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밀맥주(바이스 비어)
바이스 비어는 독일 남부 바이에른 지방에서 유래한 맥주로 보통 사용되는 보리 맥아 대신 밀 맥아를 주원료로 사용합니다.(바이스 비어는 밀이 50% 이상 들어갑니다. 그러니깐 밀맥주라고 부르죠^^) 이 때문에 맛이 부드럽고 향이 풍부한 것이 특징입니다. 여러가지 과일향(사과향, 파인애플향 등)이 나고, 색은 연한 노란색으로 띠며, 거품과 탄산이 풍부하고, 맛이 부드럽기 때문에 여성분들이나 처음오신 분들에 추천할 만한 맥주입니다. (저희 매장 맥주 판매량에서 제일 많은 맥주입니다.
일반적으로 화이트 맥주라 하면 밀맥주를 의미합니다. 미국에서는 Wheat Beer라고 하고 독일에서는 Wit Bier라고 합니다. 독일어 Wit는 밀이 아닌 white라는 의미입니다. 밀맥주는 밀 몰트를 50% 이상 쓴 맥주로 상면발효 효모로 만들어지며, 그 밀몰트의 색 때문에 맥주가 아주 옅은 노란색을 띄게 됩니다. 그래서 밀맥주는 화이트 맥주라고 합니다.
독어로는 Weissen Bier 또는 Weizenbier라고 합니다. Weissen은 독어 형용사 Weiss(white라는 뜻)에 형용사 어미 -en이 붙고, 그 뒤에 명사 Bier(맥주)가 붙은 것입니다. Weizenbier는 밀이라는 명사 Weizen과 Bier가 붙어서 복합명사 Weizenbier가 된 것입니다. 황금빛 색이 아니라 연한 노란색(차라리 뿌옇다는 표현이 좋겠군요)을 띠며 풍부한 거품이 특징이지요.
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Weizen은 밀이란 뜻을 갖고 있기 때문에 밀 맥주라는 용어가 맞습니다. 전체 맥아중에서 밀이 35%-50% 정도가 들어간 것을 바이스 맥주라고 합니다. 그럼 Weizenbier와 Weissbier의 차이가 무엇일까요? 남독밀맥주는 바이젠, 베를린의 것을 바이스라 칭합니다. 두가지가 혼용되는 경우도 있는데 이는 잘못된 것입니다. 특히 에어딩거 바이스란 이름으로 바이젠 제품이 나와 있는데 이 제품이 소비자에게 혼돈을 주는 큰 역할을 했지요.
* Weizen-밀, Weiss- 희다, 흰
그리고 Weizenbier종류에는 둥클레스 바이첸, 크리스탈 바이첸, 헤페 바이첸, 헤페튀르베 바이첸이 있습니다. 먼저 둥클레스(Dunkles:어두운) 바이첸은 말 그대로 호박색을 띈 바이첸 맥주입니다. 두번째로는 크리스탈(Kristal:맑은) 바이첸은 투명한 황금색을 띈 맥주입니다. 마지막 과정에 필터링 처리를해서 언뜻 보기에는 Pils와 비슷하지만 거품과 색깔에서 약간의 차이가 나며, 맛을 보시면 확연히 다른점을 느낄 수 있습니다. 하지만 맥주 속에 효모(Hefe)는 거의 없습니다. 필터링을 할 때 모두 걸러지기 때문입니다.
세번째로 헤페(Hefe:효모)바이첸, 이 맥주는 일반 바이첸 맥주보다 헤페가 더 많이 들어가 있습니다. 1ml에 적어도 백만마리 이상의 효모가 들어가야 비로서 헤페 바이첸이라고 말할 수 있습니다. 마지막으로 헤페튀르베(truebe:불투명한,혼탁한) 바이첸 맥주는 1ml에 효모가 천만마리가 들어가있는 맥주를 말합니다. 일반적으로 구입하기가 쉽지는 않습니다.
헤페(Hefe:효모)는 풍부한 비타민과 미네랄이 함유되어 있는 건강식품이죠. 특히 여성들의 피부미용에 좋다는 임상실험 결과도 많이 나와있습니다. 그래서 큰 제약회사에서 버려지는 맥주효모를 이용해서 피부를 곱게해 주는 약을 만들어 판매하고 있습니다. 대부분 유통되는 바이첸 비어는 저온 살균 처리로 인해 모두 죽지만 영양소는 그대로 살아있어 건강과 피부미용에 좋습니다. 살아있는 효모도 먹을 수 있지만 많이 먹을 경우에는 좋지 않습니다.
Weizen(Weiss)bier에는 효모가 풍부하게 들어있다고 보면 맞습니다.
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밀맥주를 부르는 이름-바이스비어, 바이젠비어, 헤페바이스비어?
우리나라에 매장에서 직접 만드는 소규모 맥주 제조업이 허가된 뒤로 바이스비어(Weissbier, White Beer=흰 맥주)와 바이젠 비어(Weizenbier, Wheat Beer=밀 맥주)라는 새로운 맥주의 종류가 우리 귀에 많이 익숙해졌습니다. 반면에 이 맥주의 이름에 관해서는 설왕설래가 있습니다.
바이스비어와 바이젠 비어는 같은 맥주를 지칭하는 말입니다. 굳이 차이를 들면, 바이스 비어의 전통을 보존 계승해 온 독일 남부 바이에른 지방에서는 옛날부터 바이스비어라는 말을 더 일반적으로 사용했습니다. 지금도 바이스비어는 밀을 주원료로 만든 맥주를 일컫는 용어로서 흔히 통용되고 있습니다. 국제적으로도 독일의 밀 맥주를 가리키는 말로는 바이젠비어보다 바이스비어가 더 자주 쓰입니다. 바이스비어는 밀 맥아를 50~70% 정도 사용하고, 나머지는 보리 맥아를 사용합니다.
옥토버훼스트가 밀맥주를 일컫는 여러 가지 단어 가운데 바이스비어라는 이름을 사용하는 것은 이 맥주의 전통이 독일 남부 바이에른 주에서 보존 계승되어 왔고, 옥토버훼스트는 바이에른 주의 전통적인 방식에 따라 이 맥주를 만들기 때문입니다.
하면 발효 방식의 맥주는 낮은 온도에서 발효하기 때문에 냉장 기술이 없던 시절에는 날씨가 추울 때만 만들 수 있었지만, 바이스비어와 같은 상면 발효 방식의 맥주는 사계절 언제나 주조가 가능했습니다.
Berliner Weissbier (베를리너 바이스비어)
독일 동북부 브란덴부르그 주의 전통적인 바이스비어입니다. 맥아즙 속의 당분을 효모를 이용해 우선 발효시킨 다음 유산균으로 발효를 더 진행합니다. 이러면 맥주의 맛이 시큼해지는데, 시큼한 맛을 상쇄하기 위해 딸기 같은 과일의 시럽을 첨가한 맥주가 베를리너 바이스비어입니다. 독일 샴페인이라고 부르기도 합니다. 여름에 많이 마시며 흔히 빨대로 마십니다.
Weissbier, Dunkel (바이스비어 둥켈)
굳이 우리말로 번역하자면 흑백맥주라는 이상한 번역이 되겠지만, 바이스비어는 독일에서는 밀로 만든 맥주를 일컫는 말이기 때문에 자연스럽게 사용하는 용어입니다. 밀 맥아와 함께 흑 맥아를 사용하고 상면 발효시킨 맥주로서 뿌옇고 어두운 색깔이 납니다. 바이스 비어의 부드러움과 흑맥주의 고소한 뒷맛을 동시에 느낄 수 있습니다.
Hefe-Weissbier (헤페 바이스비어)
Hefe는 효모라는 뜻의 독일어입니다. 헤페 바이스비어는 독일 남부 바이에른 지방의 전통 맥주이며, 밀 맥아를 많이 사용해서 만듭니다. 우리가 일반적으로 바이스비어, 또는 바이젠 비어라고 부르는 맥주이며, 옥토버훼스트에서 만드는 맥주도 여기에 속합니다. 하지만, 굳이 Hefe라는 단어를 넣는 것은 독일 병맥주 회사들이 효모가 들어 있다는 것을 강조하기 위한 광고적 성격이 강합니다.(병맥주에 든 효모는 활동이 정지된 죽은 효모입니다.) 그냥 바이스비어, 또는 바이젠 비어라는 말을 사용해도 무방합니다. 왜냐하면 효모가 들어 있다는 것을 이름에서 강조하지 않아도 매장에서 직접 만든 바이스비어에는 살아있는 효모가 풍부하게 들어있기 때문입니다.
Kristal-Weissbier (크리스탈 바이스비어)
바이스비어의 탁한 성격(색깔, 맛)을 싫어하는 사람들을 위해 숙성이 끝난 뒤 여과를 통해 효모와 단백질을 제거한 맥주입니다. 색깔이 바이스비어에 비해 투명합니다. 뮌헨을 중심으로 바이에른 주에서 일부 생산되기는 하지만 소비량은 적습니다.
Weissbock(바이스복)
복(Bock)비어는 진한 맥즙을 오랫동안 발효 숙성시킴으로써 맑은 색깔이 나고 알콜 도수가 높은 맥주입니다. 일반적으로 복비어(Bockbier)는 하면 발효 방식으로 만들지만, 바이스비어의 원료를 사용하고, 상면 발효시킨 맥주가 바이스복입니다. 알콜 도수는 6.5-7도 이상이 보통입니다.
위에 사진) 에르딩거 바이스비어, 로벤브로이 바이스비어, 쿠퍼스 바이스비어
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출처 : '독일의 촌뜨기 맥주 - 바이젠' - 네이버 지식iN
바이에른의 농주(濃酒) 최근 뮨헨과 미국의 밀워키와 같이 서로 멀리 떨어진 곳에서 바이젠비어(Weizenbier)가 유행하는 것을 두고 혹자들은 맥주르네쌍스 시대의 한가지 현상이라고 합니다. 독일의 남부 바이에른 지방에서는 바이젠비어(Weizenbier)의 소비량이 급격히 증가하고 있는데 생김생김은 우리의 농주(濃酒)와 비슷합니다.
특히 여름철에 알맞는 맥주라 하는데 맛이 무겁지 않고 상쾌하기 때문이고, 소맥(밀)의 사용으로 소맥 특유의 담백한 맛과 방향(芳香)도 한몫 했으리라 생각됩니다.
바이젠을 어떤 곳에서는 "아침식사용 맥주(breakfast beer)"라고도 하는데 그 이유는 송아지 고기로 만든 흰 쏘시지(Weisswurst)와 곁들이면 소화도 돕고, 어울린다는 의미 때문입니다. 또 어떤 이들은 "미사 후 맥주(after church)"라고도 부르는데 그 근거는 일요일 미사가 끝나면 같은 마을의 사람들과 성당에서 맥주정원까지 산책로를 따라 산책을 하고 늘상 마시는 맥주라는 뜻이기도 합니다.
남부 독일에서는 소규모의 많은 맥주공장에서 바이젠을 생산하므로 양조장마다의 독특한 설비 그리고 사용하는 효모의 차이로 인해 맛에서도 많은 차이가 있습니다.
한때 효모가 뿌옇게 가라앉은 바이젠을 주문하여 마시면 바이에른의 촌뜨기가 연상되는 느낌을 주기도 했으나 최근에는 고상한 맥주를 마신다라는 느낌이 들 정도로 지위가 격상되어, 1970년대 영국에서 한창 유행했던 <통에서 숙성된 맥주마시기>가 연상되리만큼 아주 인기 있는 맥주가 되었습니다.
바이젠비어는 소맥(밀)을 주원료로 상면발효에의해 빚는 바이에른 특유의 맥주입니다. 북부 독일에서도 소맥을 사용하여 상면발효맥주를 만드는데 바이쓰비어(Weissbier)라고 하며 베를리너바이쓰(Berliner Weiss)가 유명합니다. 바이젠과 바이쓰를 비교하면 바이쓰는 소맥 사용량이 대맥(보리)의 1/3정도인 반면, 바이젠은 소맥과 대맥(보리)의 사용량이 같거나 소맥이 대맥의 2배정도 까지도 사용하는데, 원맥즙의 농도에 있어 바이젠은 11-12p , 바이쓰는 7-8P로 차이가 있습니다.
바이젠을 주문하는 고객들은 항상 정향나무 특유의 향을 연상하고, 길고 꽃병을 닮은 술잔에 풍부한 거품과 함께 담겨서, 술잔 언저리에는 레몬 조각이 얹힌 모양을 기대합니다. 정향나무향은 바이젠의 발효과정에서 자연스럽게 형성된 페놀류에 기인 됩니다.
바이젠의 제조방법을 간단히 소개하면 원료로는 소맥맥아(50-70%)와 나머지는 대맥 맥아를 사용하여 담금을 하고 맥주의 칼라는 흔히 우리가 마시는 맥주보다 진합니다. 호프는 우리보다 훨씬 많이 사용하며 맥즙의 끓임시간은 최소 두시간으로 소맥에서 유래되는 단백질을 충분히 제거하고 있습니다. 맥즙의 냉각은 1차는 고전적인 방법으로 깊이가 얕고 뚜껑이 없는 탱크에서 수시간 방치하면서 식히고, 2차로는 냉각수를 사용하여 17C까지 냉각합니다.
냉각 중 공기, 벽, 천정 등에서 잡균이 들어가게 되는데 이것도 바이젠맥주의 맛을 결정하는 한가지 요인이 됩니다. 상면발효효모를 첨가하여 주발효는 20-25C에서 4-5일간 진행되며. 주발효가 완료된 맥주는 후발효하는데 필요한 엑기스를 첨가하여 병에 담게되는데 이때 첨가된 엑기스를 슈파이제(speise)라고 하며 슈파이제가 후 발효되면서 발생한 탄산까스가 맥주를 포화시킵니다. 우리가 흔히 마시는 국내맥주 의 탄산까스 함량은 0. 48-0. 53 (w/w%)인데 반해 바이젠은 0. 55-0. 90 (w/W%)로 대단히 높습니다.
후발효는 섭씨20도에서 진행되는데 약 5일-1주일정도 걸리고 후발효가 완료되었다고 판단되면 7-10도의 서늘한 숙성실로 옮겨 2-3주정도 숙성을 시키게 됩니다. 맥주를 병에 담아 후발효를 시키므로 효모와 부유물질(잔재)이 맥주내에 존재하여 숙성 초기에는 맥주가 뿌옇고, 숙성이 진행되면서 효모와 잔재가 병바닥에 가라앉아 조금씩 맑아지긴 하지만 우리의 맥주가 투명한것과는 거리가 많이 있습니다.
바이젠비어에는 병에서 후발효가 일어나게 하여 효모가 맥주에 존재하는 효모가 있는 바이젠(Hefe-Weizen)과 숙성은 탱크에서 시킨후 여과하여 병에 담아 맥주에는 효모가 없는 바이젠(Hefefrei-Weizen)등 두가지 타입의 바이젠비어가 있습니다.
1516년에 제정공포된 맥주순수법(Reinheitsgebot)에는 맥주는 보리, 물, 호프로만 제조해야 한다고 규정했기 때문에 밀을 사용하는 바이젠비어는 제조가 금지 되었습니다. <맥주큰사전>에 의하면, 보리만을 고집한 이유는 첫째 제빵용 밀이 부족했다는 것이고 둘째 바이젠비어는 영양분이 없어서 마셔도 힘을 솟아나게 하지 못한다는 터무니없는 이유가 곁들여졌습니다. 그런 와중에서도 슈바르짜흐 (Schwarzach)의 데겐베르그(Degenberg)家門에게만은 조상대대로 바이젠비어를 만들어 왔다는 이유로 계속해서 바이젠비어를 만들수 있도록 했습니다.
1602년 데겐베르그가문의 대(代)가 끊기자 바이젠의 양조권은 바이에른의 영주 막시밀리안(Maximilian)1세에게 넘어가게 되었습니다. 지금 뮨헨의 호프브로이 하우스가 서있는 그자리에 벌써 궁정양조장을 소유하고 있었던 영악한 막시밀리안은 바이젠을 계속하면 돈을 벌 수 있다는 판단아래 슈바르짜흐에서 양조장이를 초빙하여 바이젠비어의 代를 이어 나갔습니다.
그 당시에는 자고나면 맥주양조장이 하나씩 늘어났는데 생기는 양조장마다 바이젠을 생산하려고 영주에게 돈을 내고 바이젠 양조권을 사기에 이르러 영주는 9년동안에 천문학적인 돈을 모았습니다.
여하튼 우리의 농주와 유사한 모양새를 한 바이젠비어는 지금도 남부독일에서는 대단히 인기가 있는 맥주입니다. 남부독일을 여행할 기회가 있으면 꼭 바이에른의 촌뜨기맥주 한잔을 권하고 싶습니다. 바이젠을 따를때마다 느끼는 감정은 때묻지 않은 시골처녀에게서 풍기는 풋풋함이라고나 할까요.