조주사 2006년 5회 10월 01일 필기 시험문제 및 해설

1. 영국에서 발명한 무색 투명한 음료로서 키니네가 함유된 청량음료는? 가. Cider 나. Cola 다. Tonic Water 라. Soda Water ★ 가 = 사과, 나 = 콜라열매.     tonic water은 소다에다 키니네, 레몬, 라임, 오렌지 등의 과피의 진액과 당분을 배합한 것이다.     2. 미국산 위스키(Whisky)의 86Proof를 우리나라 도수로 변환하면 얼마인가? 가. 40도 나. 41도 다. 42도 라. 43도 ★ 우리나라 알콜함량은 proof의 1/2이다.   3. 샴페인에 관한 설명 중 틀린 것은? 가. 샴페인은 포말성(Sparkling)와인의 일종이다. 나. 샴페인 원료는 피노 느와, 피노 뫼니에, 샤르도네이다. 다. 동 페리뇽(Dom Peringon)에 의해 만들어졌다. 라. 샴페인 산지인 샹파뉴 지방은 이탈리아 북부에 위치하고 있다. ★샴페인의 산지는 프랑스 샹파뉴 지역이다.   4. 다음 중 연속식 증류(Patent still Whisky)법으로 증류하는 위스키는? 가. 아이리쉬 위스키(Irish Whisky) 나. 블랜디드 위스키(Blended Whisky) 다. 몰트 위스키(Malt Whisky) 라. 그레인 위스키(Grain Whisky) ★  연속식 증류법이란 발아시키지 않은 라이맥,소맥,옥수수 등을 15~20% 대맥의 맥아로 당화시켜 발효한후에 연속적으로 연결된 증류기(1826년 로버트스테인(Robert stein)씨에 의해 발명)에 의해 증류되는 방법, 값싼 곡류 양조주를 단시간에 대량적으로 증류시킬 수 있다는 것이 특징. 아메리칸 위스키(버번위스키), 캐내디안 위스키가 이에 속한다.   5. Martini에 가장 기본적인 장식 재료는? 가. 체리(Cherry) 나. 올리브(Olive) 다. 오렌지(Orange) 라. 자두(Plum) ★가 = 맨하탄의 장식 재료이다.   6. Rob Roy를 조주할 때는 일반적으로 어떤 술을 사용하는가? 가. Rye Whisky 나. Bourbon Whisky 다. Canadian Whisky 라. Scotch Whisky  ★Rob Roy는 Scotch Whiskt 1oz,                    Sweet vermouth 1/2oz,                    Bitters 1dach가 사용된다.   7. 클라렛(Claret)이란 다음 중 어떤 와인의 종류인가? 가. 적포도주(Red Wine) 나. 백포도주(White Wine) 다. 담색포도주(Rose Wine) 라. 황색포도주(Yellow Wine) ★클라렛 와인은 프랑스 보르도 지방의 대표적인 레드와인이다.   8. 1쿼터(quart)는 몇 온스(Ounce)를 말하는가? 가. 1온스 나. 16온스 다. 32온스 라. 38.4온스 ★1쿼터는 960ml이다. 1Gallon = 128oz       1quart = 32oz 1Pint = 16oz          1Split = 6oz 1Cup = 8oz            1pony = 1oz  1Dash = 5-6 Drop   9. 다음 중 멕시코산 증류주는? 가. Cognac 나. Johnnie walker 다. Tequila 라. Cutty Sark ★가 = 브랜디, 나,라 = 스카치 위스키이다.   10. 커피는 음료의 어느 부문에 속하는 음료인가? 가. 알콜성 음료 나. 기호 음료 다. 영양 음료 라. 청량 음료 ★ 기호 음료: 개인의 취향과 기호에 맞게 즐길 수 있는 생활음료 ① 커피류(Coffee) ② 차류(Tea) ③ 코코아(Cocoa)   11. 일반적으로 Bourbon Whisky를 주조할 때 약 몇 %의 어떠한 곡물이 사용되는가? 가. 50% 이상의 호밀 나. 40% 이상의 감자 다. 50% 이상의 옥수수 라. 40% 이상의 보리 ★가 = 라이(Rye) 위스키이다.   12. 다음 중 장식으로 양파(Cocktail onion)가 필요한 것은? 가. 마티니(Martini) 나. 깁슨(Gibson) 다. 좀비(Zombie) 라. 다이쿼리(Daiquiri) ★가 = 올리브가 장식으로 필요하다.   13. Pina Colada를 만들 때 재료로 가장 거리가 먼 것은? 가. 럼 나. 파인애플 쥬스 다. 코코넛 밀크 라. 레몬 쥬스 ★Pina colada는  Light Rum 1 1/4oz ,                          Pina colada Mixer 2oz,                          Pineapple Juice 2oz이다.   14. 스팅거(Stinger)를 제공하는 유리잔(Glass)의 종류는? 가. 하이볼(High ball) 글라스 나. 칵테일(Cocktail) 글라스 다. 올드 패션드(Old-Fashioned) 글라스 라. 사워(Sour) 글라스 ★스팅거(Stinger) = 브랜디 1oz, 화이트 민트 1/2oz, 칵테일 글라스, 쉐이킹(Shaking)   15. 바에서 사용하는 기구로 술병에 꽂아 소량으로 일정하게 나오게 하는 기구는 무엇인가? 가. Pourer 나. Muddler 다. Corkscrew 라. Squeezer ★나 = 휘저을 때 사용, 다 = 와인 오프너, 라 = 레드와인 앙금제거   16. 물건을 운반하는데 사용하는 것은? 가. Dispenser 나. Trolley 다. Ice Box 라. Decanter   17. 다음에서 설명되는 약용주는 무엇인가? 충남 서북부 해안지방의 전통 민속주로 고려 개국공신 복지겸이 백약이 무효인 병을 앓고 있을 때 백일기도 끝에 터득한 비법에 따라 찹쌀, 아미산의 진달래, 안샘물로 빚은 술을 마심으로 질병을 고쳤다는 신비의 전설과 함께 전해 내려온다. 가. 두견주 나. 송순주 다. 문배주 라. 백세주   18. 곡물(Grain)을 원료로 만든 무색 투명한 증류주에 두송자(Juniper berry)의 향을 착미시킨 술은? 가. 데낄라(Tequila) 나. 럼(Rum) 다. 보드카(Vodka) 라. 진(Gin) ★가 = 용설란(Agave), 나 = 사탕수수(Sugarcane), 다 = 감자로 만들어진다.     19. 독일 포도주의 최상급 표시는? 가. AOC 나. VDQS 다. Varietal Wine 라. Qmp ★ 각국의 와인 법률   프랑스 : A.O.C, V.D.Q.S, Vins de Pays, Vins de Table   이탈리아 : DOCG, DOC, Vino da Tavola   독일 : 타벨바인(Tafelwein), 크발리테츠바인(Qualitats Wein: Qba, Qmp)   스페인 : DOC, DO, Vino de la Tierra   포르투갈 : DOC, IPR, Vinho de Mesa   20. 다음 중 일반적으로 서빙온도가 가장 높아야 하는 것은? 가. 소다수 나. 적포도주 다. 백포도주 라. 맥주 ★ 레드와인은 대체로 실내온도(17~19)가 적당하고 Light한 레드 와인은 조금 차게(12~15)가 적당하다. 무감미 백포도주는 8~10, 감미 백포도주는 6~8, 로제 와인은 10~12가 적당하다.   21. 다음 칵테일(Cocktail) 중 글라스(Glass) 가장자리에 소금으로 프로스트(Frost)하여 내용물을 담는 것은? 가. Million Dollar 나. Cuba Libre 다. Grasshopper 라. Margarita ★Frost = Rimmed = Snowstyle = 묻히기    22. 백포도주는 주로 어느 식사에 많이 제공되는가? 가. 육류 나. 생선류 다. 과일류 라. 후식류 ★White Wine : 주로 생선과 함께 마시기 좋다.    Red Wine : 주로 육류와 함께 마시기 좋다.    Rose Wine : 주로 가벼운 음식, 햄버거나 샌드위치 등과 마시기 좋다.    Port Wine : 주로 식후에 마시기 좋다.   23. 칵테일 조주시 재료의 비중을 이용해서 섞이지 않도록 하는 방법은? 가. Blend 기법 나. Build 기법 다. Stir 기법 라. Float 기법 ★칵테일 조주법 ①Build: 글라스에 한번에 한가지 재료씩 단계적으로 직접 넣어서 섞는 방법 ②Blending: 전동 믹서기에 얼음과 함께 재료들을 넣고 조주하는 기법 ③Shaking: 쉐이커를 사용하여 비교적 비중이 무거워 혼합하기 어려운 재료를 재빨리 섞는 동시에 식히는 방법 ④Stirring: 칵테일을 흔들지 않고 휘젖는 기법 ⑤Floate: 술의 비중을 이용하여 섞이지 않도록 띄우는 방법 -Garnishing: 음식의 외형을 돋보이게 하기 위해 음식에 곁들이는 것.   24. 다음에서 설명되는 우리나라 고유의 술은? 엄격한 법도에 의해 술을 담근다는 전통주로 신라시대부터 전해오는 유상곡수(流觴曲水)라 하여 주로 상류계급에서 즐기던 것으로 중국 남방 술인 사오싱주(소홍주)보다 빛깔은 좀 희고 그 순수한 맛과 도수가 가히 일품이다. 가. 두견주 나. 인삼주 다. 감홍로주 라. 경주교동법주   25. 다음 중 증류주로 만든 칵테일이 아닌 것은? 가. Manhattan 나. Rusty Nail 다. Irish Coffee 라. Grasshopper ★가 = 어메리칸 위스키, 나 = 위스키, 다 = 아이리쉬 위스키, 라 = 크림 드 멘트, 화이트 카카오, 스위트 크림    26. 브랜디(Brandy) 숙성도의 고급화 순서가 옮은 것은? 가. 3Star - V.S.O - V.S.O.P - X.O 나. 3Star - V.S.O.P - V.S.O - X.O 다. 3Star - X.O - V.S.O - V.S.O.P 라. 3Star - V.S.O - X.O - V.S.O.P ★  一 성 (星) 2~5년     V.O.(Very old) 12~15년    二 성 5~6년          V.S.O.(Very special old) 15~20년    三성 7~10년          V.S.O.P.(Very special old pale) 25~30년    五성 10년이상        X.O.(Extra old) 40~45년                         Extra Napolen 70~86년   27. 다음 중 하면 발효 맥주에 해당 되는 것은? 가. Stout Beer 나. Porter Beer 다. Pilsen 라. Ale Beer ★가, 나, 라 = 상면발효 맥주 중 영국의 대표맥주이다.      28. 다음 칵테일 중 Snow Style기법의 칵테일이 아닌 것은? 가. Margarita 나. Irish Coffee 다. Kiss of Fire 라. Mai-Tai ★가 = 소금, 나,다 = 설탕을 글래스의 가장자리에 묻힌다.   29. 스틸와인(Still Wine)을 바르게 설명한 것은? 가. 발포성 와인 나. 식사 전 와인 다. 비발포성 와인 라. 식사 후 와인 ★스틸와인(Still Wine) = 탄산가스가 없고, 일반 비발포성 와인이다.     30. 리큐르(Liqueur)의 제조법과 가장 거리가 먼 것은? 가. 블렌딩법(Blending) 나. 침출법(Infusion) 다. 증류법(Distillation) 라. 에센스법(Essence process) ★ 블렌딩법은 칵테일 조주시 사용된다.   31. 와인의 빈티지(Vintage)가 의미하는 것은? 가. 포도주의 판매 유효 연도 나. 포도의 수확 년도 다. 포도의 품종 라. 포도주의 도수 ★와인은 포도의 수확연도에 따라 빈티지를 구분한다.   32. 생맥주(Draft Beer)취급의 필수적인 요건이 아닌 것은? 가. 냉장시설의 적정온도 유지 나. 술통 속 맥주의 정확한 압력 다. 쾌적한 실내 장식과 판매카운터 라. 선입선출에 의한 재고 순환 ★가 = 2~4도, 나 = 12~14파운드, 라 = FIFO     -생맥주 취급 시 주의사항 1) 생맥주의 온도를 2~4℃의 냉장고에 보관한다. 적어도 12시간 이상의 충분한 예비냉각을 시킨다. 2) 영업시간 종료 후에는 반드시 헤드를 생맥주통에서 분리시킨 후 깨끗한 물에 담가 놓는다. 3) 탄산가스 압력은 기기 종류에 알맞은 적정압력을 맞춘다. 4) 생맥주를 따를 때 주전자를 사용하지 않는다. 5) 냉장고와 냉각기는 24시간 가동시킨다. 6) 헤드, 코크, 맥주호스를 자주 세척한다. 7) 생맥주는 항상 적정재고를 유지하여 선입선출을 준수한다. 8) 영업종료 후에는 항상 술 코일 내부와 호스를 들어있는 잔류 액을 제거하여 준다.   33. 다음 중 바텐더가 해야 할 업무가 아닌 것은? 가. 표준 레시피에 의한 정량 조주를 해야 한다. 나. 용모가 단정하고 예의 바른 매너를 지켜야 한다. 다. 제공된 음료는 정확히 전표를 발행해야 한다. 라. 매출 관리 및 인원 관리 등 업장을 전반적으로 책임진다. ★'라'는 주장지배인의 업무이다.   바텐더의 기본 업무 1) 영업전 준비 업무  바 카운터의 청소를 시작으로 바닥, 술병, 기구 등을 청소하고 정리하여야 한다. 술은 알기 쉽게 종류별로 위스키, 브랜디, 진 등을 분류하고 3일 또는 적어도 일주일에 한 번 정도는 백 사이드에 있는 술병의 먼지 등을 닦아 줘야 한다. 그리고 그날 판매할 술이나 음료 등을 냉장고에 넣고 장식용 과일을 준비한다. 마지막으로 머리와 옷 등을 손질하고 영업할 준비를 완료시킨다. 2) 영업중 판매 업무  영업이 시작되면 바텐더는 항상 고객들이 들어오는 입구 쪽을 향하고 있어야 하며 벽이나 프론트 바에 기대어 있으면 안된다. 그리고 고객이 들어오면 "어서오십시요"라고 인사를 하고 프론트 바에 앉을 때 다시 한 번 "안녕하십니까"라고 인사를 한다. 만약 고객이 바에 앉아 있다든지 바 웨이터가 먼저 "어서오십시요"라고 인사를 했다면 바텐더는 고객이 바에 앉을 때만 "안녕하십니까"라고 인사를 하면 된다. 3) 영업후 정리 업무 영업이 끝나면 우선적으로 글라스나 기구 등을 세척하여 제자리에 갖다 놓고 남아 있는 재료는 냉장고에 보관한다. 재고정리 및 영업일지를 작성하고 다음날 필요한 물품을 구입할 수 있도록 주문서를 작성한다.   34. Canadian Whisky가 아닌 것은? 가. Canadian Club 나. Seagram's V.O 다. Seagram's 7 Crown 라. Crown Royal ★다 = 어메리칸 위스키이다.   35. 맥주 제조 과정에서 비살균 상태로 저장 되는 맥주는? 가. Black Beer 나. Draft Beer 다. Porter Beer 라. Lager Beer ★나 = 생맥주, 라 = 살균맥주이다.     36. 와인(Wine)을 오픈(Open)할 때 사용하는 기물로 적당한 것은? 가. Cork Screw 나. White Napkin 다. Ice Tong 라. Wine Basket ★다 = 얼음 집개, 라 = 와인 통    37. 주류의 용량을 측정하기 위한 기구는? 가. Jigger Glass 나. Mixing Glass 다. Straw 라. Decanter ★나 = 혼합용 글라스 용기로 쉐이커를 사용하지 않아도 잘 혼합되는 재료를 섞을 때 사용한다.    다 = 마실 때 사용하고 장식 효과도 있다.    라 = 오랜 숙성으로 인해 생기는 레드 와인의 침전물을 걸러 내기 위해 별도로 옮겨놓은 투명한 물병   38. Port Wine을 옳게 표현한 것은? 가. 항구에서 막노동을 하는 선원들이 즐겨 찾는 적포도주 나. 적포도주의 총칭 다. 스페인에서 생산 되는 식탁용 드라이(Dry)포도주 라. 포르투갈에서 생산되는 감미(Sweet)포도주 ★ Port Wine은 식후용으로 사용한다.     39. 효과적인 와인 보관요령 중 틀린 것은? 가. 햇볕을 피해 어두운 곳에 보관한다. 나. 코르크 마개는 촉촉한 상태로 보관한다. 다. 외부의 공기가 병 속에 들어오는 것을 막는다. 라. 장기간 보관할 때는 세워서 보관한다. ★ 저급와인은 병입이 된 후, 바로 판매에 들어가지만, 고급와인은 병숙성을 통해서 와인을 한층 안정시키며, 거칠은 맛을 최소화 시킨다.와인 병은 코르크가 마르지 않고 촉촉이 젖어 외부의 공기가 병속에 들어오는 것을 막기 위해 15도 눕혀서 보관한다.   40. 바(Bar)기물이 아닌 것은? 가. Stirer 나. Shaker 다. Bar Table Cloth 라. Jigger ★'다'는 음료의 조주 시 사용되지 않으므로 바(Bar) 기물이 아니다.     41. 브랜디 글라스(Brandy Glass)에 대한 설명 중 틀린 것은? 가. 튤립형의 글라스이다. 나. 향이 잔 속에서 휘감기는 특징이 있다. 다. 글라스를 예열하여 따뜻한 상태로 사용한다. 라. 브랜디는 글라스에 가득 채워 따른다. ★ Brandy는 시각, 청각, 후각을 이용하여 식후에 마시는 술이다. 따라서 향기를 잘 모으기 위해 글라스의 입구가 좁게 되어 있다. 또, 온도가 따듯할 때 제일 좋은 향기가 나기 때문에 사람의 손바닥 체온을 전달하기 위해 양손에 쥐기가 편리하도록 만들었다. 1/3~1/4 정도 따른다.     42. Cognac의 숙성년도를 표시하는 X.O는 몇 년 정도를 나타내는가? 가. 5~6년 나. 10~20년 다. 40~45년 라. 75년 이상 ★ 등급은 26번 문제 해설에 있음.   43. Par Stock은 무엇을 의미하는가? 가. 식음료 재료 저장 나. 식음료 예비 저장 다. 영업에 필요한 적정 재고량 라. 영업 후 남아 저장하여야 할 상품 ★ 파 스톡이란 당일 영업에 있어 최소한의 재고량을 말한다.   44. 블러디 메리(Bloody Mary)에 주로 사용되는 쥬스는? 가. 토마토 쥬스 나. 오렌지 쥬스 다. 파인애플 쥬스 라. 라임 쥬스   45. 칵테일 글라스(Cocktail Glass)의 3대 명칭이 아닌 것은? 가. 베이스(Base) 나. 스템(Stem) 다. 보울(Bowl) 라. 캡(Cap) ★'라'는 쉐이커의 부분이다.     46. 바텐더 보조(Bar helper)의 역할이 아닌 것은? 가. 바에서 필요한 모든 물품을 창고로부터 수령한다. 나. 장식에 필요한 과일류를 슬라이스(Slice)하여 준비 한다. 다 . 와인을 주문받고 서브한다. 라. 글라스 종류를 정리정돈한다. ★'다'는 바 보이(Bar boy)의 역할이다.   47. 일반적으로 포도주(Wine)저장실의 온도로 가장 적당한 것은? 가. 1~5℃ 나. 6~10℃ 다. 12~15℃ 라. 18~22℃   48. 쉐리와인(Sherry Wine)이 주로 생산되는 나라는? 가. 스페인 나. 포르투갈 다. 스위스 라. 독일   49. 브랜디 에그넉(Brandy Eggnog)의 재료로 적합하지 않은 것은? 가. 브랜디 나. 계란 다. 설탕 라. 과일즙   50. 다음 설명 중 잘못된 것은? 가. 모든 꼬냑(Cognac)은 브랜디에 속한다. 나. 모든 브랜디는 꼬냑에 속한다. 다. 꼬냑지방에서 생산되는 브랜디만이 꼬냑이다. 라. 꼬냑은 포도를 주재로 한 증류주의 일종이다. ★ 프랑스의 코냑 지방에서 포도를 원료로 해서 만든 브랜디를 코냑이라 한다.     51. 다음 ( ) 안에 알맞은 단어는? “ Please ( ) yourself to the coffee before it gets cold." 가. drink 나. help 다. like 라. does   52. 밑줄 친 곳에 알맞은 대화는? A: May I take you order? B: Yes, please. A: _____________________ B: I'd like to have Bulgogi 가. Do you have a table for three? 나. Pass me the salt, please. 다. How do you like your steak? 라. What would you like to have?   53. 다음 ( ) 안에 들어갈 적당한 것은? “ Don't cover the label on the bottle. Let the guests ( ) what the host has selected for their enjoymen." 가. see 나. to see 다. seeing 라. seen   54. 다음 문장을 올바르게 해석한 것은? “ The line is out of order. " 가. 전화가 고장났습니다. 나. 지금 통화중입니다. 다. 선이 연결되지 않습니다. 라. 전화가 잘 들리지 않습니다.   55. 다음 중 서로 반대말이 아닌 것은? 가. soft - smooth 나. light - heavy 다. west - east 라. weak - strong   56. What is the name of famous Liqueur on scotch basis? 가. Drambuie 나. Cointreau 다. Grand marnier 라. Curacao ★가 = 스카치 위스키+허브+꿀   57. A: Who's your favorite singer? B: __________________________ 가. I like jazz the best. 나. I guess I'd have to say Elton John. 다. I don't really like to sing 라. I like opera music   58. 다음 중 밑줄 친 부분의 뜻은? “ You are in good shape for a 50-year-old man." 가. hand some 나. smart 다. healthy 라. young   59. 다음 물음에 가장 적당한 것은? “ What kind of Bourbon whisky do you have? " 가. Ballantine's 나. J&B 다. Jim Beam 라. Cutty Sark ★  Bourbon Whisky 종류: Jim Beam, Wild Turckey, Early Times, I. W. Harper 등    60. 다음 ( )안에 들어갈 적당한 것은? Present a bottle of wine for the host's ( ) 가. approve 나. to approve 다. approval 라. see