해물 야키 우동
일본에서는 볶음면인 야키 우동, 야키 소바를 일상적으로 많이 즐긴다. 지역에 따라 차이가 있지만 우동 소비량이 많은 큐슈 지방에서는 야키 우동을 더 선호한다.
면과 함께 각종 재료를 넣고 간장, 굴소스, 우스터소스 등을 사용하기 때문에 남녀노소에게 모두 적합한 메뉴다. 야키 우동은 한 끼 식사는 물론 술안주, 간식으로도 곁들이기 좋다. 이번 레시피에서는 해산물을 메인 식재료로 사용했지만 닭고기, 돼지고기(삼겹살) 등을 넣어도 무방하다.
딱히 정해진 식재료가 없어 다양하게 조리할 수 있다. 다만 숙주와 양배추, 가다랑어포를 빈도 높게 사용한다. 야키 우동의 이미지를 만들고 식감과 풍미를 높여주기 때문이다. 무엇보다 야키 우동은 조리 과정이 복잡하지 않아 외식업소에서 메뉴로 구성하기 쉽다. 미리 전처리만 해두면 서비스 시간을 줄일 수 있다. 한국인은 불 맛을 기본적으로 좋아하기 때문에 이를 살리면 강력한 시그니처 메뉴로 만들 수 있다.
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- 해물 야키 우동
재료 우동면 80g, 새우 1EA, 호래기(새끼 꼴뚜기) 2EA, 홍합 2EA, 양배추 100g, 숙주 50g, 홍피망 1/5EA, 청피망 1/4EA, 식용유 15cc, 마늘 1EA, 가다랑어포
야키 소스 : 진간장 15cc, 굴소스 5cc
만드는 법
➊새우는 머리와 껍질, 내장을 제거한 후 4등분해 자른다. 홍합은 껍데기와 완전히 분리해 준비한다. 호래기는 다리와 몸통을 분리하고 칼집을 넣어준다. 양배추는 먹기 좋은 크기로 자르고 숙주는 끝부분만 다듬어 준다. 마늘은 잘게 다지고 피망은 씨를 제거해 살짝 폭이 넓게 썬다.
➋우동 면을 끓는 물에 삶은 후 찬물에서 깨끗이 손질한다. 한 번 더 가열해 조리하기 때문에 95% 정도만 익힌다.
➌진간장과 굴 소스를 3대1 비율로 잘 섞어준다.
➍가열한 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘을 먼저 볶는다. 손질한 해산물, 양배추를 넣고 함께 익히다가 소금, 후추로 밑간을 한다.
➎익힌 우동 면과 숙주, 피망을 넣고 다시 한번 볶아준다. 어느 정도 익으면 미리 만들어 둔 ③을 넣고 맛이 어우러지도록 한다.
➏음식을 그릇에 담은 후 가다랑어포를 얹어 완성한다.
Editor’s Tip 야키 우동에 마요네즈를 뿌려 제공해도 좋다. 짭조름한 소스와 고소한 마요네즈가 어우러져 풍미가 한층 더 산다. 깔끔하게 생강절임과 제공해도 된다. 일반적으로 일식에서는 붉은 색을 포인트로 사용하는 경우가 많다. 청피망보다 홍피망의 양을 적게 넣어 시각적인 밸런스를 맞춰주도록 한다. 야키 소스는 시중 제품을 사용해도 무방하다.
해물 우동 스키
해물 우동 스키는 스키야키를 변형해 해물 우동으로 만든 메뉴다. 본래 스키야키는 얇게 썬 소고기, 채소 등을 샤브샤브 형태로 먹는 음식이다. 육류와 채소를 먹고 마지막에 우동 면을 끓여 먹는 것에서 이번 메뉴를 착안했다. 일본에서는 ‘해물 우동’하면 해산물을 토핑으로 사용한 우동을 떠올린다. 모두 한데 넣어 끓이는 한국 스타일의 해물 우동은 일반적이지 않다. 그래서 전골 그릇을 사용하고 기본 쯔유 육수와 함께 해산물, 채소를 면과 담아내 구성했다. 면과 해산물은 미리 살짝 익혀 담아냈다. 해산물은 한 번 데쳐내면서 불순물을 제거하고 색을 입혀 시각적인 만족도를 높일 수 있다. 또 미리 만들어두고 손님 상에 제공하기 전 한소끔만 끓이면 돼 조리시간을 단축할 수 있다. 완전히 익히지 않은 상태이므로 미리 준비해 놓고 사용할 수 있어 효율적이다. 채소도 미리 살짝 데쳐서 사용해도 된다.
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- 해물 우동 스키
재료 우동면 360g, 새우 3EA, 갑오징어 1EA, 방어 살코기 3EA, 홍합 6EA, 유부 3EA, 표고버섯 3EA, 대파 1EA, 쑥갓줄기 3EA, 배추 3EA, 달걀 2EA
쯔유 육수 : 다시 1500cc, 청주 100cc, 연간장 100cc, 미림 100cc
만드는 법
➊쯔유 육수 재료를 모두 넣고 한소끔 끓여서 식힌다.
➋새우는 입 부분을 자르고 등에서 내장을 빼내 준비한다. 갑오징어는 껍질을 제거한 후 사선 모양으로칼집을 넣어준다. 방어는 살코기 부분으로 적당하게 자른다. 홍합은 껍데기에 살을 붙인 상태로 손질한다.
➌끓는 물에 ②를 넣고 살짝 데친다. 약 10초 정도 담갔다가 바로 건져내 찬물에서 식힌다.
➍유부는 반으로 자르고 표고버섯은 기둥을 자른 후 윗부분에 별 모양을 낸다. 대파는 어슷 썰고 쑥갓은 잎과 줄기를 따로 손질해 준비한다. 배추는 두꺼운 줄기와 얇은 잎 부분을 ‘V’자로 나눠 손질한다. 두꺼운 줄기 부분은 섬유질을 살짝 제거하고 포 뜨듯이 자른다. 달걀은 요세다마고로 조리한다. 달걀을 잘 풀어 따뜻한 물에 넣고 반숙 상태로 만든다. 이를 김발에 거른 후 돌돌 말아 동그란 모양으로 잡아준다. 두께를 두고 어슷 썰어 모양을 낸다.
➎준비한 배추 줄기와 잎 부분을 차례대로 냄비에 깔아준다. 위에 삶은 우동면을 담는다. ③과 ④도 보기 좋게 냄비에 담아낸다.
➏미리 만들어둔 ①을 냄비에 붓고 다시 한소끔 끓여내 맛이 어우러지도록 한다.
Editor’s Tip 육수의 간 세기는 간장 양을 통해 자신에 맞게 조절하도록 한다. 이미 육수에 간이 되어 있으므로 각각 식재료에 따로 간을 하지 않아도 된다. 요세다마고는 달걀말이와 비슷한 형태다. 달걀말이는 기름을 사용하지만 요세다마고는 끓는 물에 바로 익히기 때문에 국물 요리에 사용하기 적합하다. 유자코쇼(유자후추)를 곁들이면 풍미를 증진시킬 수 있다. 향긋하면서 칼칼한 것이 특징으로 한국에서는 청양 고추로 만들어도 된다.
글·사진 제공 : 월간외식경영
레시피 개발·조리 시연 가와시마 토시오(川島 年生) 선생(나카무라아카데미 일본요리 전임교수)
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