일본의 젓갈-어란-숭어알(카라스미)

[무정묵향]

5. 숭어알 (Karasumi)

1. 개  요

염건숭어알로 일본에서는 300년 이상의 전통을 가진 제품이다. 그 모양이 당나라의 묵과 유사하여 “唐墨”이라고도 불렀다. 그 제법은 이집트를 중심으로 한 서남아시아 지역에서 예부터 행해지던 魚卵의 염건 기술이 일본의 長崎에 전해진 것이다. 일본에서는 예부터 長崎의 野母崎에서 생산된 karasumi가 유명하며, 그 특유의 풍미가 술안주로 적합하여 미식가에게 애용되어 왔다.

野母崎町 樺島 지방의 전설에 의하면 天正 16년(1588년) 豊臣秀吉이 헌상받은 숭어알을 맛보고 극찬한 이후 御用으로 진상되었다고도 전해진다.

2. 주산지

주산지는 長崎縣이고 그 외에도 和歌山, 三重, 高知의 각 현에서도 생산되고 있다.

3. 원  료

숭어는 셰계 각지의 온, 열대 지역에 광범위하게 분포하며, 일본의 중부 이남에서는 10~12월에 外洋의 다소 깊은 곳에서 산란한다. 長崎縣 연안의 karasumi용 숭어의 漁期는 10월 중순에서 11월 중순가지이며, 400~500g의 것은 과숙되어 卵粒이 너무 커서 가공에 적합하지 않다.

長崎縣 연안에서 생산되는 숭어알의 성숙도가 양호하여 karasumi 가공에 최적이지만 최근에는 그 생산량이 줄어 원료가 부족한 상태이다.

4. 공  정

포란 숭어 – 채란 – 수세, 혈발 – 물빼기 – 염지 – 염빼기 – 건조, 정형 – 포장

1. 원  료 : 포란 숭어를 양륙하여 암수를 선별한다.

2. 채  란 : 알집에 상처가 나지 않도록 채란용 칼을 사용하여 난소를 채취한다.

   ※ 채란 방법은 어종에 관계없이 대체로 유사하나 상술하면 다음과 같다.

   숭어의 복부가 위쪽을 향하게 놓고 아가미를 잡은 후 배지느러미 아래 쪽에 채란용 칼을 대고 頭部 방향으로 비스듬히 얇게 칼집을 낸다. 이 곳에 채란용 칼날이 위쪽을 향하도록 칼 끝을 밀어넣고 생식공까지 절개한다. 채란용 칼은 선단에 쇠구슬이 붙어 있어 알집에 상처가 생기지 않지만 칼날을 약간 위로 들어올리는 듯한 기분으로 밀어넣어 할복한다.

   할복후는 생식공의 좌우 복부에 칼집을 내고 꼬리지느러미 쪽의 생식공 끝에서 體軸에 대해 거의 직각되게 칼날을 밀어 넣는다. 이 후 난소를 왼손으로 잡고 그 아래 쪽에 칼을 넣어 복육을 조금 붙인채 잘라낸다. 이 때 가능하면 복육에 뼈가 붙지 않도록 주의하고 뼈가 같이 잘려 나온 경우는 바로 제거하도록 한다. 뼈가 남아 있으면 염지할 때 다른 알집에 상처를 주게 된다.

3. 수  세 : 채란한 숭어알은 청수로 오물, 점액, 혈액 등을 씻어낸다.

4. 혈  발 : 알집에 있는 혈관을 가볍게 훑듯이 눌러서 남아있는 혈액을 짜낸다.

5. 물빼기 : 피빼기를 끝낸 숭어알은 청수로 가볍게 씻은 후 물빼기를 행한다.

6. 염  지 : 숭어알의 全面에 식염을 손으로 문질러 바른 후 4말들이 항아리에 150~160개의 난소를 담근다. 최근에는 합성수지 용기가 많이 이용되고 있으며<, 식염은 대략 15~20Kg을 사용한다. 식염량을 난소 중량 대비로 환산하면 약 35% 전후의 염용량이 된다. 이 때 식염량이 많은 경우는 무방하지만 염용량이 부족하지 않도록 주의한다. 또한 작업중에 알집에 잔존하는 육편에 의해 난막이 손상되지 않도록 주의한다. 염장중에 난막은 점차 경화하게 된다. 염장 기간은 대개 10~30일 정도이고 염지할 경우는 새로운 식염으로 갈아서 염지한다.

   ※ 식염을 난소 대비 15~20%를 첨가하여 4~5일간 염지하는 방법도 있다.

7. 염빼기 : 염지가 끝난 것은 청수에 침지시켜 염빼기를 하지만 이 공정이 가장 어려운 것으로 예부터 업자들의 know-how로 되어 있다. 이는 오랫 동안의 경험에 의해 손 끝의 감각으로 난막의 경도를 판단하여 수세 정도를 조절한다. 염지에 의해 경화된 난막은 청수중에서 점차 표면부터 연화되기 때문에 수중에서 30~60분 정도 난막이 파손되지 않도록 가볍게 주물러 난막을 부드럽게하여 염빼기를 촉진시킨다. 전체적으로 균일한 정도로 염지전의 상태에 가깝게 연화될 때를 기준으로 하여 염빼기를 마친다. 염빼기는 원란의 크기, 경도, 난질 및 용수의 온도 등에 따라 조절한다. 일반적으로 적색 계통의 난소는 단단해지고, 황색 계통의 것은 연하게 된다.

   ※ 염빼기에 요하는 시간은 약 20℃에서 7~8시간 전후이나 느린 것은 15시간 걸린다. 염빼기를 너무 과도하게 하면 건조중에 부패할 우려가 있고, 염도가 높으면 맛이 없고 제품에 광택이 없어진다.

8. 건  조 : 염빼기가 끝나면 물빼기를 행하고 난소를 두꺼운 판자에 정열해서 모양을 정형한 후 차가운 바람에 건조(냉풍 건조)시킨다. 건조가 진행되면서 표면에 스며 나오는 기름은 닦아낸다. 건조에는 약 7~10일(또는 10~20일)이 소요되고 제품 수분이 20~25% 정도일 때 건조를 마친다.

9. 정  형 : 정형은 건조와 동시에 행한다. 건조시 야간에는 실내에 수용하고 두꺼운 판자를 2~3단 겹쳐서 가볍게 압력을 가해 정형한다. 정형할 때의 누름돌(重石)은 건조가 진행됨에 따라 증가시킨다. 정형시 좌우의 알집이 접하는 선이 바르게 되도록한다. 정형은 길이 약 13cm, 폭 약 5cm의 깨끗하고 평편한 틀에 넣어 마무리한다.

10. 포  장 : 알집을 1개 씩 PE로 진공포장하여 목상자에 담는다.

    5. 수  율

    생란은 염장에 의해 약 10%의 중량이 감소된다. 염장란에서의 제품 수율은 약 50~60%이다.

    6. 성  분

    제품 : 수분 23.0, 단백 40.0, 지질 26.0, 당질 4.6, 회분 6.4, 식염 4.3%

    7. 보존성

    진공포장되어 있기 때문에 냉장고에서는 상당한 기간 동안 보존 가능하나 구입 후 1개월 이내에 먹는 것이 좋다.

    8. 먹는 방법

    포장용 film을 벗기고 표면의 기름기를 닦아낸 후 얇게 썰어서 술이나 차에 곁들여 먹는다. 장기간 보존해서 건조가 진행된 경우에는 술에 적신 여포로 싸서 습기를 주는 것이 좋다. 최고품은 “beniko”라고 하여 적색을 띠는 것이지만 일반적으로 우량품은 담등황색을 띠고 반투명하며, 난소의 피막이 내용물과 밀착되어 있고, 짠맛이 강하지 않고 점성(탄력)이 있어 입 속에 넣어도 까칠까칠한 느낌이 없는 것이다. 제품을 장기간 저장하면 등갈색을 띠게 되지만 먹는데는 차이가 없다.

    9. 전  망

    수요는 점차 증가하는 추세에 있지만 원란이 부족한 상황이다. 향후 수입란을 이용한 가공이 증가할 것으로 예상되며, 현재 생산량은 약 10,000piece를 넘을 것으로 추정된다.

    수작업에 의하므로 가공 능률이 낮고 생산량도 적기 때문에 고가품이다.

    ※ 가공 숭어알

    숭어의 난소를 원료로 가공한 karasumi는 생산량이 적고 高價이기 때문에 다른 魚卵을 이용하여 karasumi 유사품으로 제조한 것이 가공 karasumi이다.

    원료는 곱상어알 50%, 대구알 30%, 계란 15%, 숭어알 5%를 배합하여 제조하며, 적은 양이긴 하나 숭어알은 꼭 사용하고 있다. 배합하기 전에 여러가지 어란을 희박한 식염수(Be3°)로 씻어 혈액, 오물 등을 제거한다. 수절 후 계란을 넣고 chopper를 사용해서 혼합한다. 이것을 뇌궤기로 잘 갈고 식염 5%, 중합인산염 0.3%, MSG 소량을 첨가한 다음 잘 혼합한다. 혼합물을 karasumi용 mold에 넣고 0~5℃에서 수일간 방치해 숙성, 건조를 행한다. 이 후 형틀(mold)에서 분리해 60~70℃의 온도에서 훈건한다. 훈건 후 표면을 청수로 씻어내고 풍건한다. 이것을 腸에 충진하여 진공포장한 후 입상한다. 최근에는 腸 대용으로 인조 casing을 사용하기도 한다.

    수분 함량이 20~25%이므로 상온에서는 1개월, 냉장 보관시는 1년정도 보존 가능하다. 먹는 방법은 원래의 karasumi와 같지만 훈연하기 때문에 風味는 다소 다르게 느껴진다.