김치에 깊은 맛을 더한다.
김치 담글 때 사용되는 젓갈은 어패류를 소금에 절여 일정 기간 동안 숙성시킨 발효식품이다. 젓갈은 김치를 발효시키는 역할을 하면서 감칠맛을 더해주는데, 깊은 맛을 내기 위해서는 좋은 젓갈을 골라 사용하는 것이 중요하다.
갈치젓_ 갈치를 통째로 소금에 절여 2~3개월 동안 숙성시킨 것. 짙은 밤색을 띠며 칼슘과 단백질 함량이 높다. 김치의 색깔을 약간 어둡게 만들 수 있지만 약간 넣으면 김치의 맛을 한층 업그레이드 시켜준다.
고르는 법
잘 숙성된 갈치젓은 짙은 밤색을 띠면서 칼칼하고 단맛이 난다. 갈치젓이 완전히 삭혀져 묽은 상태로 된 갈치액젓을 구입하는 것도 좋다.
새우젓_ 생새우에 소금을 뿌려 담근 젓갈로 멸치젓과 함께 김치 양념으로 가장 애용된다. 새우젓의 건더기는 굵게 다져서 넣고 국물은 깔끔하게 체에 걸러서 넣는다.
고르는 법
새우의 살이 통통하면서 껍질이 얇고 밝은 분홍색인 것이 좋다. 중국산은 끝 맛이 쓰고 전체가 연분홍색을 띠고 있다. 젓국이 뽀얗고 노랗게 삭아 있으면서 고소한 맛이 나는 것이 좋은 새우젓이다.
멸치액젓_ 멸치를 장기간 발효시켜 만든 자연식품으로 칼칼한 맛은 멸치젓에 비해 덜하지만 냄새가 강하지 않다. 백김치, 나박김치, 동치미 등을 담글 때 두루 사용할 수 있다.
고르는 법
연한 갈색을 띠다가 시일이 지날수록 빛깔이 짙어지는데 거무스름한 색을 내더라도 약간 붉은 빛이 도는 것으로 고른다. 비린내가 나지 않고 달착지근한 맛을 내며 구수한 향이 나는 것이 좋은 젓갈이다.
황석어젓_ 황석어젓을 넣은 김치는 깊은 맛과 함께 젓갈 냄새를 그대로 간직한 채로 익어 비릿한 향이 나는 것이 특징이다. 살만 따로 저며서 소에 섞고, 나머지는 달여서 체에 밭친 다음 김치 국물에 부으면 깔끔하다.
고르는 법
노란 기름이 동동 뜨고 속이 푸르스름한 것이 좋다. 시커멓게 삭힌 것은 싱싱하지 않으므로 피한다.
밴댕이젓_ 전라남도와 평안북도에서 가장 많이 사용되는 젓갈로 뼈째 먹을 수 있어서 단백질로 칼슘 보충에 좋다.
고르는 법
빛깔이 노르스름하고 맑은 젓갈색이 신선한 것이다. 밴댕이젓은 살을 바르고 뼈째로 곱게 다져서 넣어야 김치에 깊은 맛을 더해준다.
까나리액젓_ 까나리를 발효, 숙성시켜 액젓만 걸러낸 것으로, 각종 김치는 물론 찌개나 미역국, 나물무침 등에 간장 대신 사용하기도 한다.
고르는 법
맑고 투명한 밤색 빛을 띠면서 밑부분에 침전물이 없는 것이 좋은 제품이다. 비린내나 퀴퀴한 냄새가 나는 것은 숙성이 덜된 것이다.
멸치젓_ 냄비에 멸치젓을 한소끔 은근히 달여서 진한 색이 우러난 후에 창호지나 한지에 밭쳐서 맑은 액젓만 써야 김치 맛이 깔끔하다. 파김치나 고들빼기김치 담글 때 특히 좋다.
고르는 법
단맛이 나며 비린내가 나지 않는 것으로 비늘이 적고 뼈와 살이 완전히 붙어 있는 것이 좋다. 구수한 냄새가 나야 하며 추자도 근해의 멸치젓을 제일로 친다.
Tip 싱싱한 젓갈 구입 원한다면 젓갈시장 찾아보세요!
요즘 시판 젓갈들이 많이 나와 있긴 하지만 보다 싱싱하고 맛있는 젓갈을 구하고 싶다면 젓갈시장을 직접 찾아보는 것도 좋다. 각종 신선한 젓갈을 보통 가격보다 10%가량 싸게 살 수 있고, 운이 좋으면 인심 좋은 상인들에게 덤까지 얻을 수 있다. 젓갈로 유명한 곳으로는 논산 강경 젓갈시장이 대표적이다. 젓갈의 메카로 불리는 강경에는 140여 개의 젓갈가게가 밀집해 있으며 매년 젓갈축제도 열린다. 이밖에도 소래포구의 어시장, 경기도 김포군의 대명포구 어시장, 강화 외포리 젓갈시장, 충남 홍성의 광천 젓갈시장 등도 유명하다.
여성조선
기획_이남지 기자 진행_신경원 기자
사진_김수현 요리&도움말_이보은(쿡피아 02-6734-5252)