식품위생

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식품위생

 - 정의 : 식품, 첨가물, 기구, 용기, 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말한다.

   단, 의약품으로 섭취하는 것은 제외

 - 목적 : 건강상의 위해를 미리 방지하여 건강을 유지하고 안정한 식생활을 도모하기 위한 것

 - 요인 : 기생충, 미생물, 화학물질, 유독성 식물의 자연독

1. 부패와 미생물

1) 부패 : 단백질 성분이 혐기성 세균에 의해 분해되는 현상

2) 변패 : 단백질 이외의 성분이 변질되는 현상

3) 산패 : 지방 성분이 공기에 의해 변한 것

2. 부패 과정(혐기성 세균에 의함)

단백질 → 펩톤 → 폴리펩타이드 → 아미노산 → 황화수소가스(H2S), 암모니아(NH3), 아민(Amine), 메탄(Methane) 생성

3. 부패의 영향 요소

온도, 수분, 습도, 산소, 열

4. 부패의 방지 대책

1) 물리적 처리방법

① 건조법 : 일반 미생물이 수분 15% 이하에서 번식하지 못하는 원리를 이용

 - 일광 건조법 : 햇볕에 말리는 방법(농산물 및 해산물)

 - 고온 건조법 : 90℃ 이상의 고온으로 건조, 보존하는 방법

 - 열풍 건조법 : 가열한 공기를 식품에 불어넣어 수분을 증발시킨다.

 - 분무 건조법 : 액체 식품을 분무하여 열풍으로 분말 상태로 만든다.(분유)

 - 배건법 : 직접 불로 가열하는 방법(보리차)

 - 냉동 건조 : 냉동시켜 건조하는 방법(한천, 당면, 건조 두부)

 - 감압 건조 : 저온에서 압력을 낮추어 건조시키는 방법(건조 채소)

② 냉장냉동법 : 일반 미생물이 10℃ 이하에서는 번식이 억제되고, -5℃ 이하에서는 번식이 불가능한 원리를 이용한 것 

 - 냉장법 : 0~4℃의 저온에서 보관하는 방법(채소, 과일류)

 - 냉동법 : -5℃ 이하로 동결시켜 보관하는 방법(육류, 어류)

            -20℃ 이하에서는 장시간 어패류를 저장 보관이 가능하다.

 - 움 저장 : 10℃ 정도의 움 속에 저장하는 방법(고구마, 감자)

③ 가열 살균법 : 일반 세균은 70℃에서 30분, 포자형성 세균은 120℃에서 20분 정도 가열해서 살균하는 방법

 - 저온 살균법 : 60~65℃에서 30분 가열하는 방법

 - 고온 살균법 : 100℃ 이상의 온도에서 30분~1시간 가열하는 방법(통조림)

 - 초고온 살균법 : 130~150℃에서 0.75~2초간 가열하는 방법

④ 자외선 및 방사선 이용법

2) 화학적 처리방법

① 염장법 : 식품을 소금에 절여 삼투압을 이용, 탈수 및 건조시키는 방법(해산물, 채소, 육류)

② 당장법 : 50%의 설탕액에 담궈 삼투압을 이용한 방법(잼, 젤리, 마멀레이드)

③ 산 저장법(초절임법) : 식초산, 구연산, 젖산을 이용해 저장하는 방법(오이피클)

④ 가스 저장법 : 식품을 탄산가스와 질소가스 속에 보존하는 방법

⑤ 훈연법 : 활엽수를 태운 연기 중에 알데히드나 페놀 같은 살균 물질과 육질을 함께 저장하는 방법

5. 소독과 살균, 멸균

1) 소독 : 병원균만 대상으로 하며, 비병원 미생물은 남아있어도 무방하다.

2) 살균 : 모든 미생물을 대상으로 하며, 세균을 완전히 죽인 무균 상태가 목적이다.

3) 방부 : 음식물의 미생물 번식으로 인한 부패를 방지한다.

4) 소독제로 사용되는 약품의 구비 조건

① 살균력이 있어야 한다.

② 부식성, 표백성이 없어야 한다.

③ 용해성이 높고, 안정성이 있어야 한다.

④ 경제적이고 사용법이 간단해야 한다.

5) 소독 및 살균 약품

① 승홍 : 0.1%의 용액, 피부 소독

② 과산화수소 : 3%의 용액, 상처 소독

③ 석탄산 : 3~5%의 용액 → 살균력의 표준 시약

④ 크레졸 : 비누액 50% 섞어 1~3%의 용액 → 석탄산 2배의 소독력을 지님 

⑤ 역성비누 : 원액을 200~400배 희석, 식기소독

⑥ 알코올(Alcohol) : 70%의 수용액, 살균력이 가장 강함

⑦ 포르말린 : 30~40%의 용액

6. 식품과 전염병

1) 법정전염병 

 - 제1종 : 콜레라, 장티푸스, 파라디프스, 세균성이질, 장출혈성대장균감염증, A형간염

 - 제2종 : 소아마비, 백일해, 홍역, 광견병, 말라리아, 발진열, 성홍열, 재귀열, 파상풍, 유행성출혈열, 일본뇌염, 아메바성이질, 수막구균성수막염, 유행성이하선염 → 14종

 - 제3종 : 성병, 나병(문둥이병), 결핵 → 3종(유행성 간염 포함하면 4종)

2) 식품과 관계되는 전염병

세균성 식중독

① 식중독 균에 오염된 식품을 섭취해야 발병한다.

② 식품에 많은 양의 균이나 독소가 있다.

③ 살모넬라 외에는 2차 감염이 없다.

④ 잠복기가 짧은 것이 많다.

⑤ 면역이 안된다.

소화기계 전염병(경구 전염병)

① 전염병균에 오염된 식품, 물에 의해 경구적 감염을 일으킨다.(이질, 콜레라, 장티푸스)

② 식품에 적은 양의 균이 있다.

③ 2차 감염이 있다.

④ 잠복기가 비교적 길다.

3) 인축공통 전염병(사람과 동물이 같은 병원체에 의해 발생되는 질병)

① 탄저 : 소, 말, 양, 돼지

② 야토병 : 산토끼, 양

③ 결핵 : 소, 산양

④ 파상열(블루셀리증) : 소, 돼지, 산양, 개, 닭

⑤ 살모넬라 : 소, 돼지, 말, 쥐, 고양이(온혈동물)

⑥ 돈단독 : 돼지, 소

⑦ 큐열 : 쥐, 소, 양

⑧ 광견병 : 개

⑨ 페스트 : 쥐

4) 식품과 기생충

채소류를 통해 매개되는 기생충

① 회충 : 우리나라에서 가장 감염률이 높다. 일광소독이 가장 효과적이다.

② 구충(십이지장충, 채독벌레) : 경구나 경피로 감염된다.

③ 편충 : 전 세계적으로 분포되어 있고, 따뜻한 지방에 많은데 우리나라에서도 감염률이 상당히 높다.

④ 요충 : 숙주의 항문 주위로 손가락, 침구 등에 의해 집단으로 감염된다.

육류를 통해 감염되는 기생충

① 무구조충(민촌충) : 쇠고기를 날거나 덜 익혀 먹었을 때 감염된다.

② 유구조충(갈고리촌충) : 덜 익힌 돼지고기를 섭취했을 때 감염되며, 선모충도 감염될 수 있다.

어패류를 통해 감염되는 기생충

① 간디스토마

 - 제1중간숙주=왜우렁이 → 제2중간숙주=민물고기

 - 낙동강, 영산강, 금강, 한강 등의 물고기를 생식할 때 감염

② 폐디스토마

 - 제1중간숙주=다슬기 → 제2중간숙주=게, 가재

 - 홍역에 걸리면 가재 생즙을 먹이는 관습이 있는 산간 지역에서 많이 감염됨.

③ 광절열두조충

 - 제1중간숙주=짚신벌레(물벼룩) → 제2중간숙주=연어, 대구, 송어

7. 식중독

음식물 섭취로 인한 급성 또는 만성적 질병

1) 자연독에 의한 식중독

2) 세균에 의한 식중독 

분류

① 감염형 식중독 : 살모넬라, 장염비브리오, 병원성 대장균

② 독소형 식중독 : 보툴리누스, 포도상구균 식중독, 웰치식중독 → 더 징후가 나쁘다.

독소형

① 포도상구균 식중독

 - 황색포도상구균에 의해 발생한다.

 - 독소 : 엔테로톡신 → 내열성이 강함.

 - 우리나라에서 가장 많이 발생한다.

 - 조리자의 화농성 질환으로 발생한다.

 - 잠복기가 가장 빠르다.(1~6시간)

② 보툴리누스(Botulinus) 식중독

 - 독소 : 뉴로톡신 → 내열성이 강함.

 - 식중독 치사율이 가장 높다.(통조림, 햄, 소시지에서 발견됨)

 - 신경 계통에 작용해 신경마비, 시력장애, 동공확대 등이 대표적 증상 

③ 웰치 식중독

 - 독소 : 엔테로톡신

 - 원인 : 육류, 어패류 및 그 가공품에서 발생한다. 가장 문제가 되는 것은 A형이다.

 - 혐기성, 내열성이므로 조리 후 급냉, 저온으로 보관할 것

감염형

① 살모넬라(Salmonella) 식중독

 - 원인 : 파리, 쥐, 돼지, 고양이의 분변, 육류, 어패류 및 그 가공품, 우유, 계란 등에서 발생한다.

 - 인축공통전염병 및 발열 잠복기 : 12~24시간, 60℃에서 20분 가열하면 사멸한다. 치사율은 1% 이하이다.

② 장염비브리오 식중독(호염성 비브리오균)

 - 원인 : 어패류 생식, 바닷물에 의해 어패류를 담았던 용기 및 도마 등에 감염된다.

 - 여름철에 집중 발생, 주 증상은 설사와 구토(식품 → 가열처리, 조리기구 → 소독)

③ 병원성 대장균 식중독(병원성 세균의 오염지표)

 - 경구적 감염, 계절과 관계없이 원인 식품이 다양하다.

 - 감염원은 환자나 보균자의 분변이고, 잠복기는 10~24시간이다.

3) 화학 물질에 의한 식중독 

유해 금속으로 인한 식중독

① 비소, 납, 구리, 주석, 아연, 안티몬 등에 중독

② 수은 : 유기수은에 오염된 해산물에 의해 중독 → 미나마타병 

③ 카드뮴 : 식기, 기구, 용기 등에 도금되어 있는 카드뮴이 용출되어 중독 → 이타이이타이(아프다아프다)병

농약류에 의한 식중독

① 유기 인제제 : 파라치온, 텝(tepp)

② 유기 염소제 : DDT, BHS

유해 첨가물에 의한 식중독 

① 표백제 : 롱가리트, 삼영화질소

② 유해 감미료 : 싸이크라메이트, 둘씬, 에틸렌글리콜 등

③ 유해 보존료 : 붕산, 포르말린, 불소화합물

④ 유해 살균료 : 승홍(염화제이수은)

※ 미강유(현미 도정하는 과정에서 나오는 기름) 사건은 1968년 6월경 일본의 서부 지방에서 미강유를 사용해 조리한 식품에 의해 발생한 식중독 사건으로 그 원인은 PCB(Polychlorobiphenyl)이다.

진균성 식중독

① 아플라톡신 : 쌀, 보리, 옥수수, 두류 미치 땅콩

② 황변미 중독

③ 맥각 중독

8. 식품 첨가물 및 방부제

1) 첨가물

식품의 제조, 가공, 보존 등을 이유로 식품에 첨가, 혼합, 침윤 등의 방법에 의해 사용되는 물질(식품위생법 2조 3항)

2) 사용 목적

① 외관을 좋게, 기호성을 높이기 위해

② 향미와 풍미가 좋게 하기 위해

③ 저장성을 높이기 위해

④ 식품 제조에 사용, 영양 강화를 위해

⑤ 식품의 변질 및 변패를 방지하기 위해

3) 종류 및 온도

① 조미료 : 맛난 맛

② 감미료 : 단 맛

※ 허용 감미료 : 사카린나트륨, 글리시리진산이나트륨, 글리시리진산삼나트륨, D-소르비톨, 아스파탐, 스테비오시드

③ 산미료 : 신 맛

④ 착색료 : 캐러멜, 베타카로틴, 타르색소

⑤ 착향료 : 냄새의 강화, 변화, 제거에 사용. 

 - C-멘톨, 계피알데히드, 벤질알콜, 바닐린

⑥ 발색제 : 육류발색제(아질산나트륨, 질산칼륨, 질산나트륨), 식물성 소재 색소발색제(황산 제1철)

⑦ 표백제 : 과산화수소, 무수아황산, 아황산나트륨

⑧ 보존료(방부제) : 식품의 변질, 부패, 변색 방지 → 영양가, 신선도 유지

 - 디히드로 초산(DHA) : 치즈, 버터, 마가린

 - 솔빈산염(소르브산) : 어육연제품, 식육제품, 된장, 고추장

 - 안식향산(벤조산)염 : 간장, 청량음료

 - 프로피온산칼슘 : 빵류

 - 프로피온산나트륨 : 과자류(빵류)

⑨ 살균료 : 부패 원인균, 병원균 사멸을 목적으로 함. 

 - 표백분, 차아염소산나트륨 

⑩ 산화방지제(항산화제) : 산화 변질 방지. 

 - 에르소르브산, BHT(디부틸히드록 시툴루엔), 부틸히드록 아니졸(BHA), 비타민 E, 프로필갈레이트, 세사몰

⑪ 품질개량제 : 식품의 품질 향상을 목적으로 함. 

 - 스테아릴젖산칼륨, 피로인산나트륨, 폴리인산나트륨

⑫ 밀가루 개량제 : 제분한 밀가루의 표백과 숙성

 - 과황산암모늄, 브롬산칼륨, 과산화벤조일

⑬ 팽창제 : 명반, 소명반, 암모늄 명반, 탄산수소나트륨, 탄산수소암모늄, 탄산마그네슘

⑭ 기타 : 소포제, 강화제, 호료, 유화제, 이형제, 피막제, 추출제, 및 용제, 검기초제, 식품제조용 첨가제

식중독 발생시 보고 순서

환자 → 의사 → 보건소장 → 시장이나 군수 → 직할시장, 특별시장, 도지사 → 보사부장관