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보이차 보관방법
1. 보이차 보관 방법의 기초상식
보이차의 보관 방법을 설명하려면 우선 녹차와 보이차의 저장 차이를 알아야 한다. 따라서 녹차는 산화인자들을 철저히 차단하느냐가 핵심이고 보이차는 산화인자들을 충분히 활용하느냐가 핵심이다. 즉, 온도-습도-광선-산소 등 산화인자가 녹차에서는 변질 인자가 되고, 보이차에서는 발효 인자가 된다.
그리고 산소는 공기 중에 20% 정도가 있고, ①산화란 물질이 산소와 결합해서 일어나는 현상이다. (예, 쇠가 녹슬다) ②보이차의 산화란 산소를 통해서 이루어지는 물질인 보이차의 자연발효를 말하며, ③보이차의 산화인자란 보이차의 산화의 원인이 되는 요소로 차의 함수율과 저장환경에서는 온도, 습도, 광선, 산소를 말한다.
따라서 보이차 중 숙차는 인공발효(人工醱酵)로 미생물의 참여가 발효의 주체라면, 생차는 자연발효(自然醱酵)로 차의 함수율-온도-습도- 광선-산소 등의 산화 인자가 발효의 주체라고 할 수 있다.
그러나 보이차의 숙차나 생차 모두 발효주체의 차이는 있지만, 보이차를 보관하여 발효하는 과정에서는 미생물(微生物) 작용과 자연산화(自然酸化) 작용이 동시에 일어나는 것이 보이차의 보관 환경에서의 발효라고 할 수 있다.
그리고 초보다인들이 제일 궁금해 하는 발효와 부패 그리고 변질의 차이를 설명하면 아래와 같다.
①보이차의 발효
우리나라의 예를 든다면 된장 원료가 되는 메주처럼, 더 나아가서는 된장-간장-김치의 숙성하는 과정처럼, 보이차 보관 환경에서도 미생물 작용과 자연산화 작용으로 숙성되어 가는 것을 발효라고 한다.
②보이차의 부패
보이차 보관환경에서 지나친 높은 온도와 습도로 발생하는 백 곰팡이와 흑 곰팡이 단계는 차성의 변형으로 하급 습창 보이차가 되고, 그 다음 단계인 노랑 곰팡이나 파랑 곰팡이가 생기는 현상을 부패라고 하며 인체에 유해한 독극물이 되므로 반드시 버려야 한다.
③보이차의 변질
보이차 제작과정에서 높은 온도의 살청, 쇄청아 아닌 홍배, 쾌속건조 방법 등 높은 온도를 사용하는 제작기법은 산화효소가 많이 파괴되고 추후 산화작용을 차단하는 작용을 한다. 즉, 이는 보이차가 아니라 녹차처럼 변형된 것으로 보이녹차(신조어)라고 할 수 있다. 그리고 일반 보이차처럼 보관하면 녹차처럼 맛이 점점 떨어지고 밍밍해지면서 차품의 변형으로 이를 보이차의 변질이라고 볼 수 있다.
2. 보이차의 적정한 함수율 (含水率 : 물질이 물을 함유하는 비율)
보이차의 자연발효로 자연산화 작용을 하는 인자(因子, 원인이 되는 물질나 요소)는 차의 함수율과 환경적 요소로는 온도-습도- 광선-산소 등이 있다. 이 중에서 차의 함수율은 자연산화 작용에 가장 중요한 인자이기도 하지만, 보이차 부패 문제에서 가장 처음 영향을 미치는 근본적인 문제라고 볼 수 있다.
따라서 이해를 돕기 위해 녹차와 비교해서 살펴보면, 녹차의 함수율은 차에 수분이 4∼6%로 저장되어야 하고 6% 이상일 경우는 변질된다. 그러나 보이차의 함수율은 차에 수분이 9∼12%로 저장되어야 발효가 진행되고, 12% 이상일 경우는 부패된다.
가. 차의 함수률이 낮을 경우 해결방법
보이차 함수율이 9% 이하일 경우는 발효가 정상적으로 진행되지 않으므로 보이차 보관환경에서 함수율를 높여주는 방법을 취하여 한다. 그 방법은 습도기를 사용하는 방법이 있고 차에 분무기로 속성처리하는 방법이 있다. 그러나 이 방법 보다는 개인 다실에 환경을 조성하는 것이 현명한 방법이라고 생각한다.
차를 구입해서 함수률 상태를 보고 늦 봄, 여름, 초 가을인 경우는 습도가 있어 별도 조치가 필요없고, 늦 가을, 겨울, 초 봄인 경우는 보관환경을 화분-어항-습도기 등으로 적정습도를 맞추면 차 함수율이 자동으로 올라간다.
필자가 경험을 통해서 함수률이 낮은 것을 판단하는 방법은 일차 육안으로 판단하고 그 다음 병차를 차 조각으로 뜯으려고 송곳을 찔러서 잘 들어가지 않은 상태를 보고 판단한다.
나. 차의 함수율과 습도와 온도가 높을 경우 일어나는 현상과 차 문화
보이차 함수율이 12% 이상 넘으면 보이차에 곰팡이가 피기 시작하고 온도까지 적정선인 25도가 넘으면 부패의 속도가 더 빨라져서 결국은 버려야 한다. 예를 든다면, 노랑 곰팡이와 파랑 곰팡이 등이 피어 있는 것은 독극물에 해당한다. 따라서 이러한 경우는 과감하게 버려야 한다
현실에서는 보이차가 아깝다 보니 백 곰팡이는 어느정도 거풍 후 재발효시켜서 그리고 흑 곰팡이는 부분만 버리고 양호한 상태가 된 보이차는 부끄럽지만 필자나 일부 다인들이 먹고 있다. 그러나 세월이 지나서 생각하니 버리는 것이 현명하지 않을까 생각한다.
그 중 특히, 백 곰팡이는 장르별 차를 즐기는 다인 각자의 견해 차이는 있지만, 필자의 개인적 소견은 육안으로 보이거나 맛이 나는 것은 자연습을 먹은 진년보이가 아니라 차성을 잃어버린 최하급 보이차라고 할 수 있으며 의학적 유해성은 논외로 한다. 몸이 민감한 다인은 어지럼증, 눈이 무거움증, 몸에 힘이 없어지는 증상 등이 나타나고, 이를 가짜 명현현상이라는 용어로 시중에 알려져 있다.
그러나 백 곰팡이 맛이 나는 보이차 중 수준있는 습장차는 맛이 나름대로 있고 숙차와 같이 몸의 흡수률이 빨라서 몸을 따뜻하게 하고 속을 편하게 한다. 이와 같은 사회현상은 보이차 문화가 의학적-과학적 검증을 거치고 학문적으로 정립되고 시장의 유통질서가 확립되는 날까지 진행형으로 한 장르의 보이차 문화로 계속 이어 가리라 본다.
그리고 차 함수율 문제로 재미난 현상이 일어 나는 것은 보이차 함수율이 높은 차를 구입한 후 어느날 보면, 보이 병차가 뿡 뜨는 현상을 볼 수 있다. 이는 보관환경이 건조하기 때문이다. 그 외에는 여름 장마 때 밀폐된 곳에 보관한 후 일어나는 현상이다. 즉, 차 함수율이 높았다가 보관환경이 갑자기 건조 해지면서 일어나는 현상이다.
3. 보이차 보관의 핵심
보이차 보관 환경에서 이론적으로는 적정온도는 25도와 상대 습도는 70%라고 한다. 보이차 보관환경에서 온도와 습도의 적절한 배합은 보이차의 맛을 내는데 결정적인 요소라고 할 수 있다.
가. 온도와 습도가 높아서 일어나는 현상
따라서 보이차의 9%∼12% 적정 차 함수률인 산화인자 외에도 보이차 보관 환경의 온도와 습도가 모두 높아지면, 인체 유익한 미생물이 참여에 따른 미생물 발효단계를 넘어서 인체이 유해한 곰팡이가 피기 시작해서 부패하게 된다. 이 문제의 구체적 내용은 "2. 차의 함수율 나항"에서 자세하게 설명했다.
그리고 우리나라는 여름철에 보이차가 잘 익어가지만, 온도와 습도가 적정선이 넘어 곰팡이 피는 것을 방지하려면 밀폐된 곳을 피하고 공기 소통이 잘되록 창문을 자주 열어주고 아니면 선풍기를 사용해야 한다.
나. 온도로 일어나는 현상
보관 환경에서 습도가 부족하고 온도만 높으면, 유리 지방산이 증가해 보이차에서 신맛이 나게 된다. 이와 반대로 온도가 영하로 내려가는 경우는 보이차에 내재하는 수분 9%∼12% 함수율이 얼어서 보이차를 버리게 된다.
그러나 일부 다인들은 보관환경에 기초지식이 없다보니 아파트 베란다 옹기, 야외 창고, 장독대 옹기에 보관해서 보이차를 버리고 있다. 그러면서 차가 왜 ? 이리도 맛이 없지!!! 고민한다.
다. 습도로 일어나는 현상
습도가 높으면 부패현상이 일어나지만, 습도가 낮으면 차 맛이 점점 떨어지고, 사막처럼 습도가 제로상태에 가까워지면 발효가 멈추면서 "보이차는 사막의 미이라"가 되면서 맛도 제로에 가까워진다..
실례를 살펴보면, 우리나라에서는 보이차가 여름에 습도를 최대한 먹었다가, 가을과 겨울을 지나면서 봄이 되면 습도가 제로상태에 가까워진다. 그래서 다인들은 봄에 보이차를 이것저것 먹어도 맛이 없다는 말을 자주하는 이유다. 해결방법은 간단하다. 봄비가 계속 오던가 인위적으로 습도를 올려주면 된다.
4. 보이차 보관의 금기사항
보이차 보관 환경에서 직사광선인 햇빛과 형광등 같은 조명기구 등 광선(光線)에 노출하는 것은 보이차 보관의 무지(無知)에서 온 것으로 보이차 보관의 금기사항이다.
가. 편단위 (片單位) 전시로 조명기구 노출효과
보이차가 광선에 노출하게 되면, 보이차의 산화 속도는 빠르게 진행되고, 보이차가 발효된 후의 맛은 밋밋하게 변해 버려 가치를 잃어 버리고, 보이차에 설사 포장지가 있어도 광선 노출과정에 온도가 높으면 신맛이 난다.
이는 병차 홑 포장지 그대로 편단위를 말하는 것이며, 홑 포장지 그대로 편단위를 여러편 쌓아 놓는 것도 해당되며, 맛 변화 외(外)에도 냄새 흡수가 빠르므로 온갖 잡 맛을 내는 원인이 된다. 그러나 별도로 이중(二重, 두겹) 포장를 해서 광선을 차단하면 문제가 없다.
그러나 현실에서는 일부 다인들이나 일부 보이차 매장에 가서 보면, 광선노출 금지에 대한 기본지식을 모르고 멋과 분위기 아니면 홍보목적으로 편단위로 보이차를 전시하고 있다. 전시 외(外)에 먹는 것을 포기한다면 문제가 없다.
나. 자외선은 미생물 살균작용
보이차 보관 환경에서 햇빛에 있는 자외선은 발효에 필요한 미생물을 죽이는 작용을 하는 것이므로 다인님들은 보이차 보관에서 햇빛 차단의 중요성을 유념하고 금기하여야 한다.
그러나 일부 다인들이 아파트 베랜다와 햇빛이 비치는 창문가 그리고 외부 장독대 옹기 등 햇빛이 있는 곳에 보관하고 있는 것은 설사 박스나 옹기 등으로 보관해도 정말 적철치 못한 현실이다.
외부 보관은 미생물 살균효과 외(外)에도 여름과 겨울에 밤낮으로 급격한 온도변화는 발효에 적절치 못하고, 특히 겨울에는 영하로 보관환경이 조성되면 차에 있는 수분이 얼어서 차품을 망치는 결과를 가져온다.
5. 보이차의 맛을 내는 필수조건
보이차 보관환경에서 산소공급은 보이차의 맛을 내는데 필수조건이다. 따라서 공기 소통이 잘 되는 종이박스, 자사통, 옹기통, 나무통에 보이차를 보관하여야 한다. 그리고 우리나라 아파트 베란다 또는 장독대에 있는 고추장 독처럼 발효가스 배출을 위해서 보관창고나 보관통이나 공기소통이 상태에 따라서 정기적으로 필요하다.
그리고 필자의 경우, 장기간 보관은 종이박스가 제일 좋다고 해서 건단위는 종이박스에 그대로 보관하고 있지만 정설은 없다. 그 다음, 시음용 조각으로 뜯어 놓은 것은 자사통 보다는 전통방식으로 제작된 옹기가 더 맛있다고 생각한다.
이는 보관환경에서 공기 중 20%가량 있는 산소 공급을 원활히 하기 위해서 통풍이 잘 되는 곳에 보이차를 보관해야 한다는 것은 보이차 맛을 필수조건이다. 그 결과, 산소공급의 차이에 따라 공기소통이 잘 된 것은 맛이 깔끔하고 잘못 된 것은 맛이 탁하다.
그리고 시음용 조각으로 뜯어 놓은 것은 숙차는 공기소통이 많을수록 맛이 깨끗하고, 생차는 향기가 빠지는 것을 위해서 어느 정도 공기소통을 제한하여야 한다. 따라서 생차는 보관통에 포장지 종이를 접어서 놓고 뚜껑을 덮어 두는 것도 요령이다. 이 방법은 필자의 실험적 스타일로 일반다인에게는 참고사항이다.
특히 여름철 온도와 습도가 높을 때는 곰팡이 피는 것을 막기 위해서 공기 소통을 반드시 하여야 한다. 이 방법은 창문을 열어 주던가 선풍기를 사용하여야 한다. 그러나 일부 다인 중에서 이 사실을 몰라서 귀중한 보이차가 곰팡이 피었다고 실망한다.
예를 듣다면, 보이차 긴압을 약하게 제작하는 것은 산소의 공급을 높여서 자연산화 작용과 미생물 작용을 원활이 해서 발효가 빨리 되도록 하는 방법이라고 할 수 있다.
6. 보이차 저장의 최적 환경조건
보이차 보관장소는 ①풍부한 산소가 존재하려면 공기소통이 잘되는 곳 이어야 하고, ②자연산화 작용 외에 미생물 참여가 필요하므로 햇빛과 조명기구 등 광선이 없는 곳이어야 하며, ③실내온도를 25℃에 맞추고, ④상대습도를 70%로 유지하면, 이론적으로는 보이차의 보관 환경에 최적의 환경조건이라고 할 수 있다.
이러한 보이차 보관 환경의 최적 환경조건은 부패가 아닌 발효에만 필요한 미생물의 참여를 유도하며, 자연 산화작용의 진행을 원활하게 하여서, 좋은 진년 보이차를 만드는 것으로 다인들의 이상이자 꿈이다.
7. 결 론
현실은 다인 각자 주어진 보이차 보관 환경이 다르고, 상기 내용은 어디까지나 보이차 보관 환경의 이상적 기준으로 이론적(理論的)인 참고사항일 뿐이다.
따라서 결론으로 필자의 소견은 다인 개개인은 위 내용을 참고하셔서 나름대로 본인이 소장한 보이차를 최적의 환경에 보관하여야 한다는 것이다. 따라서 다인 각자 보관하고 있는 장소의 환경과 우리나라 사계절마다 다른 기후의 특성을 감안해서 보이차 보관 환경을 최적의 기준에 맞추도록 노력하여야 한다는 것이다.
끝으로 다인님들께 한 말씀 드리면, 차를 버려야 하는 경우, 발효가 잘못되어 먹기가 부담스러운 경우, 좋은 차품을 하급 보이차로 만드는 경우가 없기를 진심으로 바라는 마음에서 필자는 개인적인 경험을 바탕으로 보이차 보관방법을 작성하였습니다.
따라서 본 내용은 필자 개인의 주관적 내용이자 많은 오류와 부족분이 있으리라 봅니다. 그러하오니 그 점을 감안하셔서 참고하시고 좋은 차 생활이 되시기를 기원합니다.
■ 쪽지제안 내용
1. 중국에서 파는 자사통(질이 좋은 나쁘든)에 포장지로 쌓인 편단위로 보이차를 넣어 보관하는 것. 2.누런 종이박스에 송곳으로 구멍을 몇개 뚫고 보관하는 것. 3. 작게 부순 보이차를 작은 자사통에 넣어 보관하는 것이 적절한 것인지 모르겠습니다.
■ 쪽지제안 답변
1. 자사통 편단위 보관, 2. 종이박스에 보관, 3. 시음용 크기로 자사통에 보관하는 것은 모두 적절합니다. 그 근거는 모두 공기가 소통하는 자사통과 종이박스라는 사실입니다. 즉, 공기가 소통되는 용기나 통은 모두가 가능합니다.
제일 좋은 방법은 대나무 죽순 통단위로 보관하는 것이 적절하고 전통적인 방법이라고 생각되오며, 종이박스에 편단위와 통단위 그리고 건단위로 보관하는 것이 제일 적절한 방법이라는 것이 대세이며. 시음용 크기로 자사통이나 전통 옹기에 보관하는 방법도 무난합니다.
핵심은 공기소통 입니다. 그러나 일부 혹자는 시음용 크기로 자사호통 등에 보관하는 것은 지나친 공기유출로 향기이 소진된다고 합니다. 저도 그 견해를 존중해서 자사호나 옹기 그리고 나무통에 부순 보이차 위에 보이차 포장용지를 덮어 두기도 하지만 지나친 노파심이 아닌가 합니다. 그럼 쪽지제안하신 다인님께 좋은 차 생활을 기원합니다.