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#1 사골 고르기 소뼈 중에서도 좋은 콜레스테롤 성분이 많아 영양가가 가장 높은 사골. 뼈 자체가 단단하고 단면이 연한 핑크빛이나 흰빛을 띠며 속이 꽉 찬 것이 좋다. 사골은 국물이 잘 우러나도록 너무 크지 않은 것으로 구입해 겉에 붙어 있는 기름을 뗀 후 국물을 낸다.
#2 뼈의 핏물 빼기 뼈 속에 박혀 있는 핏물을 제대로 빼지 않으면 애써 우려낸 사골 국물이 탁한 빛을 띠면서 비린내가 나기 쉽다. 따라서 사골은 찬물에 1~2시간 담가 핏물을 빼줘야 하는데, 30분 정도의 간격으로 찬물을 갈아줄 것.
#3 애벌로 데쳐서 핏물 완전히 빼기 뼈를 본격적으로 끓이기 전 팔팔 끓는 뜨거운 물에 사골을 넣어 2~3분 정도 애벌로 데쳐서 지저분한 불순물과 미처 떼어내지 못한 핏물 및 기름을 제거한다. 볼에 뼈를 넣고 끓는 물을 끼얹어도 좋다. 다시 한번 찬물로 사골을 씻어 마무리.
#4 첫탕과 재탕 섞어 국물 내기 사골은 첫탕과 재탕을 섞어서 먹어야 맛이 깊고 진하다. 솥에 물과 사골을 넣고 2~3시간 약불에서 끓인 다음 국물을 볼에 따로 부어 놓고, 다시 물을 부어 2시간 정도 끓여 재탕한다. 첫탕과 재탕을 섞어서 다시 한번 끓이면 사골 국물 완성.
#5 플라스틱 통에 냉동 보관하기 사골 국물은 쉽게 변질되기 때문에 바로 먹을 것을 뺀 나머지는 모두 냉동 보관을 하는 것이 좋다. 유리로 된 밀폐용기 또는 우유팩에 용기의 70~80% 정도 국물을 부어 냉동시킨다.
tip 8 전골
고기 밑간해서 잡내 제거하기
채소와 고기를 한데 넣어 끓여 먹는 전골은 가족이 둘러앉아 즐기기 좋은 요리. 전골 요리에 넣는 쇠고기는 갈비, 등심, 안심 등 기호에 따라 선택하면 되는데, 고기의 색이 선홍색이면서 지방이 많지 않아야 국물이 감칠맛이 나면서 담백하다. 특히 고기를 먹기 좋은 크기로 썰어 미리 양념을 해두면 다른 재료와 함께 익혔을 때 간이 제대로 배면서 잡내가 나지 않는다. 전골의 종류에 따라 간장, 소금, 된장 등으로 밑간을 하는 것이 좋다.
tip 9 닭튀김
녹말가루 섞어 바삭바삭하게 튀기기
바삭바삭한 닭튀김의 관건은 바로 반죽. 녹말을 물에 담가 앙금을 가라앉힌 후 그 앙금에 닭고기를 넣어 반죽하면 튀김옷이 눅눅해지지 않는다. 녹말을 풀 때는 녹말가루 1/2컵에 물 1컵을 잘 섞어서 1시간 정도 가라앉힐 것. 위에는 물이 생기고 아래쪽에는 앙금이 덩어리져 있는데, 웃물은 버리고 앙금에 닭고기(마늘과 생강, 맛술, 소금, 후춧가루를 약간씩 넣고 밑간한 닭고기)를 버무려야 한다.
tip 10 닭육수
누린내 제거해 끓이기 & 냉동 보관하기
닭육수는 한번에 많이 끓여두면 따로 냉동 보관했다가 요리의 밑간 양념으로, 국수의 국물로 활용하기 좋다.
#1 대파잎, 청주 냄비에 넣고 끓이기 냄비에 물을 붓고 대파잎, 청주를 넣어 끓으면 닭 가슴살을 넣고 30~40분 정도 끓여 육수를 만든다. 이렇게 하면 닭 누린내를 제거할 수 있다.
#2 우유팩에 담아 냉동 보관하기 뽀얗게 우러난 육수를 체에 걸러 맑은 육수만 따로 받아 우유팩에 담아 보관한다. 200ml 우유팩에 분량만큼 넣어 냉동 보관하면 요리할 때마다 하나씩 꺼내 사용하기 간편하다.
1 우유팩 입구를 뜯어낸 후 육수를 붓는다.
2 우유팩의 70~80%정도 높이만큼 육수를 부어 냉동 보관한다.
tip 11 삼계탕
삶기부터 활용법까지
찹쌀을 넣어 푹 고아 먹는 삼계탕은 대표적인 여름 보양식. 몸에 좋은 대추, 인삼 등을 한 데 넣어 단백질 풍부한 닭과 함께 먹으면 잔병치레도 걱정 없다. 단, 닭 한 마리를 통째로 삶다 보니 손질할 때 제대로 하지 않으면 누린내가 남아 요리의 맛을 해치기 십상이다.
#1 기름덩어리 제거 기름덩어리인 닭 꽁지는 가위로 잘라내고, 엉덩이 부분 껍질에 붙은 노란 지방덩어리는 손으로 잡아 뜯는다. 뱃속에 손을 넣어 남아 있는 내장이나 핏덩어리를 긁어내야 한다. 꼬리 부분의 노란 기름덩어리는 누린내의 원인, 꽁지를 잘라내고 주변에 있는 기름덩어리까지 말끔하게 잘라낸다.
1 누린내가 심한 항문 주위의 지방은 가위로 잘라낸다.
2 필요 이상의 닭 지방은 미리 떼어내고 조리하는 것이 잡내를 없애는 방법.
#2 뼈가 도드라질 때까지 삶기 닭은 덜 삶으면 살이 질기고 오래 삶으면 살이 퍽퍽해지기 때문에 적당하게 삶아야 한다. 하지만 닭이 다 익었는지 확인할 수 있는 방법은 어디에도 시원하게 나와 있지 않다. 고수들의 노하우를 엿보자면 보통 1시간 정도 익혀 육즙이 빠져나와 국물이 진해지고 닭의 뼈가 도드라지면 알맞게 잘 익은 것이라고.
#3 남은 고기 죽으로 활용 남은 국물에 찹쌀을 넣고 끓여 닭죽을 만드는 것도 방법. 이때는 쌀알이 퍼지도록 오래 끓이지 말고 남은 닭살을 발라내어 마지막에 넣고 데우는 정도로만 끓이고, 송송 썬 대파와 소금, 후춧가루로 간을 한다.
/ 여성조선
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