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요구사항
※ 흑미쌀 롤케이크(공립법)를 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오. (7분)
2) 반죽은 공립법으로 제조하시오.
3) 반족온도는 24℃를 표준으로 하시오.
4) 반죽의 비중을 측정하시오.
5) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.
6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
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만드는 방법
① 가루류(박력살가루, 흑미쌀가루, 베이킹파우더)를 골고루 섞은 후 체질해 놓습니다.
② 달걀을 거품기로 풀어 줍니다. (달걀이 잘 풀리지 않은 상태에서 설탕을 넣어주면 덩어리가 집니다.)
③ 믹싱볼에 설탕, 소금을 같이 섞어 넣고 중탕불에 올려 설탕이 녹을 때까지 대워 줍니다. (여름 43℃, 겨울 60℃)
④ 손으로 만져 보아 설탕이 녹았으면 믹서에 걸어 3단에서 믹싱해줍니다.
⑤ 달걀과 설팅이 미색이 되면서 주걱으로 떠서 반죽을 떨어뜨렸을 때 자국이 지워지지 않고 선명하게 머물다 사라지는
순간까지 믹싱해줍니다.
⑥ 기포 안정화 작업을 위해 1단으로 2분 정도 돌려 줍니다.
포스팅 내용 출처 : 아틀라스 제과기능사 실기