와인의 발효...

[김종록]

와인의 발효는 포도즙(포도주스)이 효모(yeast)에 의해 알코올과 이산화탄소로 변하는 과정입니다. 이 과정은 와인의 풍미, 향, 알코올 도수 등을 결정하는 중요한 단계입니다.

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🍷 와인 발효 과정 1️⃣ 수확 & 포도즙 준비

• 포도를 수확한 후, 줄기 제거 및 으깨는 작업을 거쳐 포도즙을 얻습니다.

• 레드 와인은 껍질과 씨를 함께 발효하고, 화이트 와인은 포도즙만 발효하는 차이가 있습니다.

2️⃣ 효모 첨가 (자연발효 vs 인공효모)

• 🍇 자연 발효: 포도껍질에 붙어있는 자연 효모로 발효 (와인의 지역적 특성이 강하게 반영됨)

• 🧪 인공 효모: 일정한 맛과 품질을 유지하기 위해 인위적으로 효모를 첨가

3️⃣ 알코올 발효 (주요 과정)

• 효모가 포도즙 속의 당을 소비하면서 **알코올(에탄올)과 이산화탄소(CO₂)**를 생성합니다.

• 발효 온도: 레드 와인(2530℃), 화이트 와인(1015℃)

• 발효 기간: 수일~수주 (와인 종류와 스타일에 따라 다름)

  반응식:

  C6H12O6(포도당)→2C2H5OH(에탄올)+2CO2(이산화탄소)C_6H_{12}O_6 (포도당) → 2C_2H_5OH (에탄올) + 2CO_2 (이산화탄소)

4️⃣ 말로락틱 발효 (MLF, 선택적 과정)

• 일부 레드 와인과 몇몇 화이트 와인은 추가로 말로락틱 발효(Malolactic Fermentation, MLF)를 거칩니다.

• 젖산균이 작용하여 신맛(사과산 → 젖산) 감소 및 부드러운 질감 형성

5️⃣ 숙성 (Oak Barrel vs Stainless Steel)

• 발효가 끝난 와인은 오크통 또는 스테인리스 탱크에서 숙성

• 오크통 숙성 시 바닐라, 스모키 향이 추가되고, 구조감이 깊어짐

• 숙성 기간은 와인의 스타일에 따라 수개월~수년까지 다양

6️⃣ 병입 & 추가 숙성

• 숙성이 완료되면 병입 후 추가 숙성 진행 (일부 와인은 병에서도 숙성됨)

• 일부 스파클링 와인은 병 속에서 2차 발효가 일어나 탄산을 형성

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🍷 와인의 발효 방식에 따른 분류

와인 종류 발효 방식

레드 와인	껍질과 씨를 함께 발효
화이트 와인	포도즙만 발효
로제 와인	짧은 시간 껍질과 접촉 후 즙만 발효
스파클링 와인	병이나 탱크에서 2차 발효 진행
내추럴 와인	자연 효모와 최소한의 개입으로 발효

와인 발효 과정이나 특정 스타일에 대한 질문이 있으면 편하게 물어보세요! 🍇🍷