어류도감 - 대구目 - 대구科 - 대구

[무정묵향]

대구科 Gadidae

◎ 대구 : Gadus macrocephalus Tilesius (= Gadus ogac) –태평양대구

► 방  언 : 대구어, 大口(탄어:呑魚), 대기, 대두어, 보령대구(작은 것:통영), 곤이대구

► 외국명 : (영) Pacific cod, True cod, (일) Madara (マダラ, 真鱈), (프) Morue du Pacifigue, (독) Pazifischer, (스) Bacalao del Pacífico, (러) Tikhookeanskaya treska

► 형  태 : 크기는 최대 전장 120㎝, 체중 23kg까지 자라지만 대개는 전장 50㎝ 정도이다. 몸은 앞쪽이 두툼하고 뒤쪽으로 갈수록 측편된다. 눈은 크며, 머리의 등쪽 가까이에 위치한다. 입은 커서 위턱의 뒤끝은 눈 앞가장자리를 지난다. 위턱이 아래턱보다 돌출되어 있으며, 아래턱 앞끝에는 1개의 긴 수염이 있다. 등지느러미는 3개, 뒷지느러미는 2개로 잘 분리되어 있고 제1뒷지느러미의 기부는 제2등지느러미의 기부보다 뒤쪽에 위치한다. 배지느러미는 비교적 작고 가장 앞쪽에 위치하며, 꼬리지느러미는 수직형이다. 몸은 둥근 비늘로 덮여있다. 등쪽은 회갈색을 띠며, 복부는 백색이다. 등쪽에 수 십 개의 불규칙한 흑갈색 무늬가 산재한다. 등지느러미와 가슴지느러미는 황색을 띠며, 배, 뒷, 꼬리지느러미는 검지만 가장자리는 희다. 대형 명태를 대구로 착각하기 쉬운데 대구는 위턱이 돌출하고 아래턱에 긴 수염이 있어 쉽게 구별할 수 있다.
  크기는 최대 전장 120㎝ 정도이다. 머리가 크고 입이 커서 대구(大口) 또는 대구어(大口魚)라고 부른다. 한국 연해에서 나는 대구는 동해계와 서해계로 나누기도 한다. 종이 서로 다른 것은 아니다. 서해계는 동해계에 비하여 작아서 왜대구라고 한다. 이들은 산란기가 달라서 어획기도 다르다. 명태와 비슷하게 생겼는데 다른 점은 머리가 더 원통형인 점, 성어의 크기가 훨씬 크다는 점, 아래턱 중앙에 1개의 수염이 있다는 점등이다. 눈과 입이 크고 위턱이 아래턱 보다 길다. 에 비해 앞으로 튀어나와 있다. 등지느러미가 3개, 뒷지느러미가 2개이다. 턱 가운데에 한 개의 수염이 있는데 그 길이는 어린 개체는 눈 지름의 3/4이고 성어는 눈 지름보다 더 길다. 측선은 제1등지느러미와 제2등지느러미 아래에서는 심한 곡선을 그리고 그 뒤 꼬리쪽 제3등진러미 아래에서 끝난다. 비늘은 작고 둥근 모양이다. 등쪽은 황갈색 또는 회색이며 아래로 내려오면서 연한 색이다. 체측에 검은 점 무늬가 있거나 벌레 무늬가 있다. 전체적으로 노란 색인 것도 있다고 알려져 있다. 지느러미들은 어두운 색이며 등지느러미와 뒷지느러미, 꼬리지느러미의 가장자리는 백색인데 뒷지느러미와 꼬리지느러미 가장자리의 백색 부분이 등지느러미의 그것보다 더 넓다.

► 설  명 : 수심 45~450m의 한랭한 깊은 바다에 서식하지만 수심 150m 내외에 많다. 적서 수온은 5~12℃이다. 겨울철(12~2월) 산란기가 되면 연안의 얕은 바다로 회유하며 북쪽으로 향할수록 서식하는 깊이가 얕아져 간다. 식성은 육식성으로 어류가 주를 이루며, 두족류, 갑각류 등을 가리지 않고 먹는 포식성 어류이다. 탐식성으로 어류(고등어, 청어, 정어리, 돔발상어, 까치상어, 기또라치, 명태, 새치 등), 갑각류, 유충류 등을 먹는다. 때로는 돌자갈이나 자기 새끼를 잡아먹는 수도 있다.
  산란기는 겨울과 초봄이다. 일본과 한국 같이 기온이 더 따뜻한 지역에서는 여름에 200m 수심까지 깊은 곳에 내려가 살고 기온이 내려가는 가을에는 얕은 수심으로 이동하였다가 겨울에 산란한다. 한국에서는 12월에서 1월경에 경남 진해만과 경북 영일만에서 산란하는 것으로 알려져 있다. 겨울에 연안의 수온이 매우 낮은 북쪽의 오호츠크해에서는 겨울을 나기 위해 아주 깊은 수심으로 이동하며 산란은 3월 4월 사이에 한다. 시베리아 쪽 서태평양에서는 1월과 5월 사이가 산란기이다. 산란기는 해양의 일기 차이에 의해 일본 부근과 오호츠크해 사이에 차이가 있다. 한 산란기에 낳는 알의 수는 해역의 위치에 따라 다르며 86~640만개 사이이다. 암컷은 1년에 한번만 산란한다. 약간 점착성이 있는 알을 바닥에 낳는다. 최소 성숙 체장은 약 40㎝(3세어)이고 포란수는 150~640만개이다. 평균 수명은 23년 정도이다.
  대서양대구의 재고량이 감소되기 시작하면서 베링해에서 어획되는 태평양대구와 태평양명태(walleye pollock)가 대서양대구 시장 영역으로 유입되었다. 태평양대구는 대서양대구와 비슷한 육질로 희고 단단하며, 가열하면 쉽게 박편상으로 박리된다. 태평양대구는 대서양대구보다 작아서 평균 체중은 2~5kg(4~11Lbs) 정도이다. 체색은 엷은 갈색 또는 녹색이며, 복부는 백색 또는 회백색이다. 태평양대구는 북태평양 동서연안에서 어획되며, 동부해안에서는 멀리 남쪽으로 오래곤주와 서부해안에서는 한국에 이르기까지 분포한다. 역사적으로 어획량의 대부분은 연중 조업되는 트롤에 의해 어획되었지만 오늘날에는 알래스카 대구 어획량의 약 50%정도가 연승(longline) 또는 자망에 의해 어획되며, 조업은 지역 자원 관리 계획에 따른다. 태평양대구는 “true cod(참대구)”로 불리며, 메뉴판이나 소매시장에서도 같은 이름으로 표시된다.  “Cod”라는 이름이 붙어 있으면서 대구科에 속하지 않는 인기 어종으로는 쥐노래미류(lingcod [greenling]), 은대구(blackcod [sablefish]) 및 rockcod(rockfish)가 있으며, 이들은 다른 科에 속하지만 그들 고유의 좋은 향미를 갖는 어종이다.
  선어는 0℃, 냉동품은 -30℃에서 통상 보관한다. 냉동품의 품질유지기한은 제품의 형태와 보관 온도에 따라 다르지만 대개 -20℃에서는 2개월, -26℃에서는 6개월 정도이다. 대구류는 대서양산이나 태평양산이나 선충류의 기생충이 있으며 필레(fillet) 가공 시 이들을 제거(candling)한다. 이들 기생충은 -18℃에서 24시간이면 사멸되며, 선어의 경우도 조리 시 중심 온도가 60℃이상이 되면 사멸된다.
  신선어, 냉동어, 건어, 소금 절임, 및 훈제어로 판매된다. 요리는 대구찜, 대구튀김, 대구 매운탕, 구이 등이 있고 알, 아가미, 창자는 젓갈을 만든다. 예로부터 한약재로도 이용되었으며 마른 대구포는 잔치나 제사 때에 사용되기도 하였다. 특히 대구의 간에서 추출한 간유(肝油)는 의약품을 만들 때 요긴하게 사용되는 것으로 알려져 있다.
  제철은 산란기와 겹치는 겨울로 날씨가 추워질수록 맛있어진다. 비늘은 얇고 작아서 벗기기 쉽다. 껍질은 약간 두껍고 질기지만 뼈는 연한 편이다. 이취가 없어 맛이 담백하며, 살은 적당한 근섬유질로 투명감이 있는 백색이며, 가열하면 백탁이 빨리 진행된다. 가열을 해도 육질이 단단해지지 않는다. 정소(이리)는 부드럽고 이취가 없으며, 가열을 해도 단단해지지 않는다. 난소는 알 입자가 크기 때문에 명란과 비교하면 맛이 떨어진다고 하지만 대구알도 나름 맛있다. 국가 또는 지역별로 다양한 요리가 있지만 역시 추울 때 먹는 대구탕이 별미이다.

► 분  포 : 한국(전 연안), 일본, 오호츠크해, 러시아, 베링해, 알래스카, 미국 오리건주 외해 등 북태평양 연안에 널리 분포한다. 주생산국은 미국, 러시아, 캐나다, 일본, 한국 등이며, 소비지는 북미주, 유럽, 남미, 아프리카, 카리브연안국 등이다.

► 비  고 : 그린란드대구(Greenland cod, 학명 Gadus ogac)로 알려진 어종은 분자 유전학적 분석을 통해 대구(태평양대구)와 동일 어종으로 밝혀졌지만 아직도 유럽에서는 예전의 이름과 학명을 사용하고 있다. 그린란드대구는 그린란드. 캐나다 북부 대서양 연안, 북극해, 북유럽 등지에 분포한다.  

※ 대구의 이명(異名) : 보렁대구(치어), 도령대구(전장 1자 내외), 느릉이(2관 이상 가장 큰 것), 알쟁이대구(알을 가진 것), 곤이대구(곤이를 가진 흰 것), 약대구(알을 가진 대구로 소금에 절여 말린 것), 에미(배를 타고 소금에 저려 말린 것), 열작(배를 타고 그대로 말린 것), 통대구(내장을 빼내고 그대로 말린 것 : 경남 거제, 진해만 연안)