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[지리산명수]

제목 : 복령-복령 인공재배

		복령 인공재배
		기관 : 농촌진흥청 국립원예특작과학원
		성명 : 공원식
		전화 : 031-290-0377
	복령균(茯笭菌)은 소나무류(Pinus spp.)에서 기생하는 갈색부후균으로서 분류학상 담자균 아문(擔子菌 亞門) 균심균강 민주름버섯목 구멍장이버섯과(多孔菌科) 복령속(Poria)에 속하는 버섯류의 일종이다. 복령균의 백색의 균사가 분지하면서 생장하다가 균사 간에 서로 결합하여 온습도의 환경조건에 변화가 생기면 단단한 덩어리의 균핵(菌核)을 형성한다. 이와 같은 균핵을 복령이라 하며 내부의 색깔이 백색이면 백복령, 담홍색이면 적복령, 소나무 뿌리를 가운데 두고 형성된 것을 복신이라 한다.
	1. 재배장소 선정 및 재료준비
		가. 재배장소의 선정
		우리가 재배하는 복령은 한번 심으면 2년 동안 한곳에서 재배하여야 하고 중간에 옮기기가 곤란하므로 재배장소의 선택이 아주 중요하며 또한 복령균은 땅속에서 자라면서 결령되어 생장되기 때문에 토양의 물리 화학적 성질이 더욱 중요하다.
			(1)	재배지토양은 배수가 잘 되어 비가 와도 물이 고이지 않는 모래가 있는 사질양토로서 새롭게 개간된 곳 또는 야산지 등이 알맞는다.
			(2)	재배장소는 동남쪽으로 약간 경사진 곳으로서 겨울에 너무 춥지 않고 자연적으로 배수가 잘되는 곳을 선택하는 것이 좋다.
			(3)	재배장소의 토양 산도(pH)는 약산성으로 5∼6이 되는 곳이 좋으며 토양에는 썩은 유기물 또는 공해물질이 없어야 한다.
		나. 재료준비
		복령균은 갈색부후균으로서 재배시에 가장 적합한 나무는 적송(재래종 소나무) 또는 낙엽송 등이 가장 알맞은 수종이 된다.
			(1)	소나무를 베는 시기는 휴면기인 초겨울부터 이듬해 2월경까지가 가장 적합하다.
			(2)	벌채된 나무는 길이를 60cm정도로 절단하여 껍질 2면을 돌아가면서 벗긴다. 즉 나무의 표피는 3∼4cm 폭으로 한면과 맞은편 면을 각각 위에서부터 밑까지 벗겨서 2면이 서로 마주 보도록 벗기고 2면은 남겨서 사각형에 가깝도록 한다.
			(3)	원목을 60cm 길이로 절단시킨 후 껍질을 벗긴 다음 통풍이 잘 되는 장소에 정(井)자로 쌓아서 1∼2개월 정도 건조시켜야 한다.
			(4)	쌓은 원목위에는 차광막이나 나무 가지 등으로 덮어서 직사광선을 피하도록 하여야 한다.
	2. 농가 재배의 실제
	복령재배의 실용화를 위하여 원목에 균사를 활착 증식시키기는 방법은 균사의 전달매체(배지재료)에 따라서 톱밥종균재배, 복령조직(절편)재배, 목재(종목)재배 등으로 구분되며 원목의 배열상태에 따라서 단층배열 재배법과 적층배열 재배법이 있다.
		가. 톱밥 종균접종에 의한 재배
		소나무에 종균을 직접 접촉시켜 땅속에 묻으면 그 안에서 균사가 나무의 목질 부에 침투되어 활착 생장하도록 하는 비교적 간단한 방법이다.
			(1) 재배지 준비작업
			○	재배지를 깊이 8∼10cm로, 폭은 120∼150cm 정도로 흙을 옆에 놓아 가면서 길게 판다.
			○	작업은 경사방향과 나란히 파 나가야 배수가 잘되며 트랙터 또는 관리기로 한번 밀고 나가면 흙이 양옆으로 밀리게 되어 쉽게 될 수 있다.
			(2) 종균접종
			○	원목의 껍질이 붙어있는 한 면을 땅에 접촉시키고 나머지 한 면은 하늘을 보게 하여 원목 2개씩 종열로(벗겨진 두면이 서로 마주보게) 길게 배열한다.
			○	톱밥종균을 1∼2cm 두께의 원판형으로 절단하여 원목 양쪽 절단면과 이음새에 부착한다.
			○	양 원목사이는 흙으로 껍질이 붙어 있는 부분까지 메꾸고 껍질을 벗긴 부분에는 원판형 종균을 반원형이 되게 다시 반을 잘라 두 원목사이에 접착되도록 끼워 넣고 매몰한다.
			○	60cm 원목 2개당 2개의 원형 종균과 4∼5개의 반원형 종균이 필요하다.
			○	한 줄의 작업이 끝나면 30∼40cm 간격을 띠고 다시 원목 2개씩을 종으로 배열하여 접종하고 하나의 두둑을 만든다. 즉 한 두둑에 횡으로 4개의 원목이 매몰되도록 한다.
			(3) 포장관리
			○	접종이 끝나면 원목 위를 10cm 두께로 흙을 덮어 두둑을 만들고 양 옆에 원목보다 3∼5cm이상 깊이로 배수로를 만들어 비가 올 때 물이 고이지 않도록 한다.
			○	이 복령 결령시 재복토 할 흙을 모아 놓아야 한다. 두둑에는 백색 비닐을 덮어서 비가 올 경우 물이 고랑으로 모여서 흘러가도록 한다.
			○	접종 2∼3 개월이 되면 균 활착을 조사한다. 균 활착이 양호하면 적송 고유의 붉은 색택이 유지되고 송곳으로 찔러보면 딱딱한 느낌없이 잘 들어간다.
			○	균이 활착되었으면 비닐을 벗겨 주고 낙엽이나 차광막을 덮어준다.
			○	여름철의 한발 시에는 물을 가끔 주어 수분 유지 및 고온 피해를 방지한다.
		나. 복령 절편 접착에 의한 재배
		종균 접종 재배법과 유사한 방법으로 농가에서 쉽게 실시할 수 있으며 종균이 없어도 간편하게 작업할 수 있으며 비교적 성공률도 높다.
			(1) 종균용 복령의 선정
			○	종균으로 사용될 복령은 표피가 연한 갈색을 띄우면서 활력이 있는 것으로 무게는 2kg정도로 큰 것이 좋다.
			○	종균용 복령은 신선한 상태에서 표면만 약간 건조된 상태의 것을 이용한다.
			(2) 접종작업
			○	복령은 3×5cm크기로서 3cm정도의 두께로 한 면이 표피가 붙어 있도록 절단한다. 즉, 씨 감자를 파종할 때 표피의 눈점을 중심으로 떼어서 사용하는 것과 같은 방법이 된다.
			○	절편된 복령조각의 백색 속층이 두 원목사이의 껍질이 벗겨진 부분에 끼워 표피층이 외부로 향하게 접착한다.
			○	접종량은 60cm 나무의 경우 양쪽의 절단면에 각각 1개 그리고 표피가 벗겨진 측면에 3∼5개씩 접종한다.
		다. 살균 배양된 종목 접착 재배법
		원목을 비닐폿트에 넣어서 살균 후 복령균을 접종 생장시켜 이를 매체로 이용하는 방법은 과정이 복잡하다는 단점이 있지만 잡균의 피해가 없고 균사 활착력이 양호하여 농가에서 안전생산에 유리한 방법이다
			(1) 재료준비
			○ 원목은 직경이 3∼4cm의 소나무 가지를 30cm 정도로 짧게 절단한다. ○ 절단된 단면을 매끄럽게 하여 비닐봉지에 넣을 때 모서리가 터지는 것을 방지한다. ○ 껍질을 벗기는 방법은 동일하나 원목건조는 1주일 정도로 짧게 시키는 것이 좋다.
			(2) 비닐봉지에 넣기
			○	봉지를 만들기 위한 내열성 비닐의 두께가 0.03mm는 두 겹으로 0.05mm는 한 겹으로 봉지를 만드는 것이 좋으며 크기는 비닐에 넣는 원목의 갯수에 따라서 결정되나 대체적으로 폭이 40cm전후의 것을 많이 사용한다.
			○	절단된 단목을 5∼7개 묶어서 비닐봉지에 넣고서 한쪽 끝에 솜마개를 하여 살균한다.
			○	원목을 신문지로 싸서 비닐봉지에 넣으면 송진에 의해 비닐이 파손되는 것을 방지할 수 있다.
			(3) 살균작업
			○	나무속에 있는 각종 잡균을 제거하고 표피를 연화시키면서 균사생육을 저해하는 각종 휘발성 물질을 열처리로서 휘산는 작업이다.
			○	살균작업시 상압살균은 90∼95℃에서 4시간 유지시켜야 하지만 농가에서는 시설여건상 75∼80℃에서 8시간 정도는 하여야 효과를 볼 수 있다.
			(4) 종균접종 및 균사배양
			○	살균작업이 끝나면 복령 톱밥 종균을 4∼5 숫가락씩 마개를 열고서 청결하고 공기유동이 없는 밀폐된 곳에서 접종하여야 하고 작업시 무균상태를 유지하여야 한다.
			○	접종작업 후에는 온도가 20∼25℃ 습도는 70%로 약간 건조한 장소에서1∼2개월 배양한다.
			(5) 균사활착 검정
			○	종균 접종 후 1∼2개월이 지나면 봉지안에서 백색 균사가 양호하게 활착되었는가 관찰 후에 다음 작업을 한다.
			(6)접종작업
			○	원목을 톱밥 종균재배법과 동일하게 배열하고 표피(껍질)가 붙어 있는 부분까지 흙으로 메꾼다.
			○	양 원목의 껍질 벗긴 부분에 톱밥종균대신 비닐봉지에서 배양한 원목을 끼워 넣는다. 이후의 작업순서 및 관리요령은 다른 재배법과 동일하다.
	3. 재배지의 관리
		가.	종균 재식 후 1개월 동안에는 찬물이나 불순물이 땅속에 들어가면 과습하여 종균 활착률이 저조하다. 너무 건조하면 균사조직이 사멸하게 되기 때문에 토양의 함수량이 50∼60% 정도로 유지시키는 것이 중요하다.
		나.	토양의 온도는 25∼30℃가 가장 적당하며 토양환경을 알맞게 조절하여 유지시키기 위하여 저온기에는 표면에 비닐을 덮어주고 고온기에는 볏짚 등으로 피복하여 급격한 온ㆍ습도의 변화를 방지하여야 한다.
		다.	접종 후 2개월이 지나면 원목의 변재부와 목질부 사이에 균사가 활착되며 4개월이 경과하면 복령이 맺혀지기 시작하므로 표면이 갈라지기 시작한다.이 시기에는 5∼10cm두께로 다시 복토를 해야 결령이 촉진되고 고품질의 복령을 수확할 수 있다. 그러나 땅 표면이 갈라진 것을 오래 방치하면 복령 균핵의 표면이 갈라져 이물질이 혼입되어 품질이 나빠진다.
	4. 복령의 수확 및 관리
		가.	원목에 종균을 접종한 후 1∼2년 사이에 수확할 수 있게 된다.
		나.	수확 적기가 되면 먼저 생육 상태를 확인하여 부분수확을 할 것인지 아니면 전체수확을 할 것인지 판단해야 한다.
		다.	접종 후 1년에는 피복물을 걷어내고 호미 등으로 흙을 조심스럽게 걷어 내면서 표면에 형성된 복령만을 부분수확하고 수확이 끝나면 처음과 같이 다시 두둑을 만든다.
		라.	수확시 복령이 호미에 찍히지 않도록 세심한 주의를 해야 한다.
		마.	접종한 후 2∼3년이 경과하면 원목의 상태를 확인하여 영양분이 고갈되어 무게가 없으면 골목을 다 파내는 전체수확을 하는데 수확과 동시에 골목과 새로운 원목을 함께 묻으면 지속적으로 재배가 가능하다.
		바.	수확시 복령 껍질이 황갈색이면 완전히 성숙한 것이며 황백색일 경우에는 성장중인 것이고 검은색이면 노숙된 것이다.
		사.	수확한 복령은 껍질에 묻은 흙을 털어내고 물로 씻어 3∼4일간 음건시킨 다음껍질을 제거하고 절단하여 건조시킨다.
	참 고 문 헌
	유창현 외. 1989. 최신버섯재배기술. 상록사. 차동열. 1995. 새로운 버섯재배. 표준영농교본 61. 홍인표 외. 1990. 복령배양적 특성에 관한 연구. 한국균학회지 18(1) : 42-49.

제목 : 복령-복령분의 이용기술 개발

1. 복령빵

가. 원료배합

주원료인 복령가루와 밀가루를 12.5 : 87.5%로 하고, 부 재료는 표 1과 같이 한다.

표 1. 복령빵 제조를 위한 부자재 배합비(주원료량에 대한 백분율)

(단위 : %)

설탕	분유	제빵개량제(S-500)	생이스트	마가린	소금	물
5.0	4.0	2.0	1.5	4.0	1.5	55.0

나. 빵 만들기

먼저 복령가루와 밀가루를 반죽기에 넣고, 설탕, 분유, 제빵개량제 S-500, 소금과 30℃의 물 55%의 일부에 생이스트를 녹인 것을 반죽기에 넣고 1차 가볍게 2∼3분간 반죽한다. 그리고 마가린을 약한 불로 녹여 반죽기에 넣어 15분간 반죽한다. 반죽을 25℃에서 1시간 정도 1차 발효한 후 반죽공의 무게를 125g 크기로 둥글리기를 하여 식빵틀에 담아 40±1℃의 발효실에서 1시간 동안 2차 발효시킨다. 발효된 반죽을 오븐기에 넣고 온도를 상단 175℃, 하단 215℃로 하여 30분간 굽는다.

다. 빵의 특성

밀가루에 생복령가루를 12.5% 혼합하여 만든 식빵의 부피팽창률은 생복령가루를 15%까지는 392%로 밀가루만으로 만든 빵의 440% 보다는 낮으나 빵의 모양이나 조직의 상태는 밀가루만으로 만든 빵과 유사하다. 그리고 복령빵의 색은 명도와 백도는 밀가루만으로 만든 빵 보다 낮으며, 적색도와 황색도는 밀가루만으로 만든 빵 보다 높으나 색차인 ΔE값이 1.98로 미미한 차가 있다. 조직감은 견고성, 부착성 및 씹힘성이 밀가루만으로 만든 빵보다는 약간 높으나 식미는 거의 같다.

표 2. 복령혼합빵의 용적팽창과 색깔(주원료량에 대한 백분율)

구분	팽창률(%)	색					조직감			식미
		밝기	적색	황색	색차	백도	견고성	부착성	씹힘성
복령혼합빵	392	79.85	-1.00	13.89	1.98	73.95	41	20	11	보통
밀가루빵	440	80.89	-1.78	12.40	0.00	75.25	33	17	8	보통

2. 복령국수

가. 국수 만들기

밀가루에 복령가루를 25% 혼합하여 국수의 주원료인 밀가루와 복령가루량에 대하여 염도가 6%인 염수를 건물기준 60% 첨가하여 훅형 반죽기로 15분간 반죽한다. 그리고 실온(22℃)에서 4시간 동안 숙성시킨 후 롤형 반죽기로 1분씩 2회 재반죽하여 면대를 형성하였다. 다음으로 면발을 적당한 굵기로 절단하여 실온에서 수분함량 14%까지 건조시킨다.

나. 국수의 특성

조리면의 색에서 밀가루에 복령가루 25%를 혼합한 복령국수는 명도, 백도 및 황색도는 각각 70.82, 63.58 및 18.20으로 밀가루 국수의 73.13, 65.53 및 21.56 보다 낮으나 적색도는 복령국수가 1.54로 밀가루국수 -1.09보다 높아 복령국수는 육안으로 확연히 분별할 수 있을 정도로 적색을 띤다. 조리면의 조직감에서 복령국수가 견고성, 절단력 및 인장력이 각각 213, 1,528 및 141로 밀가루국수의 189, 981 및 30 보다 높다. 그리고 식미도 복령국수가 밀가루 국수보다 좋다.

표 3. 복령혼합 국수의 색차

구분	색					조직감				식미
	명도	적색	황색	색차	백도	견고성	부착성	절단력	인장력
복령국수	7.82	1.54	18.20	4.85	63.58	213	245	1.528	141	좋다
밀가루국수	73.13	-1.09	21.56	0.00	65.53	189	302	981	30	보통

3. 복령고추장

가. 복령찹쌀 고추장

(1) 원료 배합비 복령찹쌀 고추장의 원료 배합비는 표 4와 같이 한다

표 4. 복령찹쌀 고추장 원료 배합비

복령	당화액제조 시료 배합비				부재료 혼합비(당화액제조시 시료배합량에 대한 85% 기준)
	주재료		주재료에 대한 배합비
	찹쌀	복령	엿기름 5% 추출액	효소 (amylase)	고오지	고추가루	소금	물
찹쌀고추장	100.0	-	100.0	0.15	30.0	30.0	12.5	40
복령고추장	90.0	10.0	100.0	0.15	30.0	30.0	12.5	50

(2) 고추장 만들기

복령찹쌀 고추장의 제조는 찹쌀을 8시간동안 물에 담그고 물을 뺀 후 롤밀(roll mill)로 분쇄하여 여기에 복령가루, 엿기름 추출물을 넣고 약한 불로 서서히 가열하여 65∼70℃에서 2시간 30분 동안 유지시키고 불을 약간 세게 하여 30분 동안에 100℃까지 가열시킨다. 그리고 여기에 소금과 고춧가루를 넣어 잘 혼합시키고 온도가 40℃정도로 내려오면 메주가루를 혼합시켜 항아리에 넣고 3개월 동안 숙성시킨다.

(3) 고추장의 특성

복령찹쌀 고추장의 pH 4.52, 유기산 829 mg KOH/100g, 환원당 15.4%로 찹쌀고추장의 pH 4.23, 유기산 858 mg KOH/100g, 환원당 16.3%와 거의 같다. 그리고 색깔도 진한 적황색을 띠며 찹쌀고추장과 거의 차가없다. 식미는 찹쌀고추장과 같이 좋다.

표 5. 복령찹쌀 고추장의 특성 (숙성 3개월 후)

구분	pH	유기산(mg KOH/100g)	환원당(%)	색		식미
				적색	황색
복령찹쌀고추장	4.52	829	15.4	26.57	23.62	좋다
찹쌀고추장	4.23	858	16.3	27.14	23.22	좋다

나. 복령물엿 고추장

(1) 원료 배합비 복령물엿 고추장의 원료 배합비는 표 6과 같이 한다.

표 6. 복령물엿 고추장의 원료 배합비

(단위 : %)

주원료 혼합비				액화액과 물엿 양에 대한 혼합비
복령가루의 호화 · 액화시 배합비			물엿	고오지	고추가루	소금	물
복령	물	amylase
10.0	30	0.2	60.0	30.0	30.0	12.5	65

주) 액화효소첨가량은 복령과 물량에 대한 백분율

(2) 고추장 만들기

물 60%에 복령가루 10%와 액화효소인 α-amylase 0.2%를 넣고 잘 혼합한 후 1시간 동안에 100℃까지 가열한 직후 먼저 고춧가루 30%를 넣고 혼합하고 다음으로 물엿 60%와 소금 12.5%를 넣고, 그 다음으로 물을 65% 넣고 혼합하면 온도가 40℃이하로 내려간다. 이때 메주가루를 30% 넣고 혼합한 후 숙성용기에 넣고 3개월 동안 숙성시킨다.

(3) 고추장의 특성

복령찹쌀 고추장의 pH가 4.6으로 찹쌀고추장의 pH 4.2보다 높으며 유기산은 복령물엿 고추장이 809mg KOH/100g로 찹쌀고추장의 858mg KOH/100g 보다 낮다. 환원당은 거의 같다. 그리고 색깔도 진한 적황색을 띠며 찹쌀고추장과 거의 차가 없다. 식미는 찹쌀고추장과 같이 좋다.

표 7. 복령찹쌀 고추장의 특성 (숙성 3개월 후)

구분	pH	유기산(mg KOH/100g)	환원당(%)	색		식미
				적색	황색
복령찹쌀고추장	4.6	809	15.8	27.76	21.27	좋다
찹쌀고추장	4.2	858	16.3	27.14	23.22	좋다

4. 복령 백설기 제조법

가. 원료 배합비

복령 백설기의 원료 배합비는 표 8과 같이 한다.

표 8. 복령 백설기의 특징

주재료		부재료(쌀가루와 복령가루 양에 대한 혼합량)
쌀가루	복령가루	물	소금	설탕
100	-	10.0	1.15	11.0
90	10

나. 백설기 만들기

쌀을 8시간동안 물에 담그어 세척한 후 물을 빼고 소금을 물에 불린 쌀량의 1.15% 첨가하여 롤밀로 1차 분쇄하고, 쌀가루량에 대한 10%의 물을 첨가하여 고루 섞은 후 2차 분쇄한다. 이렇게 분쇄한 쌀가루에 복령가루 10%를 잘 섞은 다음 30mesh로 체질을 하여 입자를 고운 가루로 만든 후 설탕을 11% 첨가하여 골고루 섞어준 시루에 앉혀 가열하여 김이 서린 후 1시간 정도 찌면 복령 백설기가 된다.

다. 백설기의 특성

복령백설기의 색깔은 쌀로만 만든 백설기 보다 육안으로 구별할 수 있을 정도로 명도와 백색도가 낮고, 적색과 황색는 높으며, 조직감은 복령 백설기의 견고성, 부착성, 응집성 검성 및 씹힘성은 낮고 탄력성은 높다. 그리고 복령백설기가 쌀백설기 보다 좋다.

표 9. 복령백설기의 특성

구분	색					조직감				식미
	밝기	적색	황색	△E	백색	견고성	부착성	탄력성	씹힘성
쌀백설기	83.2	0.73	6.6	0.00	82.0	279	135	0.93	168	보통
복령 백설기	76.9	2.06	7.7	6.53	75.7	230	113	0.94	144	좋다

5. 사군자탕 및 십전대보탕 음료

가. 원료 배합비

음료제조를 위한 원료의 배합비는 표 9와 같으며, 주재료의 배합비를 사군자탕음료는 물 100㎖에 대하여 복령 4.0%와 인삼, 백출, 감초, 오미자 및 맥문동은 각각 0.4%로 하였으며, 부재료는 추출액에 스테비오사이드 0.025%, 오랜지향 0.10% 및 바나나향 0.02%를 첨가하였다.
십전대보탕은 복령물 100㎖에 대하여 복령 2.0%와 인삼, 백출, 감초, 오미자, 맥문동, 숙지황, 당귀, 청궁 및 백작약을 각각 0.2%로 하였으며, 부재료는 추출액에 스테비오사이드 0.025%, 오랜지향 0.10% 및 바나나향 0.02%를 첨가하였다.

표 10. 음료별 원료 배합비

(단위 : %/물100㎖)

제품	주재료										부재료
	복령	인삼	백출	감초	오미자	맥문동	숙지황	당귀	청궁	백작약	스테비오사이드	오렌지향	바나향
사군자탕	4.0	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4	-	-	-	-	0.025	0.10	0.02
십전대보탕	2.0	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.025	0.10	0.02

나. 음료 만들기

사군자탕 및 십전대보탕 음료제조를 위한 제조공정은 원료를 배합비에 따라 평량하여 고압추출기에 넣고 온도가 121℃에 도달하여 1시간동안 추출한 후 여과하고 여기에 스테비오사이드, 오랜지향 및 바나나 향을 첨가하여 혼합하여 음료로 한다.

다. 음료의 특성

표 11. 사군자 및 십전대보탕 음료의 특성

제품	색도				당도(Brix)	pH	식미
	명도	적색도	황색도	색차(△E)
사군자탕음료	86.54	0.44	21.65	25.10	0.16	4.6	좋다
십전대보탕음료	54.74	4.84	27.26	52.60	0.18	5.0	보통이상
증류수	99.56	-0.30	0.21	0.00	0.00	6.8	-

사군자탕 음료의 색색에서 명도가 86.54, 적색 0.44, 황색 21.65이고, 밝은 황색을 띄고 있으며, 그 정도는 증류수와 비교하여 색차(ΔE)가 25.10으로 육안으로 누구나 식별 할 수 있다. 그리고 십전대보탕 음료는 명도가 54.74, 적색 4.84, 황색 27.26으로 황색을 띄고 있으며, 그 정도는 증류수와 비교하여 색차(ΔE)가 52.60으로 사군자탕 음료보다 더 진하면서 적황색을 띤다. 당도는 사군자탕이 0.16 Brix, 십전대보탕음료는 0.18 Brix이며, pH는 각각 4.6 및 5.6으로 약산성 음료이다. 사군자탕 및 십전대보탕 음료의 식미는 맛, 향기 및 색깔이 '보통 이상'으로 평가를 받는다.

참 고 문 헌

문수구. 1986. 한국산 백복령 중 지방산 및 트리터페노이드 성분에 관한 연구. 동국대 박사학위 논문.
손종록 외. 1991. 쌀 다수확품종의 제빵 및 제면 적성연구. 농사시험연구논문집. 농촌진흥청.
송영은 외. 1997. 전북농업기술원. 약용작물 가공 및 품질향상 연구 : 산지별 주요 생약재의 품질 비교 시험.
시험연구보고서.
신현국 외. 1979. 국산 연질 소맥의 제빵이용에 관한 연구. 농사시험연구보고서. 농촌진흥청 맥류연구소.
정혜경 외. 1996. 버섯류 가공·이용에 관한 연구 : 버섯을 이용한 발효식품 제조. 경기도농업기술원.
시험연구보고서.

제목 : 복령-복령분 제조법 및 이화학적 특성

복령[(Poria cocos(Fr.)Wolf]은 버섯균류에 속하는 진균류의 일종으로 담자균 아강 다공균목 구멍버섯과 복령속에 속하며 주로 소나무 뿌리에 기생 또는 부생하는 갈색 부후균이다. 대개 균사가 흰색으로서 생장하다가 서로 엉키어 환경조건의 변화에 의하여 단단한 조직의 균핵이 형성되는데 이 균핵의 내부 색깔에 따라 백복령과 적복령으로 구분되어 사용한다. 이 복령은 무색, 무취이고 독이 없으며, 심신의 보양 및 안정, 이뇨증진 등의 효능이 있어 한약제로 사용하여 왔다.

1. 복령분 제조방법

가. 복령피의 제거

수확한 재배 복령은 통풍이 잘 되고 햇빛이 잘 드는 양지바른 장소에 펼쳐널어 2∼3일간 건조시킨다. 건조된 복령은 표피는 단단하고 균핵은 연하다. 건조된 복령을 물에 4시간 정도 담근 후 세척하여 돌, 모래, 흙 등의 이물질을 제거한다.
물에 담근 복령은 표피에만 물이 흡수되어 표피와 균핵이 쉽게 분리되어 표피를 손이나 칼로 쉽게 제거할 수 있다.
복령의 제피방법별 제피능력은 수확 후 생복령을 바로 제피할 때는 7.2kg/hr, 완전 건조 후 제피할 때는 4.3kg/hr인데, 수확후 가건· 수침·수세하여 제피할 때는 16.3kg/hr으로 2∼4배 정도 높다. 그리고 제피된 균핵의 수율도 수확후 가건·수침·수세하여 제피할 때가 수확직후 생복령이나 완전 건조 후 제피할 때 보다 6∼15%나 높다.
건조를 너무 시키면 복령의 표피와 균핵이 함께 밀착되고 단단하게 되어 물에 담구어도 표피에 흡수가 잘 안되며, 수침 후에 제피도 잘 안 된다.

나. 복령분 제조

제피된 복령은 바로 칼이나 작두로 두께가 0.2∼0.3mm정도 얇게 절단한다. 그리고 롤밀(roll mill)로 조쇄하여 양지, 또는 50℃의 열풍건조기에서 수분함량을 15%이하로 건조시킨다. 건조된 조쇄 복령가루를 핀 분쇄기(pin mill)로 80mesh 이상의 입자로 곱게 분쇄시킨다.

2. 복령분의 이화학적 특성

가. 재배복령의 조성분과 화학적성질

○ 재배복령의 일반 조성분은 표 1에서 보는 바와 같이 탄수화물은 72.97%이고, 단백질과 지방이 각각 2.57 및 1.04% 이다.

표 1. 재배복령의 일반조성분 함량

일반성분	조단백질	조지방	조회분	조섬유	탄수화물
함량(%)	2.57	1.04	0.28	8.14	72.97

주) 수분함량 15% 기준

○ 재배복령의 유리당함량을 표 2에서 보면 재배복령 중에는 glucose가 가장 많이 함유되어 있으며, 다음으로 maltose, sucrose, fractose 순으로 많다.

표 2. 재배복령의 유리당 함량

유리당	Glucose	Fructose	Sucrose	Mannitol	Total
함량(%)	0.106	0.08	0.040	0.067	0.293

주) 수분함량 15% 기준

복령의 지방산조성은 표 3에서와 같이 palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid가 주요 지방산이다.

표 3. 재배복령의 지방산 조성

지방산	C 13:0	C15:0	C16:0	C17:0	C18:0	C18:1	C18:2	C18:3	C20:3
함량(%)	2.87	2.23	17.61	1.65	12.87	13.44	43.47	2.12	1.51

주) C13:0; methyltridecanoate, C15:0; methylpentadecanoate, C16:0; palmitic acid, C17:0; margaric acid, C18:0; stearic acid, C18:1; oleic acid, C18:2;
linoleic acid, C18:3; linolenic acid, C20:3; eicosatrienoate

표 4. 재배복령의 아미노산 조성

아미노산	Aapatic acid	Threon- ine	Glutamic acid	Proline	Glycine	Alanine	Cystine	Valine	Methi- onine
함 량 (mg/100g)	9.13	10.24	7.38	1.36	3.28	4.99	1.33	3.39	2.53

아미노산	Isoleucine	Leucine	Tyrosine	Phenyl- alanine	Histidine	Lysine	Ammonia	Arginine
함 량 (mg/100g)	1.34	3.62	43.78	2.97	0.94	2.14	1.95	1.15

○ 표 4에서 재배복령의 아미노산조성을 보면 tyrosin이 43.78mg/100g으로 가장 높고, threonine, aspatic acid, glutamic acid, alanine의 순위로 높다.

나. 재배복령의 물리적 특성

○ 재배복령의 아밀로람에 의한 전분의 특성을 표 5에서 보면 호화개시온도는 55.95℃로 밀가루 66.90℃보다 약간 낮으며, 최고 및 최저점도는 각각 18 및 7cps로 밀가루의 202 및 122cps 보다 매우 낮다.

○ 재배복령의 호화시 조직감을 표 6에서 보면 견고성이 473, 부착성이 97, 탄력성이 0.97, 응집성이 0.48, 검성이 220 및 씹힘성이 220으로 밀가루의 재배복령가루의 색차를 표 7에서 보면 명도는 83.61, 적색도 2.40, 황색도 6.68으로 밀가루의 ΔE값이 0.23∼0.56으로 그러나 밀가루의 명도는 적색도 황색도이며, ΔE값이 0.23∼0.56으로 그 차가 눈으로 확인할 수 있을 정도로 인정되었다.

표 5. 복령가루의 아밀로람에 의한 전분의 특성 (단위 : cps)

구 분	호화개시 온도(℃)	가 열 시		냉 각 시
		최고점도시 온도(℃)	최고점도 (cps)	최저점도 (cps)	최저점도시 온도(℃)	50℃에서의 점도(cps)
복령가루 밀 가 루	55.95 66.90	65.70 94.80	18 202	7 122	90.45 86.0	29 188

주) cps ; centi-poise

표 6. 재배복령의 호화시 조직감

조직감	견고성	부착성	탄력성	응집성	검성	씹힘성
	473	97	0.97	0.48	220	220

표 7. 산지별 복령가루의 색차

색차	명 도	적색도	황색도	백색도
	83.61	2.40	6.68	81.65

참 고 문 헌

김광포. 1995. 복령인공재배기술. 농업과학기술원연구보고서.
동의학 사전. 1990. 과학백과사전. 까치종합출판사.
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