스크랩 아삭하고 시원한 아우내 오이 요리법

[램프의 바바]

싸면서도 가장 맛있다는 초여름 아우내 오이. 요즘 수확한 오이의 아삭하고 시원한 맛이 일품이라는 소식을 전해 듣고 김은경 선생과 함께 마을 전체가 오이 농사를 짓고 있다는 충남 병천의 아우내 오이 마을을 찾았다.

“술 마신 다음 날 오이를 갈아 생즙으로 마시면 나른했던 몸이 가볍고 개운해진다고 하여 숙취 해소에 으뜸으로 꼽지요. 오이는 95% 이상이 수분이라 갈증 날 때 주스나 물 대신 마셔도 그만이에요. 오이의 비타민 C는 과육보다 껍질 쪽에 많으므로 껍질째 먹는 것이 좋아요.”

수박보다 한 수 위, 여름 오이
계절에 상관없이 1년 내내 먹을 수 있는 채소지만, 오이는 여름에 먹어야 제 맛이다. 상큼한 향과 아삭하게 씹히는 식감 때문이다. 수분과 비타민, 각종 미네랄로 이루어진 여름 오이는 수박만큼이나 수분이 풍부하다고 하는데, 당분 많은 수박과 달리 칼로리가 거의 없어 양껏 먹어도 살찔 염려가 없고 몸까지 가볍게 만든다. 다이어트하면서 허기지면 오이를 마음껏 먹으라는 것이 이곳 주민들의 조언. 그래서일까? 하루 종일 산지를 다니면서도 살찐 사람을 찾아보기란 쉽지가 않았다. 이곳 사람들은 오이로 즙을 내 아침 공복에 1잔, 더운 날씨로 인해 갈증 날 때마다 1잔, 이렇게 물 대용으로 즐겨 마신단다. 또 장마철에 대비해 오이로 장아찌를 만들어놓을 만큼 오이는 여름철에 없어서는 안 될 필수 식품이다.
워낙 종류도 많고 이름도 여러 가지라 대부분 수입 종이 아닐까 생각했는데, 단기간 많은 양을 교배하기 위해 말레이시아, 동남아 등 기온 변화가 거의 없는 따뜻한 지역에서 종자 개량을 한 것뿐, 품종 자체는 국내 종이라고. 품종에 따라 재배 기온과 수확 시기에 차이가 나고 맛이 다르지만 꽃이 피고 10일이 경과될 때 수확하면 맛이 가장 좋다. “오돌토돌한 돌기가 많은 가시오이는 보기와 달리 껍질이 얇아 아삭하고 단맛이 나는데다 식감 또한 좋아 냉국이나 무침으로 적당합니다. 수분 많은 청풍오이는 샐러드로 먹고, 단맛이 나고 야들야들한 백오이는 생으로 먹거나 오이지로 만들거나 채 썰어 무쳐 먹지요. 특히 백오이는 수확 시기가 지나면 신맛이 강해지므로 제때 수확해 먹는 것이 중요해요.” 오이 마을 아우내 산지에서 백오이만 14년 재배한 김상수 씨의 말이다.

껍질째 생으로 먹는 아우내 오이
여름 오이는 가시오이, 청풍오이(가시 없는 오이), 백오이(백다다기) 3가지로, 그중 백오이를 으뜸으로 친다. 5월과 6월 초에는 충남 병천 아우내 마을에서 하우스로 재배되고 그 이후에는 강원도 영월, 강릉 노지에서 생산된다. 요즘 출하되는 오이의 70% 이상이 충남 병천 아우내 산지의 백오이다. “밤과 낮 기온 편차가 커야 천천히 크면서 아삭하고 맛이 좋습니다. 밤낮 기온이 10℃ 이상으로 온도가 유지되는 지금이 그래서 딱 적기이지요.”
너무 덥거나 추우면 오이 크기와 굵기가 고르지 않고 꼭지 부분에 하얗게 분이 생기는데, 이는 수분이 부족하거나 영양분이 부족해서 생기는 것으로 먹어보면 쓴맛이 난다. 반 갈랐을 때 씨가 크고 구멍이 나 있는 것 역시 좋지 않다. “위아래의 굵기가 비슷하고 손으로 잡으면 가시가 아플 정도로 오돌토돌한 돌기가 많은 것을 고르면 반 갈랐을 때 씨가 적고 수분이 송골송골하게 맺혀 있지요. 23~25cm 크기가 최상급이며 꼭지의 녹색 부분이 전체의 1/3을 넘지 않아야 해요.” 백오이는 조직이 연해 저장 중에 쉽게 시든다. 때문에 보관이 관건이다. 구입한 상태로 씻지 말고 신문지로 1개씩 돌돌 말아 김치냉장고에 넣어두면 일주일 정도는 신선한 상태가 유지된다는 것이 김은경 선생의 조언이다.

백오이 믿고 살 수 있는 루트
백오이 재배만 14년. 상위 10%의 최상급 오이를 구입할 수 있는 곳이 한농장이다. 아침에 수확한 오이를 그날 저녁에 받아볼 수 있는 당일 배송 시스템까지 갖춘 곳. 15kg 1박스 3만원(택배비 5천원 별도, 시세에 따라 가격 차이가 있음). 문의 011-454-4208

아우내 마을에서 배운 오이 상식
품종이 다르면 영양 성분이 다르다? 수분 함량과 식감이 다를 뿐 영양 성분은 차이가 없다.
오이는 무농약 재배가 가능하다? 농약을 전혀 사용하지 않고 재배하는 것은 불가능다. 미생물을 이용해 친환경으로 재배하고, 저독성 농약을 최소한의 양만 사용한다. 오이는 크는 속도가 빨라 크면서 농약 밀도가 낮아지고 배송되는 동안 분해되므로 안심해도 된다.
오이 표면, 꼭지에 진이 묻어난다? 오이 진액은 비타민과 엽록소가 풍부하여 나타나는 현상. 오이 표면, 꼭지에 진이 묻어나는 것은 품질이 떨어지는 것이 아니라 오히려 좋다는 증거다.

산지에서 배운 오이 요리 오이 기본기
손질법 소금을 뿌려 여러 번 문질러 씻어야 오돌토돌한 돌기 사이에 끼어 있는 이물질이 씻겨나가고 살균과 더불어 혹시라도 남아 있을지 모르는 농약까지 말끔히 제거된다. 소금은 굵은 천일염 같은 천연 소금을 사용할 것. 오이 돌기를 완벽하게 제거하기 위해 칼을 눕혀 돌기만 살살 벗겨낸다.
영양 손실 줄이는 조리법 오이에 들어 있는 비타민 C는 열을 가하면 파괴된다. 생으로 먹는 방법이 가장 좋지만 조리해 먹는 음식이라면 물에 삶는 것보다 찌거나 볶는 것이 좋으며, 식초나 레몬즙을 넣어주면 열로 인한 영양 손실을 최소화할 수 있다.
남은 오이 보관법 오이는 낱개로 신문지로 싸 냉장실 채소칸에 보관한다. 보관 기간은 최대 일주일을 넘기지 말 것. 샐러드나 무침용으로 납작하게 썬 오이는 소금을 뿌려 밀폐용기에 담아두고, 요리하다 남은 오이는 지퍼백에 담아 공기와의 접촉을 차단시키고 2~3일 안에 사용한다.

오이소박이

맛깔스러운 시골 반찬, 오이소박이

오이는 땀을 많이 흘리는 여름철 수분공급과 갈증해소에 으뜸이다. 맛깔스러운 오이! 저칼로리라 걱정도 그만

• 난이도 중
• 열량 50kcal
• 가격대 1만원 이하
• 조리시간1시간

오이 10개 ,
부추 1/2단, 당근 1/4개, 절임물(물 2ℓ, 굵은소금 1컵), 양념장(고춧가루·액젓 1/3컵씩, 다시마물 1컵, 찹쌀풀 1/2컵, 다진 마늘 3큰술, 생강즙 1큰술)

• 1. 오이는 굵은소금에 여러 번 문질러 씻어 오돌토돌한 돌기 사이까지 말끔하게 씻어낸 뒤 물기를 턴다.
• 2. 물과 굵은소금을 혼합해 절임물을 만들고 손질한 오이를 2분간 절인다.
• 3. 절인 오이는 찬물에 헹궈 길이로 3등분한다. 한쪽은 1cm 길이만 남겨두고 나머지는 십자로 칼집을 깊숙이 넣는다.
• 4. 부추는 시든 잎을 정리한 뒤 송송 썰고 당근은 곱게 채 썬다.
• 5. 분량의 양념 재료를 섞어 양념장을 완성한 뒤 준비한 부추와 당근을 넣고 버무려 양념 소를 만든다.
• 6. ③의 오이에 양념 소를 꼭꼭 채워주고 김치통에 차곡차곡 담아 상온에서 하루 정도 둔 뒤 냉장 보관한다.

오이부침개

식욕 돋우는 초록빛 전, 오이부침개

색만 봐도 시원해 보이는. 조금은 특별한 오이 부침개

• 난이도 하
• 열량 180kcal
• 가격대 1만원 이하
• 조리시간20분

오이 2개 ,
부침가루 1컵, 물 1/4컵, 청·홍고추 1개씩, 소금 1작은술, 식용유 적당량

• 1. 오이는 굵은소금에 여러 번 문질러 씻고 강판에 곱게 간다.
• 2. 청·홍고추는 1mm 두께로 썬다.
• 3. 부침가루에 물을 붓고 멍울 없이 곱게 푼 뒤 강판에 간 ①의 오이를 섞고 소금으로 간을 맞춰 부침 반죽을 완성한다.
• 4. 예열한 팬에 기름을 넉넉히 두르고 부침 반죽을 지름 5cm 크기로 부은 뒤 송송 썬 고추를 올린다.

수분 함량이 많은 오이를 강판에 갈아 넣기 때문에 반죽이 질퍽해질 수 있으므로 반죽에 사용되는 물의 양은 평소 반죽할 때의 반만 넣을 것.

오이냉국

얼음 띄워 시원하게 먹는, 오이냉국

새콤하고 시원한 여름반찬~ 오이와 미역은 칼로리도 적고 몸에도 좋은 식품이라서 더 좋다. 만들기도 간단하고 쉬운 미역오이냉국~ 맛있게 만들어 시원한 여름 보내자

• 난이도 하
• 열량 32kcal
• 가격대 5000원 이하
• 조리시간20분

오이 1개 ,
미역 20g, 국물(간장·식초 1큰술씩, 설탕·통깨 1/2큰술씩, 소금·고춧가루 1작은술씩, 물 3컵), 소금 약간, 조각 얼음 적당량

• 1. 오이는 굵은소금으로 박박 문질러 돌기 사이에 낀 이물질을 완벽하게 제거한 뒤 3cm 길이로 얇게 채 썬다.
• 2. 미역은 흐르는 물에 씻어 불린 뒤 먹기 좋은 크기로 자른다.
• 3. 분량의 재료를 모두 섞어 국물을 완성한다.
• 4. 채 썬 오이와 불린 미역을 한데 담고 국물을 부어 오이냉국을 완성한 다. 먹기 직전 조각 얼음을 띄워 차갑게 낸다.

오이는 일정한 두께로 채를 썰기가 어려운데, 채칼을 이용하면 쉽게 해결된다. 얇게 채 썬 오이는 소금을 약간 뿌려 밑간해두어야 냉국으로 만들었을 때 싱겁지 않다. 오이냉국은 시원할수록 더 맛있다.

오이물김치

시원한 오이물김치

여름철 아삭한 오이와 시원한 국물의 만남 오이물김치 여름철 아삭아삭한 오이맛과 시원한 국물맛을 함께 해보자

• 난이도 중
• 열량 20kcal
• 가격대 3만원 이하
• 조리시간1시간 이상

오이 5개 ,
수삼 1뿌리, 청·홍고추 2개씩, 마늘 2쪽, 쪽파 5뿌리, 무·대추 약간씩, 배 1/2개, 멸치액젓 2큰술, 절임물(물 1ℓ, 굵은소금 1/2컵), 김칫국물(생수 2ℓ, 배 1/2개, 대추 2개, 소금 2큰술)

• 1. 오이는 굵은소금으로 문질러 깨끗이 씻은 뒤 찬물에 헹궈 절임물에 오이가 야들야들해지도록 1시간 동안 절인다.
• 2. 절인 오이는 5cm 길이로 잘라 한쪽은 1cm 길이만 남겨두고 나머지는 십자로 칼집을 넣는다.
• 3. 수삼은 가늘게 채 썰고 무와 청·홍고추, 마늘은 가늘게 채 썬다.
• 4. ③의 재료를 담고 멸치액젓을 부은 뒤 버무려 양념 소를 완성한다.
• 5. ②의 오이에 양념 소를 꾹꾹 눌러 채운다.
• 6. 배는 반만 준비해 껍질째 큼직하게 썰고 대추는 과육만 돌려 깎는다.
• 7. 생수 2ℓ에 소금을 혼합해 소금물을 만들고 ⑥에 부어 김칫국물을 완성한다.
• 8. 미리 만들어둔 김칫국물에 양념 소 넣은 오이를 넣고 뚜껑을 덮어 상온에서 반나절 익힌 뒤 냉장 보관한다.

오이고추장무침

뒷맛 개운한 즉석 반찬, 오이고추장무침

오이무침 오이를 밑반찬으로! 맵싸하게 무쳐서 먹기. 오이향을 그대로 즐겨 보자.

• 난이도 하
• 열량 20kcal
• 가격대 5000원 이하
• 조리시간20분

오이 1개 ,
갑오징어 1마리, 베이비 채소 20g, 소금 1작은술, 레몬즙·청주 1큰술씩, 양념장(고추장 2큰술, 액젓 1큰술, 설탕·참기름·고춧가루·매실청 1작은술씩, 깨소금 약간)

• 1. 오이는 굵은소금으로 여러 번 문질러 깨끗이 씻고 표면에 튀어나온 돌기는 칼을 눕혀 살살 깎아낸다. 깨끗이 손질한 오이는 반 갈라 1mm 두께로 어슷하게 썬 뒤 소금과 레몬즙을 뿌려 절인다.
• 2. 갑오징어는 뼈를 제거하고 살 부분은 사선으로 칼집을 내서 끓는 물에 넣고 청주를 부어 재빨리 데쳐 한입 크기로 자른다.
• 3. 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.
• 4. 오이와 갑오징어를 양념장에 넣고 버무린다.

오이스틱&딥소스

가볍게 들고 먹는, 오이스틱&딥소스

오이는 칼로리가 거의 없고 수분이 많은 채소로 몸을 차게 해주는 작용이 있어 더위를 먹었거나 갈증이 날 때, 몸이 나른하고 식 욕이 없을 때 먹으면 효과적이다. 여름철 간단하게! 몸을 위해서!

• 난이도 하
• 열량 19kcal
• 가격대 1만원 이하
• 조리시간20분

오이 1개 ,
플레인 요구르트 1통, 게맛살 2줄, 레몬즙 1작은술, 소금 1/2작은술

• 1. 오이는 굵은소금에 여러 번 문질러 깨끗이 씻고 5cm 길이로 4등분한 뒤 모서리 부분을 동글게 다듬는다.
• 2. 믹서에 플레인 요구르트와 게맛살을 넣어 곱게 간 뒤 소금과 레몬즙을 넣어 딥소스를 완성한다.

채소 소믈리에 김은경 선생은

트렌디한 메뉴와 가족 중심 요리가 강점인 요리 전문가. 더 맛있게 요리하고 건강하게 즐기려면 채소와 과일에 대한 정확한 전문 지식이 있어야 한다는 생각에 일본 베지터블&프루츠협회에서 단기 코스로 진행하는 주니어 마이스터를 이수하고 채소 소믈리에 자격증을 취득했다. 채소 소믈리에는 국내에선 아직 낯설지만, 일본에서는 이미 널리 알려진 신종 직업. 채소와 과일을 맛있게 즐길 줄 알고, 좋은 산지 제품을 골라내는 감각이 있을 뿐 아니라 요리와 유통, 마케팅적인 지식까지 두루 갖춘 ‘채소의 달인’을 말한다.

기획 민영 | 포토그래퍼 김성용 | 레몬트리

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