홍어과 생선이 암모니아는 껍질과 표면에 있는 '요소'가 발효되어 생기는 현상입니다
과거에 운송과 냉장기술이 발달하지 못했던 시절, 한 선비가 유통기한이 지나버린 홍어를 먹었는데
배탈이 나지 않았다고 합니다 오히려 콤콤한 암모니아 향에 맛을 들였고 이것이 오래되어도 상하지
않는다는 것을 알게 된 후부터 오늘날까지 홍어를 삭혀 먹게 되었습니다
홍오가 상하지 않은 이유는 바로'요소'때문 입니다. 그런데 이 요소는 일반 생선에도 있습니다.
하지만 일반생선은 시간이 지나면 부패합니다. 요소양이 매우 적기 때문이지요. 홍어나 가오리과 어종은 요소양이 많아
시간이 지나도 부패하지 않으며 발효된 암모니아의 톡 쏘는 맛에 사람들은 매료되었습니다
간재미로 마찬가지로 요소가 많은 생선입니다.
어류분류학상 간재미는 홍어와 같은 종이 되었고 원래 홍어라 이름지어진 어종은 현재 흑산도 '참홍어'로 승격되었습니다
그러므로 간재미는 가오리나 그의 새끼가 아닌 그냥 '홍어'입니다
이제는 종을 구분하는 유전자가 같다는 것이 판명된 만큼 같은 좋으로 취급해야 함이 옳습니다
간재미도 삭혔을때 요소가 트리메탈아민과 암모니아로 발효되는것은 (참)홍어와 다들게 없습니다
다만, 우리가 먹는 간재미는 사이즈가 작고 생물로 들어와 산지에서 대부분 소비되므로
굳이 삭혀 먹을필요성을 못 느끼게 된것입니다
한평생 간재미와 함께 했다는 식당주인은 간재미도 (참)홍어처럼 똑같이 삭혀 먹을수 있다고 합니다