타의 가장 큰 매력은 ‘자유’라고 생각해요. 좋아하고 취미로 삼고 있는 것이 직업이 될 수 있기에 가장 큰 장점이라고 할 수 있어요. 커피는 누구와 즐겨도 좋다는 점이 가장 큰 매력인데요. 커피라는 것이 특성상 똑같은 두 잔이 존재할 수가 없어요. 매번 과정을 반복해야하기에 한 번 만들면 그 한 잔뿐인 게 되는 거죠. 라떼아트도 수정이 불가능한 특징을 가져요. 틀리거나 마음에 안 들면 처음부터 다시 하는 수밖에 없죠.

바리스타가 되기 위한 연습은 어떻게 하셨나요?

처음에는 사진을 보고 무작정 따라서 했어요. 그야말로 될 때 까지요. 지금이야 유명해져서 하는 방법이 정형화 된 것들이 있지만 초창기에는 정말 수많은 연습과 연구를 해야 했었죠. 그런데 그랬던 덕분에 한국에서 오히려 라떼아트를 외국에 수출하는 경우도 있을 수 있었어요. 2005년에 스위스로 라떼아트를 시연하러 갔었을 때 처럼요.

커피는 어디 커피가 좋나요?

에티오피아 커피를 좋아한다고 말할 수 있지만, 우리가 즐기는 커피는 대부분 블랜딩(Blending)이란 과정을 거치기 위해 ‘어디산 커피냐’ 보다는 ‘어떤 블랜딩을 거쳤는가’가 더 중요해요. 에스프레소(Espresso)라는 게 맛의 배합을 위해 어떤 원두들을 가지고 어떻게 블랜딩했는가가 중요한 것이거든요. 어떨 때는 맛을 내기 위해 10종류가 넘는 원두가 들어갈 수도 있구요, 특정 산지 원두가 초콜렛향을 낸다고 알려져 있더라도 농작물이기에 그 지역의 그 해 기후에 따라 맛이 달라질 수 있어서 그 맛을 다른 지방의 원두로 그 맛을 채워가야 할 때도 있어요.

바리스타를 공부하며 힘든 점이 무엇이었나요?

제가 바리스타를 처음 공부할 때는 오히려 즐거웠어요. 모르는 것을 알아가고 새로운 것을 배워가는 것이 즐거웠다고 할까요? 지금은 커피 맛을 우리나라 소비자들이 알아가는 과정이라 잘못된 정보도 많고 커피전문점들도 중구난방으로 생겨서 골치가 아프다고 할 수 있죠.

바리스타가 되려는 사람들에게 조언을 해주신다면요?

바리스타라는 직업은 서비스업이에요. 그렇기 때문에 자신의 의지와 엇갈릴 수 있는 상황이 발생할 수 있어요. 그렇기에 다른 서비스업과 같은 고충이 있을 수 있구요. 또 바리스타에게 공부는 끝이 없어요. 커피학이라는게 아직 제정자체가 되지 않고 계속 바뀌어 나가고 있는 상황이기 때문에 그렇죠. 그렇기에 이 점은 언제나 공부하면 앞서갈 수 있고 새로운 것을 찾을 수 있기에 매력이기도 하면서 끝없는 공부가 단점이 될 수 도 있다고 생각해요.

그러나 커피에 빠진 사람은 헤어나올 수가 없어요. 그 사람은 뭘 해도 커피를 해야 하죠.^^

내년에도 "서울 문화의 밤 - 명사와의 데이트" 프로그램이 진행된다면 누굴 추천해주시고 싶나요?

바리스타라는 직업이 원래 바텐더에서 시작했어요. 우리나라가 앞서가고 있는 분야인데 단지 술이라는 이유로 잘 늘어나지 않고 시선이 좋지 않지만, 바텐더들이 음료를 만드는 것을 보면 참 fresh하고 멋있게 만들곤 하거든요. 추천한다면 김동하 씨를 추천하고 싶네요.

 또 다른 분야를 추천한다면 커피숍 벽화에 초크아트를 하시는 분을 추천하고 싶네요.

서울에서 마음에 들어하는 명소는 어디인가요?

저는 한강을 주로 많이 가요. 그리고 천주교 신자이다 보니 명동성당에 자주 가는 편이에요.

지금의 새봄 씨가 있기까지의 중요한 멘토나 원동력이 있다면 무엇인가요?

제게는 먼저 종교적 힘이 강했어요. 힘들 때 큰 힘이 되어주었죠. 커피는 사진 한 장에 빠져들 수도 있는 것이라고 생각해요. ‘이걸 해야겠다’라는 생각 밖에 안 들었죠. 시험 전날이었는데도 그 사진 한 장에 잠 못 이루고 누워서 그것만 생각한 적도 있었어요. 그걸 한 사람을 찾아가 배우기 시작했죠.

처음 커피를 하겠다고 하셨을 때 부모님께서 반대하시지 않으셨나요?

부모님의 반대는 어떻게 설득하셨나요?

부모님 세대에게 커피라고 하면, 그것도 여자가 한다고 하면 다방 이미지가 강하게 남아있어서 가족들이 심하게 반대를 했었어요. 오빠까지도요. 그런데도 포기할 수가 없어서 집에 거짓말을 하면서가지 혼자 공부를 했죠. 학교를 잘 다니는 줄 아셨는데 사실은 자퇴하고 커피공부에만 집중할 정도였죠. 나중에 매스컴에서 부모님께서 알게 된 다음엔 이미 말릴 수 없게 되었었죠.

새롭고 신기한 것에 도전하려고 하는 사람들, 특히 20대에게 한마디 해주신다면요?

무조건 보이면 시작하세요. 뭔가 하다가 실패하더라도 또 다른 것을 하기에 아직 젊잖아요. 삶에 도전이 있다는 것, 가장 아름다운 도전이 가능한 것이 20대에요. 체력도 마인드도 갖추고 도전할 수 있는 때죠. 새로운 것은 도전함으로써 익숙한 것으로 만들 수 있어요.

‘성공’을 위해 필요한 3가지를 꼽는다면 무엇일까요?

먼저, 그 일을 사랑하는 마음이 중요하다고 생각해요. 그리고 그 일에서 돈을 추구하지 않는 것 또한 중요하구요. 목표치를 정하고 항상 올려가는 것도 중요하죠. 저 같은 경우에는 항상 크게 계획을 세우고, 거기에 맞춰가요. 목표와 계획은 크게 세울수록 그 반만 하더라도 좋은 거라고 봐요. 왜냐하면 그것보다 작은 계획을 세웠어도 그 반밖에 못할 수 있는 거니까요. 큰 계획과 목표, 의지가 그 사람을 만들어가는 거라고 생각해요.

앞으로의 계획은 어떻게 되시나요?

제 계획은 앞으로 ‘카페 문화’를 조성하려고 생각하고 있어요. 카페라는 공간이 그냥 커피만을 마시는 공간이 아니라 문화를 같이 즐기는 공간이 되게끔 하고 싶은 거죠. 그리고 아직도 맛없는 커피를 먹어야 할 때가 많아요. 왜냐하면 커피숍의 바리스타들이 아직 잘 몰라서, 혹은 잘못된 가르침을 배워서 그런 거죠. 그래서 어딜 가도 맛좋고 즐길 수 있는 커피를 만날 수 있도록 만들고 싶어요. 그렇게 하기 위한 첫걸음으로 운영하는 인터넷 카페에서 커피 관련 자료를 가리지 않았어요. 모든 걸 오픈한 거죠. 이 정보들을 알아야 바리스타들이 바뀌어 문화 전체가 커갈 수 있다고 생각해요.

특히 교육적인 분야에서 더 그렇죠. 사실 커피를 만드는 건 2~3일 교육으로 충분해요. 그러나 중요한 건 맛있게 만드는 것이고 이건 상당히 힘든 일이에요. 자격증이 나오면서 포화상태로 접어드는데 제대로 된 커피 맛을 낼 수 있는 교육이 그만큼 더 중요해지고 있는 거죠.

개인적인 질문이지만 이상형이 어떻게 되시나요^^?

뭐든 자기 일에 빠져 있는 사람이라고 할 수 있겠네요. 일만 하는 그런 사람은 아니지만 자신의 일을 사랑하는 사람이면 좋겠어요.

프랜차이즈 커피에 대해 말씀하신다면요?

사실 스타벅스가 있었기에 우리나라에 커피가 자리를 잡을 수 있었어요. 하지만 동시에 커피 맛의 기준을 떨어뜨리기도 했죠. 스타벅스와 엔제리너스는 로버스트 원두를 쓰는데 별로 좋은 원두가 아니에요. 한국이 아직 덜 문화적인 소비지역이기에 신경을 덜 쓴다고 해야할까요.

외국에서는 프랜차이즈에서도 종종 맛있는 커피를 만날 수 있어요. 그만큼 기업에서 원두나 커피의 맛에 신경을 쓴다는 거죠. 그렇기에 한국이 더 문화적인 소비지역으로 발전해나가야 프랜차이즈 매장에서도 더 좋은 맛을 갖추게 될 거라고 생각해요.

맛의 기준을 낮춰버린 프랜차이즈 커피들 때문에 좋은 맛을 몰라서 좋은 커피를 못 알아보는 일이 많은 것도 안타까워요. 제 수강생 중에 좋은 커피를 추구한 커피숍을 운영한 사람이 있었어요. 좋은 원두를 써야했기 때문에 다른 곳보다 비쌀 수 밖에 없었고, 이미 맛이 프랜차이즈에 길들어버린 사람들에게 외면당했었죠. 그럼에도 좋은 커피 맛을 포기하지 않았었는데요, 나중에 그 친구 매장에 갔는데 다른 커피숍 컵들이 쌓여있는 거에요. 이게 뭐냐 물어봤더니 다른 커피숍에서 커피를 사고는 들고 와서 버려달라고 하면서 새로 커피를 사간 사람들이 남겨놓은 컵이라는 거예요. 처음엔 몰랐는데 어느새 그 좋은 커피의 맛이 다른 커피를 마실 수 없게 만들어버린 거죠. 그만큼 커피는 맛이 중요하고 그 맛은 좋은 원두에서 나오죠.

현재의 커피값이 합당하다고 생각하시나요? 외국에 비해 비싼 경우가 많은데

 가격 책정에 있어서 정당한 정도는 얼마일까요?

사실 지금의 커피값은 어쩔 수 없는 부분이 있어요. 프랜차이즈의 경우에는 유통력 등이 있어 가격을 충분히 낮출 수 있어 거품인 경우가 많죠, 

 하지만 높은 세금이나 좋은 원두를 쓰는 데에 드는 비용, 그리고 부동산 세 등이 값을 끌어올려요. 소위 말하는 물장사 중 제일 안 남는다고 하죠. 왜냐하면 커피 한 잔에 보통 cost(비용)을 20~30% 정도 책정하거든요. 정당한 정도는 가격을 지켜줘야 커피숍이 살아남을 수 있어요.

맛있는 커피는 어떤 것인가요? 맛이라는 게 주관적인 것이지만 새봄씨가 생각하시는 맛있는 커피는 어떤 것인가요?

커피의 맛을 평가하는 간단한 맛 테스트가 있어요. 커피가 입안에 닿았을 때 신맛과 단맛, 쓴맛의 균형이 잘 맞아야 좋은 커피라고 할 수 있구요. 식었을 때도 맛좋게 마실 수 있어야 해요. 그것이 원두가 좋다는 것을 뜻하죠. 또 커피를 마시고 난 다음에 커피향이 입안에 좋게 맴도는 것이에요. 물로 헹궈내거나 다른 것으로 씻어내야 할 필요 없이요. 분명 첫 맛은 맛있었는데 떨떠름한 맛이 남으면 그건 커피를 만드는 과정이나 원두 어딘가에서 마이너스적인 요소가 있었다는 거예요.

마지막으로 꿈이 있다면요?

전 세계에서 "우리 커피가 더! 맛있다"라고 하고 싶어요. 해외로 대회 심사를 가게 되거나 교육을 가게 되거나 하면 항상 일본사람이냐 중국사람이냐를 가장 먼저 묻곤 했었어요. 그런데 라떼아트를 수출하고 스위스에서 시연하고 나서는 한국에서 왔다고 소개해주는 사람이 많아지더라구요. 그래서 커피에 있어서 한국 사람이냐 라는 질문을 항상 받고 싶어요. 어디서나 우리의 커피가 더 맛이 좋다고 말할 수 있게 되기를 바랍니다.

     

                                                                                                                                              사진 /최은하_오프너

편집 / 인턴 이현담