쪽파 김치

[이궁묵]

쪽파

외식업소에서 김치는 핵심이 되는 반찬이다. 특히 쪽파김치는 특유의 아삭거리는 식감과 알싸한 향이 양념과 조화를 잘 이뤄 다른 김치보다 맛이 풍부하다. 밥반찬으로 좋아 일반 한식당이나 한정식 전문점에서 내기 무난하고, 육류구이와의 맛 궁합도 탁월하다. 특히 고깃집에서 접목하기에 좋은 아이템이다.

혈관 질환과 성인병 예방에 좋은 식재

한국 사람은 김치 없이 못 산다는 말이 있을 정도로 우리네 밥상에서 김치의 비중이 높다.그러나 중요한 만큼 기본적인 요소기도해서, 오히려 외식업소에서는 김치에 크게 신경을 쓰지 않는 경우가 있다. 그러나 맛있게 잘 담근 김치는 가짓수만 많은 반찬보다 훨씬 중요한 구실을 한다. 또 그 계절에 나는 제철 식재료로 분기별 각각 다른 종류의 김치를 낼 수 있기 때문에 분기별 특색 있는 반찬 구성도 가능하다.

쪽파김치에 대해 이야기를 해보자. 쪽파는 가을, 겨울이 제철이다. 그맘때쯤 되면 알싸한 향과 은근한 단맛이 든다. 씹으면 씹을수록 매운 향이 감도는 쪽파김치는 주로 남도에서 담가 먹었다. 제철을 맞은 가을 쪽파는 맛과 향이 넘칠 정도로 좋다. 특별한 양념이나 간을 하지 않아도 충분히 맛이 있어 주로 멸치 액젓으로 깔끔하게 간을 한다.

전라도식 김치에서 가장 많이 사용하는 젓갈이 멸치젓이기 때문이기도 하다. 쪽파는 마늘이나 양파, 대파와 같이 약간 매운맛과 따뜻한 성질을 함께 지니고 있다. 고지혈증이 나고 혈압 등과 같은 혈관계 질환과 성인병 예방에 효과적이다. 비타민A와 C가 풍부해 미용이나 원기 회복에도 좋다.

먹을수록 입맛 당기는 파김치, 고기를 더 먹게 한다?

최근에는 고깃집에서도 김치 종류에 제법 집중하는 편이다. 특히 불판에 구워먹는 생고기구이는 기름기가 많기 때문에 김치의 구실이 긴요하다. 대구시 북구 서변동의 <맛찬들왕소금구이>의 이동관 대표는 매년 김치에만 2억원 이상을 투자한다. 갓김치와 동치미, 쪽파김치, 묵은지 백김치, 콩나물 겉절이 등을 찬류로 제공하는데 쪽파김치의 경우 고기와 함께 싸먹었을 때 맛 궁합이 뛰어나 반응이 좋다. 콩나물 겉절이와 파김치는 이 집의 대표적인 찬이다. 무엇보다 멸치 액젓 특유의 쿰쿰한 맛이 돼지고기와 아주 잘 어울린다. 고기의 느끼한 맛도 잡아준다. 쪽파김치는 오래 묵히면 묵힐수록 입에 착착 감기는 맛으로 중독성이 있어 오히려 고기를 더 먹게 해 추가 주문율도 높일 수 있다.

김치명인 강순의 선생의 쪽파김치 레시피
나주 나씨 25대 종부이자 남도김치의 대가인 김치 명인 강순의 선생이 맛난 쪽파김치 담그는 비법을 공개했다.

쪽파 김치

재료 쪽파 1단
절임물 : 물 1컵, 굵은 소금 1/2컵
양념 : 마른 고추 6개, 마른 멸치 5마리, 멸치액젓 3큰술, 멸치진젓 2큰술, 고추씨 2큰술, 고춧가루 4큰술, 다진 마늘 1큰술

담그는 순서
1. 쪽파는 뿌리를 자르고 시든 잎을 다듬어 씻은 뒤 절임물에 담근다. 중간에 2~3번 뒤집어 가면서 30분 정도 절인 뒤 소쿠리에 받쳐 물기를 뺀다.
2. 마른 고추는 어슷하게 썰어 물에 적신 뒤 확독에 넣고 입자가 거칠거칠해지도록 충분히 간다.
3. 확독에 마른 멸치를 넣고 다시 간 뒤 나머지 양념을 넣고 고루 버무린다.
4. 양념에 쪽파를 넣고 고루 어우러지도록 버무린 뒤 쪽파를 한 번에 2~3개씩 잡고 줄기를 돌돌 말아 항아리에 차곡차곡 담는다. 바로 먹어도 좋고 실온에 하루 정도 익혔다가 냉장 보관해 먹어도 좋다.

tip. 겨울 쪽파는 억센 맛이 있으므로 살짝 절여 담는 것이 좋은데 절임물에 푹 잠기도록 절이면 파의 향이 날아가 맛이 없으므로 물을 적게 붓고 소금에만 절인다는 생각으로 살짝만 절이는 것이 좋다. 반대로 여름에는 쪽파가 연하므로 절이지 않고 바로 담가야 맛있다.
sc