정보 전 주 의 맛

[8기 오승제]

전 주 의  맛 

전주는 1200년 전 백제의 완산으로서 한때 후백제의 견훤왕이 도읍으로 정했던 때도 있었던 만큼 도시형성연대가 오래된 호남의 웅진이었다. 또한 조선시대에 와서는 전라도내 시장규모 중 남원읍내장과 함께 전주읍내장은 최대규모로서 호남지방의 농업교통이 발전해 감에 따라 자연히 농산물의 집하유통이 원활하게 되었으며, 각 지방의 식품 재료들이 집산됨으로써 풍부한 재료를 바탕으로 하여 맛의 고향이 될수 있었다.

한편 전주를 감고 흐르는 전주천은 수질이 뛰어났기 때문에 기름진 평야를 만들었고 여기서 생산되는 곡류나 채소류는 모두 풍부한 영양가를 함유하여 식생활 또한 윤택해 질수밖에 없었다.

또한 전주지방의 부녀자들은 음식솜씨가 뛰어났고 음식에 쏟는 정성 또한 지극하였다.

특히 음식중에서도 젓갈류가 뛰어나 게젓, 명란젓, 새우젓, 오징어젓 등 담는 법과 간수법이 매우 훌륭하여 젓갈을 써서 담는 김치는 영양가도 높고 맛도 일품이었다.

 이처럼 아낙네들의 맛깔스런 음식솜씨와 넉넉한 인심, 그리고 융숭한 대접문화는 맛의 고향 온고을 전주를 만들어 냈으며, 전주 비빔밥을 비롯한 한정식, 콩나물국밥등은 전주의 대표음식으로 널리 사랑받고 있다.

전주의 대표적 음식

전주는 음식의 명향이다. 그동안 콩나물국밥과 콩나물비빔밥이 전주전통음식을 대표해왔다.

또 그렇게 입소문이 나 있다.

그러나 진정한 전주음식의 정통성은 ‘전주 가정식 백반'이다.

국밥과 비빔밥은 백반에 비하여 단순하고 가볍다.

집안에서 품격을 갖춘 백반 상차림이 전주의 가장 상징적인 음식문화라 할 수 있다.

그런데도 백반상차림에 대한 관심은 비빔밥과 국밥에 비하여 훨씬 떨어진다.

가정식 백반이란 집안의 여인들이 전승해오는 음식이라는 상징적 문구이다.

전주에는 비빔밥집, 콩나물국밥집 못지 않게 백반집이 더 성행하는데 스포트라이트를 받지 못하고 있다.

백반상은 반찬 가짓수가 많다. 단순히 많은 게 아니라 하나하나 정성스런 여인들의 손으로 만들어지는 요리들이다.

백반의 품격을 높인 게 한정식인데 넓은 의미에서는 한정식도 백반이다.

전주 음식은 읍성의 안팎으로 구분된다.

콩나물국밥과 콩나물비빔밥이 읍성 밖에서 성 안으로 들어온 음식이라면 백반한상은 처음부터 읍성 안의 음식이었다.

그 기준점이 전주의 풍남문이다. 전주식 백반한상은 처음부터 사대문을 중심으로 하는 전주 토박이들이 먹어온 정통음식이라 해야 옳을 듯 싶다.

전주사람들이 어떠한 음식을 먹고 살아왔는지를 보여주는 게 백반한상이다.

전주부성에는 전라감사가 거주하는 감영이 있다.

그 감영터(현 전북도청) 주변에는 지금도 그 전통을 이어받아 크고 작은 백반집이 성업하고 있다.

백반집들이 옛날 같지는 않지만 아직도 전라감사가 먹었을 백반상을 차려 내놓는 집이 있다.

백반상은 일단 품위가 있고 풍요롭다. 서두르지 않아도 된다.

넉넉하고 여유가 있다.

백반상이 푸짐하지 못하고 다양하지 못하다면 밥상에 불과할 것이다.

전주의 장맛
 
음식은 재료도 중요하지만 손맛과 장맛이 좌우한다.

장맛은 전주라는 공간에서 숙성되는 장이라야 제맛을 낸다.

전주의 옛 지명은 완산주이다.

그래서 전주읍성을 에워싼 완산고을 안에서 숙성된 된장, 고추장, 간장을 사용하는 음식이라야 제맛이 난다.

고추장, 간장, 된장은 전통음식의 3대 조미료이다.

장맛은 옹기 속에 담아서 몇개월 동안 장독대에서 숙성된다.

전주라는 풍수지리적 공간내에서 숙성되는 장맛과 완산고을을 벗어난 지역의 장맛은 결코 같지는 않을 것이다.

장은 바람, 온도, 습도가 아주 적정한 최적의 상태에서 숙성된 절묘한 맛을 낸다.

전주한정식은 그런 오랜 전통속에 이어지는 전주의 참맛이라 할 수 있다.

한정식   

한정식에 대하여 전주한정식은 유기 상기를 사용하며, 전주 팔미를 곁들인 12~13가지 반찬에 4~6가지 별미재료를 넣어 만든 것으로 음식의 참맛을 찾을 수 있는 전주의 향토 상차림입니다. 서해의 풍부한 해산물, 기름진 평야의 오곡, 각종 산나물을 재료로 반찬 가짓수가 30여 가지나 되며, 찬의 특성으로는 사치스러우면서도 맵고 짜지만 씹을수록 단맛이 나는 장점을 가지고 있습니다.

전주음식은 우리 민족의 고유음식이며 우리 환경에 맞게 조상들이 발전시켜온 가장 적합한 음식입니다.

그 중에서도 한정식만큼 풍미 가득한 상차림도 드물다고 할 수 있지요.

파란 들나물과 산채를 비롯한 제철 어패류, 해초류가 상에 꽉 차고 넘치도록 담겨 나오는 모습이란 환상적이기까지 합니다.

말 그대로 계절의 성찬이라고 말할 수 있는데, 특히 봄이 한창 무르익는 5월 초순까지는 그 내용이 계절만큼이나 화려하게 이어집니다.

상차림의 내용 흰 껍질에 노란 조갯살이 꽃처럼 수놓아지는 향긋한 쑥국, 초록 바탕에 하얀 뿌리가 도드라지는 냉이무침, 달래향이 산뜻한 된장찌개, 윤기가 흐르는 미나리생채, 여기에 취나물과 얼레지국까지 곁들이면 그야말로 금상첨화지요.

상차림의 내용은 그 고장의 지세와 특산물, 관습이나 지역 인심에 따라 달라집니다.

해안에 접한 곳은 자연스레 상 한가운데 싱싱한 회나 매운탕 같은 것이 오르고, 내륙으로 깊숙이 들어가면 육회나 갈비구이 또는 더덕 구이나 전골 등이 상의 중심을 이루게 됩니다.

돌솥밥   

돌솥밥에 대하여 음식문화가 발달하고 특히, 밥맛이 기본이 되는 백반으로 널리 알려진 전주, 이곳 사람들은 쌀 이외에 부재료의 사용을 더욱 다양화하고 옛날 임금님 수라에 쓰던 곱돌솥을 밥짓기에 도입하면서 그 유명한 ‘전주돌솥밥’을 탄생시켰습니다.

 전주돌솥밥에 들어가는 재료는 쌀 이외에 찹쌀, 당근, 미나리, 밤, 검정콩, 강낭콩, 표고버섯, 우엉뿌리, 은행, 잣 등입니다.

표고버섯, 미나리, 우엉뿌리 등은 돌솥밥에 은은한 향을 깃들게 하여 밥맛을 좋게 하기도 하며 비타민과 식이섬유소의 좋은 공급원이라는 영양학적인 측면도 가지고 있습니다.

돌솥밥 맛의 비밀 전주돌솥밥이 전국적으로 유명해지면서 전주에 많은 돌솥밥 전문점이 탄생하였으며, 전국 각지에서 많은 사람들이 조리법을 배우고자 전주를 찾고 있습니다. 사실 전주돌솥밥 맛의 비밀은 밥 자체도 중요하지만 밥과 함께 비벼먹는 양념장에 있습니다. 전주돌솥밥 전문음식점인 반야돌솥밥의 양념장이 원조의 맛을 자랑하고 있으나 후발 음식점들은 반야돌솥밥의 조리법을 모방하기보다는 독자적으로 독특한 양념장을 개발하여 특유의 맛을 내고 있지요. 이러한 자세가 바로 전주 음식문화의 맥을 이어온 정신이요 전주돌솥밥이 유명하게 된 기틀이 된 것입니다.

오모가리탕   

오모가리탕은 묘한 이름이지만 다른 지방의 민물매운탕으로 이해하면 쉽습니다. 오모가리란 뚝배기, 투가리의 전주 사투리지요. 그래서 오모가리탕은 민물고기에 따라 메기탕. 쏘가리탕. 빠가사리탕. 피라미탕 등으로 나뉘어 집니다.

가격도 생선에 따라 달라지죠.

탕이 준비되는 동안 맛보기로 낸 누룽지를 씹으며 담소를 나눕니다.

누룽지가 없어질 때쯤 되면 펄펄 끓는 오모가리탕이 식탁에 오릅니다.

먼저 국물 한술 떠서 호호 불어 입에 넣으면 매콤하고 칼칼한 맛이 입안 가득 전해옵니다.

다른 지방의 민물매운탕에 흔히 볼 수 있는 수제비가 없는데도 국물이 걸쭉하죠.

수제비 대신 오모가리탕에는 푹 익은 시래기가 넉넉히 들어있는데, 시래기의 구수한 맛은 민물생선 고유의 맛과 어우러져 진주천의 맑은 물처럼 시원합니다.

한술 한술 뜰 때마다 무언가 입안을 콕콕 찌르는데, 이것은 민물새우입니다.

마치 시원한 국물 맛을 내는데 자신도 톡톡히 한몫 한 점을 알아달라고 조르는 듯하죠.

비빔밥   

비빔밥에 대하여 비빔밥이 처음으로 언급된 문헌은 1800년대 말엽의 ' 시의전서 ' 인데 이 문헌에는 비빔밥을 부뵘밥으로  표기하고 있습니다. 여기서 골동반의 汨 은 ' 어지러울 골 ' 자이며, 董 은 ' 비빔밥 동 '자인데 汨董(골동)이란 여러 가지 물건을 한데 섞는 것을 말합니다. 그러므로 골동반이란 이미 지어놓은 밥에여러 가지 찬을 섞어서 한데 비빈 것을 의미합니다.

궁중 음식설

조선시대 임금이 먹는 밥을 일컫는 수라에는 흰수라, 팥수라, 오곡수라, 비빔등 4가지가 있는데, 비빔밥은 점심 때나 종친이 입궐하였을 때 먹는 가벼운 식사였다는 유래가 있습니다.

임금몽진 음식설

나라에 난리가 일어나 임금이 피난하였을 때, 수라상에 올릴 만한 음식이 없어서, 하는 수 없이 밥에 몇 가지 나물을 비벼 수라상에 올렸다는 것에서 유래하는 설입니다.

농번기 음식설

농번기에는 하루에 여러번 음식을 섭취하는데 그때마다 구색을 갖춘 상차림을 준비하기는 어려우며, 또한 그릇을 충분히 가져가기도 어려웠으므로, 그릇 하나에 여러 가지 음식을 섞어 먹게 되었다는 것에서 비빔밥의 유래를 찾을 수 있습니다.

음복설

제사를 마치고 나면 제상에 놓은 제물을 빠짐없이 먹는 것을 말하는데 이는 신인공식(神人共食)을 의미하는 것입니다.

하지만 경우에 따라서는 집으로부터 먼 곳에서 제사를 지내므로 식기를 충분히 가지고 갈 수 없으므로, 결국 제물을 골고루 먹으려면, 그릇 하나에 여러 가지 제물을 받아 비벼서 먹게 되었다는 것입니다.

여기에서 근거를 둔 비빔밥의 유래를 '음복설'이라 합니다.

묵은 음식 처리설

섣달 그믐날 새해 새날을 맞이하기 위해 여러가지 새로운 음식을 장만하면서, 묵은 해의 남은 음식을 없애기 위하여, 묵은 나물과 묵은 밥을 비벼 먹은 것에서비빔밥이 유래되었다는 설입니다.

이처럼 전주비빔밥의 유래를 볼 때, 비빔밥은 궁중요리로 점심 때 가볍게 들은 음식이라고 사료되어지며, 농번기 음식설, 음복설, 묵은음식처리설,동학혁명설 등은 식품학적, 요리학적 면에서 유래로 단정하기는 어렵습니다.

비빔밥이 어디에서 시작되었건, 결국 비빔밥은 여러 가지 나물을 비벼서 먹는 것으로, 각 지방마다 특산 농산물 사용을 바탕으로 발전해 왔는데, 특히 전주, 진주, 해주에서 향토의 명물 음식으로 발전하였습니다.

그 중에서도 전주 비빔밥은 평양 냉면, 개성 탕반과 함께 조선시대 3대 음식의 하나로 꼽히는데, 그 중 으뜸이라 할 정도로 유명합니다.

그 이유는 천혜의 지리적 조건하에 생산되는 질 좋은 농산물 사용, 장맛 그리고 음식에 드리는 깊은 정성이 어우러진 합작품이기 때문입니다.

콩나물국밥   

전주의 대표적인 음식 콩나물국밥 콩나물국밥은 뚝배기에 밥과 콩나물을 넣고 갖은 양념을 곁들여 펄펄 끓여만든 음식으로 모주 한잔과 곁들여 먹으면 그 맛이 담백하고 시원하여 애주가들에게 특히 인기있는 전주의 대표적인 음식입니다. 콩나물 뿌리에 많이 들어있는 아스파라긴산은 알코올의 자연분해를 촉진시켜

숙취해소에 도움을 주므로 특히 아침 해장용으로 인기를 끌고 있지요.

콩나물국밥은 6.25 동란시 어려운 식량사정 하에서 구하기 쉬운 재료로 간편하게 조리할 수 있는 일품요리로 개발된 음식입니다.

콩나물국밥의 주재료 콩나물국밥의 주재료를 살펴보면 밥, 김치, 콩나물인 관계로, 종종 전주콩나물국밥을 콩나물김칫국에 밥을 말아먹는 것으로 생각하는 사람들이 있는데, 이것은 잘못된 생각으로 콩나물국밥에 사용되는 김치는 일반 김치와는 전혀 다릅니다.

콩나물국밥에 사용되는 김치는 김치를 담글 때 배추를 다져서 담그며, 간도 매우 짜게 한다고 합니다.

보통 식염의 함량이 20% 정도인데, 이것은 일반 김치의 식염함량이 3~4%인 점을 고려하면 매우 높은 편이라 할 수 있습니다.

한편 김치의 숙성기간도 최소한 1년 이상이어서, 콩나물국밥은 일반 묵은 김치를 사용했을 때는 느끼지 못하는 깊은 맛을 가지게 되며, 간이 짠 관계로 김치는 약간만 넣으면서 콩나물의 맛을 최대한 살려주는 특징을 가진 음식입니다.

콩나물국밥의 조리방법 조리측면에서 콩나물국밥은 크게 끓이는 방식과 마는 방식으로 나뉘는데, 두 방식의 재료가 틀린 것은 아니지만, 콩나물국밥의 재료인 밥, 삶은 콩나물, 그리고 김치를 단지 국물에 말아서 그냥 먹느냐, 아니면 다시 한소끔 끓여 먹느냐 하는 차이가 있습니다.

이러한 차이를 어찌 보면 단순하게 볼 수 있으나 맛에 있어서는 별개의 음식으로 볼만큼 각각 독특한 특징을 지니고 있습니다.

모주   

모주에 대하여 모주는 막걸리에 인삼, 대추, 꿀, 칡등 몸에 좋은 한약재를 아낌없이 넣고, 하루 동안 푹 끓여 알코올은 날려보냅니다. 숙취로 지끈한 아침,

이 해장술을 따뜻하게 해서 마시면, 열이 후끈 달아오르면서, 속이 확 풀어집니다.

들어가는 정성이나 재료에 비해 턱없이 싼 가격의 모주에서 전주의 인심을 느낄 수 있답니다.

모주의 유래

1. 조선왕조 광해군 때 인목대비 모친이 귀양지 제주에서 빚었던 술이라 해서 大妃母酒(대비모주)라 부르다가 '모주'라 부르게 되었다고 합니다.

2. 어느 고을에 술 많이 마시는 아들의 건강을 염려한 어머니가 막걸리에다 각종 한약재를 넣고 달여 아들에게 줘 모주라 이름 붙였다는 설도 있어요.

탁주   

막걸리는 우리나라를 대표하는 전통주로 역사가 가장 오래 되었고 소박하게 만들어져 일반 대중에게 가장 친숙한 술로 알려져 있습니다. 누룩을 배꽃이 필 무렵 만든다고 해서

고려 때에는 '이화주'라는 낭만적인 이름으로 부르기도 하였고 뿌옇게 흐린 술이므로 탁주라고도 불렸습니다.

백색의 막걸리는 알코올 농도가 6~8%로 낮고, 신맛, 떫은 맛, 단맛, 감칠맛 과 함께 알맞은 탄산가스가 있어 갈증을 풀어주거나 하루의 피로를 푸는데 그만입니다.

찹쌀. 보리. 밀가루 등을 시루에 찐 것을 지에밥이라 하는데, 이것을 적당히 말려서 누룩과 물을 섞습니다.

일정한 온도에서 발효시킨 다음 청주를 떠내지 않고 그대로 걸러 짜냅니다.

예전에는 지에밥에 누룩을 섞어 빚은 술을, 오지그릇 위에 '井'자 모양의 겅그레를 걸고, 올려놓아 체에 거르면 뿌옇고 텁텁한 탁주가 되는데, 이것에 용수를 받아 떠내면 맑은 술이 되지요.

이 때 찹쌀이 원료이면 찹쌀막걸리, 거르지 않고 그대로 밥풀이 담긴 채 뜬 것은 동동주라 부릅니다.

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출처 :全州崔氏 文成公子孫 大護軍公派 원문보기 글쓴이 : 한국인

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