(특별기획) 유럽 선진 도축·가공을 벤치마킹하다＜상＞

[경북영주/김용균]

(특별기획) 유럽 선진 도축·가공을 벤치마킹하다<상>
	<상> 위생과 안전, 규모와 관계 없어  <하> 동물복지, 축산물 품질 향상 첫걸음  - 위생·안전시스템 기본 적용  - 부산물 처리 · 물사용 최소   한국축산물처리협회(회장 김명규)는 지난 1일부터 8일까지 6박8일간의 일정으로 덴마크, 스웨덴, 스위스, 네덜란드 등 유럽 6개국의 선진 도축·가공장 등을 견학했다.   견학에는 농림수산식품부와 강원도, 충북도 축산과 관계자를 비롯해 사조산업, 롯데햄, 제주축산물공판장, 구미칠곡축협도축사업소, 축림, 만나, 삼국산업사, 포천농축산, JPS, 한국순대산업협동조합 등에서 모두 17명이 참가했다.   특히 이번 견학에선 시간당 돼지 150마리의 소규모 도축·가공장과 360마리의 중규모 통합도축장, 1200마리의 대규모 도축·가공장을 둘러봤고 통상적으로 외부 공개를 꺼리는 내장처리시설까지 꼼꼼히 살펴봤다.    참가자들은 우리나라와 유럽의 식문화 차이를 전제로 유럽의 자동화시설은 선별도입이 필요하다는 입장을 보였지만 유럽을 참고해 동물복지, 위생·안전을 위한 시스템은 반드시 갖춰야 한다는 데 의견을 모았다.   # 덴마크 데니시 크라운…도축·가공 과정 자동화, 물사용↓   동행 취재 결과 유럽은 도축·가공장의 규모에 관계없이 위생과 안전에 대한 인식과 실천이 시스템화 돼 있는 것으로 파악됐다. 생산농가에서 절식은 기본으로 이뤄지고 있고 무진동차량 이송 후 생체검사, 계류, CO2 기절, 찌르기, 채혈, 탕박, 탈모, 갬블링, 화염방사, 표피세척 등 비청결구역은 물론 항문적출, 복부절개, 내장적출, 횡경막제거, 적내장적출, 등가르기, 이분도체, 지육검사 등 청결구역 전 과정에서 단순히 서류상으로 존재하는 HACCP(위해요소중점관리기준)가 아니라 현장에서 위생과 안전시스템은 철저히 지켜지고 현미경 들여다보듯 관리, 운영되고 있었다.    덴마크 링스테드에 위치한 데니시 크라운(Danish Crown) 도축·가공장은 시간당 1200마리를 도축하고 대분할 2교대를 실시하고 있는 대규모 도축·가공장이다.   이 곳에선 출입시 작업복을 갈아입고 손세척·소독, 작업화 세척·소독을 거쳐 외부의 오염원이 공장 내부로 유입되는 것을 철저히 막고 붉은색 모자의 수의사와 푸른색 모자의 도축검사원이 구별돼 작업을 실시하면서 자동화된 도축·가공라인이 쉴 사이 없이 돌아갔다. 마리당 230ℓ로 물사용량을 최소화하고 바닥의 피는 시간이 지나도록 둬 굳게 한 뒤 최종 작업 후 전문 청소업체에 맡겨 처리하고 있으며 1차 스크린 한 것을 폐수처리장이 아닌 바이오가스 공장이나 파이프라인을 통해 공공처리장으로 보내고 있다.   # 스웨덴 KLS 우글라프…하루 800여마리 도축·가공 후 수출까지   스웨덴 남부 트렐레보리에 위치한 KLS 우글라프(Ugglarps) 도축·가공장은 소규모 도축장으로 시간당 150마리의 돼지를 도축해 하루 860마리를 잡고 820마리를 자체 가공하며 40마리는 도체로 반출해 계약된 정육점에 공급하고 있다.    작지만 CO2기절기와 채혈기를 갖추고 있고 가공공장은 45명이 오전 6시부터 오후 2시40분까지 근무하고 있으며 머리와 등뼈는 독일로 수출하고 햄(후지)은 뉴질랜드와 호주로 수출하고 있다.    특히 이분도체시 사람이 손으로 접촉하는 대신 기계가 잡아주고, 백내장과 적내장을 외부로 반출하는 게 아니라 백내장의 경우 적출 후 고리에 걸어 컨베이어 시스템을 통해 별도공간으로 이동했으며, 혈액처리도 따로 시설을 해 가공공장으로 보내고 있었다. 돼지의 털도 바닥에 여기저기 떨어져 있는 게 아니라 탈모된 털이 자동적으로 처리되고 있다.   # 스위스 스벡(SBAG)…3개 도축장 통합, 부산물 위생처리    기존 3개 도축장을 통합해 2005년 새롭게 건립해 가동 중인 스위스 취리히의 스벡(SBAG) 도축장은 자동화된 최신 도축설비를 갖추고 적내장과 백내장 등 부산물을 위생적으로 처리하고 있었다.   밀폐형 스팀 탕박기를 갖추고 있고 탈모기와 자동등급판정기가 눈에 띄었다. 자연 채광을 활용한 밝은 실내, 6m 높이의 천장을 비롯해 도체를 거는 고리는 초음파 소독을 실시하고 있고 냉을 잘 받을 수 있도록 횡경막을 제거하는 한편 1층 부산물 처리장에선 돼지 머리의 경우 뼈 외에 모든 것을 발골하고 있었다. 간, 허파, 심장을 분리하는 적내장 파트에 3명, 횡경막에 붙은 갈매기살 제거에 1명이 투입됐고 백내장실에선 소창, 대창을 구분해 5단계를 거쳐 처리되고 있었다.   특히 이 도축장은 냉장실 천장 마감처리가 사무실처럼 깨끗하게 돼 있고 급랭터널과 충분한 냉장시설을 확보하고 있다. 홍정민 [인터뷰 1] 올레 당가드 덴마크 DMRI(육류연구소) 이사  - 원료 최적화 · 인건비 컨트롤 관건  - 칠링로스 줄여 비용↓ · 품질↑   “도축가공에서 식육원료가 75%, 간접비가 25%(인건비 8%)인데 원료를 최적화하고 인건비를 컨트롤 하는 게 무엇보다 중요한 문제입니다. 칠링로스를 1%만 줄여도 한화로 마리당 3000원가량을 절감할 수 있고 품질도 높일 수 있습니다.”   올레 당가드 DMRI 이사는 DMRI는 효율성과 품질, 위생·안전성에 중점을 두고 연구하며 자국 정부나 산학연계, 개별기업체를 비롯해 우리나라 도축업체들과도 개별 컨설팅을 진행하고 있다고 설명했다.    최근 DMRI는 도축라인에서 웅치 여부를 체크하는 기계를 설치해 시험가동 중에 있다.  [인터뷰 2] 렘코 로즈만 네덜란드 MPS그룹 대표이사  - CO2기절기 보급…온라인 관리  - 한국 생산품질로 승부해야   1904년 설립된 MPS는 적색육 도축과 가공 전체 라인 자동화 기계 설비회사이다. 시간당 돼지를 기준으로 40마리에서 1600마리까지의 설비를 제공하고 있다.    렘코 로즈만 네덜란드 MPS그룹 대표는 “도축장의 폐수처리도 전문으로 하고 있고 현재 92개국 3200개 프로젝트를 수행하고 있다”며 “500곳에 CO2 기절기를 보급해 현재 24시간 온라인으로 관리를 하고 있다”고 밝혔다.    그는 이어 “전세계 리딩 컴퍼니로서 한국시장의 개척을 원한다”면서 “스위스에 지은 도축장처럼 가격이 아닌 고기 생산품질로 승부하면 한국도 많은 도움이 될 것”이라며 향후 비즈니스 파트너로 발전할 수 있기를 기원했다. <사진설명> 1. 스웨덴 KLS 우글라프 도축가공장은 비록 소규모지만 부산물을 위생적으로 처리하고 물사용을 줄이면서 축산물을 수출할 정도로 품질을 높이고 있다. 2. 본격적인 견학에 앞서 덴마크 육류연구소를 찾은 견학 참가자들, 현지 전문가로부터 다양한 질문을 통해 궁금증을 해결했다.  3. 스위스 통합도축장 스벡의 부산물 처리 모습. 4. 네덜란드 MPS그룹을 방문한 견학단 모습.    출처:농수축산 신문