와인수업 13강 - 샴페인 (스파클링 와인)

[세실리아 조]

샹파뉴(Champagne)의 와인

프랑스의 북동부지역에 펼쳐진 샹파뉴지방은 포도재배의 북위 상한선에 위치한다. 가을에 빠리에서 고속도로를 타고 북동쪽으로 달리다보면 도로 양옆으로 끝없이 펼쳐지는 황금빛 밀밭의 물결은 바로 어린왕자가 말하던 그 '황금빛 금발이 연상되는' 들판이 펼쳐진 곳이다.

연평균 10.5도를 넘지않는 이곳은 봄에 포도꽃이 필 때 종종 서리가 내리는 등, 기온이 낮아 포도를 재배하기 어려운 조건이지만, 그나마 토양이 두꺼운 백악질인 덕택에 수분을 빨아모으고 낮에 받은 태양열을 가두었다가 포도원에 복사하여 보충하는 역할을 한다.

이러한 샹파뉴의 특수성에 잘 적응한 레드 품종인 피노 느와(Pinot Noir)와 삐노뫼니에(Pinot Meunier) 그리고 화이트 품종인 샤도네(Chardonnay)의 세 품종은 세계적으로 유명한 축제의 술, 샹빠뉴(영어발음이 샴페인이다)로 생산되고 있다.

샹빠뉴라는 말은 영어로 샴페인이라 발음하는데, 오직 프랑스의 샹파뉴 지역에서 생산된 발포성 포도주에만 그 이름을 붙일 수 있다. 전통적인 생산 방식과 내용이 같아도 샹파뉴지방 이외의 곳에서 생산된 발포성 와인에는 공식적으로 샹파뉴(또는 샴페인)란 상표를 붙일수 없고, 영어로 스파클링 와인(Sparkling Wine), 불어로 뱅 무세(Vin Mousseux), 스페인어로는 카바(Cava), 이태리어로는 스푸만데(Spumante), 독어로는 섹트(Sekt)로 각각 표기된다.

우리나라의 오스카 샴페인등 마구 사용하고 있는 상표는 주의할 필요가 있다. 미국에서 가끔 단어를 바꾸어서 샴페인(Champaine)등으로 표기하기도 하는데 전통적인 제조방식으로 만든 질 좋은 샴페인이라고 할 수는 없다.

▶ 샴페인의 역사

원래 이 지방은 기후조건이 나빠 신맛이 강한 별볼일 없는 드라이 화이트 와인과 특징없는 레드 와인을 생산하던 곳이었는데, 17세기말에 수도사 동 페리니용(Dom Perignon)이 샴페인을 발견하면서 세계에서 가장 유명한 와인산지로 명성을 날리기 시작하였다.

동 페리니용은 이 지방의 오빌리에(Hautvilliers) 수도원의 와인담당 수도사였는데, 그당시에는 와인을 지하창고에서 보관하던중에 봄이 되면 병이 가스의 압력을 견디지 못해 폭발하는 경우가 많았다. 왜냐하면, 기술이 발달하지 못했던 이 시대에는 미생물이나 당분 효모가 그대로 살아있는채로 와인을 병에 넣어 숙성시켰기 때문이었다.

추운겨울에는 잠자고 있던 효모가 봄,여름이 되어 온도가 올라가면 다시 활동을 시작하여 남은 당분을 발효시켜 탄산가스를 만들어내는 것이다. 이를 의아하게 생각하던 동 페리니용은 어느날 이렇게 탄산 가스로 가득찬 술을 맛보고는 그 특별한 맛에 놀라버린다.

그리고는 압력을 견딜수 있는 두께의 병과 철사로 뚜껑을 단단히 붙들어매는 방법을 고안해 내었는데, 이것이 바로 위대한 술 샴페인의 발병이 된 것이다. 그후 200여년이 흐르는 동안 샴페인 제조 방법이 점차 개선되고 발달하면서, 현재는 메또드 샹쁘누아즈(Methode Champenoise)라는 공식적인 특수 제조법과 그 상표명을 지니게된다.

발포성 와인을 만드는 방법은 그 탄산가스를 유발시키는 방식에 따라 세가지로 나뉘지만, 최고급의 와인에는 어느나라에서나 이 '메또드 샹쁘누아즈'라는 말을 꼭 명시한다.

샹파뉴(Champagne)의 종류와 등급

▶ 샴페인의 등급

샹빠뉴 지방에서는 대부분의 포도원이 영세한 탓에 포도주 회사에 그들이 수확한 포도의 일부분을 팔도록 되어있으며, 가장 질좋은 포도원에 100%의 점수를 주어 그랑크뤼(Grand Cru)로 명명되고, 90-99%을 받으면 프르미에 크뤼(Premier Cru)로 명명된다.

하지만 샴페인은 여러 품종의 포도가 섞이고, 서로다른 지역의 포도와 서로 다른해에 생산된 와인을 섞어서(Blending) 만드는 것이 상례이므로 생산지역의 명칭보다는 생산 회사가 더 중요하다. 이중 유명한 것으로는 007영화에서 제임스 본드가 항상 마셔대서 유명해진 볼렝제(Bollinger), 샴페인 발명자인 동페리니용의 이름을 빌린 스페셜 샴페인으로 유명한 모에에 샹동(Moet &Chandon), 탄산수인 페리에(Perrier)의 제조회사인 로랑 페리에(Laurent Perrier), 폴 로제(Paul Roger), 떼뗑 제(Taittinger), 고세(Gosset)등이 유명하다.

▶ 샴페인의 종류

▷샹빠뉴 로제 : 핑크빛이 감도는 로제 샴페인은 여러품종을 섞어 만들어진 샴페인에 적포도주를 섞거나, 또는 적포도주 품종으로 로제와인을 만드는 방식으로 만든다. 알콜도수가 높고 육감적인 향을 풍기는 로제의 샹빠뉴는 고급술로 여성들에게 인기가 있다.

▷빈티지 표시
샹빠뉴 : 샴페인은 서로다른 해에 생산된 와인을 섞어서 만들기 때문에 빈티지의 의미가 없으므로 라벨에 표시를 하지 않 는데, 특별히 수확과 질이 좋은해는 제조업자들이 연도수를 기재할 것을 결정하여 우수한 품질을 명시하게 된다. 샹빠뉴 전체 생산의 10%가량을 차지하는 이 빈티지 샴페인은 높은 가격이 책정된다.

▷샹빠뉴 블랑 드 블랑 : 샹빠뉴는 주로 적포도 품종을 압착하여 백색의 쥬스를 얻어내어 화이트와 섞어 제조하는데, 블랑 드블랑은 영어로 White of White라는 뜻으로 백포도주 품종인 샤도네 한자지 품종으로만 만들어졌을 때 명시하는 문구이다. 섬세하고 가벼우며, 신선한 향을 간직한다.

▷샹빠뉴 블랑 드 느와 : White of Black란 뜻으로 블랑 드 블랑과 정 반대로, 피노 느와와 피노 뫼니에 두가지의 적포도 품종으로만 만들어진 것이다. 그야말로 적포도주에서 백포도주를 짜내어 만들어냈으므로, 무늬만 화이트인 와인인 셈이다. 화이트와 섞인 것과는 달리 레드 특유의 탄닌이 풍부하고 포도향이 강한특징을 지닌다.

▶ 당분함량에 따른 샴페인의 타입
-엑스트라 브뤼(Extra Brut) : 1리터당 당분농도 0.6%까지 (식전주로 좋다)
-브뤼(Brut) : 1리터당 당분농도 1.5% 이하 (식전주로 좋다)
-엑스트라 드라이(Extra Dry): 1리터당 당분농도 1.2-2%(식사중)
-섹(Sec) : 1리터당 당분농도 1.7-3.5% (식사중)
-드미섹(Demi Sec) : 1리터당 당분농도 3.3-5% 사이(디저트와 함께)
-두(Doux) : 1리터당 당분농도 5% 이상 (디저트와 함께)

(모나스테리올로 까바 브륏 - 스페인, 스파클링 와인, 모나스테리올로 품종, 11.5도, 넌 빈티지)

(엠엠 까바 프리미엄 퀴베 로제 밀레짐 - 스페인, 로제 스파클링 와인, 12도, 빈티지 2006년)

[바리스타킴[김춘규]]

모임이나 행사때 더욱 빛을 발하는 샴페인이네요^^