보리의 기능성

[무정묵향]

보리

1. 생물학적 고찰

1) 학  명 : Hordeum vulgare var. hexastichon ASCHERS

2) 형  태 : 주요 재배식물의 하나로서 높이 1m 정도이다. 마디가 높고 원줄기는 둥글며 속이 비어 있고 마디 사이가 길다. 잎은 어긋나고 넓은 줄 모양의 바소꼴로 뒤로 젖혀지지 않으며 너비 10∼15mm이고 녹색 바탕에 다소 흰빛이 돈다. 잎자루는 잎집으로 되어 원줄기를 완전히 둘러싸고 녹색으로 털이 없으며 잎혀[葉舌]는 짧다. 이삭은 줄기 끝에 달리고 한 이삭에는 15∼20개의 마디가 있으며 한 마디에는 3개의 영화(穎花)가 달린다. 한 마디에 달리는 3개의 영화가 모두 여물어서 얼기설기 달리므로 씨알의 배열이 6줄로 되어 여섯줄보리가 되고, 3영화 중 가운데 영화만 여물고 2개의 영화는 퇴화되어 씨알이 2줄로 배열되는 것은 두줄보리가 된다. 보리의 영화에는 외영과 내영이 있고 1개의 암술과 3개의 수술이 있으며 외영의 끝에는 까락[芒]이 달려 있다. 까락의 길이에 따라서 장망(長芒) ·중망(中芒) ·단망(短芒), 까락 흔적만 있는 흔적망 등이 있는데, 보리 종류나 품종에 따라 달라진다.

3) 설  명 : 보리의 거친 껍질에는 섬유질, 회분, 펙틴 성분이 많아 이 성분들이 보리 구조를 강하게 만들어 준다. 보리는 탄수화물이 75%정도(그 중 60%가량이 전분)인 곡류로 성숙할 때 껍질이 낱알에 강하게 밀착되어 껍질을 제거하기 매우 어려운 구조를 가지고 있다. 보리는 외피가 두꺼워 대맥은 15∼20%, 과맥 55∼56%이다. 보리는 완전히 정백하여도 호분층의 일부가 남는다. 따라서 보리는 10분 도정을 한다 해도 먹기가 어려울 뿐만 아니라 가공 원료로서도 부적합하고 실용성이 거의 없으므로 껍질보리와 쌀보리 등의 종피(껍질)를 없앤 후 고열 증기로 찌고 롤러로 납작하게 눌러 건조시킨 납작보리(압맥 : 조직이 파괴되어 통보리쌀보다 소화율이 향상된다)를 만들거나 분말로 만들어 식용 또는 가공원료로 사용하고 있다. 보리의 도정은 혼수도정, 무사무수도정, 혼합형 도정방법이 사용되고 있으며 도정정도는 요오드액을 반응시켜 나타나는 전분층의 색깔을 보고 판단한다. 보리의 도정율을 보면 껍질보리에서 보리쌀을 약 80%, 쌀보리에서는 약 85%정도 얻을 수 있다.

4) 분  포 : 세계에서 가장 오래된 작물중의 하나로 기원은 대체로 지금부터 7000∼1만 년 전에 재배가 시작된 것으로 추측하고 있으며, 밀과 마찬가지로 중앙아시아 근방이 원산지이다. 생산지는 러시아, 독일, 프랑스, 영국 등의 유럽과 캐나다, 미국, 중국 등지이며, 그 중 러시아가 제 1의 생산국으로 되어있다. 생산량은 쌀, 밀, 옥수수 다음으로 많다. 우리나라는 겉보리와 쌀보리가 생산되고 있으며 주로 전남지역에서 생산하고 있다.

5) 유  래 : 옛날에는 주식으로 많이 사용되었고 소맥인 밀보다 양식으로 더 중요시되었으므로 대맥이라 불렀다. 처음에 재배된 보리는 겉보리인 것 같고 유럽에서 맥주보리가 널리 재배되기 시작한 것은 16~17세기 이후의 일이다. 우리 나라는 삼한 시대 이전부터 재배되었던 것으로 알려져 있다. 중국에서는 기원 전 2000년경에 이미 그 재배법이 확립되었다고 한다.

※ 품종, 성상, 모양 및 특징

1. 보리 껍질의 분리 정도에 따라

1) 겉보리 (피맥)

① 성숙 후 껍질이 종실 (배유부분)에 밀착하여 분리되지 않는 것.

② 보통 '보리'라고 말하는 것.

③ 천립중량(종자의 크기를 1,000립 중량으로 나타냄) 30 ∼ 45g

④ 1L 중량은 600g, 비중 1.23

⑤ 부피(두꺼운 각질 조직으로 구성), 과피, 호분층, 배유순으로 되어있다. 각부 비율은 배유 70 - 80%, 배아 2%, 종피 11%, 외피 10 - 14%이다.

2) 쌀보리

① 성숙 후 껍질이 종실에서 잘 분리되는 것.

② 천립중량 30 ∼ 40g

③ 1L 중량은 700g, 비중 1.22

④ 각부 비율은 배유 79%, 배아 3%, 종피 18%이다.

2. 이삭 배열 형태에 따라서 (종실이 착상하는 형태에 따라서 이삭형이 달라진다)

1) 6조종 (육조 대맥) : ① 식용, 사료용, ② 북동아프리카의 에티오피아가 원산지, ③ 이삭이 여섯 줄로 붙은 것, ④ 전분 함량 75%이하, 단백질 함량 12%이상.

2) 4조종 (사조 대맥) : 이삭이 네 줄로 붙어 있다.

3) 2조종 (이조 대맥) : ① 맥주 양조용, ② 남동아시아가 원산지, ③ 맥주보리, ④ 이삭이 두 줄로 붙은 것, ⑤ 전분 75% 이상, 단백질 10%정도.

4) 부제조대맥 : 이삭이 두 줄 또는 여섯 줄로 불규칙하게 배열.

2. 기능성

1) 다이어트

2) 혈당조절

3) 이뇨작용

3. 구성 성분

1) 영양성 : 보리에는 비타민B6, 판토텐산, 엽산 등의 함량이 쌀보다 5, 3, 14배 높게 들어 있고 철분, 무기질도 다량 들어 있다. 아미노산 중 라이신(lysine)은 다소 많지만 시스틴(cystine)이나 트립토판(tryptophan)이 적어서 영양가가 높다고 할 수 없다.

2) 전분 : 당질이 75%정도인데 그 중 60%가량이 전분이다. 호화 개시 온도는 겉보리 53℃, 쌀보리 57℃이고, 호화 완료 온도는 겉보리 59℃, 쌀보리 62.6℃이며, amylose 및 amylopectin의 함량비는 겉보리가 29.4 : 70.6, 쌀보리는 28.2 : 71.8이다.

3) 단백질 : 단백질 함량은 10% 정도로 단백질의 약 80%가 배유에 함유되어 있다. 대부분 prolamin인 hordein과 glutelins으로 되어 있다.

4) 비타민류 : 배유의 내부에 분포하므로 도정에 의해 손실이 적은 편이라 하지만 보리 중의 비타민 A와 C의 함량이 지극히 적으며 비타민B₁, B2는 도정 후에도 비교적 손실되지 않고 남아있다.

5) 보리의 기능성은 주로 섬유질, β-Glucan, Allantoin, Pentosan 등에 의한다.

4. 효능 및 효과

1) 혈중 cholesterol 저하작용 : 식물성 섬유의 하나인 β-glucan 의 작용에 의한다.

2) 항암작용 : 보리에는 항암물질이 들어 있는데 protease inhibitor라 불리는 물질이 장내에서 발암물질의 움직임을 억제하여 암을 예방한다고 하였다.

3) 혈당조절작용 : 보리는 당뇨병에 식이요법제로서 혈당을 조절하는데 많은 도움을 주고 있다.

4) 변비개선 및 이뇨작용 : 보리에 함유된 다량의 섬유소(쌀의 5배 이상)는 각기와 변통에 가장 좋다. 또한 위를 따뜻하게 하고 장을 느슨하게 하며 이뇨의 효과도 있다. 또한 섬유소는 탄수화물의 분해흡수 저해, 담즙산의 분비증가, 음식물의 장내통과 시간 단축으로 담즙산의 재흡수 억제 등의 작용을 한다.

5) 산후 복통 치료작용 : 보리는 부인의 산전산후에 선약으로 여겨지는데 산후복통이 있을 때 엿기름을 분말하여 끓는 탕에 타서 수시로 먹으면 좋다고 한다.

6) 창상 및 궤양 치료작용 : 보리에 함유된 allantoin은 화농된 창상이나 완고한 궤양의 치료를 촉진킨다.

7) 다이어트 기능 : 인체의 생리대사에 필요한 비타민과 무기질을 다량으로 함유하고 있으면서도 열량은 적기 때문에 영양의 균형을 유지하여 비만증인 사람이나 날씬한 몸매를 가꾸려는 여성에게 적합하다.

8) 그 외에 ① 당뇨환자의 경우 당생성을 억제, ② 비타민 B2(쌀의 2배, 0.1mg)는 위와 장의 점막을 튼튼히 해주고 피로회복 호르몬이라고 일컫는 부신피질호르몬의 합성과 조절로 피로회복 및 스트레스해소, ③ 비타민B6등 비타민B군의 생성을 촉진시켜 혈액의 면역체 증가로 임파조직을 튼튼하게 함, ④ 혈액응고 억제, ⑤ 칼슘(쌀의 2배 [40mg])으로 뼈와 치아를 튼튼하게 하여 골절이나 충치 예방에 도움, ⑥ β-glucan의 작용에 의해 발암물질인 니트로사민을 흡착하여 장암을 예방하거나 암세포의 성장을 다소 억제, ⑦ 피틴산의 작용(방사선 물질[Sn : strontium]이나 중금속인 수은등과 결합하여 인체에 흡수되지 않는 물질로 바꾸어 체외로 배설시키는 작용) 등이 있다.

5. 독성 및 부작용

보리의 낱알 속에는 trypsin과 chymotrypsin 같은 저해물질이 들어 있다. 이러한 보리를 닭이나 쥐에게 먹이면 췌장이 비대해 진다.

6. 민간 요법

1) 각종 임질에 12g 정도의 보리에 물 두그릇을 붓고 끓이다가 물이 반량으로 줄면 생강즙 한 컵과 꿀 한숟갈을 타서 한꺼번에 모두 마시며 하루에 3회씩 식사전에 복용하면 효과가 있다.

2) 황달병으로 얼굴을 비롯하여 온몸이 누렇게 뜬 사람은 보리의 싹을 많이 찧어서 즙을 만들어 하루 3회 한 잔씩 복용하면 좋아진다고 한다.

3) 식욕 부진과 위장의 허약 증세에는 보리를 볶아 가루로 만든 다음 따끈한 물로 8g정도를 복용하는데 하루 3회 복용한다. 오랫 동안 계속해서 복용하면 효과가 있다.

7. 고전 문헌

1) 보리는 갈증을 덜어주고 신열을 제거하며 기운을 늘리고 속을 조절한다(명의별록).

2) 보리는 허열(虛劣)을 보하고 혈맥을 장(壯)하며, 안색을 좋게하고, 오장을 실하게 하며 곡식을 소화하고 설사를 그치게 한다(식성본초).

3) 보리는 오장을 보하고 기를 내린다. 식체를 없애고 식욕증진을 가져온다(본초강목).

4) 위를 편하게 하고 관장의 효능이 있으며 식체, 소갈, 소변임통, 수종, 화상 등을 치료한다(향약대사전).

8. 이용

1) 보리의 경우는 중간에 홈이 있기 때문에 배유층이 많이 깎여나가 도정수율이 좋지 않다. 만일 홈의 겨가 남게 되면 맛과 냄새는 물론, 소화흡수도 좋지 않다.

2) 보리는 보리쌀로 쌀과 섞어 밥을 짓기도 하고, 라이신(lysine)의 함량이 높은 밀과 혼합하여 제과, 제빵에 이용하면 보리의 영양이 보완되며 보리의 효능이 제과, 제빵 가공품에 전이되어 효율적인 제품을 만들 수 있다. 그러나 보리의 가공품인 맥주는 보리의 효능을 함유한 부분이 찌꺼기로 제거되어 보리섭취의 효과를 기대할 수 없다.

3) 맥주 양조에는 2조 대맥이 쓰이는데 낱알을 정곡해서 이용하는 것이 아니라 싹을 내서 맥아를 이용한다. 적기에 수확을 해야만 발아율이 좋고, 맥주 빛깔은 보리의 껍질색이 되는데 담황백색이 좋다. 또, 미숙한 것은 전분질이 많고 발아조직이 약하며, 과숙하면 단백질이 많아 좋지 않다. 단백질이 많은 것은 저장 중 변질하기 쉽고 양조시 알코올 성분과 가용성 물질이 적으며 향미가 저하되고 맥주의 혼탁물질이 되기도 한다. 맥아용으로는 전분질이 75%이상, 단백질이 10%정도인 것이 적당하다. 수확된 맥주보리는 탈각을 하는데 이때 수분함량이 많으면 탈각 도중 파손립이 많이 생겨 발아율이 저하되고 색택이 불량하게 된다. 탈각 후에 건조 또한 중요하다. 건조는 저장성을 높일 뿐만 아니라 색택을 양호하게 한다.

4) 엿기름, 사료, 미숫가루, 보리 차, 건강식품 원료용으로 일부 사용되고 있다. 엿기름은 보리에 싹이 나도록 하여 싹의 길이가 보리알의 2/3∼3/4 가량인 것을 단맥아, 보리알이 1.5배∼2배 가량 자란 것을 장맥아라고 하는데 보리알의 1.5배가되었을 때 아밀라아제와 같은 효소의 양이 가장 많아진다. 단맥아는 맥주용이고 장맥아는 식혜나 엿을 만드는데 사용된다. 보리의 발아에 필요한 시간은 온도에 따라 다르지만 일반적으로 15℃ 이하에서는 2주일, 20℃에서는 8일 가량인데 보통은 14~18℃에서 발아한다. 흔히 맥주용에서는 이조대맥이 사용되고 엿, 알코올, 디아스타아제 효소계 등에는 사조대맥과 육조대맥이 쓰인다. 보리가 발아하기 위해서는 종자가 싱싱해야 하므로 고온다습한 곳에서 오래 저장된 것이나 가열 건조한 것은 안된다. 발아는 5-6일이 지나면 완전히 끝나 긴 뿌리를 가지게 된다. 단맥아 제조에는 5-8일, 장맥아 제조에는 14~17일이 소요된다. 식혜나 엿을 만드는 것은 수분함량이10% 내외가 되도록 건조한다.