5. 대합술찜

[KJJ]

- 재료 : 대합, 표고, 무, 당근, 대파, 실파, 다시마, 레몬, 고춧가루, 간장, 청주, 식초, 죽순

 주의사항

★ 조개가 입이 벌어지지 않도록 주의한다.
★ 고추와 무즙은 젓가락이나 숟가락을 사용하여 섞어준다.

조리순서

1. 다시물(물1C + 다시마)을 만든다.
2. 전처리 작업한다.
■ 조개를 소금물에 해감한다.
■ 무를 부분적으로 잘라내어 은행잎 모양으로 만들고 1정도의 두께로 3등분한다.
■ 당근을 매화모양으로 만든다.
■ 대파를 가운데 어슷썰기하여 2등분 한다.
■ 표고의 기둥을 제거하고 껍질에 별모양 칼질을 한다. 죽순은 4×1 정도로 썰어준 다음 두께의 세로방향으로 80%정도 3등분하여 준다.
■ 두부를 다듬어 적당한 크기로 3~4등분 한후에 물기 제거를 위해 키친타월 위에 놓는다.
■ 레몬을 0.3두께로 잘라주고, 실파의 파란 부분을 송송 썰어 준다.
3. 물 3C + 소금을 끓인다.(채소 데치기용)
■ 무, 당근, 죽순, 표고를 데친다.
■ 쑥갓은 30초 정도로 살짝 데치고 꺼낸다.
■ 데치고 난 후에 찬물에 헹근 다음 수분을 제거해 준다.
4. 배추기둥 만들기
■ 김발에 배추를 펼치고 쑥갓을 올려 김발로 말아준다. 이 때 김발을 눌러서 물기를 제거해 준다. 4정도의 길이로 어슷썰기 한다.
5. 해감된 대합에 눈을 제거한다.(입이 벌어지지 않게 해준다.)
6. 술찜 소스[청주(2T), 다시물(2T), 소금(1t)]를 끓인다.
7. 완성 그릇에 준비된 재료를 배치하고 소스를 뿌려 준 다음 호일로 덮는다.
8. 냄비에 물1C와 완성 그릇을 넣고 중탕시킨다. 물이 끓으면 약불로 줄이고 약 10분 정도 끓여 준다.
9. 초간장[간장(1T), 다시물(1T), 식초(1T)]을 만든다.
10. 나머지 무로 무즙을 만들고 수분을 제거한 후에 고춧가루를 잘 섞어 산모양을 만든다.(고운 고춧가루를 사용한다.)
11. 소접시에 실파와 레몬, 고추무즙을 올린다
12. 중탕이 끝나면 대합을 꺼내 입을 벌려 레몬을 끼워준다.
13. 완성 그릇 가운데에 쑥갓을 꽂아 완성한다.