스크랩 식용유/ 올리브오일과 카놀라 오일

[지킴이]

우리가 가장 선호하고 또 값이 비싸며 건강에 좋은 기름은 참기름, 들기름이라 할 수 있지만 근래에 와서 고급 식용유로 올리브오일과 카놀라오일의 소비가 늘고 있다. 그러나 이들 기름에 대한 소비자들의 지식은 별로 많지 않은 것 같다. 대두유 등과 비교하여 값이 비싼 기름인 만큼 이 기름에 대한 가치를 제대로 인식하고 사용하는 것이 좋지 않을까?
올리브오일은 지중해 연안의 유럽과 아프리카, 소아시아 지방에서 재배되고 있는 올리브나무의 과실 중에서 과피와 과육 부분을 짠 기름으로 국내에서는 생산이 되지 않는다. 그래서 전량이 수입되고 있는 기름이다. 이 기름이 2000년에는 6백여톤, 1백7십여만불 어치가 수입되었는데 작년에는 11월까지 약 1천4백톤, 3백2십여만불 어치가 수입되었으니 소비가 배 가까이 늘어났음을 알 수 있다.

                                       

                                        
올리브오일이라고 해서 품질이 모두 같은 것은 아니다. 국제올리브오일회의에서 정하였고 FAO 및 WHO가 권고한 국제식품규격에서 채택하고 있는 올리브오일의 정의는 "올리브의 과실에서 용매를 사용하지 않고 채취한 기름으로 다른 기름이 혼합되지 않은 것"으로 되어 있다. 올리브오일은 여기서 품질에 따라 몇 가지 종류로 더 나뉜다.
가장 고급으로 치는 것이 버진(virgin) 올리브오일이다. 이것은 올리브의 과실을 가열하여 기계적인 방법으로 기름을 짠 다음, 세척·원심분리·여과만으로 정제를 한 기름으로, 일반적으로는 녹황색을 띠며 올리브 특유의 풍미가 살아있는 기름이다. 버진 올리브오일은 유리(遊離)지방산의 함량이 많아 산가(酸價)가 높다. 그래서 이 버진 올리브오일은 풍미와 함유된 유리지방산의 함량에 따라 다시 3등급으로 구분한다.

엑스트라(extra) 버진 올리브오일은 가장 비싼 기름으로, 풍미가 좋고 유리지방산의 함량이 1% 이하인 기름이다.

다음이 파인(fine) 버진 올리브오일인데 이것은 유리지방산의 함량이 1.5% 이하다.

그 다음이 세미파인(semifine) 버진 올리브오일로, 유리지방산이 3.3% 이하다.
버진 올리브오일이라 할지라도 향미가 나쁘거나 유리지방산의 함량이 3.3%를 초과하면 그것은 정제 올리브오일의 원료로 사용되거나 비식용 기름이 되어버린다. 정제 올리브오일은 유리지방산의 함량이 높거나 풍미가 불량하여 식용에 부적합한 버진 올리브오일을 식용에 적합하도록 정제(精製)처리를 한 것이다.

 부적합한 올리브오일을 물로 씻고, 알칼리 처리를 하여 유리지방산을 제거하며, 탈색·탈취를 하여 버진 올리브오일과 구별되는 정제 올리브오일을 만들게 되는 것이다.
이밖에 그냥 올리브오일이라고 부르거나 퓨어(pure) 올리브오일이라고 부르는 것은 버진 올리브오일과 정제 올리브오일을 혼합한 기름인데 버진 올리브오일의 혼합량에 따라서 가격이 달라진다.

 

                                                              
올리브오일의 지방산 조성을 보면 올레산(oleic acid)의 함량이 65∼80%로 기름 중에서는 가장 높으며 포화지방산, 리놀레산은 20% 이하다.

올리브오일은 지중해 연안에 있는 나라에서 주로 사용되는 조리용 기름이며 옛날부터 건강에 좋은 기름으로 알려져 왔다.

혈액중의 LDL-콜레스테롤의 농도를 낮추고 HDL-콜레스테롤의 농도를 높이는 올리브오일의 작용이 보고되고 있으며, 올리브오일과 야채, 과실을 많이 먹으면 유방암에 걸릴 위험률이 감소된다는 역학적 연구도 있다.

버진 올리브오일은 미량성분으로 폴리페놀류를 함유하고 있어 산화안정성은 대두유보다 높다. 이 기름이 녹황색을 띠는 것은 클로로필(엽록소)을 함유하기 때문인데 광선에 의해 산화되기 쉬우니 빛이 닿지 않는 어두운 곳에 보관해야 한다.
이태리 요리가 보급되면서 빵을 먹을 때 버터 대신 올리브오일에 찍어 먹는 사람이 늘고 있으며, 샐러드나 부침요리, 튀김요리의 기름으로도 많이 이용하게 되었다. 다만 엑스트라 버진 올리브오일은 특히 값이 비싸기 때문에 값싼 기름을 섞어 파는 악덕업자가 구미지역에서 생기기도 했지만 이런 가짜기름과의 식별방법은 여러 가지로 연구, 실용화되고 있다.

 

올리브오일에 이어 최근 소비가 늘고 있는 기름에 카놀라오일이 있다.

카놀라오일의 원료는 캐나다에서 나고 있는 품종을 개량한 유채씨다.

봄이 오면 제주도에서 노랗게 피어나는 유채꽃의 종자가 유채씨, 즉 채종이며 여기서 얻은 기름을 채종유라고 부르는데 카놀라오일은 이 채종유와는 다르다.

1960년대, 정부가 농가에 유채 재배를 권장하며 농부들이 수확한 채종을 수매하여 채종유 생산을 장려했던 시기가 있었다.

유지자원의 부족을 해결해 보려는 정책수단이었던 것이다. 그러나 이 채종유에서 건강상의 문제점이 발견되었다.

채종유를 구성하는 지방산에는 탄소수 22개에 이중결합이 하나 있는 에르크산(erucic acid)이라는 지방산이 45% 전후로 함유되어 있는데, 이 지방산이 성장 불량이나 심장, 부신, 간장 질환의 원인이 되고 있다는 연구보고가 나온 것이다. 그리고 채종유를 짜고 난 박(粕)에는 글루코시노레이트라고 하는 독성물질이 있다는 것도 밝혀지게 되었다.
재래품종의 채종유가 건강에 해롭다는 것을 알게 되자, 캐나다에서는 세계의 유채 품종을 모아서 교배에 의한 품종 개량을 시도했다. 그 결과, 캐나다는 1978년에 에르크산이 5% 이하이고 글루코시노레이트류가 0.3% 이하인 품종을 개발하여 ‘카놀라(canola)’라고 품종등록을 하였다.

그 후 1996년에는 카놀라의 규격을 에르크산 1% 이하, 글루코시노레이트류 20μmol/g으로 개정한 바 있다. 현재 캐나다, 미국, 유럽에서 재배되는 채종은 모두 저(低)에르크산의 채종인 카놀라로 바뀌었으며, 특수한 공업용으로만 고(高)에르크산의 채종이 재배되고 있다. 우리나라에서는 농촌진흥청 작물시험장에서 저에르크산의 유채 품종을 육성하였지만 실제로 농가가 재배하는 것은 고에르크산의 재래품종이 많은 것 같다.

 

카놀라오일은 포화지방산이 7% 이하로 적고, 올리브오일에 많은 올레산은 약 60% 정도로 많이 함유하고 있다. 포화지방산은 혈중 콜레스테롤을 증가시키는데 카놀라오일에는 대두유, 옥배유, 올리브오일보다도 포화지방산이 적게 들어있다. 올레산은 혈중 LDL-콜레스테롤을 낮추는 효과가 있다. 카놀라오일은 α-리놀렌산(오메가3계열 고도불포화지방산)도 약 10% 가까이 함유하고 있다. 또 오메가6계열 지방산인 리놀레산에 대한 비율이 대두유보다 높은 것도 특징의 하나다. 리놀레산:α-리놀렌산의 비는 2:1로 우리가 섭취하는 고도불포화지방산의 오메가6/오메가3 비율을 떨어뜨리는데 기여하고 있다. 또 카놀라오일에는 항산화물질인 토코페롤이나 대장에서의 콜레스테롤 흡수를 억제하는 식물스테롤의 함량도 비교적 많아서 매우 건강에 좋은 기름이라고 말할 수 있다.
고급 식용유라고 하는 것은 비싼 기름이기보다는 풍미가 좋으면서 건강에 도움을 주는 기름이 되어야 할 것이다.

 

올리브오일은 올레산(oleic acid)이 65∼80%로 기름 중에서는 가장 높으며 포화지방산, 리놀레산은 20% 이하다. 올리브오일과 야채, 과실을 많이 먹으면 유방암에 걸릴 위험률이 감소된다는 역학적 연구도 있다.

카놀라오일은 포화지방산이 7% 이하로 적고, 올레산은 약 60% 정도로 많이 함유하고 있다.

포화지방산은 혈중 콜레스테롤을 증가시키는데 카놀라오일에는 대두유, 옥배유, 올리브오일보다도 적게 들어있다.

올레산은 혈중 LDL-콜레스테롤을 낮추는 효과가 있다.