지역별 우리술(전라도)

[잊혀질때까지 사랑할께]

♣♣지리산 국화주(國花酒)♣♣
9월이 되어 황국과 백국이 만개하면 계절에 따라 국화술을 만든다. 옛날의 들국화는 향기가 진동하여 술담기에 적당 하였다. 화향을 유도하고자 시도한 술 중에서 조상들에게 가장 애용되고 보편화되었던 가향주류의 하나이며 국화 향기를 담은 술이다.




♣♣빚는법♣♣
국화가 만발하였을 때 꽃을 따 햇볕에 말리고 술 한 말에 국화꽃 두 냥을 고운 보자기에 싸서 술 항아리에 침적하거나 혹은 막보자기에 싸서 주면상에서 한 손가락 깊이만큼 항아리에 매어달되 밀봉하여 하룻밤을 재워서 보자기를 거두어 내면 국화 향기가 술에 가득히 감돈다.

이 국화주 양조법은 연엽주, 도화주와 달리 이미 빚어진 청주에다 국화꽃을 침적하여 그의 화향을 주정하여 침출해내는 화향입주법을 근본으로 하고 있다는 것이다.
다른 처방문에는 술이 익기 직전의 곡주의 덧술에 국화꽃을 침적하여 빚어내는 방법을 제시한 것도 있으나 위에 소개한 방법이 통속적으로 전해지고 있다.
또한 국화 중에서도 감국(甘菊),황국(黃菊)의 재료를 제시한 것을 보면 국화중에서 향기로운 꽃이 국화주의 대상이 되어 애용된 듯 하다.

♣♣고창 복분자주(覆盆子酒) ♣♣
복분자술은 술빛깔이 마치 아침에 핀 해당화처럼 맑고 붉은 술로서 일찍이 애주가들의 보양제로 각광을 받아왔다.
복분자술은 1년생 나무인 덩쿨장미처럼 생긴 산딸기과의 복분자열매로 빚은 이 지방의 특산물로 널리 알려져 있다. 특히 선운산 일대에서 재배되는 복분자는 인근 서해안의 해풍을 쐬면서 적당한 염기를 흡수하기 때문에 열매질이 뛰어난 것으로 유명하다.
25년 동안 선운사 공원지역 내에서 복분자술을 빚어 오고 있는 허귀례(許貴禮, 고창군 아산면 삼인리)씨는 "복분자열매는 색깔별로 주황색, 분홍색, 자주색 등 3가지가 있으나 이중 가장 질이 좋은 자주색 복분자열매가 술을 빚는데는 최고"라고 해마다 5월 하순부터 6월 초순에 걸쳐 복분자 열매를 채취한다.
복분자술은 강장효과가 지나쳐 분자(요강)을 뒤엎는다는 데서 유래가 된 술로서 산딸기를 원료로 하며 강정(强精)효과가 높은 술로 알려져 있다.
이처럼 채취한 복분자 열매를 대형 질그릇 옹기에 넣고 적당량의 황설탕에 1주일 정도 재워둔다. 1주일 후 알코올 30%의 소주를 부어 최소 2개월 가량 발효시킨다. 이때에 알코올 농도는 14~15%정도로 떨어지며 최소 2개월이 지난 후에는 마실 수 있으나, 2개월 이상 오래 묵히면 묵힐수록 향기가 뛰어나고 술맛이 더욱 좋아진다.
특히 부녀자들은 복분자 열매를 채취할 때는 물론 술을 빚는 동안에도 철저히 금남(禁男)구역으로 통제한 상태에서 부녀자들만의 정성을 쏟는다.
이처럼 정력에 좋다는 복분자술도 한때 시류(時流)에 밀려 생산이 저조해지자 일부러 애주가들은 선금을 주고 부탁해서 겨우 진품의 미각을 맛보고 있는 실정이다

♣♣완주 송화 백일주(百日酒)♣♣
송화가 술에 담겨져 최소 1백일 이상 소나무밑 땅속에서 발효된다. 다시 증류과정을 거쳐 알콜도수 38도의 화끈한 약소주가 된다. 색깔이 투명하며 은은한 솔향이 입안에 감돈다. 알콜도수가 38도이므로 급히 마시지 말고 포도주처럼 한모금 머금고 천천히 음미하는 게 좋다. 찹쌀,송화,당귀,산수유,구기자 등이 들어가며 1백일이상 발효시킨 뒤 증류장치를 사용해 송화 백일주를 얻는다. 숙취가 없고 신경통 등에 효험이 있는 술로 알려져 있다


♣♣ 빚는법♣♣
첫 밑 술 재료
찹쌀 한 말,진말 한 되,누룩가루 한 되 백일주는 정월초 해일에 찹쌀 한 말로 구멍떡을 만들어 삶아서 건지고 구멍떡을 삶은 물에 진말 한 되, 누룩가루 한를 버무려 멍우리 없게 으깬다. 이 분량은 술 열 말에 제조량이다. 중 밑 술 백미 두 말을 백세 작말하여 찌고 물 두 말에 버무려 밤에 재웠다가 술밑과 버무려 그릇에 담아 서늘한 곳에 둔다.

덧 술 재료
백미 두 말,물 두 말 쓴맛이 들거든 백미 두 말, 점미 두 말을 백세하여 밥을 짓고 밑술에 버무려 두었다가 4월 초생에 뜬다고 한다.

♣♣지리산 송화주(松花酒)♣♣
전라도와 경상도, 충청도를 경계로 하는 꼭지점에 위치한 한국의 명산이 지리산인데 이 지리산의 명소 가운데 뱀사골은 초입에 귀가 익은 토속주가 있어 애주가들의 발목을 잡곤 한다. 이름도 친숙한, 향토적인 풍미를 자랑하고 있는 술이 바로 '지리산 송화주(松花酒)'이다.

가향주(加香酒)에 국화(菊花)를 비롯 감초, 송순 등의 약재를 넣은 송화주는 옛 비법 그대로 상품화에 성공하여 현재 전국적으로 꾸준히 신장을 거듭하고 있다. 송화를 이용하여 빚은 약용주인 동시에 가향주이다.


♣♣빚는법♣♣
밑 술 <재료>
①송화 닷 되,물 서 말,찹쌀 닷 말,누룩가루 일곱되 송화 닷 되를 따서 볕에 말려 두고 쓴다.
②송화는 물 서 말을 붓고 오래 다린다.
③찹쌀 닷 말을 작말하여 송화물로 죽을 쑤어 차게 식힌 후 누룩가루 일곱 되를 섞어 빚어 넣는다.
④덧 술은 백미 서 말,송화 한 말,물 닷 말,누룩가루 서 되 닷새 후에 송화에 물을 붓고 오래 끊인다.
⑤백미 서 말을 백세 작말하여 흰무리로 잘 익게 쪄서 식힌다.
송화물에 흰무리와 누룩가루 서 되를 버무려 밑술에 섞어 빚어 넣고 2주일 후에 쓴다.

♣♣송순주 (松筍酒)♣♣
소나무의 새 순을 넣고 빚은 술로서 술맛이 기가 막히게 좋은 술이다. 혼양주의 하나인 송순주는1987년 4월 송순주가 중요무형문화재 제6호로 지정되었다.
재료의 배합량, 저장관리과정, 술의 숙성에 이르기까지 정성과 비법이 총동원 되지 않으면 시거나 부패하기 쉽고이고 맛과 향, 색깔을 낼 수 없다. 우리나라 전통민속주 중에서 가장 맛과 향이 독특한 송순주는 한국적인 술향취가 물씬 풍기면서도 색깔과 탁도가 서양술을 능가한다.

약주로서 숙취, 두통등 후유증이 없다는 것이 특징이다. 또 청주류가 장기보관에 취약한데 반해 송순주는 오래될수록 맞과 색깔이 좋아진다.

♣♣빚는법♣♣
밑 술 재료
멥쌀 두 되,누룩가루 한 되 멥쌀 두 되를 씻어 물에 담그었다가 이튿날 가루로 만들어 누룩 한 되와 섞어 의이처럼 누룩을 넣어 항아리에 담근다.

덧 술 재료
찹쌀 한 말,솔순 한 말 4∼5일 후에 찹쌀 한 말을 씻어 지에밥을 쪄서 얼음같이 차게 식힌다. 한편으로 솔 순 한 말을 수염없이 하여 살짝 삶아 식힌다. 밑술에 솔순과 찹쌀 지에밥을 한켜씩 번갈아 앉혀서 항아리에 봉하여 차도 덮지도 않은 곳에 둔다. 1주일 후 백소주(白燒酒) 마흔 복자를 부어 익은 후에 쓴다

♣♣완주 송죽오곡주♣♣
조선 인조시대 명승 진묵대사가 모악산 정상부근에 수왕사를 중건후 참선 하면서 고산병을 예방하고 편식에서 오는 신체적 불균형을 보완하기 위해 빚은 술 이다.
사찰 주위에서 자생하는 오미자, 산수유, 구기자, 국화 등 각종 한약재와 솔잎, 대잎 등을 첨가해 빚은 것으로 제조비법이 이곳 주지를 통해 400년 동안 면면히 이어 내려 오고 있다

송죽 오곡주의 제조법은 독특하다.
♣♣♣
각종 한약재와 찹쌀, 누룩, 오곡솔잎, 대잎 등에 모악삭의 약수를 혼합, 밀봉 하여 섭씨 20도정도의 온돌방에서 7일간 재웠다가 8일째 되는 날 땅에 묻어 발효 숙성시킨다.

이 과정에서 처음 7일은 단맛이 생기고 8일째부터 쓴맛과 신맛을 내며 14일부터 이러한 맛이 조화를 이루며 독특한 향과 맛을 낸다 원기 회복과 스태미너 증진에 효과가 크며 신경통과 신경쇠약에 큰 효험이 있는 것으로 알려졌으며 부드러우면서 뒤끝이 깨끗한 것으로 정평이 나있다. 특히 섭씨 6℃ 이하로 차게해서 마셔야 부드러운 맛과 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은맛, 매운맛의 다섯 가지 오묘한 맞을 느낄 수 있는 특징을 가지고 있다

♣♣전주 이강주(梨薑酒)♣♣
이강주의 유래는 정확하게 문헌상으로전하는 바가 없어 알 수 없으나 조선조 중엽에 주조가 성행되었던 것으로 추정하고 있을 뿐이다.
그러나 옛부터 전하는 각 지방의 특산품을 기록한 서유거의 [임원십육지]나 홍만선의 [산림경제]에 이 고장의 명주로 이강주에 대한 기록이 상세히 기록되어 전해지고 있다.
이강주는 전라도 전주, 익산과 완주 지방에 전해 내려오는 우리나라 최고급에 속하는 술로서 옛날 상류사회에서 즐겨 마시던 술이다. 당시 조정에서는 황해도지방과 전북지방에만 울금을 재배토록 해 진상품으로 바치게 했다. 이 때문에 울금이라는 독특한 재료를 넣어 만든 이강주는 명맥이 끊겼고 유일하게 전주에서만 만들어지고 있다. 전북지방 민속주로 1987년 무형문화재 6호로 지정된 이강주는 이 고장의 명산인 배와 생강을 넣어 빚었다하여 붙여진 이름이다. 조선조 후기 세시풍속집 [경도잡지]와 [동국세시기]에 최고의 명주로 소개됐고 고종때는 한미통산과정에서 우리의 대표술로 소개되기도 한 이강주는 현재 인간문화재 조정형씨(전주시 덕진구 진북동)에 의해 빚어지고 있다.

이강주는 조씨의 6대 선친 때부터 가주로 빚어 내려져오고 있는데 조씨는 모친 이종팔씨로부터 빚는 방법을 전수받았다고 한다. [조선주조사]에서는 이강주를 다음과 같이 설명하고 있다.

이강주는 담황 갈색의 감미 주정음료의 한 종류이며 상류사회에서 애용되어 온 것이다. 그 비법은 배 5개의 껍질을 제거한 것과 생강 187.5g을 놋쇠 강판에서 갈아 부수고 이것에 울금 및 계피의 거친 가루 약 18.75g을 소주와 같이 끓여서 넣어 소주 한 말에 750g의 설탕을 가한 액증에 넣고 2~3시간 방치하면 울금에서 오는 황색과 계피, 배, 생강에서 오는 방향에 의하여 특이한 술 9되 5홉이 얻어진다 .

♣♣♣♣♣
우리나라의 명주로 손색이 없는 이강주는 첨가되는 생강이나 울금등이 나타내는 약리작용으로 또한 훌륭한 약용주이기도 하다. 이강주를 잘 빚기 위해서는 우선 햇밀을 거칠다 싶게 빻아 물로 고루 버무려 포로 덮은 후 곡자틀에 넣어 힘있게 밟아 단단하게 형을 뜬다. 형을 뜬 곡자는 보습이 잘되는 곳에 놓아 실온 25도 정도에서 곡자의 최고 품온이 45도가 넘지 않게 손질한다. 약 10일 정도 지나면 차차 품온이 내려가게 되는데 이때는 약 30도 실온에서 7일간 정도 보관하고 건조한 곳에서 14일 정도 보관한다.

이 과정이 끝나면 약 2개월 정도 저장하면 이강주에 쓸 수 있는 좋은 누룩이 만들어진다. 누룩이 다 만들어지면 밑술과 덧술을 만든다. 밑술은 적당한 양의 백미로 고두밥을 만들어 식힌 것에 거칠게 빻은 곡자가루를 고루 섞은 후 독에 넣고 알맞게 물을 부어 1차 담금을 한다. 밑술이 다 만들어지면 덧술을 만든다. 2차 담금 과정으로 쌀보리를 물에 담궈 불렸다가 쪄서 식힌 것과 곡자가루를 섞어 넣고 밥은 물을 부어 잘 저어준다.
이때 덧술 온도는 30도가 넘지 않도록 하여 4일 정도 발효시킨다. 숙성된 술덧의 주도는 16도가 된다.

이러한 과정을 거쳐 덧술이 숙성되었을 듯싶으면 술덧을 쇠솥에 걸고 옹기고리를 설치한 후 가열하여 증류한다. 이 증류액은 이취(異臭)가 심하므로 1차증류액을 다시 2차증류시켜 준다. 이때 2차 증류액 또한 처음 걸러지는 것은 이취가 날 수 있으므로 따로 받아 두었다가 다음 증류할 때 덧술에 합치도록 한다. 이렇게 2차 증류까지 거쳐 재래식 소주를 다 받은 후에야 이강주는 본격적으로 빚어지게 된다. 이강주에 배합되는 재료로는 배와 생강, 계피, 울금과 물로 이 재료를 잘 섞어야 제대로 빚어진 이강주를 얻을 수 있다. 이강주의 주재료인 배는 전주지방의 특산품인 이서배를 사용하고 있다.

이서배는 다른 지방의 배에 비해 껍질이 얇고 단맛이 뛰어나고 수분함량이 많아 특별히 이서배가 사용되고 있다. 생강 역시 이고장의 특산물 격인 봉동 생강을 사용하여 강판에 갈아 배즙과 함께 소주에 배합시켜 다시 착즙하여 35도의 곡소주에 넣는다.

계피와 울금은 미세하게 갈아 소주에 배합한 후 그 추출액을 여과시켜 배나 생강과 같이 소주에 넣어둔다. 이때 배합 소주로 재래식 소주 대신 시판되고 있는 희석식 소주를사용하면 소주에서 나오는 특유의 향이 없어 첨가약제 특히 생강의 향과의 조화가 되지 않는다. 이강주에 배를 넣는 이유는 술에 시원한 청정미를 더해 그 색도를 말게 하기 위해서이며 생강을 넣는 이유는 건위에 좋아 술을 마신 후 위에 자극을 주지 않고 서서히 취하게 하기 위해서이다. 울금을 넣는 이유는 울금이 갖는 독특한 약재 효과로 피로회복, 건위에 좋을 뿐 아니라 중화작용이 있어 몸의 기능 조적에 도움을 주기 때문이다. 노란 울금에서 우러나오는 담황색은 이강주의 여름밤의 초생달빛같은 맑은 술빛을 만든다.

이 울금에서 우러나오는 초생달빛을 중국의 이태백은 그 어느 빛깔보다 아름다운 색이라 칭송했다고 전해진다. 이렇게 재래식 소주와 모든 재료를 배합시킨 후 3일 정도 지나면 여과포를 깔아 놓은 채로 여과시켜 이물질을 걸러낸 후에야 맑은 이강주를 얻게 된다. 이강주는 주도 약 30도의 술로 재제주 또는 약용주의 일종이라고 할 수 있다. '배를 거피(去皮)하고 와석(瓦石)위에 갈아 즙을 내어 고운 헝겊으로 받쳐서 찌꺼기를 버리고 생강도 즙을 내어 밭치고, 이 두 가지를 꿀에 섞어 소주병에 넣어 중탕하여 만든다'는 이강주는 재래식 소주의 특유한 향에 생강의 매콤한 맛과 계피의 향이 조화되어 그 은근한 감칠맛이란 비할 데가 없다.

또 배의 추출액에서 오는 청량미가 가미되어 입과 혀를 흘러내리면서 목에서 저절로 당기게 만드는 것이 이강주이다. 이에 달콤하면서도 매콤한 맛과 울금에서 오는 담황색의 조화가 풍취를 더해 준다. 특히 이강주는 건위와 피로회복, 강장에 특효가 있다. 또 부드럽게 취하는 이 술은 뒤가 깨끗해 부담없이 즐길 수 있는 술이기도 하다. ♣♣♣♣

♣♣진도 홍주 (紅酒)♣♣
지초를 사용해 빚는 홍주는 조선시대 술로는 최고의 진상품으로 꼽혔다.
이 술이 처음 빚어진 때는 고려조라는 말이 있기도 하나 널리 알려진 것은 조선조라 하는 데 여기에는 전해오는 이야기가 있기 때문이다. 홍주의 붉은 빛은 지초 때문으로, 지초에서 우러나게 된다. 홍주는 보리소주다. 그래서 쌀소주와는 달리 밑술을 먼저 담그게 된다.

세조 때 '이시애의 난'을 평정하였던 허 종(許琮)에게는 청주 한씨 성을 가진 현명한 부인이 있었다. 그 부인 한씨가 홍주의 비법을 알고 있어 그 비법을 후손들에게 전하였다고 한다. 9대 성종 때에 윤비(尹妃)를 폐출하려 할 때 어전회의가 있었다. 부인 한씨는 분명 후에 윤비 폐출로 인해 화가 미칠 것을 알고 그날 아침 허 종에게 독한 술인 홍주를 마시게 해, 허 종은 어전회의에 가던 중 말에서 떨어져 다시 집으로 실려 왔다고 한다. 그 후 윤비의 소생인 연산군은 자신의 생모가 당한 일을 복수하였는데 바로 그 사건이 '갑자사화'였다. 갑자사화 때에 허 종만은 그 회의에 참석하지 않았다는 이유로 죄를 면해 목숨을 구했다고 한다.

후에 부인 한씨의 후손들이 홍주의 비법을 전수받고 지금의 진도지방에 정착을 하였다고 전해진다. 한씨 부인이술을 빚을 때 사용하던 고조리는 후손들에게까지 대물림을 하여 사용되다가 일제시대에 이르러 옛 고조리를 모방한 여러 다른 고조리가 사용되었다고 허씨 문중에서는 전하고 있다.


♣♣빚는법♣♣

누룩 만들기 보리쌀을 분쇄하여 두단계로 만든다.
①1단계는 보리쌀 1kg을 분쇄하여 2할 정도의 물을 주어 누룩을 둥글게 만든다. ②2단계로 1보리쌀 1.75kg을 한시간이상 물에 담근후 한시간이상 찐다. 쪄낸 보리쌀은 2.9kg정도 되는데 여기에 1단계 누룩200g을 섞어 네모지게 만든 누룩상자에 넣고 띄운다. 7일이면 노랗게 되고 누룩 냄새가 잘난다.
③밑 술 누룩용 보리쌀 2.75kg에 급수를 하면 3일후 술이괴어 오르므로 5-6일에 덧술 한다.
④덧 술 보리쌀 8kg을 하루밤 재운뒤 쪄낸 덧밥에 우물물 22.8리터를 붓는다.
술독을 건드리지 않고 놓아두면 12일후 숙성된다.

소주내리기: 고소리를 장치하여 소주를 내리는데 소주 떨어지는 잎에 지초 100g을 놓고 그 위에 증류 이슬이 떨어지게 한다. 지초를 통과한 소주는 붉은색이 나는 까닭에 홍주라 한다.

경남정보대 1학년 b반
20022939 정진수