일품 생선 조기와 굴비! 백배 즐기기
담백한 맛으로 누구나 좋아하는 생선 조기 9월부터 본격적인 수확철이 시작하는 조기는 구이는 물론 찜, 조림, 매운탕 등으로 요리된다. 조기를 한자로 쓸 땐 도울 조(助)자, 기운 기(氣)자를 쓰는데, 이름대로 여름내 허해진 몸의 기운을 돋우는데 효과적인 생선이다. 조기에는 단백질, 철분 등 무기질은 물론 비타민 A, B가 풍부하고 소화기 질환
이나 신장계통 이상에 탁월한 효능을 가지고 있는 것으로 알려져 있다.
조기의 영양성분과 맛있는 조기를 고르고 손질하는 법, 그리고 조기로 만드는 다양한 일품요리에 대해 알아보고자 한다.
[차례상에 올릴 조기찜, 예쁜 모양으로 찌는 법]
차례상에 올리는 조기는 처음 찜 솥에 넣을 때부터 조기머리는 오른쪽으로 향해야
하고, 배는 왼쪽이 보이게 놓는다.
찜 솥에서 꺼낼 땐 아가미 부분에서 머리가 잘 떨어지므로,아가미 쪽에서부터 주걱을 넣어 조심스레 들어 올린다.
[조기 맛있게 먹는 방법]
1. 비린내를 잡아라
비늘이 있는 생선이 더 비린 것을 알 수 있는데, 그 이유는 비늘 사이에 트리메틸 아민 이란 비린내 성분이 만들어지기 때문이다. 그래서 비린내를 없애는 것이 조기를 맛있게 먹는 법과 직결된다.
2. 굴비로 만들어라
3. 남은 조기를 활용하라
[비린내 없애는 조기 손질법]
>>비늘을 제거한다. 요리용으로 손질하고 남은 무 조각을 활용한다.
1) 무 조각으로 조기의 비늘을 문질러준다.
2) 비늘 조각이 무에 붙기 때문에 비늘이 사방에 튀지 않고 깔끔하게 제거할 수 있다.
3) 그리고 무의 매운맛이 조기의 겉에 남아있는 비린내도 제거해준다.
-병뚜껑을 활용한다.
::: 일회용 비닐에 넣어서 비늘 긁으면 비늘이 튀지 않는다.
>>비린내 제거하기 두 번째! 지느러미와 꼬리 자르기!
잡내가 많이 나는 부분인 지느러미와 꼬리, 그리고 이물질이 들어있을 수 있는 주둥이를 잘라주면 냄새 없이 깔끔하게 손질된다.
>>비린내 잡는 마지막 세 번째 과정!
- 쌀뜨물을 육수로 활용하거나 조리하기 전에 조기를 10 - 20분 정도 담가둔다.
- 조기를 구울 때 팬에 대파를 2 - 3조각 함께 구우면 도움이 된다.
- 살짝 달군 팬에 기름을 두르고 녹차티백을 하나 넣어서 녹차기름을 만들어 그
기름에 구워도 좋다.
[조기와 굴비 보관법]
조기나 굴비 모두 고단백질식품이어서 부패속도가 빠르기 때문에 2-3일 이내 섭취할 경우에는 냉장보관해도 좋지만, 그 이상 보관할 경우에는 냉동하는 것이 맛의 변질이 적다.
구입 직후 깨끗이 손질해서 일회분씩 나누어 비닐봉지에 펼쳐서 밀봉하여 냉동보관
하면 꺼내 해동하기도 좋고, 또 고소한 맛이오래 유지된다.
[조기 고사리전골 조리법]
재료 : 조기, 고사리, 무, 조선간장 1/2T, 쌀뜨물1컵, 고추장 2T,고춧가루 1/2T,
들기름 2T, 대파, 양파, 청고추, 홍고추
만드는 방법
1. 고사리와 납작납작 썬 무를 조선간장 1/2큰술에 들기름 2큰술을 넣어 조물조물
무쳐놓는다
2. 냄비에 (1)을 넣고 쌀뜨물을 자박자박하게 부어 15분 정도 미리 끓인다
3. (2)에 조기를 가지런히 넣고 물 1컵에 고추장 2큰술, 고추가루 1/2큰술, 대파,
양파, 청고추, 홍고추를 섞어 고루 뿌리고 끓여 낸다.
[굴비와 조기 차이점]
조기를 염장해 말린 것이 굴비! 맛과 영양, 값이 달라진다. 굴비는 무기질과 타우린, 글루탐산 함량이 증가한다. 영양가는 높아지고 맛도 좋아지며, 비린내는 적어진다.
[굴비 만들기]
재료 : 조기, 소금(천일염), 채반, 항아리(통)
만드는 방법
1. 조기는 아가미를 헤치고 빗살모양으로 된 조름을 떼어낸다
2. 조기를 씻어서 물기를 빼고, 아가미 속에 소금을 가득 넣는다
3. 다시 (2)의 몸 전체에 소금을 뿌려 항아리에 2일 동안 절여둔다
4. (3)을 꺼내서 채반에 빳빳하게 말린다
::: 집에서 조기 말릴 때는 세탁소 옷걸이 목 부분 한쪽을 잘라 염장한 조기의 아가미를 끼운 후, 펜치를 이용해 잘린 옷걸이 끝을 다시 구부려 원래 옷걸이 모양대로 만들어 베란다 빨래 건조대에 걸어두면 좋다.
::: 하루 정도 물기가 떨어질 수 있으니 바닥에 신문지나 박스(골판지)를 펼쳐 깔아
둔다.
::: 파리 꼬이는 게 걱정되면 채소망(배추망, 양파망 등등)으로 덮어두면 좋다.
[굴비 고추장 장아찌 조리법]
재료 : 말린 굴비, 고추장 적당량, 통깨, 참기름 약간, 물엿 약간
만드는 법
1. 건조된 굴비의 껍질을 벗겨내고 굴비 살만 발라낸다
2. 굴비살에 고추장을 얹어 버무린다
3. 작은 옹기 단지에 (2)의 굴비와 찹쌀고추장을 한층씩 켜켜로 올린다
4. (3)의 단지에 구멍 뚫린 망을 씌워 서늘한 곳에 둔다
5. 먹을 때는 굴비 살 위에 얹어 놓은 고추장을 걷어내고 통깨와 참기름을 뿌린다
[굴비통탕수 조리법]
재료 : 굴비 2마리, 녹말가루 1C, 식용유, 빨강, 노랑 파프리카 1/3개,
미나리 약간, 양파 1/3개, 표고버섯 1개
소스 : 물 1컵 반, 토마토케찹 5T, 청주 1T, 설탕 4T, 식초 2T,
녹말 물 약간, 소금 약간, 생강 즙 약간
만드는 방법
1. 굴비를 소금물에 잘 씻어 양 옆을 어슷하고 깊게 칼집을 낸다.
2. 굴비 전체에 고루 녹말가루를 묻혀 준다.
3. 180℃ 기름에 바삭하게 튀겨낸다.
4. 표고버섯, 양파, 파프리카를 팬에 살짝 볶아둔다.
5. 탕수 소스에 4를 넣고 녹말 물로 농도를 맞추어 뿌려낸다.
[조기된장죽 조리법]
재료 : 남은 조기, 된장 1TS, 청주 2TS, 대파, 양파, 들기름, 찹쌀, 부추, 깻잎,
다진표고버섯, 생강즙, 청양고추
만드는 법
1. 조기의 살을 발라낸다
2. 발라낸 살에 청주를 2큰술 넣어 끓여 비린내를 없앤다
3. (2)에 대파, 양파를 넣고 들기름에 달달 볶는다
4. 불린 찹쌀도 넣어 볶는다
5. 물에 된장을 1큰술 풀어 그 물을 넣어 죽을 끓인다
6. 쌀이 잘 퍼졌으면 부추, 깻잎, 다진표고버섯, 생강즙 약간, 청양고추를 넣어
한소큼 끓인 후 먹는다.
::: 찹쌀 대신 찬밥을 이용하면 죽을 끓이는 시간을 반으로 줄일 수 있다.
::: 멥쌀에 조기살을 발라 넣고 끓이기도 한다.
[장굴비 (개성음식) 조리법]
재료 : 조기 2마리, 간장2큰술, 물엿2큰술, 다진파2큰술, 참기름1큰술,후추,
생강즙 1큰술, 깨소금1큰술,미림2큰술,홍고추1개
만드는 방법
1. 큰 조기의 등쪽으로만 칼집을 넣어 반 가른다.
2. 준비해둔 양념장에 하루 정도 재어둔다.
3. 소쿠리에 널어 꾸득하게 말려 한 마리씩 비닐포장
4. 꺼내 먹기 좋게 개별포장해서, 냉장보관하며 필요할 때 약한 불에 구워 먹는다.
추석 차례 지내고 남은 찜조기 재활용 [<조기양념구이> 조리법]
재료 : 찜조기2마리
*양념고추장- 고추장2큰술 물엿2큰술 다진파2큰술 참기름1큰술 후추 양파1개
풋고추2개 생강즙1작은술 깨소금1큰술 미림2큰술
만드는 방법
1. 찜조기에 녹말가루를 입혀 팬에 굽는다.
2. 양념고추장 재료를 섞은 후 조기위에 덮어 5분정도 구워준다.
추석 차례 지내고 남은 찜조기 재활용 [<조기완자> & <조기완자탕> 조리법]
재료: 찜조기2마리, 소고기(갈아서)100g, 쑥갓50g 두부 100g, 불린 표고 30g,
무100g, 대파1/2뿌리, 홍고추1/2개, 녹말 적당량
* 소고기 양념 : 간장 1/2큰술, 다진파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 설탕 1작은술,
후춧가루 약간, 참기름 1/2작은술, 깨소금 1작은술* 전체 양념 : 생강즙 1작은술
* 육수4컵 - 다시멸치10마리, 다시마1쪽, 소금, 후추
만드는 방법
1. 차례를 지내고 남은 조기는 작은 칼로 껍질을 살살 벗기고, 가시를 골라내고
살만모아서 곱게 다진다.
2. 소고기는 곱게 다져 갖은 양념을 하고 두부는 으깨어 수분을 제거 한다.
3. 불린 표고는 수분을 제거한 다음 곱게 채 썬다.
4. 조기살과 위에 준비한 2, 3을 합하여 전체 양념을 넣고 잘 무친 다음 조금씩
떼서 완자 모양으로 빚은 다음 녹말을 입혀 찜통에 찐다.
5. 냄비에 물과 다시멸치, 다시마를 넣고 끓여 체에 받친 후 간을 한다.
6. 무를 나박썰기하여 5에 넣고 끓이다가 4의 완자와 어슷 썬 대파, 홍고추를 넣는다.
::: 조기 완자는 간장에 찍어 먹어도 좋고, 완자탕으로 만들어 먹기도 한다.
::: 고추장과 고춧가루를 풀어서 끓이면 얼큰한 조기완자탕으로 먹을 수 있다.