"병맥주와 생맥주는 다른 것? 속고 계신거에요"

[김상진]

맥주종류와 차이점
출처:  http://worldspeedwg.tistory.com/182

맥주는 크게 살균 여부에 따라서 생맥주와 보통 맥주로 나뉩니다.
여기서 생맥주는 살균 과정을 거치지 않는 효모가 살아있는 맥주를 말합니다.
그래서 독특한 맛과 향을 내는데, 보관에 유의해야 합니다.
왜냐하면, 생맥주는 2~3일만 지나도 변질할 우려가 있고, 온도에 굉장히 민감합니다.

근데 이런 생맥주를 우리가 밖에서 쉽게 마실 수 있다…? 그것도 저렴한 가격에…?
느낌이 오셨겠지만 불가능합니다. 우리가 밖에서 접하는 '생맥주'는 보통 맥주와 다를 것이 없는데,
차이가 있다면 생맥주를 보관하는 알루미늄 통인 '케그(keg)'에 담았다는 점입니다

(과학동아)

사실 이것도 일반 맥주와 별 차이가 없는 건데, 미세한 입자 차이 정도가 있다고 합니다.
거품이 조밀하고 부드러운 상태인데, 이 모습이 크림 같다고 해서 크림 생맥주라고 부르는 겁니다.

"병맥주와 생맥주는 다른 것? 속고 계신거에요"
출처 : http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2013/11/09/2013110901329.html

일반인들은 시중 유통되는 생맥주는 효모가 살아 있고,
살균과정을 거쳐 효모와 일반세균이 없는 병맥주와는 다를 것이라 생각한다.

그러나 요즘 호프집 등에서 유통되는 생맥주는
이러한 사회 통념과는 달리 일반 병맥주와 차이가 전혀 없다.
동일한 생산공정을 거친 후 마지막 포장 단계에서 병에 담으면 병맥주,
페트병에 담으면 페트병 맥주, 캔에 담으면 캔맥주, 생맥주 통에 담으면 생맥주가 된다.

생맥주는 남녀노소 누구나 즐기는 가장 대중적이고, 친숙한 술이다.
생맥주는 원래 열처리를 하지 않은, 양조한 그대로의 맥주를 말한다.
효모와 효소가 살아있어 건강에도 좋고, 열처리한 병맥주에 비해 맛도 더 신선한 것으로 알려져 있다.

“생맥주(生麥酒, draft beer, draught beer)”의 정의를 살펴보면,
“맥아즙을 발효·숙성시켜 여과만 하고, 가열 ·살균 과정을 거치지 않은 맥주”를 말하며,
농촌진흥청에서도 “가열 살균되지 않은 맥주로서 향미는 좋지만 효모가 살아 있어 보존성이 낮다”고 정의하고 있다.

따라서 시중에 유통되는 생맥주는 엄밀한 의미에서 효모가 살아 있는 “생맥주”가 아닌 것이다.
맥주 제조업체들이 효모가 살아 있는 상태의 진짜 생맥주를 유통시키지 않고
살균 처리한 일반 맥주를 생맥주 통에 담아 유통하는 이유는 바로 보존성과 안전성 확보로 생각된다.

일반적으로 살균하지 않은 생맥주의 유통기한은 길지 않다.
살아있는 효모가 시간이 지나면서 발효를 계속 일으키고
자연적으로 오염된 초산균에 의한 초산발효가 일어나 술이 식초로 변하기 때문이다.

특히, 양조장에서 운반되는 생맥주의 경우 유통과정에서 변질, 오염 등 위생상의 문제가 크기 때문이다.
또한 신선한 상태로 생맥주를 유통시키려면 냉장장치(cold chain)가 필요해 비용부담도 증가하게 된다.

그렇다면 같은 회사 맥주라면 병맥주와 생맥주는 같은 제품이고 맛도 같아야 정상인데,
맛이 다르다고 느껴지는 경우가 있다.
이는 마실 때의 맥주 온도, 안주, 제조일자 차이에 의한 변질 등이 차이가 나기 때문이다.

특히 저장기간은 같은 회사의 맥주라도 맛에 큰 영향을 미치기 때문에
맥주업체는 생산 후 소비자에게 전달되는 유통기간을 가능한 단축시키려 노력한다.
또한 생맥주통에서 맥주를 뽑아내는 과정에서 액화탄산가스가 첨가되기 때문에
생맥주는 병맥주에 비해 더 강한 톡 쏘는 맛을 갖고 있다.

전형적인 통맥주(Keg 또는 Cask beer)는 케그통(1 keg = 58.67리터)에 보관하며,
압력으로 맥주를 따라 마시는 것으로
살균이나 여과공정을 거쳐 효모가 비활성화돼 유통기한이 비교적 긴 맥주를 말한다.

Keg맥주는 인공적으로 이산화탄소(CO2)와 질소가스(N2)를 혼합해 맥주통에 주입, 압력을 가하는 것이고,
Cask맥주는 살균이나 여과하지 않고 통에서 따라서 마시는 맥주를 말한다.

영국에서는 일반적으로 “Keg맥주”는 “살균맥주”, “Cask맥주”는 “비살균 생맥주”를 의미한다.
통맥주는 12°C에 저장되어야 하며, 일단 통을 개봉해 마시면 3일 내에 모두 소비해야 한다.

캔 또는 병에 적혀 있는 "draft" 맥주나 "draught" 맥주 표시는
Keg로부터 바로 따라 부은 맥주와 같은 느낌을 주기 위한 마켓팅용 용어다.
대표적으로 Miller Genuine Draft와 Guinness stout 맥주회사들이 그런 마케팅을 한다.

일본 등 일부 국가에서는 "draft"라는 용어를
캔 또는 병맥주 중 살균하지 않은 "생"이라는 의미를 갖는 제품에 한해 사용할 수 있다.
즉, 생맥주란 일반적인 포장의 캔 또는 병맥주보다 신선한 맛을 갖고 있으며, 유통기한이 짧은 제품을 말한다는 것이다.

우리나라에서도 소비자들이 생각하는 “생맥주”와 시중 유통되는 “생맥주”가 다르다면
법적인 제품의 유형과 정의를 재검토하거나, 생맥주 제조사가 능동적으로 개선하는 노력을 보여야 할 것이다

생맥주 ? 정말 살아있는 맥주인가요 ?
출처:  https://gsa.kaist.ac.kr/info_obsolete/42148

효모가 먹고 알콜을 배출할 당분의 양이 0이거나 40도 이상의 열이 가해져 변성이 생기거나
활동 가능 온도 이하의 온도로 떨어져 효모가 활동하지 못하게 되지 않는 이상
효모는 꾸준히 당을 먹고 알콜을 배출하는 발효 과정을 진행하게 됩니다.

그럼 만약, 생맥주가 살균/여과 처리를 하지 않아 효모가 살아 있는 맥주라면 ?
우선 이 이야기를 하기 위해서는 우리나라 맥주 유통 상황에 대해 말씀드려야 할것 같은데요,
맥주의 맛을 가장 효과적으로 보존하기 위해서는 소비자에게 의해 마셔지기 전까지
효모가 활동할 수 없을정도로 낮은 온도에서 보관 및 유통이 되어야합니다. 하지만 현실은 어떤가요 ?

한번쯤 차를 타고 가시다가 어떤 1톤 트럭이 맥주를 잔뜩 싣고 지나가는 모습을 보신 적이 있을겁니다.
이런 모습은 한낯 온도가 30도가 넘어가는 여름에도 심심치 않게 볼 수 있습니다.
뿐만 아니라 대부분의 맥주집들은 소비자에게 서빙되기 직전에 '급속냉각'되어 소비됩니다.
즉, 유통 과정과 마찬가지로 상온에 그대로 노출된 채 보관된다는 의미입니다.
(물론 그렇지 않은 판매자분들도 계십니다.)

다시 한번 만약, 효모가 살아있는 맥주가 저러한 상황에서 유통된다면 어떤 일이 벌어질까요 ?
우선 발효를 계속해서 진행하게 되어 맥주의 도수가 증가할테고, 발생하는 탄산에 의해 병이 뻥 터지거나
의도하지 않은 온도에서 발효를 진행하므로 잡미 등의 오프 플레이버가 발생하게 되겠죠.
하지만 어떤가요 ? 비록 맛이 없지만 (not delicious가 아니라 no flavor 입니다)
마실때 마다 맛이 달라지거나 마시지 못할만큼의 잡미가 존재하지는 않죠 ?

그럼 이건 맥주가 먹고 발효할 당이 하나도 존재하지 않아서일까요 ? 그것도 아닙니다.
우리가 맥주를 마셔보면 술맛 (알콜맛), 탄산감, 쓴맛, 구수함 이외에 달달한 맛이 나는걸 알 수 있습니다.
풍미를 향상시킨다던가 어떠한 의도로 맥주에 함유된 당분의 양을 0으로 만들지 않았다는 의미인데요
(물론 비발효당일 수도 있겠습니다만..)

그럼에도 불구하고 일정한 맛의 맥주가 꾸준히 유통된다는건 효모가 없거나 죽어있다는 이야기가 되겠죠.
지인의 지인발 소식이라 소위 ~카더라 통신이지만 병/캔/케그로 유통되는 모든 종류의 맥주가
실제로 유통 방법만 차이가 나는 동일한 맥주라는 이야기를 듣기도 했습니다.
즉, 여러 가지 현실들에 의해 유통되는 맥주에서 효모는 제거 또는 비활성화 되어야 하며
결국, 생맥주라는 단어는 효모가 살아있는 맥주를 의미하지 않습니다.

이러한 현실은 국산 맥주 뿐만 아니라 수입되어 유통되는 수입 생맥주들도 다를 바가 없습니다.
운송 운임을 줄이기 위해 선박을 이용해 운반되며 냉각장치 등의 보존 설비를 활용하지 않고
적도를 넘어 배송될 때, 만약 효모가 살아있다면 양조가가 의도한 맥주 본연의 맛이 살아 있을 수 있을까요 ?

18년 된 생맥주 통, 깨끗할까? 반으로 잘라 보니_SBS 뉴스
원본 링크 : http://news.sbs.co.kr/news/endPage.do?news_id=N1003019644&plink=COPYPASTE&cooper=SBSNEWSEND

공장에서 생산된 생맥주는 20리터짜리 스테인리스 용기에 담겨 호프집으로 공급됩니다.
신선도를 유지하려면 밀폐가 중요해 호프집에서는 보관 용기를 열 수 없습니다.

[주류 도매업체 관계자 : 맥주 찌꺼기가 계속 쌓이는데 (용기를) 한 번 쓰면 30년, 20년씩 쓰거든요.
우리도 술집 가면 생맥주 안 먹거든요.] 

보관 용기 중에는 만들어진 지 10년이 훨씬 넘은 것도 많습니다
과연 내부가 깨끗할지, 18년 전에 제조돼 지금도 쓰이고 있는 보관 용기를 반으로 잘라봤습니다.

노르스름한 맥주 찌꺼기가 약간 보일 뿐 비교적 깨끗했습니다.
부식에 강한 스테인리스강으로 만든 데다가 호프집에서 회수하면 특수장비로 세척을 하기 때문이라고 맥주 업체들은 설명했습니다.
생맥주 맛이 변질됐다면 보관 용기에서 생맥주를 뽑을 때 쓰이는 고무관에 문제가 있을 가능성이 더 높다고 전문가들은 말합니다.

[박성진/생맥주 관리사 : 호수 안에 남아 있던 맥주가 있기 때문에
그게 다음날 오픈할 때까지 계속 남아 있어서 단백질이 끼이게 됩니다.] 

고무관 청소를 하려면 보관 용기에 남은 생맥주를 버려야 하기 때문에 자주 청소를 하지 않는 호프집도 간혹 있다는 겁니다.

http://news.sbs.co.kr/news/endPage.do?news_id=N1003019644&plink=LINK&cooper=SBSNEWSVIEWER

생맥주에 물을 탄다는 말에 대한 진실과 거짓
출처:  http://1evergreen.tistory.com/entry/%EC%83%9D%EB%A7%A5%EC%A3%BC%EC%97%90-%EB%AC%BC%EC%9D%84-%ED%83%84%EB%8B%A4%EB%8A%94-%EB%A7%90%EC%97%90-%EB%8C%80%ED%95%9C-%EC%A7%84%EC%8B%A4%EA%B3%BC-%EA%B1%B0%EC%A7%93

맥주에 물을 탄 느낌 한마디로 싱거운 느낌을 말하는 것이죠.

다들 한 번씩은 느껴보셨을 겁니다.

특히 생맥주를 좋아하시거나 즐겨 하시는 분들은 아마 누구나 한번은 경험들 해보셨을 겁니다.

생맥주가 물을 탄 것처럼 싱거운 이유? 그건 단순한 느낌만은 아닙니다.

그 이유는 분명 있습니다.

자, 그럼 생맥주가 싱거운 이유? 물을 탔다고 생각되는 이유?에 대해 알아보겠습니다.

[첫째] 기존에 즐기던 생맥주가 아닐 때

기존에 즐기던 생맥주가 아닐 때?

이 말이 무슨 말인가 하면, 생맥주도 주류회사에 따라 맛이 다르다는 겁니다.

소주도 회사마다 맛이 다르듯 생맥주도 회사마다 맛이 다릅니다.

어떤 회사의 생맥주는 부드러운 맛이 있는가 하면~

어떤 회사의 생맥주는 톡 쏘는 맛이 강한 회사도 있죠!

특히 강하고 탁 쏘는 맛이 강한 호프를 즐기시던 분들이
 어느 날 부드러운 느낌의 호프를 접하면 맛이 싱거워졌다는 표현을 많이 하십니다.

[둘째] 가스의 양이 다를 경우

 
호프 즉 생맥주에서 꼭 필요한 것이 가스입니다.

무슨 가스요? 탄산가스를 말하는 겁니다.

아시는 분들은 다 아시겠지만, 생맥주는 탄산가스를 별도 첨가하게 되어있습니다.

탄산가스는 생맥주에 있어서 없어서는 안 될 중요한 재료 중 하나입니다.

이것이 없으면 생맥주를 판매할 수가 없죠~

한마디로 앙꼬 없는 찐빵과 같고 김빠진 콜라와 다를 게 없다는 것입니다.

 
생맥주는 탄산가스가 생명입니다.

이것을 어찌 조정하느냐에 따라 맥주의 톡 쏘는 강도가 달라질 수 있습니다.

탄산의 양이 너무 적으면 맛이 쓴 느낌이 있을 수 있으며

탄산의 양이 너무 많으면 맛은 부드럽지만, 거품이 많이 발생하고 맛이 다소 싱거울 수도 있습니다.

생맥주의 탄산가스는 거품의 양을 조정할 뿐 아니라 은근히 맛도 좌우한다는 거~

[셋째] 기계관리(청소) 및 맥주잔

생맥주는 기계관리 즉 청소가 상당히 중요 합니다.

청소를 소홀히 할 경우 생맥주의 맛이 변질될 수 있습니다.

특히 생맥주의 맛이 변질 될 수 있는 부분은

맥주가 흘러가는 통로 역할을 하는 호스(관)입니다.

이 호스(관)는 자주 청소를 해주어야 신선한 생맥주를 즐길 수 있는데요

초보사장님들이 잘 모르고 지나치는 부분이기도 합니다.

 
특히 여름철에 이 호스(관)을 자주 청소해주어야 합니다.

왜냐하면 이곳에 남아있는 찌꺼기가 맥주의 신선도와 맛에 결정적인 역할을 하기 때문입니다.

예를 들어 물을 담는 물통도 청소를 해주지 않으면 물 때가 생기듯

이 호스(관)도 청소를 해주지 않으면 이물질이 발생하며 이 이물질로 인해 맥주의 맛도 변할 수 있습니다.

 
그밖에 맥주잔도 생맥주의 맛을 좌우하는 하나의 변수이기도 합니다.

특히 미지근한 맥주잔을 사용하는 것은 맥주의 맛을 떨어뜨리는 중요요소입니다.

[넷째] 전날 호스(관)에 남아있는 잔여 맥주 제거를 하지 않았을 때

여러 가지 이유가 있습니다만,

맥주 맛이 물 탄 것처럼 느껴지는 가장 큰 이유는 바로 이것입니다.

특히 초보사장님들이 몰라서 안 지키는 경우가 많으며 아주 흔하게 하는 실수입니다.

이것을 지키지 않으면 맥주에 물 탔다는 소리를 100%로 듣게 되어있습니다.

영업오픈전 꼭 해야 할 것 중 하나가

생맥주를 약 2000cc~3000cc 정도를 뽑아내서 버려야 합니다.

그 이유는 호스(관)에 남아있던 잔여맥주가 섞이게 되면
하루가 지난 맥주라서 맛도 변질될뿐더러 맥주의 맛도 상당히 싱거워집니다.
한 마디로 물 탄 맥주 맛이 난다는 것이죠~

영업 오픈개시 때 및 생맥주 통을 새로 연결 했을 때
어느 정도 꼭 따라내서 버려야 맥주의 제맛을 느낄 수 있습니다.

생맥주를 그냥 버리는 것이 아깝다고 간혹 이것을 쓰시는 분들이 있습니다.
이것을 손님이 먹을 경우 100% 맥주가 싱겁게 느껴집니다.
맥주에 물 탄 거 아니야? 하는 의심을 들게 하는 가장 큰 이유 중 하나입니다.

또한, 생맥주 통을 새것으로 교체할 때도 마찬가지로 2,000cc~3,000cc 정도는 버려주셔야
생맥주의 탁월한 맛을 느낄 수 있습니다.(생맥주의 기계상태에 따라 조금씩 다를 수 있습니다.)
지난 영업일(어제)에 맥주를 팔고 호스(관)에 남아있던 맥주를 첫 손님에게 그대로 드리는 행동은 절대 하지 마세요!!

그럼 진짜로 맥주에 물을 타는 경우는 없을까?
손님이 남긴 맥주 섞어 팔기 정도는 있을 수 있어도 인위적으로 물을 타는 것은
제가 보는 관점에서는 없을 것 같습니다.

소주에 물을 타서 파는 경우 거의 없듯 맥주도 물을 타서 파는경우는 매우 희박하다 생각합니다.
설사 물을 섞고자 해도 그 방법이 정말 힘들고
(생맥주통은 인위적인 사람의 힘만으로는 개봉을 할 수가 없습니다.)
  

또한 종업원 및 아르바이트에게 모두 물을 타서 팔라고 시켜야 하는데, 요즘 같은 세상에 그게 가능할까요?
만약 그렇게 한다면 그 맥주집은 과연 얼마나 운영을 할 수 있을까요?

맥주에 물을 탄다는 것!

확실한 것은 일부러 맥주에 물을 혼합하는 곳은 거의 없다는 거~

이것은 일부러 하려 해도 너무 힘든 일이라는 거~

하지만 맥주에 물을 탄 느낌이 있다! 라고 느껴진다면 그것에는 이유가 있다는 거~

마지막으로

생맥주는 유효기간이 있다는 거 알아두시고요~

생각보다 유효기간은 길지 않습니다.
요즘은 제가 모르겠는데 최대 10~15일 정도이며 여름에는 더 빨라 질 수 있습니다.