‘동파육’은 한국에서도 친숙한 중국식 돼지고기 요리다. 이번 호에는 동파육이 나가사키를 거치며 일본풍이 가미된 삼겹살 조림을 소개한다. 조림은 쫄깃함을 즐기는 삼겹살 구이와 달리 부드러운 식감을 살리는 것이 특징. 찌는 조리법으로 육질 연화와 동시에 삶는 과정에서의 맛 손실을 줄일 수 있다. 간이 잘 배지 않는 껍질 부분의 문제점은 팬에 구움으로써 해결 가능하다. 풍미가 더해지고 살이 안부서지는 장점도 있다. 감자소스는 느끼함을 잡아주고 부드러운 맛을 내 궁합이 좋다. 충분히 식히고 다시 데우는 과정이 있어 미리 만들어두고 제공하기 용이하며, 일본풍 백반 등에 활용해볼 만하다.
재료 통 삼겹살 300g, 브로콜리, 갠 겨자 조미료 다시 420cc, 진간장 60cc, 미림 60cc, 설탕 20g 감자 소스 감자 50g, 다시 50cc, 연간장 5cc, 미림 5cc, 소금, 전분
만드는 법 ① 삼겹살은 기름을 두른 프라이팬에 센 불로 껍질 면부터 굽는다. ② 끓는 물을 부어 표면의 기름을 제거한다. ③ 찜기에 3시간 정도 찐 후 상온에서 식힌다. ④ 완전히 식으면 2cm정도 두께로 썰어 끓는 물에 데친다. ⑤ 분량의 조미료를 담은 냄비에 ④를 넣고 약불로 20~30분 간 조린다. ⑥ 감자는 껍질째 삶아 익혀 고운 채에 내린다. ⑦ ⑥의 감자에 분량의 재료를 넣어 풀어가며 간한다. ⑧ 돼지고기와 데친 브로콜리를 담고 감자소스와 겨자를 곁들인다