술이야기:제5편 증류주

[용호]

계속됩니다
전편에 이은 후배의 글 입니다
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배씨가 꾸미는 술 모노가다리
제 5편: 증류주

술의 제조법에 따르는 양조주(발효주), 증류주, 혼성주 중에서, 지난 편에는 양조(발효)주에 대한 설명이 있었고, 오늘은 증류주의 제조법이다.

인간의 욕망은 양조주에만 만족하지 않았다. 왜냐하면 일반적인 양조주로 얻는 알코올의 도수가 5-15%(도) 정도이다. 즉 이 정도의 농도의 알코올로는 만족하지 못하였다. 그래서 더 높은 알코올의 농도를 위하여.... 증류주라는 것을 찾아내었다.

발효주로 얻는 액체에서 증류하여 만들어내는 술이 증류주이다. 비등점이 물는 100도 인데, 알코올은 78.3도 이다. 이 차이를 이용해서 발효주의 액체를 가열하면, 물이 끓기 전에 알코올이 먼저 비등한다. 증발한 증기를 모아서 원래의 술보다 도수가 높은 알코올을 얻는데, 증류주는 24-40%(도)가 일반적이고, 특별하게 60% 이상의 알코올을 얻는 방법도 있다.

발효주인 막걸리를 가만히 두면 상층에 맑은 액체인 청주 (일본 사케의 청주 개념이 아닌 우리 식의 청주)가 생기고, 밑에는 찌꺼기가 갈아 앉는다. 이 청주를 증류하면 한국에서의 전통 증류식 소주인 안동소주, 문배주가 생긴다. 이것이 증류주의 대표적인 예인 것이다.

처음 원료에 따라, 전문 (곡물)에서 얻은 발효주를 증류한 것이, 위스키 (곡물 사용, 그레인, 몰트), 진 (곡물), 보드카 (곡물), 소주 (곡물), 백주(곡물, 중국) 이고, 당류가 처음 원료인 것은 코냑(과실), 럼 (사탕수수) 등이 증류주인 것이다. 일본의 고구마 감자 소주(가고시마, 미야자키...) 와 일본 오카니와의 쌀로 만든 소주인 아와모리도 대표적인 증류주이다.

증류주는 다시 제조법이 다음 두 가지로 나눈다.

1) 단식 증류주

한 번의 증류로 증류주를 얻는 방법 : 예 안동 수주
낮은 알코올이고, 향기가 좋으나, 불순물이 많다. 단가가 높은 단점이 있다. 원료가 좋아야한다.

2) 연속 증류주:

증류를 계속해서 고농도 알코올을 얻는 방법. 알코올 얻고 이를 냉각한 후 다시 계속 증류를 반복하는 방법이다, 높은 알코올을 얻을 수 있으나, 향이 없다, 단가가 낮아서...
현재 우리가 마기는 소주 (처음처럼, 참이슬) 등의 소주가 이 방식으로 얻은 고농도 알코올(주정)을 물에 타서 %를 맞추는 것으로 이를 일명 희석식소주라고 한다. 우리가마시는 현재의 소주가 희석식이다. 최근 16도 14도의 약한 소주를 시판하는 것이 이 방식으로 하기 때문에 가능하다.

배종우