(펌)소고기의 부위별 영문표기와 용도

[maru]

▒ 소고기 ( Beef )
미국에서는 소비자에게 공급되는 소고기의 정육 방식이 한국과 다릅니다. 한국에서는 뼈를 발라낸 후에 부위별로 고기를 자르는 데 비해 미국에서는 ( 한인 슈퍼도 마찬가지 ) 뼈와 함께 고기를 자릅니다.

다른 서구인들과 마찬가지로 미국인들은 고기를 주식으로 하고 살아왔기 때문에 정육법이 발달되어 있습니다. 도축 후 도매를 위해서는 고기를 다음과 같이 크게 9등분합니다. 이것을 wholesale cuts 라 합니다. 도매점에서 사실 일은 없으시겠지만 참고로 알려드립니다.

1. chunk : 목과 어깻살
2. foreshank : 앞다리살
3. brisket : 가슴살
4. rib : 갈비
5. short plate : 갈비 밑의 얇은 고기
6. short loin : 갈비에 가까운 허리고기
7. sirloin : 엉치에 가까운 허리고기
8. flank : 배살코기
9. round : 넓적다리 살코기

소매점에서는 위의 8 등분이 더욱 세분화되어 소비자들에게 판매됩니다. 이것을 retail cuts 라 합니다. 구매시 이러한 부위를 구별하기 위한 기본적인 척도는 근육의 색과 지방조직의 특성, 지방의 양, 그리고 절단된 고기에 붙어 있는 뼈의 모양입니다.

1. 목심,장정육 Chunk : 등심보다는 약간 질기고 맛이 진합니다. 스테이크, 구이, 불고기 에 쓰입니다.

2 안심 Tenderloin : 등심 안쪽에 위치한 부분으로 연하고 양이 적어 최상품이죠. 지방이 적고 담백합니다. 고급 스테이크(안심스테이크), 로스구이, 전골로 쓰입니다.

3 등심 sirloin : 갈비 위쪽에 붙은 살로 안심,채끝과 함께 상급부위이며 안심보다는 못하고 채끝보다는 나은 상급부위에 해당합니다. loin 이라 하면 등심,채끝,우둔살까지 통틀어 말하며 sirloin 이라 하면 등심과 채끝을 말한다고 이해하면 됩니다. 'top sirloin' 이라 붙여 있으면 가장 좋은 등심부위라 보시면 됩니다. strips, striploin 등이라 써 있어도 이 부위라 보시면 됩니다. 육질이 곱고 연하며, 붉은 살코기 속에 지방이 적당히 섞여 있어 맛이좋습니다. 우둔살(Rump) 도 좋지만 정말 맛있는 불고기를 해 드실려면 이 부위를 사시는 게 좋습니다. 참고로 filet mignons ( '필레이 미니옹' 이라 읽으시면 됩니다. ) 는 등심 스테이크를 말합니다.

4. 채끝 shortloin, sirloin : 등심과 이어진 부위의 안심을 에워싸고 있다. 육질이 연하지만 등심에 비해 지방이 많습니다.

5 갈비 Ribs : 갈비뼈에 붙어 있는 부위로 기름기가 많고, 육질은 질기나 누구나 알고 있듯이 맛이 매우 좋습니다. prime ribs: 갈비살의 제일 맛있는 부위를 칭합니다.

6. 우둔 Rump : 엉덩이 부위의 고기로 기름기가 적고 맛이 담백하여 여러 가지 조리에 쓰인다. 불고기나 주물럭으로 좋습니다

7. 홍두깨 Rump round : 고깃결이 곱고 부드러우며 맛이 담백하여 여러 가지 조리에 두루 쓰입니다.

8. 양지 brisket : 양지머리라고도 하죠. 목 밑에서 가슴에 이르는 부위로 질기지만 오랜 시간에 걸쳐 끓이는 조리를 하면 맛이 좋아 한국음식으로는 국,찌개 미국식으로는 스튜(Stew)를 만드는데 쓰입니다.

9. 사태 round steak , shank, shin fore shank : 다리의 오금에 붙은 정강이살 고기로서 양지와 마찬가지로 질기지만 장시간 물에 넣어 끓이면 연해지며 양지와 달리 기름기가 없이 담백하면서도 깊은 맛이 나 미국인들도 좋아하는 부위입니다. 한국음식으로는 국,찌개 미국식으로는 스튜(Stew)를 만드는데 쓰입니다. '아롱사태' 다 아시죠?

* 중치 hind shank : 중치는 뒷다리의 사태 부분입니다.

10. 업진육,설도 Flank, Plate : 그림이 잘못 됐네요. '12. 쇠머리' 라고 배쪽에 잘못 나와 있는 게 바로 Flank 입니다. flank 는 갈비밑의 옆구리에 있는 얇은 고기살입니다. 지방이 많고 육질이 질긴 부위지만 오랫동안 끓이면 맛이 있습니다.

참고:
11. 쇠꼬리 Tail
12. 쇠머리 Head
13. 우족 Oxfeet
14. 도가니 Knee bone
15. 사골 Marrow bone