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한국의 발효식품을 공부하고 연구하고 실험하던 끝에 이제 가장 손에 익숙한 것이있다면, 바로 아삭하고 달콤하며 짜지않은 절대강자 장아찌를 가장 쉽게 만드는 것이다. 아마 이런말을 들으면 약간 그렇지 못한 분들은 어떡해?? 라고 할것이다. 그도 그럴것이... 장아찌나 피클을 만들때는 늘 공식과 같은 절임물비율이 있었고, 그 절임물을 부을 때도 소독한 병에 끓여 붓고 나서 3일후 다시 끓여 완전히 식으면 부으라는 등등... 복잡한 거 싫어하는 사람들은 어쩌면 앓느니 죽지...사서 먹는다. ㅠㅠ 그러고 말것이다. 나도 그랬었었~으니까... 그런데 말이다...그게 참 장아찌를 사려고 보면 방부제를 넣지 않은건 거의 찾기가 힘들고, 무방부제 없이 홈메이드식으로 만든건 또 엄청비싼데, 사카린을 넣은것이 대부분이다. 뭐~ 그래도 사카린이나 설탕을 넣고 만든건 지금까지의 방부제 없이 만든 장아찌중 그래도 가장 진화된 방법이었다.
자~ 그런데!! 오늘 나는 사카린은 물론이고 설탕도 넣지않은, 부엌 정신사납게 절임물 비율을 계량컵으로 재거나 끓이지도 않고, 아삭하고 달콤하며 짜지않은 절대강자 장아찌를 탄생시켰다(이런건 한두번도 아니지만 매번 새로운 발견...ㅋㅋ) 비결은 역시 과일 효소와 국산 천일염(쓴맛나는 중국산은 절대 않된다!!)의 조화이다.
과일효소를 설탕대신 써 달콤하고 향긋하며, 천일염은 일반소금을 썼을때 나는 쓰거나 짠맛을 줄이는 대신 양파의 아삭함을 보존시키는 역할을 한다. 과일효소는 몸속에 쌓인 독소를 몰아내는 역할을 하며, 천일염은 우리가 반드시 섭취해야 할 미네랄, 게르마늄, 마그네슘이 풍부해 항암작용의 중요한 영양소이니, 이 둘을 음식에 잘만 활용하면 오염된 음식물 환경으로 인해 얻은 질병에 약한 우리 체질을 면역력 강한 체질로 만들수 있을 것으로 그동안 많은 장아찌만들기 연구실험을 해본 사람으로서 자신한다.
설탕대신 과일효소, 천일염으로 만든 달콤하고~아삭한~ 끓이지 않고 만든 양파 맛장아찌. 만든지 하루뒤에서 1년후까지도 먹어도 끄덕없이 장아찌물이 깨끗이 보존되고 맛있다.
만든지 다음날 먹어도 반쯤은 벌써 익어, 천일염 먹은 아삭한 양파와 합친 맛이 오묘하다.
양파뿐 아니라, 오이, 고추, 마늘쫑등 흔한 장아찌도 이제는 설탕이나 끓인물을 붓지말고 즉석에서 만들고 오래먹는다. 빨강열매는 크린베리 열매, 나는 겨울철 장아찌를 만들때는 장아찌물에서도 절대 컬러변형이 없는 마른 홍고추나 크린베리를 넣어 변질을 막는 항산화 작용도 하고 색도 즐긴다. 짜지않으니 양념도 맘대로해 먹는다.
설탕대신 과일효소와 국산천일염으로 만든 맛장아찌 재료/ 보존할 병크기에 80~90% 채울 양파 수량; 사용한 양은 양파중간크기 5개, 과일효소, 사과 또는 곡물식초, 맛(진)간장+국간장+까나리액젓, 천일염 약간, 마른 홍고추,EM10ml(옵션) ** EM(Effective Microorganism)은 자연계에 존재하는 많은 미생물 중에서 사람에게 유익한 미생물 수십 종을 조합해 배양한 것. 인터넷에서 흔하게 판다.
계량컵없이 눈대중으로 쉽게 만드는 법: 1- 천일염에 절이기/ 그동안은 아삭함을 보존하려고 바람에 말리는 법을 썼지만... 껍질을 벗긴 양파를 반으로 잘라, 천일염 소금을 자른면에 먼저 살살 뿌리고 적당히 녹으면, 뒤집어서 뿌려, 소금이 녹으면서 빠지는 양파잡물을 짜낸다. 양파에서 빠진 소금물은 버린다. Tips. 양파 1개당 천일염은 1 큰술 정도
2- 눈대중으로 절임물 붓기 담을 유리병을 물기없이 깨끗히 말려서 준비해, 병의 80~90%만 절인 양파를 채운다음, 스티커나 펜으로 눈대중할 표시를 해준다. 붓는순서: 식초(1/4 지점=25%)-국간장+진간장+까나리액젓 합친 것(1/2지점까지=25%)-나머지 과일효소(3/4 지점이상=40%) Tips. 표시방법: 1/2(50%)지점표시- 1/4표시(25%)- 3/4(75%) **과일효소 만들기 http://blog.daum.net/design11111/15357882 (당장 못만들면 매실효소를 넣어도 된다)
만든날 표시/ 이렇게 해서 물한방울 들어가지 않은 약 40%이상을 과일효소로 채운 양파장아찌가 금방 완성된 것이다. Tips. 빈공간 약 10%는 양파가 절임물속에서 절여지면서 점점 작아지니,이튼날부터는 재료가 절임물에 잠길정도로 될것인데,, 간을 보고 모자라면 간장을 더 부어주거나, 떠오른 양파를 눌러 절임물에 잠기게 한다( 깨끗한 돌로 눌러도 됨) 나는 맨 마지막에 EM을 한두껑(약 10ml)넣는다; 변질을 방지하고 항산화 작용으로 맛있게 발효시킨다.
이건, 천일염으로 절인 양파를 그대로 유리병에 보관하였는데, 다음날부터 양파물이 빠지면서 더 절여지더니 왠지 양파가 맛있게 부패하는(??)냄새-표현할수 없는 향- 꼼꼬무리한 냄새? 예전에 어릴때 맡아본 기억이 있는 아주 입맛을 당기는 그런 향이다. 먹을날이 장아찌 이상으로 너무 기대된다.
천일염을 써서 절임물을 끓이지 않고, 과일효소 장아찌를 만들어 먹고 남은 장아찌물은 나중에 아주 맛있는 맛간장이 되니, 버리지말고 와인병에 보관하여 나물무침등에 요긴하게 쓴다. 천일염은 생산지와 연결된 곳에서 인터넷으로 구입했다(시장에 파는 천일염이 포장만 바꾼 중국산일수가 많다)
천일염과 과일효소로 만든 만들어 바로 먹어도,1년후 먹어도 깨끗한 자연 그대로 맛이 살아 있다. EM을 활용한 발효식품 3종 세트인데, 여기에 양파장아찌가 속해있다. 가운데는 인삼+ 생강 효소, 오른족은 사과 오렌지식초가 사이좋게 익어 가고 있다. 관련글/ http://blog.daum.net/design11111/15357882( 설탕대신 과일효소 만들기) http://blog.daum.net/design11111/14718770(사과식초 만들기)
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출처: The Patio-Yujin 원문보기 글쓴이: Yujin
