바다와 섬의 만찬 - 안휴의 미식 기행

[저녁노을]

안휴의 미식 기행『바다와 섬의 만찬』. 세계의 미슐랭 3스타 레스토랑을 섭렵한 미식가인 저자가 부산, 통영, 울릉도, 진도, 완도, 흑산도 등 대한 민국 지도에 표시된 남해와 동해의 해안 도시와 섬들을 찾아 그곳에서 발견한 미식의 현장을 보여주는 책이다. 울릉도 바다 속으로 들어가 뿔소라, 홍합, 석화를 갓 잡아 올려낸 해계탕, 멸치 풀코스 요리, 오분자기솥밥, 바닷장어 굽는 냄새까지 다채롭고 영이로운 바다 음식의 신세계를 만나볼 수 있다.

저자 : 안휴
저자 안휴는 영화감독, 미식가, 전방위 아티스트. 그를 수식하는 말들은 실로 다양하고 거창하다. 80년대 미국으로 가서 10대를 보내고, 뉴욕대에서 영화를 공부한 후 뉴욕과 할리우드에서 제작 및 배급일을 했다. 어려서부터 맛에 대한 호기심이 많았고, 스스로 음식을 만들어 어머니를 놀래키기도 했던 그는 와인을 모르던 대학시절, 배낭여행을 가서 보르도의 와인 아카데미 강의를 듣고, 멕시코 테킬라 마을을 물어물어 찾아 가고, 이탈리아 어느 마을에서 100년 묵은 식초를 맛보고 행복감에 젖었던 청년이었다. 몇 년 후, 미식가들의 마지막 성지라는 ‘엘 불리’를 비롯한 미슐랭 3스타 레스토랑을 섭렵해 <세계의 별들을 맛보다>(클라이닉스,2009)라는 책을 출간했고, 미식 축제 <파인 다이닝 갈라위크>를 기획했다, 각종 언론 매체에 전통주 칼럼과 미식 칼럼을 써 왔다.

프롤로그 l 바다와 풍경과 사람들이 내준 풍요로운 만찬

1. 울릉도라는 낙원 _ 울릉도
안휴의 술 이야기 01 _ 튤립 코냑 잔에 마시는 싱글몰트 위스키

2. 부산, 익숙한 그 자리 _ 부산, 거제
안휴의 술 이야기 02 _ 진, 보드카, 테킬라계의 프리미엄

3. 서둘러 봄을 맞으러 완도로 간다 _ 완도, 청산도, 고금도, 약산도
안휴의 술 이야기 03 _ 내가 편애하는 술, 코냑

4. 통영, 미식의 파노라마 _ 통영
안휴의 술 이야기 04 _ 주옥같은 중국과 일본의 술

5. 진도여행의 절정은 겨울 _ 진도, 관매도
안휴의 술 이야기 05 _ 스파클링 와인에 깃든 달콤한 추억과 근사한 대접

6. 섬여행이 주는 안위, 흑산도 _ 흑산도, 홍도
안휴의 술 이야기 06 _ 음식처럼 무궁무진한 와인의 바다

7. 아름답고 맛있는 섬, 제주 _ 제주도

8. 남도 끝자락에서 맛본 겨울과 여름 _ 벌교, 고흥, 여수, 남해, 광양

9. 남도 답사 1번지의 맛집들 _ 강진, 영암, 목포, 무안, 담양
안휴의 술 이야기 07 _ 술도가를 헤매며 맛본 전통주

Book in Book 심심한 강원도의 힘, 막국수 로드

√ 세계적인 미식가의 바닷가 미식 탐험기
√ 맛의 신세계를 열어주는 미식 사전
√ 다양한 술과 현지 음식의 절묘한 매치

우리나라의 바다와 섬이 내준 풍요로운 만찬

이 책에서는 부산, 통영, 울릉도, 진도, 완도, 흑산도 등 대한 민국 지도에 표시된 남해와 동해의 해안 도시와 섬들을 만날 수 있다. 세계의 미슐랭 3스타 레스토랑을 섭렵한 미식가 안휴, 그가 찾아낸 미식의 현장은 예사롭지 않다. 울릉도 바다 속으로 들어가 뿔소라, 홍합, 석화를 갓 잡아 올려낸 해계탕, 멸치튀김, 멸치회, 멸치밥, 멸치전, 멸치시래깃국으로 이어지는 멸치 풀코스 요리, 마가린 맛이 감돌던 고소하고 쫀득한 오분자기솥밥, 짚불 위에서 이글거리던 바닷장어 굽는 냄새 등 다채롭고 경이로운 바다 음식의 신세계를 만난다.

마음을 일렁이게 하는 풍경과 사람이야기

책 속에서 마주치는 도동항의 오징어 말리는 풍경, 끝없이 검게 펼쳐지는 바다의 밭 갯벌, 인기척도 없던 홍어철의 흑산도 항구, 섬으로 가는 배에 올라서는 여행객들의 뒷모습 등은 독자에게 여행지의 감흥을 전한다. 저자와 10년 지기인 홍주 명인 허화자 할머니와 나눴던 서로를 걱정하는 진심어린 대화, 매캐한 연기 속에 쪼그리고 앉아 술을 내리는 모습, 오랜 만에 왔다가 어란을 특별히 두껍게 썰어주던 영암의 김광자 할머니 등 여행기 속에 담긴 사람 이야기는 가슴을 촉촉하게 해주는 진정한 ‘풍요’를 선사한다.

세계적인 미식가의 바닷가 미식 탐험기

10대 이후 해외에서 보낸 안휴는 세계의 미슐랭 3스타 레스토랑을 섭렵했고, 미식 축제인 <파인 다이닝 갈라 위크>, 한국 최초의 미식 사진전 <미식의 탐미주의>를 열기도 했다. 롯데호텔 총주방장, 초밥왕 안효주 셰프를 비롯한 국내 셰프들 뿐 아니라 스페인의 미슐랭 3스타 셰프까지 인정한 미식가인 그는 그간의 맛집 정보와는 차원이 다른 전문적이고 섬세한 미식 이야기를 들려준다.

부산, 통영, 제주도, 울릉도, 진도 등 우리나라의 해안 여행지 총망라

울릉도, 진도, 완도, 흑산도 등 우리가 아직 둘러보지 못한 로망의 여행지 뿐 아니라 부산, 제주, 통영 등 대중적으로 널리 알려진 장소까지 20여 곳의 섬과 해안 여행지를 총망라한 미식 기행서다. 마치 탐험을 하듯 찾아낸 음식점과 메뉴들은 독자들을 새로운 미식의 세계로 안내한다.

맛의 신세계를 열어주는 미식 사전

테린, 드라이에이징 등의 생소한 미식 요리 용어를 비롯하여 밀복, 거북손 등 현지 재료에 관한 상세한 설명 등 이 책을 읽다보면 미식에 관한 다양한 지식을 쌓을 수 있다. 프랑스 요리에서 고기나 가금류의 내장을 찐요리를 뜻하는 ‘테린’, 자연산 토종복인 ‘밀복’, 독도를 알리려는 취지로 만든 나파밸리의 와인인 ‘독도 와인’ 등 많이 들어봤지만 정확히 몰랐던 미식 용어부터 생소한 재료들도 알게 된다.

다양한 술과 현지 음식의 절묘한 매치

홍합밥과 샴페인, 영암 어란과 위스키, 울릉도 약소와 레드 와인 등 이 책에는 현지의 음식들과 매치한 다양한 주류 이야기가 등장한다. 미식 기행을 떠날 때면 저자는 늘 커다란 백팩을 등에 짊어지고 집을 나섰다. 와인, 위스키, 코냑 뿐 아니라 중국과 일본의 술, 막걸리, 홍주, 댓잎술 등 우리의 전통주까지 현지의 음식과 실험하듯 매치한 술 이야기가 흥미롭다.
책 속 ‘안휴의 술 이야기’에서 술과 음식 이야기를 만날 수 있다.

추천사

책장을 넘기고 있으니 파닥거리는 생선이 마치 눈앞에 있는 것 같다. 맛있는 음식을 보는 재미와 더불어 제철 생선과 산지를 꼭 알아야 하는 요리사들에게 도움이 되리라 믿는다. 지구 어디든 발품을 팔아서 직접 확인하고, 즐기며, 공부하는 안휴 감독의 열정에 아낌없는 박수를 보낸다.
_‘미스터 초밥왕’ 안효주, 스시효 오너 셰프

<헤렌> 잡지에 연재되었던 ‘안휴의 Food Travel' 칼럼은 외식업계에 몸담고 있는 나에게도 새로운 정보와 감동을 주었다. 그 이야기들을 책으로 펴내 곁에 두고 수시로 볼 수 있으니 참으로 행복하다. 다양한 경험과 지식을 바탕으로 맛의 세계를 파헤치는 예리한 눈을 지닌 그가 기록한 진솔한 맛 기행은 독자들에게 맛있는 음식이 주는 기쁨과 감동을 선사할 것이다. _이병우, 롯데호텔 총주방장

이 땅의 먹을거리와 음식 문화를 늘 호기심 어린 눈으로 살펴온 안휴의 이번 음식기행 책은 무릇 음식이 배를 채우고 살을 올리는 데만 쓰이는 것이 아님을 넌지시 말하고 있다. 자연이 주는 음식 뿐 아니라 바닷가 마을과 울릉도, 진도, 완도를 비롯한 섬들의 풍광과 거기서 만난 사람들의 이야기가 읽는 이를 살찌운다.
_선재스님, 선재 사찰음식문화연구원 원장

그는 무엇이 궁금해서 섬으로 바다로 떠났을까. 어쩌면 우리 모두의 그리움을 찾아 나섰는지도 모를 일이다. 바다는 생명을 잉태하고, 땅은 그 생명을 키워내는 곳. 그곳에서 생생하게 살아있는 자연과 자유를 우리네 전통의 밥상과 그 재료를 찾아 충실하게 담았다. 별빛과 달빛이 쏟아지고, 찬란한 아침 햇빛이 맺힌 이슬을 걷어내는 이치를 먹으려 했다. 그곳에서 소곤거리는 사람의 소리를, 향기를 여러 독자들과 함께 빈 가슴에 담으려 했다.
_방랑식객 임지호, 한식당 산당 대표

음식을 예술로 볼 줄 아는 나의 위대한 친구. 세계적인 미식가인 안휴 감독의 흥미진진한 한국 음식 이야기를 듣고 있노라면 당장 한국의 바다로 달려가고 싶어진다.
_마르틴 베라사테구이, 스페인 미슐랭 3스타 레스토랑 Martin Berasategui의 오너 셰프

동네 어르신을 따라 계곡 깊숙이, 더 깊숙이 들어갔다. 어르신이 계곡 비탈길에서 대뜸 멈추더니 한 손으로 나무를 잡고 손을 뻗쳐 무언가를 뽑아내 향을 맡아보라며 내 앞으로 던져준다. 갓 캐낸, 정체 모를 그것은 신비롭고 묘한 아로마를 풍겼다. 3cm 정도 됨직한 크기에, 연한 연두색의 뿌리를 가진 이 식물이 바로 내가 그토록 찾고 싶었던 야생 와사비다! 나는 잎사귀 하나를 따서 맛을 보았다. 그 맛이 워낙 오묘해서 쌉싸래하면서 향기로웠다는 말로 대신할 수밖에 없는 것이 아쉬울 따름이다.
- ‘울릉도라는 낙원_야생 와사비와의 비장한 대면’ 중에서

통영을 오롯이 경험할 수 있는 또 한 곳의 식당이 있으니 바로 '수정식당'이다. 참복이나 졸복으로 만든 복수육도 인기지만 수정식당의 시그너처는 멍게비빔밥이다. 샛노랗고 보드라운 속살, 은은하고 독특한 향, 술술 넘어가는 맛에 입안에 가득 침이 고인다. 4월 중순부터 5월 중순까지가 멍게철이다. 이 제철 멍게를 손질해 양념하고, 숙성시킨 후 그대로 냉동해서 1년 동안 사용한다. 뜨거운 밥에 김가루 듬뿍, 참기름과 깨소금을 넣어 비벼 먹는 그 맛에 반해 나는 통영으로 향한다.
- '통영, 미식의 파노라마' 중에서

사리마을에서 유명한 약초 막걸리는 집집마다 자기만의 방식으로 만드는 것이 매력이다. 그 맛을 보러 ‘부두민박’에 들렀다. 민박집이라기보다 섬마을의 평범한 가정집 같아 보이는데, 역시 인심 좋게 생긴 노부부가 반갑게 맞으며 막걸리와 안주를 내준다. 진하고 걸쭉하다. 팔도를 숱하게 돌아다녔지만 이토록 밀도 높은 맛은 처음이다. 막걸리와 함께 곁들여 나온 김부각, 생톳무침, 그리고 가오리무침의 맛은 서울로 돌아와서도 입에 감돌았다.
- ‘섬 여행이 주는 안위, 흑산도’ 중에서

나는 패트론 실버를 가장 테킬라다운 테킬라이자 명품 테킬라라고 생각한다. 패트론 실버는 테킬라도 맛의 차이가 있다는 것을 눈뜨게 해줄 것이다. 한국에서는 라임을 구하기가 쉽지 않아 레몬을 곁들여 먹곤 하는데, 우리가 김치를 그리워하듯 나는 라임과 마시는 테킬라가 훨씬 좋다. 그래서 테킬라를 마시러 갈 때는 손수 라임을 사서 들고 가는 유난을 떨곤 한다. 테킬라는 장어와도 잘 어울린다. 강진에서 자연산 민물장어에 곁들여 마셨을 때 그 어우러짐이 좋았다.
- 안휴의 술이야기 ‘진, 보드카, 테킬라계의 프리미엄’ 중에서

100% 순 메밀을 사용하다 보니 이 집 메밀은 하얀색에 가깝다. 물국수에는 양념이 따로 없는 것이 특징이다. 그 흔한 김 가루조차 없다. 고명이라고는 오이채와 살짝 뿌린 깨가 전부. 살짝 얼려 얼음이 동동 떠 있는 동치미 국물이 나오는데 여기에도 역시 무나 배추 한 조각 보이지 않는다. 그러나 수에 동치미 국물을 부어 먹으면 고소하고 담백한 메밀면의 진수를 맛볼 수 있다. (중략) 일본의 메밀국수인 소바를 먹기 위해 여러 소바 명가들을 다녀봤지만 5000원의 착한 가격에 100% 순면을 사용하는 ‘정성의 맛’은 여태 만나보지 못했다. 일본 소바 명가인 ‘사라시나 호리이(本家 更科堀井)’의 8대손인 요시노리 호리이 주방장이 한국을 다시 방문한다면 나는 그를 남북면옥에 반드시 데리고 갈 것이다.
- book in book ‘심심한 강원도의 힘, 막국수 로드’ 중에서

[저녁노을]

안휴 지음 / 출판사 중앙 M&B | 2012.09.18