4주, Tuna Carpaccio w/Vegetable Bouquet & Sesame Oil Dressing / Lobster Bisque

도구: 개인용 조리도구 준비 공동 양념: 지난 수업 시간에 사용했던 재고 파악하여 활용 할 것!   전체 재료 : 붉은 참치(냉동) 3kg, 올리브 오일 2병, 통후추 으깬 것, 팽이 버섯 3팩, 오이 10개, 치커리 200g, 레드 치커리 200g, 롤라로사 200g, 홍피망 5개, 청피망 5개, 참기름 1병, 레몬쥬스 1병, 발사믹 식초 2병, 진간장 1병, 황게(냉동) 5팩, 새우 30미 짜리 5팩, 양파 5kg, 당근 10개, 셀러리 1단, 브랜디 1병, 토마토 페이스트 3kg 짜리 1통, 생크림 3L, 쌀 1kg, 백포도주 1팩, 신선한 다임 3팩, 버터 3개, 처빌 3팩,   Tuna Carpaccio w/Vegetable Bouquet & Sesame Oil Dressing           야채부케를 곁들인 참치 카파치오와 참기름드레싱   재료 : 붉은 참치 100g, 올리브 오일 little, 소금 little, 통후추 으깬 것 little 야채 부케 : 팽이 버섯 10g, 오이 1ea, 치커리 little, 레드 치커리 little, 롤라로사 little, 보스턴 레터스 little, 홍피망 10g, 청피망 10g, 소금 little   참기름 드레싱 : 참기름 5ts, 레몬 쥬스 1ts, 적포도주 식초 1/2ts, 올리브 오일 1ts, 후추 to taste, 간장 to taste, 소금, 설탕 to taste   이탈리안 드레싱<3인분> : 올리브 오일 90ml, 적포도주 식초 30ml, 다진 샬롯   만드는 법: 1. 야채부케 준비 1) 준비된 각종 야채를 손질하여 찬물에 담가 놓는다. 2) 야채칼(vegetable peeler)을 이용하여 오이를 길이로 얇게 뜬 다음 소금물에 잠시 절여 놓는다. 3) 야채 부케의 암술로 사용하기 위해 알맞은 양의 팽이버섯을 준비하고 홍피망, 청피망을 가늘게 썰어 놓는다. 4) ➂의 홍피망, 청피망, 팽이버섯을 이용하여 암술을 만들고 ➀의 물기를 제거한 야채의 색을 고려하여 안쪽부터 차근차근 말아 준다. 5) ➃의 야채다발을 ➁의 절여둔 오이로 말아준 후 접시에 바르게 놓일 수 있도록 밑둥을 잘라준다.   2. 참치 카파치오(Tuna Carpaccio) - 붉은 참치를 준비하여 소금으로 양념하고 통후추 으깬 것(Crushed Peppercorn) 을 고르게 묻혀 놓는다. 3. 팬에 올리브 오일(Olive Oli)을 넣고 뜨겁게 가열한 후 2의 참치(Tuna) 겉표면을 구워 식혀준 다음 0.7cm 두께로 잘라 놓는다. 4. 접시 중앙에 ➀의 야채 부케를 놓고 ➂의 참치를 가지런하게 담은 다음 야채 부케에는 이탈리안 드레싱을 참치에는 참기름 드레싱을 뿌려 완성한다.   *** Sesame Oil Dressing (참기름 드레싱) 볼에 알맞은 양의 참기름, 소금, 설탕, 후추, 적포도주 식초, 간장, 올리브 오일, 레몬주스가 잘 섞이도록 충분히 저어 드레싱을 완성한다.   *** Italian Dressing (이탈리안 드레싱) 1. 마늘을 곱게 다져 놓는다. 2, 샬롯을 다져 놓는다. 3, 오이피클과 그린 올리브를 잘게 썰어 놓는다. 4, 신선한 다임을 다져 놓는다. 5, 볼에 곱게 다진 마늘, 샬롯, 오이피클, 그린 올리브, 다임과 올리브 오일, 적포도주 식초, 소금, 후추를 넣고 충분히 휘저어 드레싱을 완성한다.     *** Lobster Bisque / 바닷가재 비스큐 재료 : 바닷가재 껍질 200g, 바닷가재 살 20g, 양파 100g, 당근 60g, 셀러리 50g, 브랜드 little, 토마토 페이스트 80g, 물 1L, 생크림 100ml, 불린 쌀 70g, 백포도주 70ml, 신선한 다임 1g, 월계수 잎 1/2leaf, 버터 30g, 통후추 little, 신선한 처빌 little, 소금 to taste, 후추 to taste   만드는 법: 1. 오븐을 180℃로 예열시켜 놓는다. 2. 바닷가재 껍질을 조각으로 잘라 준비하여 놓는다. 3. 양파, 당근, 셀러리를 잘게 썰어 놓는다. 4. ➁의 바닷가재 껍질을 ➀의 예열된 오븐에 넣어 알맞게 구워준다. 5. 팬에 버터를 넣고 ➃의 구운 바닷가재 껍질과 ➂의 양파, 당근, 셀러리를 넣어 볶아준 다음 브랜디로 플람베하고 백포도주를 넣어 졸여준다. 6. ➄의 내용물에 적당량의 토마토 페이스트를 넣어 신맛이 최소화 되도록 잘 볶아준다. 7. ➅의 잘 볶아진 내용물에 알맞은 양의 물과 월계수 잎, 다임, 통후추를 넣어 은근히 끓여준다. 8. ➆의 수프를 충분히 끓여 바닷가재의 맛이 우러나오면 알맞은 양의 생크림과 쌀을 곱게 갈아 넣고 계속하여 끓여준다. 9. ➇의 수프를 고운 체에 거른 다음 원하는 농도를 확인하고 소금, 후추로 간을 맞춘다. 10. 곁들임(Garmish) - 바닷가재 살을 야채스톡에 포칭하여 알맞은 크기로 썰어 놓는다. 11. 준비된 수프 볼에 알맞은 양의 ➈의 바닷가재 비스큐를 담아내고 ➉이 바닷 가재살과 신선한 처빌로 가니쉬하 여 완성한다. ※ 바닷가재 비스큐에 생크림을 휘핑하여 띄우기도 하며 묽은 생크림으로 원하는 모양을 내어주기도 한다.