♧오늘의 요리♧
볶음 나물 재료 공식
나물의 종류에 따라서 사용하는 양념의 종류도 달라진다. 보통 시금치나 콩나물처럼 데쳐서 소금으로 간하는 나물과 달리 묵은 나물은 삶아서 불린 다음 볶아서 간장으로 간하는 것이 특징이다. 호박이나 고사리, 토란대, 가지 등을 말려서 만드는 오가리 나물의 경우에는 쌀뜨물에 담갔다가 그 물을 이용하여 그대로 삶는 과정을 거치는 것이 좋다. 그런 다음 물을 여러 번 바꿔가며 헹궈 아린 맛을 없애야 제대로 맛을 유지할 수 있다. 오가리 이외에도 우거지, 고사리, 도라지 등 깔끔한 맛과 달리 구수한 맛을 낼 수 있는 나물을 만들 때 볶음 나물 공식을 활용하면 좋다.
볶음 나물 기본 양념
묵은 나물을 볶을 때 국간장을 사용하면 칼칼한 맛의 나물을 만들 수 있다. 국간장으로 양념을 하면 소금을 넣지 않아도 간을 맞출 수 있으며 묵은 나물의 아린 맛을 줄이는 효과가 있다. 나물을 볶을 때는 양념에 미리 버무려 밑간이 배도록 한 다음 볶아야 맛이 골고루 밴다. 이때 양지머리 육수를 부어서 끓이듯 볶으면 부드럽고 깊은 맛의 나물을 만들 수 있다.
재료 │ 다진 마늘 ½큰술, 들기름·국간장 2큰술, 다진 파 ¼대, 양지머리 육수 ½컵
마무리 양념 │ 참기름 ½큰술, 깨소금 1큰술
산적 재료 공식
추석 상에 적을 올릴 때는 보통 어적과 함께 쇠고기와 닭고기 등의 육류를 사용한다. 이때 쇠고기는 기름기가 없는 우둔살 등의
부위를 도톰하게 저며 사용하는 것이 좋다. 닭고기는 통으로 사용하기 때문에 너무 큰 닭보다는 작은 영계를 사용해야 잘 익으며 맛도 퍽퍽하지 않다. 쇠고기는 물에 담그지 않고 종이타월에 얹어 핏물을 흡수하는 것이 좋고 닭고기는 흐르는 물에 내장 부분을 말끔하게 씻어낸 다음 껍질 안쪽에 있는 기름까지 다 떼어내야 한다. 또한 육류는 간이 잘 배지 않으므로 기본 양념에 담가 재료에 따라 30분에서 1시간 정도 재워둔 다음 사용해야 한다.
산적 기본 양념
추석 상에 올리는 고기 적을 만들 때는 보통 달콤하게 간을 한다. 먼저 간장과 설탕의 비율은 2:1로 하는 것이 좋으며 고기의 연육작용을 위해 배즙이나 사이다 등의 양념을 추가로 넣어주어야 한다. 기본 양념에 재우기 전에 쇠고기에는 청주를, 닭고기에는 청주와 생강즙을 발라 먼저 누린내를 없애는 것이 좋다. 잣가루와 꿀은 마지막 단계에서 사용한다.
재료 │ 간장·다진 파·배즙 2큰술, 후춧가루 ⅛작은술, 참기름·설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술
마무리 양념 │ 꿀 ½큰술, 잣가루 1큰술
버섯의 모든 것
새송이 새송이는 느타리버섯의 개량종이랍니다. 씹는 맛이 좋아 다양한 요리에 활용되죠. 식이섬유가 가장 풍부한 버섯 중 하나로 수분 함유량이 적어 다른 버섯에 비해 저장기간이 길답니다.
느타리 느타리는 늦가을, 참나무 등에서 자라는데 인공 재배도 가능해 사시사철 만나볼 수 있답니다. 표면에 윤기 흐르고 갓의 부채꼴 모양이 안 흐트러진 것이 좋아요. 기둥이 푹신해 조리하면 맛도 잘 뱁니다.
양송이 갓이 동그랗게 말려 있고 표면에 상처가 없는 것을 골라요. 특히 갓과 자루가 연결되는 피막 부분이 안 터진 것이 신선합니다. 비타민 B가 풍부하며 연하고 맛이 좋아 샐러드에 넣어 생으로 먹어도 됩니다.
팽이 갓의 크기가 고르고 대 부분이 힘 있고 굵은 것을 골라요. 조리 시에는 너무 익히면 질겨지니 살짝 데치는 정도로만 요리해야 꼬들꼬들하게 먹을 수 있어요. 무쌈에 넣어 생으로 먹어도 맛있어요.
표고 쫄깃하고 진한 향으로 사랑받는 버섯이죠. 말리면 비타민 D의 함유량이 10배 이상 늘어나요. 요리에는 보통 갓 부분만 사용하는데, 국물을 낼 때 표고의 기둥을 넣으면 향을 낼 수 있어요.
참송이 송이버섯은 인공재배가 어려워 귀하고 비싸죠. 이러한 갈망 때문에 신품종 버섯 중에는 '송이'라는 명칭이 붙은 종류가 많아요. 참송이버섯은 표고버섯의 다른 품종으로 표고와는 달리 갓이 퍼지지 않아요.
황금맛버섯 갓에 글루텐이 풍부해 끈적거리는 것이 특징입니다. 맛과 향이 좋지만 생으로 먹으면 간혹 설사를 일으킬 수 있으니 주의하세요. 끓는 물에 데쳐 찬물에 식힌 다음 고기와 볶아 먹으면 맛있어요.
머쉬마루 굵기와 길이가 일정해 요리했을 때 모양이 예쁘답니다. 버섯 고유의 향은 없지만 달고 아삭거리는 식감이 좋아요. 데쳐도 좋고 찌개에 넣으면 모양도 변하지 않고 갓의 색깔이 진해지며 감칠맛도 납니다.
참타리 '참 맛있는 느타리'라는 뜻으로 참타리버섯이나 맛타리버섯은 모두 느타리의 일종이랍니다. 요즘 대형마트에서 저렴하게 판매되며, 느타리보다 송이 크기가 작아 찢지 않고 모양을 살려 요리하기 좋아요.
애느타리 느타리버섯을 병 재배로 약 35일 만에 재배한 어린 느타리버섯이랍니다. 한 줌 크기로 판매되어 한번에 모두 사용할 수 있다는 장점이 있죠. 송이가 앙증맞아 요리했을 때 담음새가 매우 예뻐요.
버섯 보관법
버섯은 오래 두면 특유의 향이 날아가니 금방 먹는 것이 좋아요. 특히 습기가 차면
금세 곰팡이가 생긴답니다. 키친타월이나 랩에 감싸서 채소 칸에 보관하면 3일
정도 두고 먹을 수 있어요. 특히 표고버섯은 생으로 오래 보관하기 위해서는
주름이 위를 향하도록 거꾸로 세워 밀폐용기에 담아요. 그다음 냉장고 채소 칸에
두어야 합니다. 갓이 위로 가게 세워두면 표고의 갓이 새까맣게 변해버려요.
팽이버섯이나 새송이버섯 등 위로 곧게 뻗은 버섯 종류는 반대입니다. 봉지에서
꺼내지 않으면 그대로 갓이 위로 가도록 세워서 채소 칸에 보관하세요.
사용하고 남은 것은 물기를 최대한 털어낸 후 키친타월로 감싸고, 다시 한번
비닐 팩에 넣어 밀봉한 다음 냉장고에 넣어 보관하세요.
이런 요리에 버섯을 넣으세요.
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전골 멸치로 우린 국물에 양파, 대파와 함께 참송이, 머쉬마루를 넣어보세요. 담백하게 즐길 수 있어요.
국물이 끓으면 샤부샤부처럼 버섯을 건져 먹어요. 남은 국물에는 수제비나 칼국수를 넣어 먹거나
밥을 비벼 먹어도 별미입니다. |
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덮밥 미니새송이와 애느타리버섯 등은 간장 양념에 짭조름하게 조린 다음 녹말물을 넣고 볶으면 근사한 덮밥
메뉴로 즐길 수 있습니다. 이때 숙주나 대파 등을 추가하면 아삭한 식감이 버섯과 더욱 잘 어울린답니다. |
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크림파스타 크림파스타를 만들 때 버섯을 넣어보세요. 쫄깃한 식감이 크림소스와 잘 어울려요.
특히 양송이와 표고버섯, 해송이, 머쉬마루 등입니다. 이 중 표고버섯은 크림소스의 풍미를 한층 올려준답니다. |
위를 건강하게 하는 식품 11가지
평소 소화가 잘 안 되고 속이 자주 쓰리면 시판 약 대신 위에 좋은 식품을 먹어 보자. 11가지 식품이 위벽을
보호하고 소화를 도와 위를 편안하게 해준다.
Healthy Food 1 귤(귤껍질)
귤은 소화를 돕는 대표적인 과일이다. 소화가 잘 안 되어 헛배가 부르고 식욕이 떨어질 때 먹으면 좋다.
위담한방병원의 장도선원장은 "특히 귤껍질(귤피)에 소화를 촉진하는 성분과 소화기의 궤양을 개선하는 성분이
많다"고말했다. 귤껍질은 버리지 말고 말려서 차로 마신다.
Healthy Food 2 토마토
다량의 비타민과 무기질 성분이 위 점막을 보호하고 위염을 예방한다. 특히 토마토 속의 라이코펜성분은 위의
염증을 가라앉히는 데 효과적이다.
Healthy Food 3 당근
당근에 함유된 비타민A 성분은 위 기능을 강화한다. 당근에 특히 많이 들어 있는 미네랄 가운데 하나인 이온과 염소,
인 성분이 위를 튼튼하게 해준다. 식물성 기름에 살짝 익혀 먹으면 비타민A의 체내흡수률이 더 높아진다.
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↑ [헬스조선]
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Healthy Food 4 양배추
대표 성분은 비타민U다. 비타민U는 위 점막을 보호하고 위궤양과 십이지장궤양을 개선한다. 또 위의 상처를 치유하는
효능이 있다. 비에비스 나무병원 정우길 원장은 "양배추에 들어 있는 단백질은 대사 작용을 통해 간 기능을 좋게 하므로
위의 소화기능을 더욱 활발하게 만든다"고 말했다. 평소 양배추를 꾸준히 섭취하면 위 점막을 보호해 위암을 예방한다.
Healthy Food 5 브로콜리
양배추보다 비타민U 성분이 더욱 풍부하다. 또 항산화물질인 ㅂ타카로틴 셀레늄이 풍부해 위암을 예방하는 데 효과적이다.
Healthy Food 6 부추
위를 따뜻하게 해준다. 장도선 원장은 "부추 속 아릴 성분은 소화효소의 분비를 촉진하고 장을 튼튼하게 한다"고 말했다.
부추를 꾸준히 먹으면 복부팽만감이나 더부룩함 등의 증상이 개선되고 변비를 예방한다.
Healthy Food 7 단호박
섬유질, 탄수화물, 무기질, 비타민이 풍부하다. 특히 카로틴 형태의 비타민A가 많고 위를 따뜻하게 해준다.
Healthy Food 8 생강
소화불량, 설사, 구토에 효과가 좋다. 위를 따뜻하게 하고 위벽을 보호해 위산으로 인한 속쓰림을 예방한다.
Healthy Food 9 김
항궤양 성분인 비타민U가 풍부하게 들어 있다. 위궤양 또는 십이지장궤양 등에 김을 먹으면 효과적이다.
약해진 위벽을 튼튼하게 하고 장운동을 활발하게 해 원활한 배변활동에 도움이 된다.
Healthy Food 10 사과
주성분인 펙틴은 탄수화물의 하나로 위장운동을 도와 정장 작용을 한다. 또 위장 점막에 벽을 만들어 위에 유해한 물질의
흡수를 막는다.
Healthy Food 11 검은콩
검은콩은 체내 독소를 없애고 위궤양과 위염을 예방한다. 또 위염이나 소화불량으로 식욕이 부진할 때 섭취하면 좋다.
검은콩은 신장 기능을 강화해 배뇨를 원활하게 하고, 위암 등 소화기 암을 예방하는 것으로 알려져 있다.
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