스크랩 [상식] 올바른 생선회 먹는 상식

[봉서방]

올바른 생선회 먹는 상식

 

1. 생선회를 상추, 깻잎에 된장과 마늘 등을 함께 싸서 먹으면 안된다
사람들은 상추나 깻잎 등의 야채에 생선회 몇 점을 올려 놓고 양념된장과 마늘, 고추를 넣고 싼 뒤 한 입에 넣고 씹어 먹는 경우가 많다. 이는 우리의 음식문화 중 하나인 `쌈문화`의 영향 때문으로 풀이된다. 물론 생선은 육류와 마찬가지로 산성식품이므로 알칼리성인 야채와 같이 먹는 것은 좋지만 자극성이 강한 마늘, 된장과 같이 먹으면 혀의 미각을 둔감하게 만들어 회의 참맛을 느끼지 못한다. 생선회 따로, 야채 따로 먹는 방법이 좋다.

2. 생선회에도 먹는 순서가 있다
미식가들이 생선회를 먹는 모습을 보면 한 쟁반에 담긴 여러 종류의 생선회를 일정한 순서로 먹는 것을 발견할 수 있다. 즉, 흰살 생선회를 붉은살 생선회보다 먼저 먹고 생선회를 한 점 먹은 다음에는 생강을 씹어서 그 맛을 깨끗이 씻어낸 후에 다음 생선회를 먹는다. 이 는 생선회의 종류에 따른 고유의 맛을 느낄 수 있는 올바른 방법이다.

그리고 술은 향기가적고 알콜도수가 적당한것으로 회 종류의 각양의 맛을 알수있도록 회한점먹고 입안을 씻어내는역활을 겸한 술이좋다.

 

 
3. 생선회 종류별로 맞는 양념장이 있다
생선회를 찍어 먹는 양념장에는 고추냉이(와사비)를 간장에 푼 것과 초장, 된장 등이 일반적이며 기호에 따라서 선택하도록 횟집에서 모두 내놓고 있다. 생선회는 종류에 따라서 고유의 향기와 맛이 있으므로 생선회 고유의 맛과 향기를 최상으로 느끼기 위해서는 고추냉이 소스에 약간 찍어서 먹는 것이 좋다. 그러나 굴과 우렁쉥이, 오징어 등과 같은 패류 및 연체류는 초장에, 지방질 함량이 많은 전어 등은 된장에 찍어 먹는 것도 좋은 방법이다.

 

 
4. 흐리거나 비오는 날은 생선회를 먹으면 안된다는 말은 근거가 없다
비가 오거나 흐린날은 생선횟집에 손님의 발길이 뚝 끊기는 현상을 보인다. 이런 날에는 생선회를 먹으면 안된다는 잘못된 상식 때문이다. 이런 날은 습도가 높기 때문에 맑은 날보다 식중독균의 증식이 빠를 것이다. 그러나 지금 생선횟집은 전부 옥내이고 위생적으로 취급되고 있을 뿐만 아니라 살아 있는 생선을 직접 잡아서 조리하므로 식중독에 걸리고 맛이 떨어지는 일은 전혀 없다. 

 
5. 생선회에 레몬즙을 뿌리지 말라
횟집에서 생선회를 담은 쟁반에 레몬 조각을 얹어 내놓는 경우가 많으며 대부분의 사람이 비린내를 없앤다는 생각에 즙을 짜서 회에다 뿌린다. 그러나 생선회는 살아 있는 활어를 바로 조리하므로 비린내가 거의 없을 뿐만 아니라 생선회의 독특한 맛을 레몬즙이 막아 버리므로 제 맛을 느낄 수 없도록 하는 잘못된 방법이다. 생선요리에 레몬즙을 뿌리는 것은 생선의 선도가 떨어지면 알칼리성인 암모니아 등 좋지 못한 냄새 성분이 나오므로 산성인 레몬즙으로 이를 중화시키기 위한 것이다. 따 라서 선도가 떨어진 생선으로 만드는 요리에는 레몬즙을 뿌릴 필요가 있지만, 선도가 최상인 생선회에는 뿌릴 필요가 없다. 개인적으로 레몬즙 맛을 선호한다면 양념장에 짜서 먹으면 된다.

6. 자연산을 고집하지 말라
자연산과 양식 생선의 회맛을 구분할 수 있는 사람은10명 중 1명도 안된다. 횟집에 서 자연산의 값은 양식 생선의 3∼4배에 이르며 일부 어종은 부르는 게 값이다. 운동량이 적은 흰살의 고급 생선횟감인 넙치(광어)와 우럭, 돔 등은 자연산과 양식산의 구별이 더 어렵다. 자연산은 활동범위가 넓고 운동량이 많기 때문에 양식산보다 육질의 단단함이 약 10% 정도 높지만 그 차이를 알 수 있는 우리나라 사람은 10명 중 1명 이하라는 실험 결과가 있다.

영양학적인 측면에서는 오히려 양식산이 자연산보다 약간 높다. 양식산 생선회를 꺼리는 가장 큰 이유는 양식산 활어에 투여된 항생제의 잔류문제에 대한 걱정인데 양식장에서 출하하기 15∼20일 전에 항생제를 투여하지 않으면 안전하다고 연구결과 밝혀져 있다.

[부경대 식품생명공학부 조영제 교수]




농 어묵 도미과 물고기로서 도미라고 불리는 물고기는 일반적으로 참돔을 뜻한다. 도미는 예로부터 행운을 가져다주는 해산물로 여겨졌다. 우리나라 전 연근해 ,발해안, 동중국해, 남중국해, 대만 근해에 분포하며 산란기 외에는 바깥바다의 대륙붕 수심 30-150m인 암초지대에 주로 서식한다. 도미의 몸통은 미끄럽지만 빗비늘을 가지고, 색깔은 붉으스름한 바탕에 광택을 띤 청록색의 반점이 3, 4열 있다. 이러한 체색은 나이가 먹어감에 따라 거무스름하게 되어 광택을 띤 점도 소실하게 된다. 도미의 산란기는 4-7월 경이다. 무지개 빛 육질에 비추어 탄탄하며 쫄깃쫄깃 씹히는 맛이 아주 톡특하다. 따라서 미식가의 즐거움을 더해준다.

고조선의 <담>에서 유래됐다는 도미. 속초와 서산, 군산, 여수에 주로 서식한다. 모양 색 맛등 세박자를 맞춘 생선의 왕으로 귀중한 행사나 제사에 없어서는 안될최상의 생선으로 귀여움을 독차지하고 있는 생선. 참돔, 황돔, 붉돔, 흑돔이 있으며 육질은 담백한 흰살생선이다. 푸른 재색으로 성장에 따라서 일곱줄의 띠가 선명한 모양으로 분명히 나타난다. 크게 되면 띠모양이 어렴풋하고 코 끝이 흙색을 띤다. 보통 길이가 30cm 전후로 띠모양이 희미하게 될 시기가 제일 맛있다. 특유의 냄새가 있고 특히 제주도에서는 갓돔이라고 하여 아주 고가에 거래되는 고급횟감이다.




농 어묵 양볼락과로 우럭은 연안의 얕은 바다의 암초사이에 사는 붙박이 어종이다. 보통 조피볼락, 개볼락, 우럭볼락 등을 통칭해서 우럭이라 부른다. 몸은 방추형으로 측편되어 있고 빛깔은 서식장소, 어종에 따라 차이는 있으나 대개 암갈색 바탕에 복부는 연한 빛을 띠고 있다. 산란기는 남쪽지역 1~2월, 중부지역은 4~5월이 일반적이다. 회가 맛있으며 매운탕, 구이 등이 좋다.

광어와 함께 많이 찾는 어종으로 맛이 고소하며,쫄깃하다. 광어에 비해 향은 많지 않으나 매운탕의 맛이 다른 어종에 비해 뛰어나기 때문에 활어회를 드신 후에 먹는 맛이 더 좋다. 부산에서 쉽게 볼수 있는 횟감중 하나인 우럭. 체고가 높고 머리와 볼까지 딱딱한 비늘로 덮여 있다. 감포, 서산, 충무와 목포등지에서 서식하며 요즘은 양식이 사시사철 출하되고 있는 어종. 육질은 희고 담백하며 제철인 겨울에 회맛이 최고이다.




넙치는 광어라는 방언으로 더 잘 알려져 있고 우리나라 전 연안과 중국 일본에 분포하고 있다. 몸통에 유백색의 원형반점으로 가자미류와 구분된다. 넘치는 수심 100-200m의 모래질 바닥에 살고 대개 2-6개월,
수온 15도 전후, 수심 20-70m 천해에 산란한다. 먹이는 조개류, 환형류, 다모류를 먹는다. 맛이 담백하고 쫄깃 쫄깃하여 미락가들이 가장 많이 찾는 어종 중에 하나이며 가격이 저렴하고 양이 많아 취급 어종중 가장 대중적이며 많이 즐기는 품목이다.




농어목 농어과의 바다물고기로 한국, 일본, 타이와, 동중국해, 남중국해 북부의 연안에 분포한다. 몸은 약간 길고 납작하며 등은 푸른빛이 도는 회색, 배는 은색 이다. 농어는 계절에 따라 생활장소를 이동하는데 깊은 곳에서 겨울을 보내는 농어는 여름에는 연안의 암초, 갯바위, 암초로 이동한다. 11-1월에는 외해에 면한 암초지역에서 산란한다. 먹이는 새우류등 대형 갑각류나 어류를 왕성히 먹고 여름에 맛 좋은 흰살생선의 고급어로 이용된다.




몸 빛깔은 등쪽은 어두운 청색, 배부분은 은백색이며, 몸의 중앙 부에는 희미한 황색의 세로띠가 있다.  몸은 긴 방추형으로 약간 측편되어 있다.  가슴지느러미와 배지느러미는 거의 같은 크기이며, 제1등지느러미는 작다.  윗턱 뒷끝의 윗부분은 뾰쪽하게 네모져 있다. 입은 크고 비스듬히 찢어져 있다.  뒷지느러미 앞쪽 에는 2개의 분리된 작은 가시가 있다.  몸 전체에는 작은 둥근비 늘이 덮여 있다.
분   포 : 우리나라 동해, 남해, 일본.
서식장 : 온대성 어류로서 난류를 따라 연안의 수심 6~20m인 중,하층을 헤엄쳐 다닌다.
식   성 : 정어리, 멸치, 고등어, 전갱이, 숭어, 꽁치 등 주로 어류 를 먹으며, 그 외 오징어류도 잘 먹는다.




흔히 아나고로 알려져 있는 흰살생선. 여름철 최고의 영양가와 맛을 가진 생선회로 특수한 단맛과 향이 일품. 뱀장어와 구별하는 가장 쉬운 방법은 턱부분, 뱀장어는 아랫턱이 윗턱보다 길고 붕장어는 윗턱이 아랫턱보다 길다. 일명 하모(hamo)로 불리는 참장어는 경남 통영시 고성만과 영광군 안마도 해역간에서 7~8월 2개월간만 잡히는 장어의 일종으로 여름철 스테미너 식품으로 콜레스테롤이 적고 어린이들의 성장과 노화방지에 좋다는 콘드레이턴이함유되어 있어 회나 끓는 물에 반쯤 익혀 먹는다. 특히 일본사람들은 참장어를 여름철 보신식품으로 즐겨 여수지방에서는 kg당 20달러 안팎에 수출, 외화획득도 올리고 있다.




그 맛, 죽음과도 바꿀만한 가치가 있다. 11세기 송나라의 소동파가 복을 먹고 한 말. 여기서 알수 있듯이 담백하고 감칠맛 나는 육질이 기막힌 흰살 생선.특히 내장등에 아주 강한 맹독을 지니고 있으므로 복어 전문 취급점 에서 요리된회를 먹는 것이 좋다.

복어란 이름의 유래 - 복어는 먹이사냥을 할 때 입속에 물을 다량으로 머금은 뒤, 이 물을 해저의 모래바닥에 세차게내뿜어 모래속에 숨어 있는 생물을 잡아먹는다. 이때 입속에 머금은 물을 불어낸다는 동작에서 복어라는 이름이 붙게 되었다고 전해지기도 한다.




봄 도다리, 가을 전어란 말처럼 가을이 제철인 전어 가을전어는 깨가 서말이라고 할만큼 별미다. 잔뼈가 많은 것이 옥에 티. 하지만 칼슘 섭취로는 영양만점




담백한 맛과 씹히는 맛이 진미인 숭어. 11월~1월이 제철로 이때 숭어맛이 별미다. 등부분은 회청색이며 배부분은 은백색으로비늘이 단단하고 눈이 흐릿해보이는 것이 특징이다




작은 머리, 아래턱이 위턱보다 더 내민입모양이 독특한 농어. 산뜻하고 담백한 흰살생선으로 육질은 단단하고 조금 질기다. 특히 여름철의 회요리의 대표적인 생선으로 6-9월에 나는 농어 가 아주 별미다. 여름철에 얼음위에 놓아 먹는 농어회맛은둘이 먹다 하나 죽어 도 모를만큼 맛있는 꿀맛이라고 한다.




지방이 많고 감칠맛이 있는 붉은살 생선인 방어. 제주, 포항, 충무, 추자도, 여수등 온대해역에서 서식하는 회유어로 성장하는 과정에 따라 불리워지는 이름이 다르다. 대부분 방추형으로 등부분이 암록색, 배부분은 은백색을 띠고 몸옆에 황색의 종대선이 한줄있다. 영양면에서도 단백질, 지질, 비타민류가 붉은 생선중에서도 월등하고 특히 성어는 비타민 D의 함유량이 높다. 생선회 이외에도 소금구이나 양념구이에도 좋고 늦가을에서부터 봄이 제철.