1) 양지머리는 찬물에 담가 핏물을 빼고 물 12컵을 넣고 끓인다. 이 때 통마늘 6쪽, 생강 2쪽, 양파 1개,
통후추 10알 정도를 넣는다.
2) 중간크기의 닭 1마리는 깨끗이 씻어 물 12컵 정도와 통마늘 3-4쪽, 생강 2쪽을 넣어 끓인다.
3) 멸치 1/4컵에 물 1컵을 부어 6시간 정도 두었다가 뚜껑을 열고 한 번 부르르 끓으면 그대로 식힌다.
4) 돼지등뼈는 찬물에 담가 핏물을 빼고 끓는 물에 한 번 넣어 끓기 시작하면 그 물을 버리고 새 물을
넣어 생강과 마늘을 넣고 끓인다.
5) 김치 국물은 깨끗이 받아 놓는다
6) 동치미 국물을 준비한다.
2) 고명 만들기
1) 양지머리는 삶은 후 식혀 가능한 얇게 편육으로 썬다.
2) 돼지고기 삼겹살(기름이 덜 붙은 부위)이나 뒷다리살을 생강과 마늘, 소금을 넣어 삶아 식힌 후
얇게 편육으로 썬다.
3) 오이는 4 - 5 cm 의 길이로 잘라 반으로 갈라 얇게 썰어 볶은 소금 2작은술, 식초, 설탕, 각 2큰술에
담가 놓는다. 오이가 다 절여졌으면 다진 파, 고춧가루, 깨소금으로 무친다.
4) 배는 껍질을 벗기고 얇게 저며 설탕물에 담가 둔다.
5) 동치미무는 껍질을 벗기고 배와 같은 크기로 썰어 놓는다.
6) 계란은 찬물에 소금을 넣고 뚜껑을 연 채로 굴려가면서 삶아 찬물에 담가 껍질을 벗기고 반으로
잘라 놓는다.
7) 양지머리국물 4컵, 닭국물 3컵, 돼지등뼈 삶은 국물 2컵, 멸치다시국물 1컵, 동치미국물2컵, 김칫국물
1컵, 오이 절였던 식촛물을 함께 섞어 냉면 국물을 만든다. 간을 보아 싱거우면 소금과 간장으로 간을
맞추고 덜 달면 배 담갔던 물을 조금 넣는다. 국물은 냉장고에 두어 차게 식힌다.
8) 큰 냄비에 물을 넉넉히 붓고 끓기 시작하며 마른 냉면을 넣어 삶는다. 끓어 넘칠 때 찬물을 붓고 다시
끓여 냉면이 잘 삶아졌으면 재빨리 찬물에 넣고 냉면을 두 손으로 박박 비벼 빤다. 깨끗한 물이 나올
때까지 잘 헹군 후 소쿠리에 받쳐 물기를 빼고 사리를 만든다.
9) 냉면 그릇에 사리를 담고 고명을 얹은 후 국물을 붓고 식초와 겨자를 곁들여 낸다.
3) 장선용의 비법
1) 돼지뼈 국물을 넣으면 이북식의 국물맛이 난다.
2) 손님이 많아서 국물을 오래 두고 써야 하면 오이를 소금에 절인 후 면보자기에 꼭 짠다. 그 짜
놓은 소금물을 끓여 짜놓은 오이를 살짝 데친 후 식힌 후 깨소금, 고춧가루, 다진 파를 넣어
양념하면 오래도록 색깔이 변하지 않는다.
3) 마른 냉면은 물에 잠깐 담갔다가 삶으면 빨리, 쉽게 삶아진다.
4) 냉면을 삶아서 헹굴 때 얼음을 넣어 씻으면 국수가 훨씬 쫄깃하다.
5) 삶아 낸 냉면을 잠시 두었다가 쓰려면 참기름과 소금을 약간 뿌려 비벼 두면 덜 붓는다.
6) 오이김치나 열무김치국물을 넣으면 맛이 좋다.
1) 무는 5cm 길이로 잘라 굵직하게 채를 쳐(2컵 정도) 볶은 소금 1작은 술을 넣어 절였다가 꼭 짜놓는다
식초 1큰술, 설탕 2큰술, 고운 고춧가루 2큰술, 볶은 소금 1/2작은술을섞어 양념장을 만들어 위의
절여진 무에 양념한다. 다진 파 1큰술과 깨소금 1큰술을 넣는다.
2) 오이는 무와 같은 길이로 잘라 얇게 썰어(1컵 정도) 볶은 소금 1작은술을 넣어 절인 후 꼭 짜서 식초
1/2큰술, 설탕, 고춧가루 각 1큰술로 무친 후 다진 파, 깨소금 각 2작은술을 넣는다.
3) 배는 껍질을 벗기고 2cm의 두께로 자른 후 얇게 저민다.
4) 계란은 삶아 껍질을 벗기고 반으로 잘라 놓는다.
5) 큰 냄비에 물을 넉넉히 붓고 끓으면 마른 냉면을 넣고 냉면이 끓으면 찬물을 붓고 다시 끓여 냉면이
잘 삶아졌으면 건져 찬물에 넣어 두 손으로 박박 비벼 씻는다.
6) 씻은 냉면을 소쿠리에 담아 물기를 빼고 큰 그릇에 담아 참기름과 소금으로 비빈 후 만들어 놓은
무와 오이를 넣어 무치고 깨를 뿌려 마감한다.
7) 냉면 그릇에 비벼 놓은 국수를 담고 무쳐 놓은 무와 오이를 놓고 썰어놓은 배와 반으로 자른 계란을
얹어낸다.
1) 오이와 무는 비빔냉면과 같다.
2) 홍어는 껍질을 벗기고 5-6cm로 자른 후 뼈의 반대 방향으로 5mm의 두께로 자른 후(2컵 정도)
막걸리 2컵에 3-4시간 담가둔다.
3) 고운 고춧가루 2큰술에 국간장 2큰술, 설탕 4큰술을 섞어 놓는다.
4) 홍어를 체에 받쳐 놓은 후 위의 고춧가루 양념과 식초 3큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1작은술,
깨소금 2큰술을 넣어 무친다.
5) 미나리는 깨끗이 씻어 소금물에 5분 정도 담가 거머리가 없으면 꺼내 찬물에 다시 담가 싱싱해지면
5 cm의 길이로 잘라 놓는다.
6) 무쳐 놓은 홍어에 미나리를 섞어 놓는다.
7) 배는 저며놓고 (너비 2cm , 길이 5cm, 두께 2mm) 계란은 삶아 껍질을 벗기고 반으로 가른다.
8) 큰 냄비에 물을 넉넉히 붓고 끓으면 냉면을 넣어 삶아 한 번 끓으면 찬물을 넣고 다시 끓어 냉면이
익었으면 찬물에 헹궈 소쿠리에 받쳐 놓는다.
9) 삶아 놓은 냉면에 참기름과 소금을 넣어 비벼 놓는다.
10)비벼 놓은 냉면을 담고 무쳐놓은 오이와 무, 홍어회 무친 것을 놓고 반으로 가른 계란과 배를
얹어낸다.
2) 장선용의 비법
1) 냉면이 맵기 때문에 따끈한 육수를 국간장과 함께 내면 좋다.
2) 식초는 식용빙초산이 맛이 상큼하다. 식용빙초산 1큰술에 물을 3큰술 섞어 쓴다.
1) 양지머리국물 1컵에 동치미국물 2컵의 비율로 국물을 만든다. (양지머리국물 만들기는 냉면 참조)
2) 동치미무는 껍질을 벗기고 5cm의 길이로 잘라 너비 2cm로 자른 후 2mm의 두께로 썬다.
3) 배는 동치미와 같은 크기로 썰어 놓는다.
4) 큰 냄비에 불을 넉넉히 부어 끓으면 냉면을 넣는데 끓기 시작하면 찬물을 부어 다시 끓인다. 냉면이
잘 익었으면 찬물에 헹궈 소쿠리에 받쳐 놓는다.
5) 냉면 그릇에 삶은 냉면을 담고 위에 동치미무와 배를 얹고 국물을 부어 낸다. 식초를 곁들인다.