3. 카페 장비와 집기의 선택 (5) 추가/선택 사항 (화재보험 가입, CCTV, 환풍기등)

[백두산]

[몇 년 전에 써 두었던 글을... 가급적 쉽고 편안하게 읽을 수 있도록 재구성했습니다.]

작성자: 양바리스타 (커피에 진심을 담다 대표 | 커피칼럼리스트 | Columnist.kr)

2014년 카페 창업 이후, 지금까지 약 1,700여 종 이상의 커피원두를 로스팅하여 시음하고 있습니다.

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3. 카페 장비와 집기의 선택

5) 추가/선택 사항 (화재보험, CCTV, 환풍등)

매장 내 구간 및 동선 정리

상가 계약을 마친 후 (외주 업체 의뢰 또는 셀프)인테리어 공사할 때 제일 먼저 결정해야할 것이 구획 정리다.

홀과 주방(카운터/바)의 구분 그리고 고객의 동선과 내부 직원(들)의 활동 공간이 혼잡스럽지 않도록 계획해야 효율성을 올릴 수 있으며, 전체적인 매장 분위기도 살아난다.

그것은, 직원들의 에너지 효율 관리 측면에서도 큰 도움을 준다.

우선, 테이블 손님을 받을 것인지 아니면 테이크아웃 전문매장으로 운영할 것인지를 결정해야 할 것이다.

보통 10평 기준으로 4인용 테이블을 6개 내외로 배치할 수 있다는 가정(물론, 매장의 구조에 따라 다르겠지만)하에...

최대한 테이블세트를 많이 배치하는 방법과 한 테이블 세트를 줄여서 약간은 넉넉하고 쾌적한 분위기로 여유로움을 연출할지는 본인의 선택이다.

고객의 공간적 여유는, 옆 테이블과의 대화 간섭으로 인한 스트레스를 줄여주는데 도움을 준다.

이 또한, 매장의 위치와 상권에 따라 구분지어야할텐데, 동네 상권은 테이블에서 많은 시간을 할애하는 손님 비율을 비교적 많은 편이겠지만... 창업 초기부터 이러한 수요를 예측하기는 어려운 관계로, 운영을 해 가면서 조절하는 방법도 고민해 볼 만하다.

매장의 전체적인 분위기가 온화하면서 테이블 간의 공간이 비교적 넓고 편안하게 이용할 수 있으며, 카페의 칼라가 전체적으로 밝고 경쾌하다면, 그에 매력을 느끼는 고객들로 인해 이용자 수가 늘어나는 것이 확인될 때, 테이블 세트를 하나씩 더 늘려가는 것도 나쁘지 않은데, 어쨋든... 가장 중요한 것은, 손님이 만족스러운 분위기를 느끼게 하는 것이다.

아울러, 자신만의 캐릭터와 색깔이 은은하게 뭍어나는 연출이 돋보인다면, 그로 인해 긍정적인 입소문이 퍼지는 효과를 불러올텐데, 이것이야말로 우리 창업자가 지향해야할 목표가 아닐까?!

우선, 그러한 전체적인 그림을 염두해두고 세심한 주의를 기울여야하는데,

그것의 첫번째 순서가 바로, 고객의 동선과 카운터(바/주방)의 직원(들) 동선이라 할 수 있겠다.

고객의 동선이야... 입구부터 시작하여 카운터까지의 동선과 테이블로 이어지는 과정이다.

또한, 카운터를... 매장 입구(고객이 매장에 들어오자마자 주문을 할 수 있는) 쪽으로 설치할 것인지?! 아니면, 테이블을 지나쳐서 안 쪽까지 들어오게 할 것인지?! 또는, 중간 정도에 설치할 것인지를 결정해야할 것이다.

이것이, 카페 분위기를 결정 짓는 첫번째 조건이 될 것이다.

매장(상가)의 크기와 모양에 따라 다를 수 있으니 시공 경험이 많은 전문 인테리어 업체와 긴밀한 상의를 통해 다양한 시물레이션을 통하여 선택하는 것이 좋겠다.

다만, 셀프 인테리어일지라도, 일단은... 전문 인테리어 업체와의 미팅을 통해 대략적으로라도 상담을 받아보는 과정에서 많은 도움을 받게 될 것이다.

업체와 계약하여 공사를 하던, 셀프인테리어를 하던.. 그에 대한 결정은 최종적으로 자신의 판단이겠지만, 그 공간을 전문적으로 설계/구성/완성하는 것이 그리 만만치 않으므로, 신중한 선택이 필요하겠다.

필자의 지난 경험으로 얻은 한가지 팁을 거들어본다면...

들어갈 때(창업)에는... 그 끝(폐업 또는 사업 변경이나 매장 이전...)을 기약하거나 예측할 수는 없겠지만, 이 세상의 모든 일에는, 시작과 끝이 있기 마련이다.

그것을 생각해 본다면...

그 끝에서... 본인에게 최적한 방법을 생각해 보자.

매출이 비슷한 상황을 전제조건으로했을 때...

(1) 셀프 인테리어로 엉성한(전문성이 결여된 상태의) 카페 분위기로 후임자를 찾을 때.

(2) 비교적 깔끔하면서도 카페 분위기로 인정받을만한 상태에서 후임자를 찾을 때.

(1)의 경우엔, 후임자를 찾지 못한다면... 모든 시설을 철거하고 퇴거해야하는 문제의 소지를 무시할 순 없을 것이다.

창업비를 아끼려는 목적이 앞서... 미쳐 생각하지 못한 것이... 나중에는 자칫, 큰 손실로 이어질 수 있다는 점을 말하고 싶다.

반면, (2)의 경우엔, 본인이 원하는 만큼의 금액은 아닐지라도... 시설물과 일부 권리금이라도 받을 가능성이 있을 것이다.

시작할 때에는 미처 생각하지 못했던 것이, 시간이 흐름에 따라... 그 '끝'을 맞이할 때가 올텐데, 그 때 보다 효율적인 면을 고려해야한다는 말이다.

결국, 카페를 시작할 때... '중고방어력'차원에서의 접근도 필요하다는 뜻이고...

우리가 스마트폰이나 자동차를 살 때... 일반적으로 생각하는 '중고방어력'

그런 차원에서... 애플과 삼성 스마트폰을...

맥북과 일반 브랜드의 노트북을 구입할 때를 떠 올려보면 쉽다.

하여튼, 특히나 바(카운터/주방)의 공간과 동선을 짜는 것 또한, 경험이 없는 사람이나 카페 시공 경력이 짧은 사람의 효과는 떨어질 수 밖에 없는데, 이는 실무 경험에서만 얻어지는 것이므로, 누구에게 귀동냥으로 듣는다거나 책 또는 인터넷(동영상)의 것만으로는 턱없이 부족할 것이다.

그러므로, 보다 안전한 카페 운영을 위해서라면... 몇 군데 전문 인테리어 업체와의 미팅을 통해서 폭넓은 정보를 습득하는 것이 중요하다.

에스프레소 머신과 그라인더, (종이, 플라스틱 1회용) 컵의 위치, 제빙기와 냉장고(냉동고), 씽크대 그리고 파우더와 소스등은 짜임새있는 배치를 위한 구조와 동선은 절대적이다.

이러한 필수 장비(집기/물품)들이 직원의 조리 반경 내에서 최소한의 거리에 위치하여야만, 비로소 효과적인 인테리어라 할 수 있겠다.

그렇지 않고... 음료 조리자의 동선이 겹치거나 먼 거리로 인해서 허둥지동 바쁘게 움직여야만한다면, 이는 노동강도의 증가로 피로가 가중되는 요인이 된다.

또한, 고객의 주문 대기 시작이 늘어나게 되므로... 성격이 급한 민족의 특성에 반하는 서비스가 될 수 있으므로 최대한 짧은 동선에서 깔끔하고 신속하게 업무가 끝날 수 있도록 설계해야만 한다.

아울러, 1인 창업자라고 할지라도, 근무시간 내내 카페를 혼자서만 운영할 수는 없을게다.

최소한 몇 시간이라도 보조 인력의 도움을 받아야하는 경우가 생길텐데, 그런 경우... 카운터(바/주방)에서 동시에 음료를 준비해야할 때도 생각해 봐야한다.

그래서, 홀(손님 이용) 공간을 조금 줄이고 카운터 공간을 넓히는 선택이 필요할 때도 있다.

동성간의 업무 시간에도 그렇거니와, 특히나 이성간에 근무시 서로간의 육체적 접촉이 불가피한 상황에서 발생할 수 있는 문제를 미리 예방하는 차원에서...

CCTV 설치

다음은, 매장 내에 CCTV는 반드시 설치하길 바란다.

필자의 경우에는, 고객과의 언쟁으로 말미암아 마침내 경찰까지 출동하는 일을 몇차례 경험한 바, 그로써 선택이라기보다는 필수사항으로 언급하는 바이다.

갑과 을의 위치가 선명한 관계에서 짧게는 10초, 길게는 10분 이상도 대면해야하는 경우가 있다.

별 대수롭지 않은 사건으로 말미암아 시작된 서로간의 대화가 감정 싸움으로 번지는 경우를 대비해야할 필요가 있다.

운영자의 보호에 앞서, 직원을 보호하는 차원에서 말이다.

불특정 다수의 고객과 직원의 감정 흐름이 언제 어떻게 바뀔지는 아무도 모른다.

철저한 직원교육으로 명성이 자자한 스탁벅스에서의 불미스러운 뉴스를 종종보게되는 이유도 그러할 것이다.

가급적이면 고객의 기분을 상하지 않게 서비스하는 것이 우선 과제이지만서도 그것이 단순한 업무라고하기엔, 이 세상이 너무나도 흉흉하게 변하고 있다는 것은 누구나 알고 있다.

고객의 문제인지?! 운영자(직원)의 문제인지는 중요하지 않다.

불평/불만이 생긴 것을 어떻게 현명하게 풀어가는지가 핵심 관건이므로...

어떤 일이, 언제, 어떻게, 왜, 누구와 일어날지는 그 누구도 알 수 없는 관계로, 운영자가 생각하기에 적당하다 싶은 정도의 CCTV 갯수보다 1~2개 정도를 더 추가하는 것을 추천한다.

매 달 지출되는 돈이 부담스럽고 아깝기는 매 한가지다. 하지만, 만약의 사태에 대비하는 '보험'과도 같은 것일 수 있으므로, 이것데 대해서만큼은 적당하다 싶은 정도 이상으로 선택하길 바란다.

필자의 경우에는, 아마존에서 판매하는 8채널(CCTV 카메라가 8대 있는) 장비를 구입하여 직접 설치했는데, 단점도 있지만 상대적으로 유용한 면도 있다.

하지만, 요즘은 인터넷/전화 업체에서도 CCTV를 서비스를 저렴하게 병행하고 있는 것은 물론, ADT캡스(무인경비)처럼 보안업체에서도 월정액으로 함께 신청할 수 있다고하니 두루두루 견적을 받아보는 것이 좋겠다.

화재보험 가입

안전한 매장을 꾸려가기 위해 한가지 더 추가해본다면, 상가(매장)의 화재보험 가입인데, 1층 상가의 경우에는 '선택' 사항일 수 있지만, 지하나 2층 이상의 30평이 넘는 공간을 카페로 이용하는 경우에는 화재보험뿐만 아니라 소방시설 공사 후 해당 지역의 소방서에서 발급하는 '소방필증'이 반드시 첨부되어야지만 영업허가증이 발급된다는 사실을 알아야한다.

하지만, 비록 1층의 작은 카페일지라도 많은 전기 장비를 사용하는만큼, 혹시모를 만약의 사태에 대비하는 것도 나쁘지는 않을 것 같다.

자신의 재산을 지킬 수 있는 사람은 이 세상에 오직 자신뿐이므로...

환풍 시설

이번에는 환풍시설을 짚고 넘어가고 싶은데, 대부분의 작은 카페에서는 20~30cm 크기의 환풍기 1~2개를 설치한다.

그런 환풍기를 선택할 때, 기본적으로 '셔터'가 있는 것이 좋다.

퇴근하면서 환풍기를 틀어놓아 24시간 돌린다면 모를까, 행여라도 환풍기를 off해 둔 사이에 셔터가 없는 경우에는 (특히, 여름 철에)모기나 파리등 각종 해충의 통로가 될 수 있다.

인테리어 업체에게도 이런 자잔한 내용을 언지해 두는 것이 좋겠다.

또한, 환풍기는... 실내 손님들의 대화 소음을 외부로 빼 내어주는 역할도 하므로, 인테리어 완료 후, 매장 내에서의 대화소리가 밖으로 빠져나가지 않고 울리는 현상이 느껴진다면, 다른 위치에 환풍기 1~2개 정도를 추가해 보는 것도 좋겠다.

또한, 작은 매장의 경우엔... 특히나, 여름철에 여러가지 이유(땀, 발냄새,향수...)로 다양한 냄새(향수)가 손님들간에 영향(불쾌감)을 줄 수 있기때문에 (에어컨)전기료를 아끼지말고 운영하면서 지속적으로 실내 공기를 쾌적하게 유지해야한다.

선반 설치

'선반'의 중요성은 아무리 강조해도 부족하지 않은데, 제한된 공간 내에서 다양한 물품들을 보관하기 위한 유일한 방법뿐이기 때문이다.

매장의 전체적인 분위기와 인테리어의 조합을 흐트리지 않는 범위내에서 '선반'은 반드시 설치해야한다.

최대한...

특히나, 창고처럼 물품을 보관할 장소 겸, 직원이 잠깐 쉴 수 있는 자투리 공간을 별도로 마련할 경우에는 효과적인 공간 배치를 고민해야할 것이다.

인테리어를 살리는 조명

조명(색상)에 대한 잔소리로 마무리해 보면...

매장 내부의 전체 색상이 어떻든지간에, 조명등(전구)이 켜지게 되면 약간은 다른 분위기를 연출하게 되는데, 흰색(하얀빛/주광색)조명(전구)보다 전구색(노란빛)을 사용하는 경우... 흰색 배경의 실내일지라도 조금 더 부드럽고 연한 느낌을 연출해 준다.

물론, 이런 사항은... 개인적인 취향과 인테리어에 따라 모두 다르겠지만...

또한, 전구(등)의 '수'에 따라 매장의 전체적인 분위기(톤)도 바뀔 것이고, 카페에 어울릴만한 '포인트 조명(예쁘고 디자인스러운)'로 고객의 관심의 시선을 끌 수 있을 것이다.

인터넷에서 '카페등'으로 검색해보면, 다양한 디자인을 볼 수 있는데, 인테리어 업체를 통하지 않더라도 마음에 드는 것이 있다면 셀프로 추가 설치하는 방법도 생각해 보자.

필요에 의해서, 외부인을 쓰게되면... 그에 따른 비용 부담도 만만치 않으므로...

아기자기하고 예쁜 인테리어소품도 좋고 벽에 걸어놓을 그림도 멋지겠지만, 의외로 조명 한 두개가 늦은 저녁의 카페 분위기를 좌우하는 경우도 없지 않더라는 얘기다.

창업 당시에는 경황이 없어서 미처 생각하지 못하고 넘어가는 것이 부지기수이다.

여러 선배들의 다양한 경험을 통해서 듣고 배운 사항들을 빼 놓지 말고 사업계획서에 적어두고, 창업 자금의 추이를 봐 가면서 준비할 것들과 나중에 추가할 목록들을 구분지어서 착실히 채워나가길 바란다.

# 본 컨텐츠는, 현재 집필 중인 '성공하는 카페창업을 위한 신(神)의 한 수'의 일부이므로, 외부 유출이나 무단 도용등의 문제 발생시, 저작권 침해 발생 요인으로부터 보호받을 권리가 있음을 알려드립니다.

(저자 : 양바리스타)

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