정 의 : 가장 간단한 아미노산의 하나로 글리코콜(glycocoll)
또는 아미노아세트산이라고도 한다. 시성식 NH2
CH2 COOH. 단백질의 가수분해물에서 최초로 추출된 비필수아미노산이다.
성 상 : 백색결정 또는 결정성분말이며, 단맛이 있다. 무색의 주상결정으로, 232∼236℃에서 거품을 내며
분해된다. 물에는 녹으나, 알코올 ·에테르 등의 유기용매에는 거의 녹지 않는다. 아미노산 중에서 비대칭
탄소원자를 가지지 않는 유일한 것으로, 광학이성질체는 없다. 1820년 H.브라코노(1780∼1855)가 처음으로 콜라겐(col1agen)에서 추출했으며, 감미가 있어 글리코콜이라고 하였다. 수용액은
중성(PH 5.5-7.0)이며, 금속이온, 특히 동이온과 킬레이트를 형성하는 성질이 강하다.
설 명 : Glycine은 Glutathione의 원료로서 독성물질을 무해물질로 전환시켜서 배설하도록 하는 아미노산이다. 또 헤모글로빈 핵인 porphyrin과 bile acid의 구성분이다. 인체에서 Serine으로 전환된다. 또 옥시토신이나 바소프레신
등의 호르몬, 글루타티온 등 단백질의 각 구성성분이기도 하다. 동물체
내에서는 세린과의 상호전환 반응에 의해 합성되며, 글리옥실산에 글루탐산 또는 글루타민이 아미노기 공급원이
되어 글루신을 생성한다. 또, 생체내 대사에도 중요한 역할을
하는데, 핵산의 염기성분인 퓨린, 에너지 대사에 관여하는
크레아틴을 비롯하여 혈색소, 엽록소, 비타민 B12의 포르피린 합성 등에도 관여한다. 또, 생체 내에서 생긴 유독한 벤조산과 결합하여 마뇨산(馬尿酸:히푸르산)을 만들어 해독작용을 한다.
모노클로르아세트산에 암모니아를 반응시키거나 또는 견(絹)
또는 아교를 묽은 염산과 끓여 가수분해해서 얻는다. 중성 수용액 속에서는 대부분 +NHCH2COO- 의
형태로 존재한다. 결정형은 α, β, 膨의 3종이 알려져 있다. o-푸탈알데히드에 의해 빛깔을 띠며, 미량이 검출된다. 또, 구리(II)나 금을 함유하는 용액에 글리신을 가하면 빛깔을 띠므로, 구리나
금의 검출시약으로 쓰인다. 이 경우 구리(II)는 청색, 금은 보라색으로 각각 나타나게 된다. 그리고 옥시페닐글리신을 글리신이라고도
하는데, 이것은 백색분말이며, 사진용 현상주약(現像主藥:글리신 현상액)으로서
알려져 있다.
용 도 : 양조용(합성청주), 식육가공, 청량음료, 인스턴트식품, 기타
식품가공에 비타민C를 안정화시키는 효력이 있으며 또 맛, 품질, 색깔등을 증가시키는 작용도 있다. 기타 PH의 조절에 이용된다. 의약품, 트레오닌, 기타 아미노산의 합성 원료, 사료첨가물, 화장품 원료 등으로도 사용된다.
급 원 : 일반적으로 식물성 단백질에는 거의 함유되어 있지 않으나, 동물성 단백질에는 다량으로 함유되어 있다. 예를 들면, 견사(絹絲) 피브로인에는 40.7%, 젤라틴에는 25.5%가 함유되어 있다.
2. 기능성
과거에는 주로 알라닌과 같이 합성청주 및 양조식품의 조미료로 사용하였으며
합성청주에 0.01~0.03% 첨가하여 주세법상 양조원료로 취급하였다(매실주 0.3%, 맥주 0.1%, 위스키
0.2%, 샴페인 1.0%, 포도주 0.4%).
새우와 오징어의
지미를 나타내는 성분으로 스넥에 많이 사용하고 있다.
조림, 절임, 청량음료수, 햄, 소시지, 육류나 과일통조림에 사용하여 식품의 맛 가운데 산미를 온화하게 하고, 통조림의 부패성을 감소시키는 효과를
얻는다.
버터, 치즈, 마가린에 첨가하면 보존기간이 3~4배정도 길어진다. 현재 고순도 모노글리세린의 산화억제제로 사용하고
있는데, 이는 지방의 산화원인이 되는 금속과 반응하여 금속의 작용을
억제하며 효소의 활성화에 작용하는 무기질의 역할을 저지하기 때문으로 생각된다.
정미성과 순화성이
강하고 금속봉쇄성, 제균성이 우수하여 이용범위가 점차 넓혀지고 있다.
청량음료에 사카린을
사용할 경우 쓴맛을 마스킹하기 위하여 0.2%까지 사용하고 있으며 모노와 디글리세리드에 0.09% 정도 첨가하여 산화억제의 효과를 얻고 있다.
글리신은 고초균, 대장균 등의 발육을 저지한다고 보고되었으며, 현재는 수산연제품에 응용되고 있다. 일반적으로 글리신만으로 방부효과를 얻기 위하여는 1~2% 첨가하여야 하는데 제균 작용에 선택성을 가지려면
소르브산과 병용한다.
글리신은 아민기와
카르복실기를 가지고 있는 양쪽성 이온을 가지고 있기 때문에 완충능력이 있다. 따라서 식염이나 식초에
대한 친화성이 빨라 염장품 원료에 대하여 0.3~0.7% 또는 0.1~0.5%, 식초절임제품에는 0.05~0.5%가 사용된다.
※ 글리신의
유래
밀가루 죽을 질쭉하게
만드는 점성질 물질이 글루텐(gluten)인데 이것으로부터 어떤 질쭉하고 끈끈한 물질을 아교(glue)라는 말로 부르게 되었다. 아교를 만드는 데 쓰이는 중요한
자원이 가죽, 뿔 및 동물의 뼈 등이다. 이들에 함유되어
있는 콜라겐(Collagen)이라는 점착성 물질은 일종의 섬유상 단백질로, 그리스어 “ko11a”는 아교를,
그리고 “-gen”은 생산한다는 뜻을 지닌 어미이므로 콜라겐은 결국 "아교를 생산한다"는 뜻이 되는 것이다.
순수한 콜라겐 용액을
장시간 가열하면 단백질 분자가 약간 파괴되어서 젤라틴(gelatin)이 된다. 이 말은 원래 결빙한다(언다)는
뜻인 라틴어 “gelare”에서 나온 것으로, 젤라틴의 따뜻한
수용액을 냉각시키면 얼어서 젤리가 되는 까닭에 붙여진 것이다(한편,
jelly라는 말도 gelare에서 나왔다 한다).
1820년 프랑스 화학자 H. Braconnet는 젤라틴의 화학적 연구를 했다. 이전에 섬유소를
산으로 처리시 이것이 보다 간단한 일종의 설탕 분자로 분해된다는 것이 입증된 바가 있었는데, 이것으로
미루어 동물 조직 중의 섬유상 조성인 콜라겐으로 만들어진 젤라틴은 그와 같은 거동을 나타내지 않을까? 하는
착상을 하게 되었다. 젤라틴도 산으로 처리한 즉 보다 작은 조각으로 파괴되었고 그들 조각 중 최소 하나는
이것을 정제할 때 그 맛이 감미로웠다.
Braconnet는 이것은 분명히
설탕이라고 확신하고 곧바로 이것을 “젤라틴의 설탕”(sugar of
gelatin)이라고 명명했다. 그런데 1838년이
되기 전에 “젤라틴 설탕”은 일반 설탕이 가지고 있지 않은
질소를 가지고 있다는 것이 알려졌다. 감미롭다는 뜻의 그리스어
“glykys”에서 따서 이것을 글리신(glycine)이라고 명명했다. 이것의 대용명으로 “glycocoll”이 제안되었으며, 이것은 “감미로운 아교”를
의미하는 데 별로 쓰이지 않고 있다.
글리신[CH2(NH2)COOH]은 가장 간단한 아미노산으로서 Braconnet에
의해서 발견된 것이 처음이 아니라, 단백질 분자의 일부를 구성하는 성분이라는 것이 생화학자들의 획기적인
연구 성과로서 이미 알려져 있었던 것이다.