별미시리즈[9] 소 한마리 먹어보기[갈비]

[붉은노을]

소 한마리 먹어보기

 

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소갈비 찜·구이

 

 

소갈비를 먹어보기로 한다. 보통의 경우 갈비를 먹는다면 가격이 저렴하고 맛도 담백한 돼지갈비를 먹는데, 원래 갈비는 소갈비를 먹는 것이고 돼지갈비는 가격이라든지 하는 여러 이유로 소갈비를 대체한 음식이기 때문에 먼저 소갈비를 먹어보고 돼지갈비는 돼지고기편에서 먹어보기로 한다.

 

먼저 소갈비를 고르기로하자.

 

 

소갈비를 고르는 것은 언제나 그렇듯이 색상을 보도록 한다. 육색은 자주색에 지방의 분포가 거칠지 않고 고루 분포된 것을 고른다. 선홍색은 늘 말하듯이 선도를 말하는 것이지 육질을 말하는 것이 아니다.

 

◀ 소갈비 원형이다. 갈비에서 구이용은 左下 4~7번 까지가 적당하고 나머지 부위는 찜이나 탕으로 요리한다.

 

갈비는 용도에 따라서 고르는데 구이용은 위의 그림설명에 따르면 되고, 탕용은 1~3번 까지가 맛이 좋다. 나머지는 찜으로 요리하면 되겠다.

 

구이용 갈비를 만들어 보자

 

구이용 갈비는 대단히 고가기 때문에 자주먹게 되면 가정경제에 파탄이 오는 수가 있다. 어지간하면 가끔 먹도록 하는 것이 가정의 평화를 위해서 도움되는 길이다.

 

먼저 갈비를 가로 7cm 정도의 크기로 절단을 하는데 정육점에서 잘라야지 집에서 톱으로 자를 수 없는 노릇이다. 잘라낸 갈비는 뼈가 드러난 부분에 가로 세로 각각 칼집을 넣는다. 나중에 구워먹을때 완전히 벗겨먹어야 본전생각이 나질 않기 때문이다.

절단부위를 옆으로 가게한 후에 갈비포를 뜨는데 아무래도 이것도 정육점 아저씨한테 부탁하는게 좋겠다. 뭐..집에서 할 수 있는 것이 없네...

 

구이용 갈비는 양념을 하지 않고 굽는 것이 좋은데 구이란 고기의 본맛을 살리는 것이 가장 관건이기 때문이다.

포를 뜬 갈비의 표면에 양파와 마늘을 갈고, 약간의 참기름과 소금, 후추를 곁들여서 발라놓는다. 대략 10여분 정도 지난후에 요리하게 되는데 완전 연소된 연탄이나, 숯불에 굽는 것이 제일 좋고 가정에서는 가스렌지의 생선굽는 기능을 이용하면 되겠다.

굽는 정도는 개인적으로 다르기 때문에 완전히 익히는 경우와 80%정도 익히는 경우가 있는데 알아서 굽는다.

곁들이는 음식으로는 각종 야채류는 당연하고, 무채를 고춧가루를 너무 많이 넣지 말고 만들어서 먹으면 갈비특유의 고소함도 살리고 느끼한 맛을 없애는 것은 물론 개운한 입맛을 보장하는 음식이기 떄문에 가장 적합하다.

 

갈비구이는 대개 왕갈비 구이와 이동갈비등이 있는데 대체로 양념을 해서 먹는 경우가 많다. 양념을 하는 경우는 아래의 찜과 대동소이하다. 그러나 갈비구이는 윗글처럼 간단한 양념만으로 즐기는 것이 좋다.

 

◀ 이동갈비다. 갈비의 절단면이 둥근모양이 아니고 횡으로 긴 것을 볼 수 있다.

 

이동갈비는 포천군 이동면에서 시작한 갈비인데 이것은 양념을 제외하면 맛에 있어서는 그다지 권장할 만한 음식이 아니다.

갈비를 그냥 포를 뜨는 것이 아니라 갈비의 횡단면을 잘라서 양쪽으로 포를 뜬 후에 기타 부위를 연결한 것으로 사실상 가격도 비싼 것인데 갈비의 댓수만 보고 저렴하다고 느끼는 것이다. 상술의 극치다.

갈비가 비싸다 보니 나온 것인데 갈비는 비싸지만 그래도 제대로 요리하는 것이 좋다. 맛은 가격만을 고려할때 절대 느낄 수 없는 것이다.

이동갈비를 좋아하는 분들이나 종사하는 분들은 기분이 어떨지 모르지만 필자는 갈빗집을 운영하는 사람이 아니기 때문에 상업적 견제의 의미는 없다.

 

▼갈비의 제대로된 불갈비 형태다.

 

 

 

 

갈비찜을 해보자

 

갈비는 3cm 정도의 크기로 절단해서 고기표면의 막을 제거하고 칼집을 1cm깊이로 낸다.

 

쇠고기는 부위에 따라 찜,탕,구이,조림 등을 해먹는다.쇠고기 중에서도 갈비는 맛이 뛰어난 부위이다.고깃결이 고우면서도 풍미가 있기 때문이다.

갈비살은 특별히 맛있는 살이기는 하나 갈비 역시 질기면 먹기가 불편하고 칼집을 직각으로 여러번 내고 끓는 물에 넣어 오래 찜을 하면 매우 부드럽게 된다.

 

질긴 고기는 오래 끓여야 부드러워지므로 양이나 곱창 갈비 등을 조리할 때 염두에 두어야 한다.쇠고기를 조리할 때는 배즙,키위,설탕 등을 넣어 재워 두었다가 사용하면 부드럽고 맛이 좋다.

 

간장을 미리 부어 두면 질겨 진다.갈비찜을 맛있게 만드는 비결은 설탕과 간장의 비율을 제대로 맞추는 것이다.설탕이 적으면 맛이 안나고 설탕이 너무 많으면 달아서 갈비 고유의 맛을 해친다.그리고 배즙과 마늘을 충분히 사용하면 좋다.

 

갈비찜을 먹을 때는 알카리성 식품인 야채를 같이 먹는 것이 좋다.파생채나 무생채,또는 샐러드 등이 제격이다.

 

만드는 법

 

1.고기결의 직각으로 칼집을 넣는다.

2.갈비는 5센치 정도로 토막을 내어 핏물을 빼놓은 다음 배즙에 재워둔다.

3.재워놓은 갈비를 살짝 익힌다.식으면 위에 뜨는 기름을 걷어 낸다.

4.무,당근을 토막 내어 밤알 처럼 모서리를 돌려 깍는다.

5.대추는 씨를 빼서 준비하고 은행은 볶아서 껍질을 제거해놓는다.

6.표고버섯은 불려서 먹기 좋게 썰어 놓는다.

7.양년간장을 만든다.(간장,마늘,다진 파,설탕,후추,조미료,참기름)

8.배즙에 재워둔 갈비에 나머지 야채와 양념 간장을 넣고 물을 적당히 부은 후 끓기 시작하면 약한 불에서 서서히 끓인다.

9.은행은 그릇에 갈비를 담은 후 얹고 실고추도 얹는다.

10.마지막으로 당면을 튀겨 데코레이션한다.

 

순서대로 따라하기가 성가시지만 대략 갈비찜은 이런 순서면 가정에서 만들기 적당하다. 4번의 모서리를 둥글게 깎는 이유는 갈비찜을 요리할때 야채가 직각이면 부서지는 경우가 있어서 국물이 텁텁하고 맛이 떨어지기 때문이다.

 

갈비찜을 할때 일반의 경우와 약간 다르게 하는 경우가 있는데, 양념을 재운 갈비를 세번 정도 끓였다 식혔다를 반복하는 것인데, 필자가 즐겨 이용하는 방법이다. 이렇게 할 경우에 갈비양념이 충분히 고기에 스며들뿐 아니라 끓이고 식히는 과정에서 기름이 굳으며 걷어내는 과정에서 완전히 지방을 제거할 수 있게 때문이다. 물론 이 경우 야채는 마지막에 넣고 조리한다.

 

맛있게 드셨는지 모르겠다. 오늘은 갈비를 먹어봤다. 시간을 가지고 소 한마리 다 먹어보자.

 

 

민주의봄날

[종아니]

죽은 소가 웃는 건 첨 보네요..^^ 글고 마침 배도 고프고 해서 군침이 도는 판에, 구이용 갈비는 대단히 고가이기 때문에 가끔 먹어야지 자주 먹으면 살림이 파탄난다는 말에 웃음부터 나옵니다..^^ 재치와 풍자가 넘치는 소 한마리 먹어보기 안내를 리얼하게 해주시는 붉은노을님께 박수를 보냅니다..^^