매실은 알카리성식품의 왕이라고 (우메보시와 차조기)

[자방골]

우메보시

매실（Prunus Mume Siebet Tucc）의 원산지는 중국의 장강(長江,Chang-jiang)중류,호북성(湖北省, Hubei-isheng)의 산악부(山岳部)로 알려져 있다. 1500년정도 이전에 견당사(遣唐使,630~894)가 중국에서 약용의 우바이(烏梅)라고 하는 형식으로 가져와 당시부터 식용으로 진중된 것이 최초라고 불리어 지고 있다.매실은 일본의 풍토기후에 따라 중국의 매실과는 품질이 다른 일본독자의 것으로 다시 태어나 지금에 와서는 중국의 매실을 살구(杏梅),일본의 매실을 산매실(酸梅)이라고 부를 만큼 일본의 매실은 시고,유기산의 함유율이 많은 것으로 되어 있다. 일본 제일의 매실수확은 와카야마현이지만 그중에서도 현의 미나베 가와무라(南部川村),미나베쵸(南部町),타베시(田邊市)가 전국의 50%이상을 생산하고 있다. 매실의 종류도 몇백종류가 되지만 그중에서도 난코우메(南高梅)가 생산의80%를 차지하고 있다.

매실은 알카리성식품의 왕이라고 불리우며 매실에는 쿠엔산（citric acid.）이라고 하는 것이 신진대사를 활발히 해서 병노회복,체력증진에도 도움이 많이 된다고 한다. 또한 살균,해독(음식,물,혈액에 대해 해독),혈액정화작용을 해서 옛날에는 식탁의 상비식으로서 많이 이용되었지만 한때 일본에서는 우메보시(매실을 말려 만든 식품)에 염분이 너무 많이 함유되어 있다고 해서 특히 젊은 사람들은 우메보시를 많이 안먹는 경향이 있었다.하지만 일본내에서도 이 우메보시를 재개발하여 염분을 좀 억제시켜 건강식품으로서 매실잼, 매실제리등 많은 제품으로 재탄생되어 더욱 사랑받는 식품으로 자리잡게 되었다.


일본을 대표하는 꽃은 벚꽃이다.
그 벚꽃이 피기전에 겨울이 가고 봄소식을 전하는 꽃이 바로 매화이다.
벚꽃만큼 화려하지는 않지만 향기가 매우 짙고 옛부터 마당의 나무로 심어왔다.
또 가인이나 시인들이 노래를 읊을때 자주 이용하던 꽃으로도 유명하다.
매화는 꽃을 즐기는 것뿐만이 아니라 식용,약용등 여러가지로 이용되는데 ,
그중에서 가장 대표적인 것이 바로 우메보시이다.
우메보시는 나라시대 중국에서 전래되었으며 문서에 처음 기록된것은 8세기에
들어와서 부터이다.
오랜 전통을 지닌 우메보시는 일본을 상징하는 음식중의 하나이다.

여름을 맞이하기전 6~7월중순에 오는 장마를 츠유(梅雨)라고 한다.
이기간은 비가 계속 내리며 습도도 높아 불쾌지수가 아주 높다.
그래서 우울해지는 사람도 있고 컨디션이 나빠지는 사람도 있다.
또 세탁물이 마르지 않아 주부들의 스트레스가 쌓이는 시기이기도 하다.
장마를 일본어로 '梅雨'라고 포기하는데 , 이것은 장마가 시작되는 시기에
매실의 열매가 급격하게 커진다는 의미에서 '梅雨'라 표기하게 되었다고 한다.
그래서 장마와 우메보시는 뗄레야 뗄수 없는 관계인 것이다.
과거에는 장마를 '사미다레(五月雨)라고도 했다.
이는 5월에 내리는 비라는 의미를 가지는데 음력으로 5월은 현재의 6월에 해당된다.
그러나 현재 일본은 양력으로만 날짜를 따지기 때문에 차츰 사용하지 않게 된것이다.
우메보시는 보존성이 아주 높아 10년정도는 충분히 보존할수 있다.
상태만 좋으면 100년도 가능하다. 언젠가 뉴스에서 옛집을 수리하다가 에도시대에
담근 우메보시를 발견했는데, 지금도 충분히 먹을수 있는 상태였다고 보도되기도 했을 정도다.

우메보시는 흰밥과 같이 먹는것이 보편적이며, 찜요리나 츠케모노, 과자등의 맛을 내는데에 쓰인다.
술에도 사용되어 매실주가 있고, 소주를 물이나 뜨거운 물로 탄 우메록이 있다.
우메보시는 식욕촉진작용도 있어 더위 방지에 그만이다.
그리고 위장이나 피로회복에도 효과가 있다.
최근에는 저염 우메보시가 개발되어 알칼리성 식품의 최고봉이 될정도로 각광을 받고 있다.

한국사람이 제일 싫어하는 맛으로 이것도 일본김치중의 하나이다. 매실을 시소잎으로 빨갛게 물들인후 소금에 절인것이 많다. 일반적으로 일본의 김치는 이와같이 소금에 절인것이 많다. 맛은 새콤 새콤하다. 옛날부터 보존식품으로 중요시되어 왔으며 오니기리속에 넣기도하고 , 죽에 넣어서 먹기도 한다. 그리고 도시락의 흰밥위에 이 우메보시를 한개얹어 놓은것은 그모양이 일본의 국기와 비슷하다는 이유로 [히노마루벤또]라고 부른다.

우메보시(梅干:うめぼし) 만드는 법

1.매실 10kg을 물로 씻고 물기를 없앤다.
소금은 1.8kg을 준비하고 그 중 3분의2를 사용하여 매실과 교대로 넣습니다.
그리고 남은 3분의1은 맨위에 넣습니다.
매실은 담그고 약20일이 지나면 매초액이 완전히 나옵니다.
머릿돌은 매실과 같은 무게 정도가 좋다고 생각합니다.

2.담근 매실을 꺼내서 날씨가 좋은날에 말려주십시오.
날씨가 좋은날이라면 3~4일 햇볕이 전체에 골고루 쬐도록해 주십시오.

3.바짝 말랐으면 항아리병에 보존해 주십시오.
남은 매초액은 병에 채워서 보존하면 절임,식초 (생선요리에 잘사용)등에 중요하게 사용합니다.

우메보시(梅干:うめぼし) 만드는 법

매실장아지 1kg 붉은차조기 500g의 비율로 입구가
넓은병에 교대로 넣습니다.
다음에 매초액을 안으로 부어넣습니다.
(매실장아찌,차조기 잎이 충분히 잠기기까지 넣어주세요).
담그고서 약1개월이 지나면 엷게 붉은 아름답고
향기가 풍부한 차조기절임이 만들어 집니다.
말린것이 좋은 경우는 매실장아찌가 엷은 홍색이 된후 햇볕에 말립니다.
붉은차조기는 잎이 주름져서 오그라진 것을 구한다.
(물기가 남아 있으면 곰팡이가 생기는 원인이 됩니다).
물기를 뺀 붉은차조기는 분량의 5% 소금으로 비벼 떫고 쓴맛을 우려낸다.
더하여 5%의 소금으로 다시한번 떫은 맛을 비벼 밖으로 내고 매실의 위에 놓은 머릿돌(김칫돌)은 하지 않고 종이덮개를 걸처 토왕(입하,입추,입동,입춘 전의 18일간)까지 둔다.

7월에 들은 토왕의 날씨가 좋은 날을 선택 토왕말림(햇볕에 쬐고 바람에 쬠)을 한다.
최초의 3일은 물기를 빼서 하루종일 말리고 밤에는 매실초액에 넣고, 다음의 3일은 밤에 말려서 낮에는 매실초액에 담근다.
햇볕에 말릴때는 차조기잎과 매실초액도 햇볕에 쬔다.
말린 매실장아찌와 차조기잎은 다른 용기에 넣어 보존한다.

매실장아찌의 염분을 제거하는 법

매실장아찌의 염분이 마음에 걸릴때 염분을 빼는 방법
매실장아찌 500g을 물3리터 안에 넣어 소금작은숟가락 1잔을 넣어 휘저어 뒤섞는다.
약12시간 후에 염수를 버리고 다시한번 물 3리터, 소금 작은 숟가락 1잔을 넣어 휘저어 뒤섞어서 12시간 두면 됩니다.
염을 뺀 매실은 간장(장유),조미료등 좋아하는 양을 넣어 맛을 내면 맛있게 먹을 수 있습니다만 반드시 냉장고에 보관해 주십시오.

매실과 차조기 만드는 법

원자재:
①난숙한 매실 1000g
②차조기 잎 300g
③머위줄기 50g
④천일염 100~150g 또는
⑤황설탕 200~300g

빚는 요령:
①난숙한 매실이란 6월말 7월초순에 잘 익어서 홍시처럼 되기 전후의 것이다.
잘 씻어 먼지와 앙금을 제거하고 물기를 없앤 난숙매실 1kg에 볶은 소금 100~150g으로 장마철이 지날 때 까지 약 3~4주 동안 절인다.

②차조기 잎은 중복(7월 27일)전후에 채취한 것에서 가장 진한 꽃자 주색이 나온다.
추분(9월22일)을 지나면 발색하지 않는다. 깨끗하게 씻은 차조기 잎에서 물기를 뺀 다음 차조기 잎 1/10의 볶은 소금으로 1~2시간 절이고 거기서 생긴 물(즙)은 꼭 짜서 버리고 절인 차조기 잎을 10~20분동안 문지른다.
거기서 생긴 물과 차조기 잎을 매실 절인 항아리에 섞어 넣으면 절인 매실과 물이 진한 꽃자주색으로 변한다.

③초복(7월17일)전후에 채취한 머위줄기 50g 에 볶은 소금 10~20g을 5~7일동안 저려 생긴 물은 버리고 주기는 03~07mm로 잘게 썰어 항아리 안에 섞어 넣으면 머위줄기에도 진한 꽃자루 물이 든다. 머위의 효험도 차조기와 유사하다(동의 보감)
항아리를 밀봉하여 온도변화가 적은 어둠 컴컴한 곳에 추분(9월22일) 전후까지 보관한다.

머위 :
다년생 초본; 지하경이 사방으로 뻗음; 잎은 지하경에서 나옴, 엽신은 신장상
원형, 엽연은 불규 칙한 거치연; 화서는 두상화서, 꽃은 양성화, 4월 개화, 흰색,
자웅이주, 꽃대는 이른 봄에 큰 비늘 잎에 싸여 밑동에서 나옴; 과실은 수과. 6월
성숙, 원통형, 무모, 관모는 흰색.
한약명 : 관동화 款冬花
지방명 : 머우, 머구
성분:faradiol, rutin 등이 들어 있다.
용도:식용-(엽병) 어린 잎을 나물과 쌈으로 먹는다.
약용-(꽃) 관동화(Tussilagpfarfara L.)의 대체약재로 사용하는데 진해와 거담제로 사용한다.

차조기:
차조기는 중국이 원산지인 꿀풀과에 속하는 1년생 풀이다. 봄철에 씨를뿌려 심는 약초인데 들깨와 비슷하며 여름철에 모가 진 줄기가 나와 담자잭의 작은 꽃이 핀다. 높이는 30~100cm까지 자라며 씨는 둥글며 소자라 하여 한약재로 쓰이고 어린 잎은 식용과 향미료로 쓰인다.

차조기잎의 색은 안토치안계 색소인 페리라닌인데 매초의 반응으로 곱게 염색된다.차조기잎에는 페릴알데히드·리모넨·피넨이라는 정유성분이 함유되어 있어 매실에 좋은 향기를 줄 뿐아니라 부패 세균의 번식에도 효과가 크다.또 차조기 정유는 흥분 발한제, 진해, 진통,이뇨제 작용을 하므로 우메보시에 차조기잎을 사용하는 것은 매우 궁합이 잘 맞는 배합이라고 할 수 있다.
효능 : 소화불량 개선 등 효능 많아 한방에서 광범위하게 활용

차조기에는 설탕보다 2천배의 감미를 가진 자소당이 함유되어 있다.

1.위장을 편안하게 해준다.
2.정력증진(강장)에 특히 효과가 있다.
3.식중독, 각기병, 뇌 빈혈등에 잘 듣는다.
4.빈혈과 혈관 강화에는 차조기 잎 10g을 달여 마신다.
5.신경과민증에는 차조기

차조기 이야기:
명의 화타가 여름철 강가에서 약초를 캐고 있는데 수달이 커다란 물고기 한마리를 삼키고 있었다. 그런데 물고기가 아주 큰 놈이라 수달이 삼키고는 배가 불러 터질 것 같아 괴로워하면서 풀밭으로 나와 보랏빛 풀을 뜯어 먹는 게 아닌가. 그러더니 잠시후 수달은 아무 일도 없었다는 듯 물속으로 들어가 유유히 물놀이를 하며 놀았다. 화타는 이일을 기억해뒀다 요긴하게 이용했다. 화타가 여행중에 한 식당에 들렀는데 젊은이 몇명이 모여 게먹기 시합을 하고 있었다. 벌써 식탁 밑에는 게껍질이 수북이 쌓여 있었다. "여보게 젊은이들,게는 성질이 찬 것이라 많이 먹으면 배탈이 나기 쉽다네.잘못하면 죽을 수도 있어"라고 화타가 충고했다. 그러나 젊은이들은 괜히 남의 일에 참견한다며 면박을 줬다.
화타는 식사를 마치고 일찌감치 잠자리에 들었다. 막 잠이 들려고 하는데 밖에서 "아이고 배아파.사람 살려요"라며 떠드는 소리가 들렸다.화타가 밖으로 나가보니 젊은이들이 배를 움켜쥐고 뒹굴고 있었다. 화타는 "조금만 기다리게들"하고 들판으로 나가 보랏빛 약초를 한바구니 뜯어와 가마솥에 넣고 삶았다. 젊은이들은 약초를 삶은 물을 마시고 과연 얼마 지나지 않아 복통이 사라지고 편안해하는 게 아닌가!
화타는 이름없던 이 풀을 자서라고 명했으며 이후 세월이 흐르면서 자소로 변했다.
차조기라고도 한다.

잎을 소엽,줄기를 소경,씨앗을 소자라 하며 한방에서 많이 활용되는 약물중 하나다. 한해살이 풀로 우리나라 여러지방에서 자생하며 밭에서 재배되기도 한다. 생김새가 들깨와 유사한데 줄기와 잎이 보랏빛이 나는 점이 들깨와다르다.
차조기는 약성이 따뜻하고 매운 맛을 지니고 있다.
향기가 좋아서 입맛을 돋우고 혈액순환을 좋게 하며 땀을 잘나게 하여 염증을 없앤다.
또 기침을 멈추고 소화를 잘 되게 하며 몸을 따뜻하게 하는 효능을 갖고 있다.
특히 어류의 독을 풀어주는 특성을 갖고 있다.
감기 해소 인후염 소화불량 부스럼 무좀 신경쇠약 불면증 당뇨병 요통 등 다양한 질환에 효과가 있어 사용범위가 매우 넓다.흔하게 구입할 수 있는 약물이라 경제적이라는 이점도 있다.

이장천.한의사       

출처 다음에서 너무설명이잘되어 감사히 펌