한국의 김치

[신재인9725]

김치는 한국의 전통 발효식품 입니다. 소금에 절인 배추나 무 등을 고춧가루, 파, 마늘 등의 양념에 버무린 뒤 발효시켜 만들고 대한민국과 조선민주주의인민공화국의 국민 음식 가운데 하나로 여겨집니다. 올림픽, 아시안 게임, FIFA 월드컵 공식 지정 식품이기도 합니다. 지방에 따라, 재료와 조리 방법에 따라 많은 종류가 있습니다. "김치"의 첫 어형은 16세기 서적에서 발견되고 1518년 간행된《벽온방》과 1527년 간행된《훈몽자회》에 "딤ᄎᆡ"가, 1587년 간행된《소학언해》에 "팀ᄎᆡ"가 한국에서 만들어진 한자어 "沈菜(침채)"의 한글 표기 형태로 등장하며, 이것이 이후 "짐ᄎᆡ", "짐츼" 형태를 거쳐 "김치"가 되었으리라 추측됩니다. 17~18세기에 "딤ᄎᆞ"의 "ㄷ"이 구개음화되어 "짐ᄎᆡ"가 되었으며, 둘째 음절의 모음 "ㆎ"는 비어두음절의 "ㆍ"가 "ㅡ"로 바뀐 16세기부터 "ㅢ"로 발음 되었습니다. 19세기에 나타나서 현대어로 이어지는 "김치"는 "짐ᄎᆡ"의 첫음절 "ㅈ"이 역구개음화에 의해 "ㄱ"으로 바뀐 다음, 둘째 음절 모음은 자음 뒤에서 "ㅣ"로 바뀐 형태입니다. 그보다 앞서 1241년 간행된 이규보의《동국이상국집》에는 김치가 "漬(지)"로 기록되어 있으며, 15세기 어형은 "디히"인 것으로 보여집니다. 1481년 간행된 《두시언해》 초간본에 "겨ᅀᆞᆳ디히(겨울김치)", 1517년 간행된《번역박통사》에 "쟝앳디히(장아찌)"가 등장합니다. 현대어 "짠지", "오이지" 등에 나오는 "지"는 이 "디히"의 후대형입니다《삼국사기》에 따르면, 삼국 시대에도 채소 발효식품을 즐겨 먹었습니다. 신라에서는 불교가 도입되면서 채식이 유행하고, 발효 채소도 즐겨먹었던 것으로 보입니다. 고려 시대 중기인 1241년 간행된 이규보의《동국이상국집》에는〈가포육영〉이라는 시에 무로 담근 김치가 "漬(지)"로 기록되어 있습니다.

得醬尤宜三夏食。

漬塩堪備九冬支。

根蟠地底差肥大。

最好霜刀截似梨。

— 〈家圃六詠〉

장을 곁들이면 한여름에 먹기 좋고

소금에 절이면 긴 겨울을 넘긴다

땅속에 도사린 뿌리 비대해지면

좋기는 날 선 칼로 배 베듯 자르는 것

— 〈가포육영〉

1478년 간행된《동문선》에 수록된 이달충이 지은〈산촌잡영〉이라는 시에는 여뀌에 마름을 섞어 소금절이(鹽漬)했다는 기록이 나옵니다

飯粗𥣰雜稗

鹽漬蓼和萍

— 〈山村雜詠〉

보리밥 그릇에 피가 반 섞이

여뀌풀 저림 속에 마름도 끼고

— 〈산촌잡영〉

고려가 멸망하고 조선에 유교가 도입되고 복고주의가 유행한 고려 말기에는 중국에서도 6세기 이후에는 거의 사용하지 않는 "菹(저)"라는 이름이 쓰였습니다 조선 시대 중기인 1670년 간행된《음식디미방》에는 동아를 절여서 담그는 소금절이 김치나 산갓을 소금 없이 작은 단지에 넣고 따뜻한 물을 붓고 뜨거운 구들에 놓아 숙성시키는 김치가 기록되어 있습니다. 17세기 말 문헌인 《요록》에도 무, 배추, 동아, 고사리, 청태콩 등의 김치와 무를 소금물에 담근 동치미 등 11종의 김치가 기록되어 있습니다. 신대륙 작물인 고추가 전래되기 전의 김치는 천초(초피), 산초, 호초(후추) 등 초(椒)라 불리는 향신료나 회향, 식초 등을 사용해 담근 소금물절이 김치였으며, 고추가 들어온 지 한 세기가 지난 1715년에 간행된 《산림경제》에도 소금에 절인 채소를 식초에 담그거나 고추가 아닌 다른 향신료와 섞어 만든 김치만 기록되어 있습니다. 1766년 《증보산림경제》에는 맨드라미로 김치에 붉은 물을 들였다는 기록이 나오며, 고추나 고춧가루를 사용한 김치도 다수 등장합니다. 잎줄기가 달린 무에 청각채, 호박, 가지 등의 채소와 고추, 천초, 겨자 등의 향신료를 섞고 마늘즙을 듬뿍 넣어서 오늘날의 총각김치와 비슷한 김치를 담그는 방식이 "침나복함저법"으로, 오이의 3면에 칼자리를 넣고 속에 고춧가루, 마늘을 넣어서 삭혀 오늘날의 오이소박이김치와 비슷한 김치를 담그는 방식이 "황과담저법"으로 소개되어 있으며, 그밖에도 동치미, 배추김치, 동가김치, 전복김치, 굴김치 등이 소개됩니다. 19세기 초 간행된 《임원경제지》에서 서유구는 고추를 김치에 많이 쓰면 무가 더욱 오랫동안 저장된다고 기술 하였습니다. 같은 책에서 소금에 절인 잎줄기가 달린 무에 오이, 배추 등 다른 채소, 청각채 등 해초, 고추, 생강, 천초, 마늘 겨자 등 향신료, 조기, 젓갈, 전복, 소라, 낙지 등 해산물, 산미완화제가 되는 전복껍질 등을 함께 버무려 젖산 발효시킨 섞박지가 "해저방(醢菹方)"이라는 이름으로 소개됩니다 과거에는 무가 배추에 앞서는 김치 재료였으나, 속이 꽉 찬 결구배추가 육종되고 널리 보급된 20세기부터 배추김치가 무김치를 압도하게 되었습니다. 1988년 서울 올림픽 이후 김치가 세계에 알려졌으며, 2001년 7월 5일에는 국제 식품 규격(Codex)에 김치가 등록되었습니다. 그럼 지금부터 어떤 김치가 있는지 알아보도록 하겠습니다 

사진 : Google 

배추김치

배추김치는 배추로 담근 김치다. 한국의 대표적인 반찬이다. 소금에 절인 배추에 무채, 고춧가루, 다진 마늘, 파, 젓갈 등을 넣고 버무린 속을 넣어 담근다. 배추김치가 맛있게 익으려면 젖산균이 시큼한 젖산을 만들어 배추를 서서히 익게 만들어야 한다. 젖산균 등의 세균과 효모균에서 생기는 젖산·알코올·에스터 등이 맛을 돋워 주는 것이다.오늘날 배추김치의 형태는 1600년대에 고추가 상용화되면서 나타났다. 그러나 김치의 기원은 삼국시대의 편린에 기대 김치 역사 3000년을 말하는 사람도 있을 만큼 오랜 역사를 지니고 있다. 고려 시대에 중국으로부터 전해진 배추는 속이 차지 않고 상추처럼 퍼지는 비결구 배추였으나, 18세기 말 이후 중국에서 조선이 만든 속이 든 결구배추가 새로이 도입되었고, 더러 잡종이 생기면서 반결구배추가 개성과 서울 쪽에 자리를 잡았다. 19세기 말 20세기 초 산둥에서 건너온 화교에 의해 결구배추는 더욱 널리 조선에 퍼졌다. 현대 한국에서 김치에 쓰이는 속이 꽉찬 배추는 우장춘 박사가 육종한 것이며, 국제 식품 규격(Codex)에 "김치배추 (kimchi cabbage)"라는 이름으로 등록되어 있다한국에서는 초겨울 즈음 김치를 담가왔다. 입동 전후에 담근 김치가 가장 맛이 좋다는 게 정설이기 때문이다. 실제 4℃보다 조금 낮은 기온에서 배추 맛이 좋은 것으로 나타난다. 이보다 기온이 낮으면 배추가 얼어 맛을 잃는다. 한편으로는 계절적 수요 때문이기도 하다. 입동이 지나면 땅이 얼어 채소를 구하기 어려워진다. 겨울이 오기 전 한꺼번에 채소를 절여 오래 보관하고자 한 게 초겨울 김장의 이유이다.

보쌈김치

보쌈김치는 무나 배추를 일정한 크기로 썰어서 갖은 양념을 한 것을 넓은 배춧잎으로 싸서 담근 김치이다. 보쌈김치는 주로 이름처럼 보쌈과 함께 먹는다.

겉절이

겉절이는 김치의 한 종류로 배추 등의 채소를 즉시 양념에 무쳐 먹는 반찬이다. 저장을 위해 염장(鹽藏)을 하는 김치와는 달리 겉만 절이기 때문에 맛이 얕다.

깍두기

깍두기는 한국 요리에서 무로 담근 김치의 일종이다. 김치를 담글 때 일반적으로 쓰이는 재료가 다 들어가지만, 무가 배추를 대신한다. 깍두기는 한국인에게 배추김치와 더불어 인기있는 반찬이다. 1940년에 발간된《조선요리학》에서 깍두기는 정조의 딸 숙선옹주가 개발한 음식이라고 소개하고 있다. 어원은 각독기(독을 제거해준다)에서 유래되었다고 한다.

총각김치

총각김치(總角--)는 총각무로 담근 김치다. 굵기가 손가락만 한 또는 그보다 조금 큰 어린 총각무를 무청째로 여러 가지 양념을 하여 버무려 담근다.

감김치

감으로 담근 김치이다. 소금물에 담가서 떫은맛을 없앤 감도 "감김치"라 부르며, 감으로 담근 깍두기는 감깍두기라 부른다.

배김치

입안에서 달달함이 느껴지는 배로 만든 김치며 배깍두기라고 불린다 입에서 착착 달라붙는 식감으로 배가 나오는 제철에 담근다 시중에서 배 가격도 그다지 비싸지도 않고 가정에서 먹으려고 박스로 구입해서 배도 깍아서 먹고 깍두기도 담그고 배가 당도가 높고 수분이 많아 맨입으로도 자꾸만 집어먹게 되는 중독성이 있어 달콤하고 시원한 맛이난다

백김치

백김치(白김치)는 한국 요리에서 고춧가루를 사용하지 않고 담근 김치이다. 우리나라에서 옛날부터 오랬동안 먹은 김치로 백김치는 담백하고 시원한 맛을 지녀서, 아이들과 노인들에게 좋다. 백김치는 배추와 무, 미나리, 쪽파, 배, 밤, 대추, 생강, 마늘, 소금, 설탕이 들어가며, 장식을 위해서 가늘게 채를 썬 고추가 약간 들어간다 백김치의 시원한 맛과 아삭아삭한 식감때문에, 식당에서 갈비나 불고기 등을 주문할 때 좋은 전채가 되기도 한다

동치미

동치미는 한국 요리에서 무를 소금물에 담가 익힌 무김치 또는 물김치의 일종으로, 무, 배추, 파, 삭힌 고추, 생강, 배와 국물로 구성된다. 동치미는 이름처럼 전통적으로 겨울에 담궈서 먹는다. 무를 소금물에 담가 익힌 무김치의 한 가지동치미의 동은 겨울(winter)을 뜻하며 치미는 김치(kimchi)를 의미하는 우리말 고어에서 유래되었다 동치미도 다른 김치처럼 발효를 시키지만, 2~3일간의 숙성으로 다른 김치에 비해 그 기간이 비교적 짧다. 한국인들은 김장철 바로 직전, 즉 늦은 가을에 동치미를 담근다. 특히 조선민주주의인민공화국에서 함경도, 평안도의 동치미가 유명하다. 시원하고, 깔끔한 국물 덕분에, 동치미 국물은 동치미 국수나 냉면을 만드는 데 국물로 사용되기도 한다. 또는 떡을 먹거나, 찐 고구마를 먹을 때 같이 먹기도 한다. 또, 만두가 주식인 면상이나 교자상에 많이 오른다.

열무김치

열무김치는 열무를 이용해 담그는 김치로 무와 함께 무청도 함께 쓰이는 김치다. 열무를 소금에 절였다가 헹구어 낸 뒤에 밀가루나 찹쌀가루로 풀죽을 쑤어 고춧가루 마늘 생강 양파 홍고추 풋고추 등과 같이 살짜기 버무려 맛을 내는 김치이다. 절대로 고추장을 넣지 않는다. 주로 배추가 잘 나지 않는 여름철에 많이 이용되며 찬 국수와 함께 종종 먹는다

나박김치

나박김치는 무를 얇고 네모지게 썰어 고춧가루를 넣어 절였다가 파, 생강, 마늘, 미나리, 실고추, 사과와 배 등을 넣어서 국물을 부어 만드는 물김치다

파김치

파로 담근 김치로 쪽파로 담그는 김치다. 쪽파를 10센티미터 정도로 자른 뒤에 고춧가루와 젓갈 등으로 버무리는 간단하면서도 파의 풍미를 즐길 수 있는 김치다

오이소박이

오이소박이는 김치의 일종으로, 오이로 만들어진 김치를 부르는 말이다. 오이로 담근 김치로 오이의 허리를 서너 갈래로 갈라 속에 파, 마늘, 생강, 고춧가루를 섞은 소를 넣어 담근 것은 오이소박이라 부르며, 오이를 알맞게 썰어서 소를 넣지 않고 담근 것은 짜개김치라 부른다

부추김치

부추의 잎을 끓는 물에 살짝 데쳐서 숨을 죽이거나 소금에 절였다가 담근 김치이다

갓김치

갓의 잎과 줄기로 담근 김치이다. 주로 전라남도 지방에서 즐겨 먹는 김치이며, 여수의 돌산 갓김치가 유명하다.

귤물김치

귤물김치는 귤이 흔한 제주도에서 많이 담가 먹는 김치로 살짝 절인 배추와 무 등과 함께 귤을 알알이 떼어 넣고 국물을 부어 담근 물김치다 국물에 배어 있는 향긋하고 신선한 귤 향이 별미라고 한다

해물김치

김치에 해물을 듬뿍 넣어 비릿한 해물의 맛과 시원한 국물맛을 함께 즐길 수 있는 해물김치는 특히 강원도 지방의 것이 유명하고 제주도 지방에서도 많이 담가먹는다. 해물김치에 들어가는 해물로는 주로 오징어, 낙지, 굴, 생태, 조기 등이 있고, 그밖에 식성에 따라 여러 가지 해물을 넣어 먹는다. 해물을 듬뿍 넣기 때문에 단백가 높은 영양김치이다

고들빼기 김치

전라도 지방에서 잘 담그는 김치로 겨울 김장김치의 하나이다. 만드는 법은 먼저 손질한 고들빼기를 물에 담가 돌로 눌러서 7, 8일간 삭혀 쓴맛을 우려낸 다음 건져 씻어서 물기를 없애고, 마늘·생강을 다져 젓국에 섞고 고춧가루를 넣어 양념을 준비한다. 밤을 납작납작하게 썰어놓고, 당근은 채 썰어놓은 다음, 실파를 깨끗이 손질하여, 준비해둔 고들빼기와 함께 젓국양념으로 버무려서 실고추·실백·참깨를 뿌린 뒤 항아리에 꼭꼭 눌러담아 익힌다. 고들빼기는 너무 크지 않으면서도 톡 쏘는 쓴맛을 지니고 있는 야생의 고들빼기를 선택하는 것이 좋으며, 고들빼기를 우려낼 때는 공기와 접촉되지 않도록 돌로 눌러준다. 고들빼기김치는 쌉쌀하면서도 멸치젓의 감칠맛이 어울려서 밥맛을 돋우게 하는 음식으로, 전라북도지방에서는 “고들빼기김치는 양반이 아니면 못 먹는다.”는 말이 전해내려올 만큼 재료준비에도 일반김치와는 달리 정성이 많이 들고 손이 많이 가는 고급김치라고 할 수 있다.

홍어김치

홍어김치는 나주지방에서 오래전부터 가을 김장철에 담아 먹던 고급 김치이다. 김치양념소에 쇠고기나, 돼지고기, 굴비를 넣어서 담군 것처럼 홍어를 살만 포로 떠서 김치양념소에 넣어 배추를 버무릴 때 배추 켜켜마다 골고루 넣어서 먹었던 김치이다.

장김치

장김치는 한국의 전통 궁중 김치이다. 예로부터 궁에서 담가 먹었다 하여 궁중 김치라 불린다. 소금과 고추가루를 사용하지 않고 간장으로 간을 맞추어 담그는 물김치이다.

[신재인9725]

오늘도 역시 한국의 전통음식 시리즈 두번째로 김치를 소개했습니다 김치는 그 지역 특색에 따라 재료와 방법이 다르듯이 우리 조상님들은 예로부터 김치를 발효식품으로 여기고 김치를 오랬동안 담가 먹고 있었으며 지금도 김장철에 다가오면 모두가 집에서 김장을 하는 모습을 많이 볼수 있고 오늘날 우리나라를 대표하는 음식으로 자리를 잡았고 전세계인들이 사랑하는 우리의 김치가 되었답니다

[신재인9725]

다음 시간에는 젓갈을 소개 하도록 하겠습니다

[신재인9725]

단 주의사항이 있습니다 혹시 야식이 땡기거나 다이어트 하시는 분이 계시면 제가 앞으로 작성할 한국의 음식 시리즈를 보지 마시기 바랍니다 😅😅😅🤣🤣🤣😂😂😂

[계란꽃]

여러가지 김치들을 보니 군침이 도네요