별미시리즈[8] 소 한마리 먹어보기[사골곰탕]

[붉은노을]

소 한마리 먹어보기

 

☞맛있는 음식이야기 바로가기

 

사골곰탕 한 그릇 먹어보기

 

그동안 소고기를 구워먹고 끓여먹었는데 오늘은 입맛도 거시기한 관계로 느닷없이 뼈다귀 곰탕을 한 그릇 먹어보도록 하겠다.

대체로 소뼈는 영양가가 비슷하기 때문에 잡뼈든, 사골이든, 우족이든, 꼬리든, 도가니든 별 차이가 없다. 맛의 차이는 확연한데 영양가의 차이는 거의 없다고 보는 것이 틀림없다. 그러므로 뼈중에서 가장 맛이 좋고 국물도 끝내주는 사골을 끓여먹도록 하겠다.

 

전통 보양식, 한우 사골

소뼈는 임산부나 수유부, 허약한 사람에게 여름철엔 더위를 이기는 식품으로, 추운 겨울철엔 몸을 따뜻하게 해주는 보신용 전통식품으로 각광받아 왔다. 특히 사골은 구수한 맛과 양질의 우수한 칼슘의 공급원으로써 각광을 받고 있어, 곰탕 및 설렁탕 등 대중적 조리의 재료로 널리 애용되고 있다.

 

시판되는 사골의 종류에는 소의 품종별로 한우, 젖소, 육우, 수입사골로 구분할수 있으며, 성별로는 암소, 황소(수소), 거세소로 구분된다. 일반적으로 사골의 길이나 굵기는 소의 몸집과 비례하여, 몸집이 상대적으로 작은 한우, 그 중에서도 암소의 앞다리에 해당하는 앞사골이 가장 작다.

 

소 한마리에는 사골이 8개로 구성되어 있는데, 앞다리에 있는 뼈를 앞사골, 뒷다리에 있는 뼈를 뒷사골이라 칭하고 있다. 앞사골은 가늘고 긴 전완골(쪽사골)과 짧고 굵은 상완골(왕사골)로 되어 있으며, 뒷사골도 가늘고 긴 하퇴골과 짧고 굵은 대퇴골로 구성(일부에서는 뒷사골도 앞사골과 같이 대퇴골을 왕사골, 하퇴골을 쪽사골이라 부르기도 함)되어 있다.

 

사골의 구조는 크게 구분하여 기다란 중앙축인 골간(diaphysis)과 골간의 양끝에 골단(epiphysis)이라는 뼈의 팽대부로 구성되어 있다. 골단의 주위에는 치밀한 뼈로 된 엷은 층으로 덮여 있으나, 안쪽은 스폰지상의 해면질(spongy substance)로 되어 있다. 골간의 바깥쪽은 골막으로 되어 있으며, 중앙내부는 골수(marrow)로 되어 있는데, 이 골수가 어릴 때는 주로 붉은색을 나타내나, 나이가 들어가면서 석회화 되어 점차 붉은색을 잃어가다가 노란빛을 띄게 된다.

 

사골을 골라보자

 

먼저 사골을 고를때는 시구대로 얼마나 먹을 것인지를 결정하고 적당한 크기로 고른다. 사골의 표면에 살이 많이 붙어있는 것은 피하도록 한다.

소가 얼마나 비싼데 사골에 살을 마구 붙여놓느냐구...사골의 표면이 지나치게 흰것은 피한다. 약간의 미색을 띄는 것을 고르는데 표면에도 약간의 핏기가 흐르는 것이 좋다. 단만 이것은 얼지않은 경우에 해당하는 것이고, 얼린 경우는 약간 고르기가 귀찮아진다.

 

표면이 암갈색으로 되어있는 경우는 냉동실에 보관할때 밀페하지 않은 경우인데 골수가 빠져나가서 재미없다. 또는 냉동에 보관하지 않고 실온에 그냥 보관한 경우인데 사골도 부속이라 부패한다는 것을 명심하자.

 

사골을 절단해서 판매하는 경우에는 절단면의 뼈의 색이 역시 미색이고, 내부의 골수는 밝은 흰색에 표면에 붉그스름한 핏기가 있는 것으로 고른다.

 

골수의 크기에 비례해서 뼈의 두께가 두꺼운 것은 대체로 한우가 아니라고 보면 되겠다. 뼈가 두껍고 비례해서 골수가 작은 것은 육우라고 보면 되겠는데 육우는 교잡종이나 홀스타인종의 황소, 또는 불임한 암소를 말하는데 뼈의 생김새가 한우와는 약간 다르다.

영양가에서는 한우에 비해 약간 떨어지는 정도이기때문에 기피할 것은 아니다.

 

정육점에서 쇠고기는 등급이 표시되어 있어 일반인이 손쉽게 좋은 고기를 구별할 수 있으나 등급표시가 없는 한우 뼈는 사정이 다르다. 모두 엇비슷한 하얀 사골 중에서 어떤 것이 좋은 것인가?

 

먼저 품종이 한우인 것, 둘째, 높은 육질등급의 고기에서 나온 뼈, 셋째, 뼈의 단면이 유백색이고 치밀한 것을 고르면 거의 틀림이 없을 것이다.

뼈의 질을 좌우하는 것은 품종과 연령이다. (수입)육우와 젖소의 뼈보다는 한우가, 한우 암소보다 수소나 거세우가, 소의 연령이 지나치게 어리거나 늙은 소에서 생산된 뼈보다는 젊고 건강한 소에서 생산된 사골이 견실하다.

육우나 젖소 품종의 뼈는 한우에 비해 크지만 아무리 푹 고아도 한우와 같은 담백한 맛을 내지는 못한다. 아마 한우가 일하는 소(역용우)였고 뚜렷한 사계절 속에서 혹한기를 견디기 위해 뼈와 근육에 많은 무기물을 저장하기 때문이라고 판단된다.

사골은 무조건 황소를 고르는 것을 원칙으로 한다. 그것도 비거세가 거세보다 국물이 진하고 맛도 좋다.

 

한우 수소 사골의 형태 (1:대퇴골, 2:상완골, 3:하퇴골, 4:전완골)

 

사골의 영양가는 어떤가?

 

뼈의 이화학적 조성은 세포, 교원섬유 및 점액단백질성 기질로써 구성되어 있는데, 기질(基質)내에 있는 각종 칼슘염류(cacium salts)의 침전에 의하여 석회화(calcify) 되고, 그 속에 많은 비석회화 교원섬유가 독특한 형태로 배열되어 있어 골조직을 매우 강하고 단단하게 만든다.

 

뼈의 기질(基質)은 소의 연령에 따라 차이가 있을 수 있으나 대체로 1/3이 유기질이고, 2/3가 무기질로 구성되어 있다. 황소 뼈를 예를 들면 젤라틴(33%), 탄산석회(3.85%), 기타염류(3.45%), 인산석회(57.35%), 인산마그네슘(2.05%)로 조성되어 있다.

 

최근 농촌진흥청 축산기술연구소에서 한우의 다리뼈인 사골을 종류별로 여러 차례 우려내 국물을 만든 뒤 추출회수별로 영양성분과 기호도를 조사한 적이 있다.

 

우려낸 국물이 얼마나 진한지를 나타내는 탁도는 하퇴골과 대퇴골이 다른 사골에 비해 높은 경향을 나타냈고, 단백질의 일종인 콜라겐과 콘드로이친황산 함량은 전체적으로 전완골(쪽사골)과 상완골(왕사골)이 다른 사골에 비해 높은 경향을 보였다.

 

사골의 추출 회수별(총 4회/1회당 6시간) 이화학적 특성을 살펴보면 우려낸 국물의 탁한 정도를 평가하는 탁도는 두번째(1.30%) 우려낸 이후 탁도가 급격히 낮아졌고, 점도는 두번째(8.57CP)까지 높아지다가 세번째(6.26CP)부터 낮아졌다. 단백질의 일종인 콜라겐은 세번째 (36.33mg/100ml)까지 증가하다가 줄어들었고 연골조직에 많이 함유되어 있는 뮤코폴리사카라이드의 일종인 콘드로이친황산은 두번째(102.29mg/100ml) 이후 급격히 줄어들었다.

 

우려낸 횟수별 이화학적 특성

분 탁도(％)	점도(CP)	콜라겐 (mg/100ml)	콘드로	이친황산 (mg/100ml)
1차 추출	1.34	7.54	26.39	111.61
2차 추출	1.30	8.57	34.38	102.29
3차 추출	0.81	6.26	36.33	59.93
4차 추출	0.49	5.15	35.69	53.27

 

 

 

사골을 끓여보자

 

사골을 우려내는 방법은 장시간(12∼24시간:1회) 조리법과 단시간(5∼6시간:4회)조리법이 이용되고 있는데 일반 가정에서는 시간적 제약과 편이성 등으로 단시간 조리법을 주로 이용하고 있다.

 

사골에는 혈액을 생산하는 공장인 골수라는 조직이 있어 뼈속에 잔혈이 남아 있기 때문에 조리하기 전에 핏물을 제거해야 담백한 사골국물을 얻을 수 있다.

 

핏물을 제거하는 방법은 사골을 일정한 크기로 잘라서 흐르는 물로 씻어낸 다음 12∼18시간 정도 사골을 차가운 물에 담그어 핏물을 제거하는 방법이 있고, 또는 차가운 물에 사골을 담군후에 30분 단위로 물울 갈아주면서 세번을 반복한다. 그 다음에는 사골이 잠기도록 적당량의 물을 넣어 끓을 때까지 가열(30분)해서 핏물을 제거하면 된다.

 

핏물을 제거한 사골은 한번 더 씻어 주고 사골 kg당 5∼7배 정도의 물을 다시 넣어 끊인다. 한번 끓고 나면 불을 약하게 줄여서 6시간 동안 끓인 후 사골 을 건져내고 식힌 다음 지방을 걷어낸다. 같은 방법으로 2번을 더 우려내면 국물 맛이 좋으면서도 영양성분이 많은 사골국물을 얻을 수 있다.

 

사골을 끓일때는 일체의 첨가물을 넣지 않고 끓인 후에 후추나 소금, 대파등을 곁들여 먹는다. 기호에 따라서는 국수를 삶아논 후에 같이 먹기도 하는데 그 국수의 맛은 다른 국수와 또다른 별미다.

사골만 끓여서는 사실 깊은 맛을 느끼기 힘들다. 소고기 사태를 같이 끓인후에 고기는 별도로 찢어서 보관하고 국물을 먹을때 곁들이면 이제 완성이다.

오늘은 사골을 끓여 먹었다. 시간을 가지고 천천히 소 한마리 먹어보도록 하자.

민주의봄날

[종아니]

사골곰탕! 시원하고 조치요..^^ 설명이 너무 리얼해서 약이 오를 정도입니다..글을 읽고 입맛만 다시고 있을 회원님들을 위해 5월 정모 때 암소 한마리, 아니면 반의 반마리라도 내놓을 의향은 없으신지요..^^ 붉은노을님이 직접 요리를 해주신다고 해도 누가 말리겠습니까.. ^^

[붉은노을]

뭐...맛의 고장 광주에서 음식자랑할 일이 있습니까?

[한지영John]

아고! 먹고싶어라~^^^^^!!!!