<p style="text-align: start;">식품기술사 132회 1교시 문제풀이</p><p style="text-align: start;"><문제5> 밀가루면 제조 중 yellow alkaline noodle의 정의</p><p style="text-align: start;">취득점수: 0점/10점, 완전 쌩뚱맞은 것이라 안 풀어 버림.</p><p style="text-align: start;"> </p><p style="text-align: start;">알카라인 누들이란....</p><p style="text-align: start;">Alkaline noodle, alkali noodle, alkaline pasta라고도 하며, 평소보다 훨씬 많은 양의 알칼리를 함유한 면의 변형이다. 가장 일반적인 예는 중국 라미안 면과 일본 라멘 면 등이 있다. 알칼리를 첨가하면 면의 풍미와 질감이 모두 변하며 입과 손가락이 미끄러워지고, 노란색을 띠며 일반 면보다 탄력이 있습니다. 일반적인 범용 흰 밀가루, 빵가루, 세몰리나 밀가루 등 다양한 밀가루를 사용할 수 있으며, 그 결과는 다소 다릅니다. 노란색은 밀가루에서 자연적으로 발생하는 플라본 때문인데, 보통 무색이지만 알칼리성 pH에서는 노란색으로 변합니다.</p><p style="text-align: start;">높은 알칼리성은 일반적으로 탄산나트륨을 주요 재료에 도입함으로써 달성된다. 알칼리성 밀면이 일반적인 중국의 일부 지역에서는 전통적으로 우물의 알칼리성 물로 만들어진다. 더 일반적으로 고결 방지제이기도 한 탄산나트륨 20%와 물에 탄산칼륨 80%를 혼합한 혼합물이 직접 첨가된다.  이 혼합물은 중국인들이 지안(碱) 또는 지안수이(碱水)라고 부르는 것과 일본인들이 간수이(かん水)라고 부르는 것이다. 때때로 간수이는 수산화나트륨의 용액이거나 탄산나트륨, 탄산칼륨, 그리고 때로는 인산나트륨의 분말 혼합물일 수도 있다.</p><p style="text-align: start;"> </p><p style="text-align: start;">그렇다고 합니다.</p><p style="text-align: start;"> </p><p style="text-align: start;">문제총평: 라면회사 다니는 사람은 맞출 수 있으려나? 면 제조회사 다니는 사람 아니면 절대 손 못대는 문제. 정말 풀게 없으면 "알칼리성 면"이라고 밖에는 못 쓸 것 같은데.....</p><p style="text-align: start;">오뚜기 소면은 이에 해당이 안되고....</p><p style="text-align: start;">예전 어렸을 때 안동식 "칼국시"를 먹곤 했는데 안동은 워낙 못사는 동네라 밀가로 100%로 칼국수를 못 만들고, 콩가루 50%를 넣어 만들었기 때문에 색이 좀 노랗기는 하였다. 콩가루는 밀가루에 비해 잘 뭉쳐지지 않아 훨씬 더 반죽 시간이 길었다고 하는데, 이건 옐로우 알카라인 누들에 속하진 않겠지??? 콩에 단백질이 많아 알칼리성이고 치부할 수 있을까??</p><p style="text-align: start;"> </p><p style="text-align: start;">4번 할 차례인데 5번 했다고? 내맘이야</p>
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첫댓글짜장면 먹을때 나오는 면이 노란색인게 이것 때문이군요^^ 빵은 pH가 낮아야 되는데, 시도해볼만하겠어요~ 프레첼 같은게 알칼리성 물질을 활용하는데, 반죽에서 식감을 올리기 위해, 탄산나트륨을 활용하는것도 고민해 봐야겠어요 알카리성 식품에 대한 니즈가 많으니, 이런 것으로 좀 풀어도 좋겠어요
첫댓글 짜장면 먹을때 나오는 면이 노란색인게 이것 때문이군요^^
빵은 pH가 낮아야 되는데, 시도해볼만하겠어요~ 프레첼 같은게 알칼리성 물질을 활용하는데, 반죽에서 식감을 올리기 위해,
탄산나트륨을 활용하는것도 고민해 봐야겠어요
알카리성 식품에 대한 니즈가 많으니, 이런 것으로 좀 풀어도 좋겠어요