대박집 삼계탕 끓이는 법

[폼나게]

대박집 삼계탕 끓이는 법

(백종원 셰프가 장에 가니, 일단 저도 거름지게지고 한번 따라나서 봅니다.)

 여름철 대표적인 보양식인 삼계탕에 대해서 유용한 정보를 드리고자 이글을 씁니다.또한 인터넷상에 떠도는 출처불명의 설익은 정보들로 인해 우리나라 고유의 전통음식인 삼계탕이 심하게 왜곡되고 있는데 대해 반론차원에서 이글을 올립니다.

 삼계용닭은 450g정도의 어린 영계일수록 육질이 부드러워 맛이 좋습니다.그리고 껍질과 살부위가 얇아 속재료를 제법 빵빵하게 채워도 잘익으므로 음식하기도 편리합니다.

아무리 큰닭이 영양면에서 좋다고 해도 살이 퍽퍽하고, 속재료가 잘 익지않는다면 맛있는 제대로된 삼계탕을 끓여낼 수가 없습니다.

 왜냐하면 속재료를 익힐려면 삼계탕을 오래 끓여야 되고, 오래 끓이면 닭고기살이 흐물흐물해지고 맛도없고 윤기마져도 없어, 그나마 무더워로 조금 남은 입맛마져 싹 달아나게 할 수도 있습니다.

 하긴,속재료를 반만넣어 익히는 방법도 있긴 하지만 제돈(1인분 15,000원)주고 속재료반계탕을 먹을 수는 없지 않을까요.

 앞으로 삼계탕이 너무 어린닭을 사용하여 영양가치가 없다는 인터넷에 떠도는 말들은, 안좋았어, 안좋아도 너무~안좋았어.입니다.(개그콘서트 유행어: 너무~좋았어) 

삼계탕 재료(1인분)

삼계용닭(450g , 4.5호) 1마리: 500g(5호)만 되어도 퍽퍽하고 맛 차이가 납니다.

불린찹쌀 1컵

마늘 1쪽

대추 1개

밤(껍질 있는 것) 1개

은행 2개

인삼(수삼) 1뿌리

소금 

후추 

고명: 대파 1토막, 잣 5개, 검은깨 조금 (잣, 검은깨는 넣는 대박집도 있고,안넣는 대박집도 있음)

재료준비하기

⊙찹쌀은 씻어서 불려둔다. 불린 후에는 체에 받쳐 물기를 뺀다. 물기가 있으면 뱃속에 찹쌀을 집어 넣기가 불편하다.

⊙대추도 헹구는 정도로 씻는다. 

⊙인삼은 씻은 후 잔뿌리부분은 잘라버리고, 일부업체에선 크면 두토막으로 반잘라 사용한다.(장삿속)

⊙밤은 껍질째 반갈라준다. 밤값이 비싸면 안넣는 일부 음식점도 있다. 

⊙마늘은 끝부분 자르고 얇은막도 벗긴다.

⊙은행은 고깔 떼고 둔다.

⊙대파는 송송썰어 둔다.

⊙닭은 가공공장에서 목부분은 잘라서 납품되므로 별도로 손질하지 않고 날개 첫마디와 꽁지도 품(노력)이 많이드는 관계로 자르지않고 대부분 그대로 사용한다.

다만, 꽁지부위에 있는 과도한 기름기는 제거하는 편이며, 뱃속도 손을 넣어 기름기,핏덩어리 등을 떼어내고 두번정도 반복해서 씻어준다.뱃속을 제대로 씻지않으면 내용물이 검푸르다.

삼계탕 끓이기

⊙대박집에서는 큰스테인리스통에 적게는 닭 20마리에서 많게는 60마리까지 한꺼번에 차곡차곡 쌓아 넣고, 닭이 잠길민큼 물을 채우고 뚜껑연채 끓인다. 뚜껑연채 끓이면 닭의 잡내가 휘발된다. 끓이는 시간은 넣는 닭마릿수에 따라 다르다. 60마리의 경우 55분정도 끓이면 된다.(큰 스테인리스통에 20마리, 40마리, 60마리, 90마리 등으로 넣어 끓임. 90마리는 거의 끓이지 않는 편임.)

- 대박집에서는 큰통에 생닭을 많이 넣어 국물을 내기 때문에 사골국물을 따로 첨가하지는 않는다.

- 끓이는 중간중간 긴국자로 아래와 위의 국물이 순환되게 해주고, 뜨는 거품과 불순물도 걷어낸다.

- 끓이는 중간 생강분말, 마늘 갈은 것, 매운고추 갈은 것, 인삼분말 등을 넣어준다. 사실 닭의 뱃속에 넣은 인삼 토막은 단지 보여주기 위한 것이고 인삼분말이 인삼냄새를 진하게나게 한다.넣는 양은 마릿수에 따라 다르다.

⊙끓인 삼계탕은 식힌다음 사용하기 편리하도록 큰스텐리스볼에 퍼담아둔다.

⊙빈뚝배기에 닭한마리 가지런히 담고, 국물도 2/3정도 차게 부어준다.

⊙주문이 들어오면 들어온 갯수만큼 불을 켜 한번 더 끓인다.뜨거운 국물이 뱃속으로 빨리 들어가서 골고루 데워지게 하기 위해 국자끝으로 배쪽을 한번 찔러 안가른듯 보이게 갈라주고, 또 뜨는 거품도 걷어낸다.

2~3분정도 끓였으면 마지막으로 송송썰어둔 파를 집어올린다.그리고는 마무리한다.

고명으로 통잣과 검은깨가 있으면 위에 뿌리고 내어간다.

넣는 재료가 아주 간단해도 대박집 삼계탕이 맛있는 이유

⊙닭의 크기 차이입니다.

⊙생닭을 사용하기 때문입니다.

-냉동닭은 아무래도 보관시 육조직이 파괴되고 육즙이 빠져나가기 때문에 좀 퍽퍽합니다.

⊙큰통에 한꺼번에 60마리를 넣어 삶기 때문에 국물이 진하게 우러나옵니다. 따라서 눈속임하기 위해 사골굴물을 따로 첨가할 필요가 없습니다.

삼계탕용 닭

 닭은 g수에 따라 호가 붙습니다.우리가 흔하게 대형마트에서 볼수 있는 생닭은, 600g은 6호, 900g은 9호, 1,200g은 12호 등이 있습니다.삼계탕용으로 많이 사용되는 450g 생닭은 복날에나 팔지 평소에는 판매를 잘 안하는 편입니다.판다해도 소량만 진열합니다.

삼계탕용 닭은 450g(4.5호)되는 생닭으로 육질이 부드러워 가장 맛있습니다.500g의 생닭만 해도 퍽퍽한 느낌이 들 정도로 맛차이가 많습니다.

 따라서 대박집은 1일 소비수량이 많아 닭가공공장에서 직접 주문해 받으면 되지만 소규모식당에서는 그럴처지도 못되 부득이 마트에 있는 600g(6호)생닭을 사서 사용하는 것입니다.

그나마 더욱 우리를 서글프게 하는 것은 마트점원이 그것을 삼계용닭이라고 자신있게 권한다는 사실입니다.어디서 나온 자신감인지 나 원~

600g생닭은 삼계용 닭이 아니라 그냥 덩치작은 작은 닭일 뿐입니다.

제가 자주가는 강남 대박집입니다.

논현삼계탕

서울시 강남구 강남대로 508 영동월드빌딩 1.2층

예약전화: 02)3442-2659, 3442-2658

지하철 7호선 논현역 2번 출구, 9호선 신논현역 3번출구에서 각 250m

영동시장 앞 대로변

24시간 연중 무휴 영업